nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-7-26 05:31 AM | 只看該作者

[食肆地點] 全港人氣拉麵誌

9 G5 k8 V( P! m3 i
, ^5 o4 g5 a. U) }$ N
拉麵，發源於中國。自十九世紀中已在橫濱中華街大賣，日本人一直認為拉麵是中華食品，直至八十年代，各縣努力發展不同風味、特色的拉麵，日本拉麵成為日本飲食文化代表之一。在香港，拉麵熱潮一直未成氣候，直至2010年，豚骨拉麵引進香港，才正式大熱大勇，由日本師傅主理的拉麵店其門如市。我們今次專選有日籍拉麵師傅坐鎮的不同地方風味的拉麵店，為你提供最好的人気（人氣日文寫法）拉麵情報。

一碗拉麵由湯、麵、調味料和配料四大元素結合而成。有別於其他傳統的日式料理，要求按照傳統，做到絲毫不差才算上品，日本人對拉麵相對寬鬆，願意嚐新的程度高，為廚師提供發揮創意的大舞台。只要美味，四大元素結合得宜，風格創新還是傳統，他們都從不計較。

湯是一碗拉麵的靈魂所在。傳統的中華拉麵用的清湯只是用豚骨、雞骨和蔬菜熬煮。但近10年，日本的拉麵熱潮有增無減，很多拉麵店都以不同的肉類、海鮮入饌，創作出獨特的湯底。近年最流行的更是以肉湯配海鮮湯的雙湯底（double soup）。tvb now,tvbnow,bttvb. Z% a2 a" p3 u5 Q" N, u
, m4 l; y+ N# a/ N8 E5 i! U
麵一直都是不被重視的配角，粗幼曲直，都是迎合湯的濃淡而定，湯越濃麵越直。自從近10年，日本掀起麵為主湯為次的沾麵，人們對麵的要求才開始執着起來，更開始考究小麥的來源對質感和味道的分別。日本有出產小麥，二次大戰前不同地區都有種植，但現時的供應80%都來自未受戰火摧殘兼適合小麥生長的北海道。不過由於供應不足，而且外國輸入的小麥價格極低，日本人向來都依賴外國貨。直至麵再受重視，小麥產量第二的九州福岡就開始研究復耕日本原生小麥──「拉麥」，由於產量少，現時只有小數福岡的拉麵店和日本全線的一風堂使用。, |0 h: s" ~; ~$ x6 N2 e

跟日本潮流極貼的香港，也由使用來自日本北海道全日本最大製麵所西山拉麵的急凍麵，轉由使用拉麵配方及日本麵粉，請香港的製麵廠製作新鮮的拉麵。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g" d7 i+ p J' P+ g! m
日本人製麵廠　軟水保幼滑公仔箱論壇- C& v7 O& z" G& t
香港願意兼做日式拉麵的麵廠不少，但只有南天製麵是由日本人創辦及主理。已有11年歷史的南天現在由第二代鈴木誠管理，他們總共能做出50種不同款式的麵條，每日在西貢的麵廠共生產一萬至萬五個生麵，拉麵長龍店神虎、魂、黑龍、東京Agura及漁場台風等都是他的客人。5.39.217.77:88988 v n ^" q) D( n9 i

為了做出與日本水準最相近的拉麵，南天所用的麵粉、鹼水及蛋粉等材料都來自日本，更在日本購置一部軟水機，「香港的水都是軟水，但礦物成份不同。」鈴木誠說用超軟水做出來的麵質感會更幼滑。「日本的麵粉不等於用日本小麥做。」他再三強調，他說很多人都誤會了。日本的小麥供應量少，一直以來都靠輸入美國、加拿大和澳洲的小麥滿足需求。麵粉的好壞，取決於研磨的技術，日本的研磨技術是世界頂級，所以大家都只認麵粉廠不針對小麥出處。公仔箱論壇, N$ \4 ^+ Q7 `/ k7 X

拉麵都要熟成　保質兩星期
中國的拉麵、意大利的意大利麵講究新鮮，但日式拉麵就恰好相反，他們認為拉麵需經長時間的熟成，讓水分子與麵粉的粒子有充裕的時間結合，味道、口感才會好。拉麵的熟成時間視乎水的含量。南天製麵的麵會經過兩次熟成，第一次是在麵糰剛攪拌好之時，以8℃的水攪拌而成的麵糰，會用保鮮紙包着以室溫熟成半小時。第二次熟成是麵切割後，最少會放入熟成室儲存逾18小時。麵條由製造至送到客人手中約四日，保質期為兩星期。

為了充份掌握熟成時間，拉麵店周月選擇在店內自家製麵，他們的麵會經過24小時熟成後，才拿來待客。經過熟成的麵，麥味更香更濃，鹼水味大減，麵質更爽口彈牙，果然比新鮮麵條美味得多。
tvb now,tvbnow,bttvb* q$ u/ r' n, v

已熟成一次的麵糰會送到壓麵機，把它拉長後就切成麵條，之後進行第二次熟成。! ]: O( m* z4 X3 s" m: {1 E% x

公仔箱論壇/ K' \- W5 q7 o4 x: x
麵廠每日最少可生產一萬個拉麵。% z6 [8 p! a9 @6 G- J3 s: e3 K

香港的水雖然是軟水，但礦物質始終比日本多，所以南天製麵特意從日本買來軟水機，以與日本最接近的超軟水製麵。公仔箱論壇7 m2 B( C) h$ G/ g( D
公仔箱論壇- t* U: r8 I* T5 o
美味拉麵的靈魂
醬料/調味料（Tare）是拉麵的鹹味所在，因為店家熬煮的湯底沒有放任何調味，醬料一般放在拉麵的底部，利用湯勺倒湯時產生的衝力，把湯汁調勻。醬料大致可分為三種：醬油、味噌和鹽。2 j# Z" t, q: L9 E" S
$ N) t `+ L" D- Z" N0 A

公仔箱論壇8 \/ S: z2 e% B

醬油公仔箱論壇: b8 B! Y$ f6 g1 U! @8 }) l* x
很多拉麵都以醬油來調味，但用量不一、配方不同造就千變萬化的口味。一般來說，日本東北及關東地區的醬油比較鹹；關西味道清淡；而九州的則較濃稠和甜口。與一般煮食用的醬油不同，作拉麵醬料的醬油大多都經過調配，如煮過肉、以蔬菜香菇調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [/ `$ e$ G Z6 M
公仔箱論壇' o6 F: ]1 L& `+ x) p

公仔箱論壇, |& m7 M% ?, O! o) V6 m2 v
味噌
味道突出，傳統的味噌拉麵使用一款拉麵專用的味噌，但近年流行以不同的味噌湯的味噌調配而成的混合味噌調味。

香油 tvb now,tvbnow,bttvb" b% x/ l) d# R
泛指所有額外加入拉麵以增加風味的油。有的會用自家榨豬油，有的會使用曬乾的海鮮浸泡而成的香味油。
. _7 b0 c% V/ W) c
鹽
即是用食鹽作為調味料。品嚐鹽味拉麵最着重的是清澈清爽的湯底。香港流行豚骨拉麵，鹽味拉麵就不太易找了。
公仔箱論壇+ {! |2 M1 J8 I" ?) U- s3 U
配料
拉麵常用的配料有叉燒、筍乾、葱粒、紫菜、木耳及溫泉蛋等。大部份都是爽口帶嚼勁，豐富口感。

5.39.217.77:88988 U+ z2 X, `( {$ }. G$ ?

【東京】傳統拉麵：清湯醬油味道清爽5.39.217.77:8898: H9 `( w$ x0 @7 E6 U9 u' T# K
東京是日本資訊最快最新的地方，拉麵亦不例外，她集合了全日本各地風味的拉麵店，所以傳統的東京拉麵已經買少見少，以豬、雞及昆布等慢火熬煮十多小時的清湯配醬油，在曲麵上放上叉燒、大葱、竹筍、魚板等配料，看似簡單，但味道清爽，一吃難忘。今日在東京找到的醬油拉麵已經改良，味道已較濃。有些店家亦按傳統，以燒過叉燒的醬汁和醬油為拉麵調味，但由於工序繁多，連東京也絕少拉麵店堅持這傳統了。公仔箱論壇4 j( p& Q# v5 Z9 i, _/ \( p R

                  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z2 ?3 h" c4 z+ h" ~! b. f3 }
麵屋一平安
總經理野崎建志公仔箱論壇) O/ `: s0 m  o4 p7 n! `; P

•湯底：豬雞7 v; z! M; r0 b' Y
•麵：中曲麵  l, ]; x" q$ V9 Y# }. ^
•味道：醬油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r' l1 n; m6 P, Q# O6 F" ]
•配料：叉燒、大葱、竹筍、魚板$ i9 a* ~; f! F. W' E3 c# \+ F- @
•店家：麵屋一平安1 M2 c9 ]0 C* ?
•短評：湯非常清澈，由於用了豬油加添香氣，先嚐到豬油香，再吃到醬油的甘甜。麵不算太彈牙但與湯底非常合襯，味道不太濃太重，吃罷一碗也零負擔。

tvb now,tvbnow,bttvb( \* Q) g& |! C( L3 f# H; Y/ k( }
4 D$ y2 d2 N5 [/ f
【東京】沾麵：酸甜醒胃vs魚香濃重
本來是因拉麵師傅工作忙，無暇吃一碗被湯浸着的拉麵，於是改把麵和湯分開，用麵條沾湯來吃的食法，經「拉麵之父」山岸一雄在他位於東京的大勝軒改良後，一推出就大受歡迎。他發明的醬湯又辣又甜又酸，醒胃又惹味，引來同行爭相模仿。2000年，埼玉縣川越市的拉麵店──頑者，發明了以自家製的極粗麵，配魚介粉濃湯汁的沾麵，打響名堂。從此，日本沾麵界就形成了「大勝軒酸甜系」及「頑者濃厚魚介豚骨系」兩大門派，香港的沾麵店大多是後者。公仔箱論壇  _0 a6 B/ G$ s6 ~5 g5 x
tvb now,tvbnow,bttvb4 h  p4 C1 \& E! o9 P, J6 z
•湯底：豬雞魚
•麵：極粗直麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：東京Agura
•短評：東京Agura的醬湯充滿魚香、味道非常濃重，麵特別加了原粒小麥碎增加咬口，吃畢口腔充滿香氣。
公仔箱論壇  [/ m3 b1 N: B

【東京】新興魚介豚骨拉麵：肉香魚鮮共冶一爐
魚介豚骨湯底是約10年前，由東京拉麵店青葉創作出來，隨即成為東京最流行的拉麵。魚介豚骨湯有兩個做法，一是在豚骨湯中加入魚介粉，這樣做湯夠濃稠而魚味亦非常突出，第二個做法是煮一鍋豚骨湯一鍋魚介湯，然後將兩者調配出合適的濃稀度與味道，既有肉香又不失魚鮮。9 V% b7 f& O5 K$ T9 s- W8 o
•湯底：豬魚
•麵：中直麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：漁場台風) |2 }6 A, G; r6 y8 b1 i$ E
•短評：漁場台風的拉麵用上雙湯調製而成，但仍有粒粒的魚茸口感，經火槍燒過的叉燒帶焦香味，麵屬硬身，掛湯能力高。

' Q% ^7 Z$ v, p$ A/ l# p' S) k
公仔箱論壇$ E- H3 Y4 a0 V9 p9 d: t7 o

5.39.217.77:88989 {* J* B: i3 s- F7 k
【函館】鹽味突出麵較軟腍) T1 {* O+ g1 b( c* z* z$ I\" C
湯底比日本其他地區的清爽、薄身。金黃清澈的湯是以慢火，把豬和雞的精華熬煮而成。函館是日本唯一一個聲稱鹽味拉麵發源地的城市。麵比一般的煮得較腍，令人吃下有窩心的感覺。

: j4 k) k9 |, P# o1 x
一風堂
營運顧問宮木崇茂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p8 c! }7 Z( b( h1 r: u9 V

•湯底：豬雞公仔箱論壇8 E( X. l/ _# c' u+ d8 ^! t% o5 P
•麵：中直麵公仔箱論壇2 u& W( z$ T7 Z8 \& B& g! N
•味道：鹽味tvb now,tvbnow,bttvb7 S- v8 ~% v& J- K
•配料：叉燒、大葱、竹筍、竹輪TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X! f! @+ i& g& l. d( b' l
•店家：一風堂tvb now,tvbnow,bttvb. M' N) X% q* ?8 W3 d
•短評：一風堂的湯底以雞和魚介煮成，由於只用了鹽來調味，湯的味道非常突出，尤其是魚香，一入口就立即湧出來。

tvb now,tvbnow,bttvb* {/ |5 \8 h9 _! Z- Q( V8 l
【博多】色澤奶白豬骨味濃
以大量的豬筒骨熬至原本的肉腥臭氣全部散去，連骨髓都盡流出來，換來順滑香濃、色澤如奶油般的湯底就是博多拉麵的特色。據說，因為以前吃拉麵的都是勞動的男士，怕客人等得太久耽誤上班時間，於是特別使用烹調時間短的極幼麵。因為麵幼而湯濃，麵泡得太耐就會糊，所以傳統的博多拉麵份量較少，建議客人追加，才能品嚐到最美味又彈牙的麵。
公仔箱論壇7 }2 E4 H! o1 C- n/ A c

+ l& ^) n9 V/ h, u

【旭川】一層燙口油為禦寒
旭川位於北海道中部，是北海道第二大城市。旭川風味的拉麵湯底是由豬、雞、昆布、沙甸魚和蔬菜煮成，味道複雜濃郁。以偏濃重、鹹香的醬油調味。因旭川天氣寒冷，所以傳統的旭川拉麵都附着一層燙口的油，讓湯麵不容冷掉。旭川風味更是現時在日本非常流行的雙湯底的始祖。
\" j( z- f2 d9 l* @( t

梅光軒
店長細尾洋介) o3 E8 }# d; r% }6 C! [* I2 y
2 L; p/ ?1 |. @* A3 N' i. ?
•湯底：豬雞魚
•麵：中曲麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍公仔箱論壇9 k- F. _4 ^0 Q) a+ ]. j3 V# A) W9 u& {
•店家：梅光軒公仔箱論壇3 e3 j5 o' V8 [% ^) D$ B4 B
•短評：湯的味道十分濃郁，口感幼滑卻完全不油。醬油經過豬肉等材料調製，帶肉鮮且減輕不少鹹味。麵屬於硬身，曲麵有助掛湯，吃罷全身暖和。

【橫濱】唯一鵪鶉蛋做配料 3 Y+ W$ y4 s b0 ~9 V6 B
橫濱是許多拉麵風味的發源地，當中以「家」系最有代表性。以豬頭、豬骨熬製的湯口感又黏又滑、帶鹹香，使用中粗直身麵和以鵪鶉蛋做配料都是「家」系拉麵的特色。由於這個風格是在1974年吉村家首先創立，所以模仿者都以「家」字做店名，以示對原創者的尊重。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w2 Y6 J* l- k2 M
) F$ t3 y( N6 X% J

5.39.217.77:88986 ^! g& H; d2 U1 ^
松壱家
店長立野秀明（左）經理佐藤大悟  M2 ~' G6 L! n

•湯底：豬5.39.217.77:8898, B9 j  n0 t  t, `  y& t
•麵：中粗直麵公仔箱論壇+ A3 ?1 [2 a; ~' g3 c- o
•味道：豚骨醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、紫菜、菠菜、鵪鶉蛋tvb now,tvbnow,bttvb& H* i$ j  {1 V; I
•店家：松壱家5 s( J+ S. ]' d  S' M: g; K
•短評：湯的味道比博多風味的更濃更香、稠口，卻不油膩，放涼了也不難吃。麵偏硬身，彈牙可口。& `& T+ W& q9 B2 |& {\" ^7 k' l
) H5 K; S7 k) t8 i- P% @* s

5.39.217.77:8898# K% K1 x- p5 y8 n0 q8 s; d
【四國】烏冬之鄉麵質煙韌 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 z6 X0 P9 o% s+ P2 K9 O
以烏冬出名的四國，一直以來四個縣市都有做自己獨特的拉麵。受烏冬的影響，傳統的四國拉麵，麵質都更煙韌彈牙。拉麵大多以雞和豬來熬湯，再以甜口的醬油調味。公仔箱論壇% S( z, Z; |3 a( S

麵鮮醬油房周月
店長高島吉浩

•湯底：雞
•麵：幼直麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：麵鮮醬油房　周月tvb now,tvbnow,bttvb4 K5 F7 C# N6 X+ ?1 R\" ]* [
•短評：周月的拉麵用了來自愛媛縣140年歷史醬油廠瑇田商店做的醬油調味，由於愛媛縣三面環海，瑇田商店在製作醬油時，特別加入沙甸魚和鯖魚粉和昆布，增加風味。麵質爽口彈牙，先嚐到甘香、海鮮味濃重的醬油味，接着是雞湯的清甜。 / g+ B/ [6 D1 ?* k4 K( s6 z# ]9 B
8 ]$ M4 C# i5 @( Q8 N( [& r8 r+ Q

tvb now,tvbnow,bttvb  A8 j7 m+ }7 O! c4 t2 P
拉麵Jo
店長佐藤弘坪
公仔箱論壇  o\" O\" G8 {% i) Y- ]
•湯底：豬雞tvb now,tvbnow,bttvb3 G- E' ]: i\" w* j. g6 u8 o
•麵：微曲麵
•味道：味噌
•香油：豬油tvb now,tvbnow,bttvb9 o7 _0 T' r/ j0 o
•配料：叉燒、大葱、竹筍、芽菜、甘筍、豬肉末、蒜頭、生薑、木耳、粟米
•店家：麵屋一平安、拉麵Jo. v! a( ], n+ b3 ~6 B; ^, w
•短評：麵屋一平安的味噌拉麵做法傳統，所以湯汁充滿鮮甜的蔬菜味，味噌味道不會過濃，吃到豚骨湯的肉香。拉麵 Jo用的是味噌湯味嚕，味道非常順喉，腩肉叉燒鬆化美味。$ N: |( Q( w6 x0 ?. P
  p7 Y$ p. z7 I* e  U

公仔箱論壇$ v* h: P B1 L* B3 h$ }4 k
日本地圖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F- {8 J: T' c0 f( P) A
tvb now,tvbnow,bttvb+ }: e- e( x5 N, C h

公仔箱論壇+ ?\" E( G8 d\" d8 x
拉麵備註圖

香港拉麵發展史tvb now,tvbnow,bttvb4 y# J( u% C; X9 ], |6 ]

1 o\" \. T$ G3 J. t# N# H0 z! L N
tvb now,tvbnow,bttvb+ h3 b7 l5 b3 W
•1984年
香港首間日式拉麵店麵屋一平安在尖東開幕
•1996年
港人投資的味千拉麵把熊本豚骨拉麵帶來香港
•2000年
仿效札幌的拉麵橫町在銅鑼灣揭幕 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w. k' w4 B9 O. J. J

tvb now,tvbnow,bttvb7 A! |5 t- E) ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~' ^9 f: p\" u% d, \- q
•2010年
豚王開業掀起新一個日式拉麵潮，香港開了很多日本師傅主理的拉麵店，一風堂、一蘭等過江龍都陸續登陸

已消失的風味' G: `\" g! |% h' t$ f
在豚骨拉麵未成為一枝獨秀之時，香港的拉麵都曾經容納到不同風味的拉麵，味噌拉麵、鹽味拉麵都不似今日般難找。以下兩款是曾經短暫出現過的拉麵風味：

$ g' o% u2 _1 m
喜多方拉麵
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S ^. Z: w. v
•與札幌的味噌拉麵、博多的豚骨拉麵並列為日本三大拉麵的喜多方拉麵是福島縣的名物。湯底以豚骨和魚介煮成，湯底香氣十足，麵條扁平帶寬，有咬口。一風堂曾短暫推出過。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x2 z0 S) Q- W! h, z; ?
+ [8 `. h! O/ f, x( y) W

久留米拉麵$ {  X! J2 m& k5 b  m

•久留米是九州豚骨拉麵發源地，湯底比博多更濃、油份亦相對較多、麵亦較粗。與博多不同，久留米拉麵沒有追加麵條習慣，尖沙嘴的魔麵曾是主打久留米拉麵的麵店，但早已結業。# b5 @8 H8 J4 V0 T' r5 [2 r8 I; f
4 C4 o" G: L6 {1 t" D, q
拉麵店一覽 5.39.217.77:8898  I. ^% ~% ~) l) y# K
麵屋一平安：尖沙嘴彌敦道美麗華商場公仔箱論壇; v+ m4 M- Z. g' k2 D
博多拉麵別天神：銅鑼灣告士打道
東京Agura：灣仔麥加力歌街
梅光軒：銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場$ r- X" k8 e' L+ V# _% h7 }
漁場台風：旺角快富街建煌華廈
麵鮮醬油房周月：中環歌賦街公仔箱論壇) Q5 Q4 k7 E1 I4 w# U6 [
拉麵 Jo：銅鑼灣加路連山道　公仔箱論壇  d8 E: |6 s9 o: \9 ^9 B9 N. p
松壱家：銅鑼灣新會道
一風堂：銅鑼灣羅素街

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP