 4 N4 n D: L% F' v' t! e
胡椒醬炒六月黃$188
/ N y; l$ m [/ ?胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。" b( x. @. ?8 k- I) h
+ ^/ t0 l8 C3 P+ m7 d1 m$ f9 E公仔箱論壇都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。tvb now,tvbnow,bttvb6 e# j0 _0 Q" s- o
3 I! {; |4 v3 n: H0 S9 u此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。
$ \4 W$ O& a. m. A. ?" ^8 Etvb now,tvbnow,bttvb& I: x: ^+ V& T7 d) h; w
忙歸忙 不忘六月黃
+ i. l0 X$ h( h六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。
, c8 U3 v7 o" o; O6 \公仔箱論壇) l8 d+ D6 U$ _( P( _
其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。 tvb now,tvbnow,bttvb0 U5 N/ D5 ]; S, f8 H6 p2 t
tvb now,tvbnow,bttvb5 _: J6 H3 p' C' f' r
 : ]9 m) N0 \3 x2 u# P7 @
六月黃5.39.217.77:8898! f/ H, P5 C: [& m8 h- d/ }* x
大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。tvb now,tvbnow,bttvb; y/ |2 O3 l* V* x
0 J) |" c( g( k _
 ) y" l( N7 Q; c, X
林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。
$ [4 U( ^. S# n$ Y- V7 N; P3 u公仔箱論壇 |/ q7 r2 C _) m' q* g e# j
未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑
0 t: j3 N9 O+ {: @" _. T5.39.217.77:8898林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。公仔箱論壇! a& g5 ?0 `$ s8 _
1 W- E4 D C! f& P/ s5 E
小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。
3 Z2 `) I' G) y/ W7 ~: |公仔箱論壇+ a1 ^( i% W9 H1 N
 1 T! Z L7 l0 N" Y" G4 G
六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。
6 I: M$ A7 C% b$ u) Q7 r5.39.217.77:8898
5 v. S( g, q) i( D B3 e: w
: l/ A: H- u4 j. E0 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~1 G# l" W% G r5 e
8 @; ]' g" s$ P% m3 y! a2 g# W0 d0 R 公仔箱論壇 w. D) B: H, E4 R1 m; m& z B
先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。
D5 H/ n) D" n. Q1 n7 c5 ctvb now,tvbnow,bttvb
^6 {. k; i7 w" f6 _# S/ A公仔箱論壇 5.39.217.77:8898* T% p; G' Y! S. U& T
六月菊花焗蟹蓋兩件$96
$ I: C) S8 S8 f% p/ T7 I/ j公仔箱論壇蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。公仔箱論壇: m% x, ~3 v9 U4 \! B, g' q
/ T6 Q. a( _+ T' c
 5.39.217.77:8898' f' p1 F" D) `, S8 f" S' a; p @
蟹粉燴魚肚$238
+ q: K9 }# z# n+ x( MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g9 E. f) f0 I* L% v
$ d5 i5 I8 C+ c+ ^9 `& w( H& dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 H0 I0 N- P8 _- q$ s. _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68
3 h2 f5 z1 f2 G' S( ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。
2 V) b3 y, T5 F5.39.217.77:8898
( z: h2 z" w1 J0 j; GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c8 D; P* M$ J
東來順tvb now,tvbnow,bttvb/ H( S# E* R' g
銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown
/ Q! X* ]8 l: Z7 T* u公仔箱論壇5.39.217.77:8898* u) f. [+ j: }8 P- w
買還買 認住黃油蟹
, P/ p3 h8 ^. ?8 `) t3 D5.39.217.77:8898當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。
0 C: {) l/ ]2 x6 e" `* eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' G( ]: g; Z7 M5 F公仔箱論壇
6 d r) O3 w$ w: u5.39.217.77:8898黃油蟹公仔箱論壇7 b; k# |+ G) S5 v( f8 j
青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x$ ?7 U( B/ R9 ^; c t
公仔箱論壇" Z' d+ z% j/ h, ~
8 L1 u. {# `* R0 M' }& M) k. U0 u+ e流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。
q x: y9 S/ _tvb now,tvbnow,bttvb
0 v; B/ T& r2 D公仔箱論壇
$ T& k8 R1 Y. Z1 [0 [tvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹（五両至六両$580 七両至八両$680）
* v- \* q# r: A蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。
4 R3 o) w( W* n3 A5.39.217.77:8898' ^$ L$ N7 k7 C! X
癡肥膏蟹 爆油唔係病壞
/ V# w. G2 h1 N6 a5.39.217.77:8898黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐 |
發表於 2015-8-1 05:40 AM
| 