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[食肆地點] 無味精 真高湯

                                                               日本高湯即是昆布木魚湯,色澤如水般清,帶甜,是日本廚師提鮮的傳統方法。公仔箱論壇6 ^  o/ S* q5 P6 l5 V+ Q# A) H8 x
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甜酸苦鹹後,被稱為「第五味道」的鮮味,被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑,撒一大把即有鮮味效果,向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈,將停止在兒童濃湯中加入味精,新配方如何仍是未知之數。
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1 u/ }5 Y4 [. Y公仔箱論壇今天味精雞粉當道,林林總總、方便快捷的增味劑,卻不自覺令我們味覺變得遲鈍,越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道,並非沒可能,或許代價是,要付出更多的金錢和時間。( j2 _+ o" _# ]0 w
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日本高湯 昆布鰹節的結合        公仔箱論壇& \8 n5 j% l" g. i3 u; r
味精是由日本人發明,而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮,或利用昆布、鰹節(木魚)及水製成高湯(dashi)入饌,為食物注入鮮味,其中昆布中的穀氨酸(glutamatic acid)加上鰹魚節中的肌苷酸(inosine monophosphate),是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方,經常運用於湯頭或醬汁。tvb now,tvbnow,bttvb6 B( N) m- Z+ ~/ Q5 w8 t9 X

3 i7 C( z0 _" J公仔箱論壇吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事,便是熬高湯,每日如是,不假手於人。「高湯好與壞,絕對是影響菜式的質素,對廚師攸關重要,所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同,高湯味道亦迥異,要經過反覆嘗試,才定出自家一套配方。」說罷,他默默低頭站在廚房一角,專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成,年期越耐價錢越貴,被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時,然後放入厚削鰹節煮十分鐘,最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘,即可隔渣備用,其間要不停篩走面層的泡沫,令湯色保持通透,寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大,但製作鰹節背後卻需大量功夫,鰹節即是柴魚肉,經煮熟後以橡木煙熏再焙乾,前後須經過十次反覆發酵,才成為荒節,即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清,呷一口,絲毫不鹹,卻有甜香、清新輕巧的感覺。5.39.217.77:8898% q- v. @' ^+ m. @! r) Y

' b9 X& e& g" x, d. i8 W% z- }5.39.217.77:8898壽司店鮨魯山,亦用昆布漬提鮮,把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製,既去腥亦增添鮮味。7 ^; f, A! q  N3 c
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% [2 F) e" x" y# M2 L1 g吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱,將高湯凝固成箒喱,單食味淡,和海膽同吃,卻有說不出的甜。$150tvb now,tvbnow,bttvb. l9 ~& ?) [1 y5 M
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放入木魚後,湯的面層會浮上泡沫,需要不停篩走,令湯色保持通透。
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行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在,每天親自熬湯,寸步不離。
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鮨魯山把當造的小肌魚去骨,以昆布漬醃足一星期,醃後顏色較白。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a5 B7 a! s- A5 {' }4 }/ N

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用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製,去腥並誘出鮮味。
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吟彩
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