* H5 Y' R# b3 \- X胡椒醬炒六月黃$188
7 Z9 G5 Z2 g% ?1 F s& JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。
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/ H M4 t+ `1 u. a/ F都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。tvb now,tvbnow,bttvb# b; H0 @: c; @$ p- B; I
2 \7 q! R X, D" L5 N5.39.217.77:8898此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。公仔箱論壇8 v3 ]& f0 F9 a+ x! n
4 ~: H. a% g$ f' {; j0 J公仔箱論壇忙歸忙 不忘六月黃 ! N, d. u0 u' ^! W& |/ j
六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。tvb now,tvbnow,bttvb) h* Q1 b; d+ r2 M5 p9 ~
3 k$ v5 P0 o$ e6 N$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。 5.39.217.77:8898, G' ?3 Z# d% N! {' i9 ~4 |' d, |
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0 Z8 H) @( x/ ]/ A六月黃
- B/ h) |6 Q. w4 Y4 f- A$ H4 h公仔箱論壇大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。5.39.217.77:8898/ T9 u4 v1 T) ^1 \4 \
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; O% O1 l7 C$ n- v- [tvb now,tvbnow,bttvb林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。
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* O( K2 t; j3 {2 s. ^$ F未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑 5.39.217.77:88988 `; b7 n e, E% R9 A
林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。
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& i& C/ H9 d7 S公仔箱論壇小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。
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L% t3 u# E8 W8 p六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。
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% A7 x# Z% T- q! O) [ O$ d' y5.39.217.77:8898劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。
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) @) I7 P$ X3 n) }) pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb' Y7 K! k6 y k. g7 d
先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。
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六月菊花焗蟹蓋兩件$96- I4 Z& r7 s; |$ W9 w
蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。5.39.217.77:88984 N1 ]+ W# S5 J. a1 D
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) A/ r3 }2 H8 s1 q$ J* v4 S+ p5.39.217.77:8898蟹粉燴魚肚$238. i) a! \! ?2 i- U& `+ Y
蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。
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) V+ n6 t/ |/ B( j; ?! u公仔箱論壇 梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68 f, P4 r* z2 W4 Y* l5 P/ r% ^7 f
烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。; v. u, E2 K" M' W1 n" x
6 i( S! G4 r* I- B a# oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; z( a$ W% k9 ^7 j4 @+ C+ v" V5.39.217.77:8898東來順. c; w4 s- r$ R, p+ `. Y" {0 D
銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown
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買還買 認住黃油蟹
4 [' G) i3 `1 r, O3 _3 D7 L2 J當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。
. M! H- F; U( t5 c) K4 J- ?( y5.39.217.77:8898公仔箱論壇: k) e8 Q8 Z# H; D+ t
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黃油蟹
- ?+ F3 V. g8 I0 f: ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。5.39.217.77:88981 t9 q& E! b! R. F
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& ?1 }4 M7 M$ n, d0 @; S5.39.217.77:8898流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。
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" r+ H% h( J0 n, c- Etvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb/ e3 P3 P$ t7 q* k' A5 ^6 v
清蒸黃油蟹（五両至六両$580 七両至八両$680）公仔箱論壇% z4 }: V1 O1 q5 e& G% P1 e
蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。
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癡肥膏蟹 爆油唔係病壞
7 \, g2 k$ V9 }8 U黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐 |
發表於 2015-8-1 05:40 AM
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