5.39.217.77:8898/ k) e$ U: C' b( W9 K. f
Herve(右)把蘆筍蓋上膠布,造成溫室效應,讓它長得更粗壯。
2 L( w4 P& |! i* Y+ M& L! q多少人的幻想中,南法只有蔚藍的7月,一片紫海浪接浪,青草芬芳吹拂田園之前,春夏交替間靜靜吹進亞維農(Avignon)餐桌上,3月到6月是綠色起革命,是蘆筍和雅枝竹當造期,趁薰衣草爆紫前吃一頓限定的綠油油盛宴,操刀者是土生土長的米芝蓮一星廚Christian Etienne,年屆66,一生周旋於蘆筍、雅枝竹、欖橄之間,「我愛南法陽光,明媚陽光造就絕美蔬果。」Christian說,他對蔬菜烹調得心應手,透過層出不窮的配搭突出蘆筍和雅枝竹的清新脫俗,趕上當造尾班車,把大地回春的氣息統統放入口。
" ]7 s: Y9 [, y; V: G% Y) c% p+ Q; DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k2 e$ }( E4 A U+ g1 z" y! V1 G
「我的靈感來自街市,烹飪理念很簡單,注重材料原味。」Christian說罷推門進入亞維農Les Halles中央街市,儘管食材大部份由南法農場直送到餐廳,他堅持朝早到街市「晨運」,見到新鮮蔬果亦會直接入貨。這位平民米芝蓮大廚廣受亞維農市民愛戴,沿途檔販看見他如遇上老茶客一樣親切問候。在他的主場,如數家珍介紹南法盛產的蔬菜,「冬天只能吃醃過的雅枝竹,到春夏才吃到新鮮的。」雅枝竹外形如含苞待放的蓮花花蕾,綠中帶紫,屬菊科類植物,相傳羅馬時期只有貴族才能享用,矜貴在只有三分之一花芯可食用,被譽為蔬菜之王。「如要用一種蔬菜形容我,肯定是綠蘆筍。」Christian邊說邊在菜檔揀蘆筍,手拿起一紮粗壯綠蘆筍續解釋:「全世界說白蘆筍是蔬菜中極品,其實營養價值跟綠蘆筍相若,你會怎樣揀?」外表胖嘟嘟的大廚,跟綠蘆筍一樣平實有內涵。
& c6 l( ^7 E$ ]- c& [" K8 y3 Y5.39.217.77:8898公仔箱論壇: T, X4 Q2 W; D6 S- \5 u
苦等8年 蘆筍一日鮮 公仔箱論壇 s, x+ N& T% ^4 l4 h
他說最好的蘆筍不在街市,而在河對岸的Clos Mejean果園,為區內名廚包括他本人和Michel Meissonnier供應蘆筍,25公頃土地被一條條白膠布覆蓋,自製溫室培育外表纖纖的蘆筍,第5代傳人Herve Sain打開膠布,高高低低的蘆筍嶄露頭角,「蘆筍苗等出芽要3年,第8年後才有收成。」Herve邊收割邊說,熬過這漫長的種植期,每年一造,直到第15年,其間種桃、雅枝竹、欖橄等幫補生計。由於蘆筍不含膽固醇和鈉含量非常低,一向在歐洲有價有市,上等貨色每公斤索價14歐元,「收割時每每跟陽光競賽,蘆筍見光長得很快,每天都要採,否則長了新芽,身價大跌一半。」嫩莖破土而出兼進行光合作用,變綠成為綠蘆筍,生長至27厘米左右割下。為確保蘆筍清爽口感,女兒Laura在Christian餐廳學廚,親力親為炮製自家出品,「蘆筍收割後會迅速老化,最新鮮是當天食用。」Laura說,過了24小時便出現苦澀味,營養亦會流失。& R# |) ]3 L; i0 d* }
9 T/ t7 Y8 V5 f$ l, c ]: `* j5 U- ?
用刀割下數十條蘆筍,急腳回到Christian位於教皇宮的同名餐廳,由於時間尚早,大廚即興把蘆筍和雅枝竹製成傳統家鄉菜,三扒兩撥把雅枝竹去莖,逐層撕開厚身綠葉,抽絲剝繭後只食用三分一最幼嫩的花芯部份,用檸檬水浸泡,連同洋葱和煙肉放入平鑊慢煮,「普羅旺斯傳統做法是將雅枝竹燉至爛熟,看起來賣相不吸引,但香氣誘人。」等候期間,大廚隨便開一支Stephane Montez Domaine du Monteillet,來自Rhone的白酒去年曾用來招呼到訪里昂的習總,幾啖落肚,快手刨走蘆筍外皮,放入煲內烚一烚再過冷河,淋上他至愛的Saint Michel橄欖油,鬼馬地說:「快!用手吃最好味。」他把整條蘆筍放入口,我也急不及待一試,juicy又爽口;未幾,再呷一啖白酒,味道比鍋中熱騰騰的雅枝竹更為甘甜,還帶點獨特的果仁清香。
$ [. ?* Y, G) c9 t' ]4 c3 c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& C( ]8 q7 @. e! j
家常米芝蓮 春菜為主角
8 n! k2 y0 l. C7 RChristian菜單按時令分野,冬天松露宴過後,便是春夏的蔬菜宴,坐在戶外餐廳吸收南法陽光。7道菜中每一道均找到蔬菜蹤影,伴着炸沙甸魚旁的是薯仔絲沙律、鮮羊芝士被生菜包捲實、淋在鱈魚上的是蠶豆薑汁,而大廚至愛的雅枝竹,伴以經典的普羅旺斯菜式Barigoule,把雅枝竹、煙肉和蔬菜等加白酒慢煮,保留家鄉菜的鄉土氣息,先讓煙肉的惹味獨領風騷,接連雅枝竹清香接棒,帶來無比回甘。綠蘆筍配羊架預期中匹配,蘆筍夾在肉質細嫩法式燒羊架一起吃,油膩感減少,卻令蘆筍多了一分酥香味。最不能錯過的是甜品,以為蔬果菜式已曲終人散,不愛甜的他把紅蘿蔔炮製成清甜雪葩,伴以乳酪和蛋糕,啖啖清新鮮味攻陷味蕾,誰說蔬菜擔不到大旗,Christian層出不窮的綠點子,不獨吃到蔬菜原味,無限配搭讓清新口感分層遞進,讓人心花怒放。5.39.217.77:88987 W3 B% \. C6 ?, w) K6 i4 |3 _
2 Z6 D9 G9 }/ P0 }/ Z ?4 mtvb now,tvbnow,bttvb * s8 P/ D" y) f% ^& ^# N
上等綠蘆筍每公斤賣$122。
9 S2 n9 s, C! ~8 ]: K' D$ l% N% e0 g9 g# H( T
公仔箱論壇/ [+ @/ ^' U; L! [
春夏交替是蘆筍和雅枝竹當造季節,Christian拿來即興炮製普羅旺斯家鄉菜。公仔箱論壇4 [2 i& f; d( Z* X$ N
tvb now,tvbnow,bttvb+ [2 [" n, e+ w K* ]1 t6 H; ^% M
9 K- Z& v- J, h: y4 {公仔箱論壇室內裝潢流露一派鄉村優雅,沒有一般米芝蓮餐廳富麗堂皇的拘束感。5.39.217.77:88984 U& V0 d# e, N2 i7 X$ d5 F- m
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k( w: E0 G8 I7 O9 |* H7 L
4 N; N) o* E& H4 [7 d蜆肉Polenta配青豆醬汁,清新中帶鮮甜。
3 n: k7 f4 ~2 k0 @1 }: S" Z公仔箱論壇
# H& w$ c3 n9 s& A P/ a: s5.39.217.77:8898 公仔箱論壇 {0 O! w4 X0 ^
甜品是紅蘿蔔雪葩配乳酪和蛋糕,給味蕾帶來清甜的驚喜。
N) X% A: H4 j; h8 X% q/ J9 n* w( S) Y. H& ?5 d: J9 e
2 t; h J8 \$ I/ N
餐廳位於教皇宮旁,坐在戶外可邊看世界文化遺產邊嘆美食。
: {5 D3 \6 Q3 r- k9 h/ b
- ]: A- ^. _/ l2 G / U9 Z! w4 B; V
餐廳所有麵包來自街市內的Masion Viollete,合作10年有多。5.39.217.77:8898 m) L& u( T. U9 G) d
' A* G' W) v0 G( U/ c2 [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
N9 U8 K: e j8 yChristian即席為我煮一個雅枝竹跟洋葱和煙肉的家鄉菜,雅枝竹香氣四溢。tvb now,tvbnow,bttvb# T! p p; q! ?8 `& S0 N& C
8 @, t/ `, z9 z M0 c公仔箱論壇
4 D4 f% W c4 R1 w2 N6 bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Barigoule是普羅旺斯經典菜,把雅枝竹連同各種蔬菜加入白酒慢煮,精華盡在醬汁中。
4 L$ }! e, \6 K. u8 U' k% c/ lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! |5 X. _) h. s u+ s, L" FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇9 v$ y6 M2 M, `- b8 x4 d# @5 f# ]
Laura雖為果園第六代傳人,但醉心廚藝,拜師Christian學烹煮蔬菜。
& L$ f) g4 H( h+ Z2 D/ B& i+ a公仔箱論壇
( h1 J8 ^* x$ @' A' o" O 5.39.217.77:88982 ]2 \: Q5 {1 Y3 w! G# f+ G( b) b7 P
Christian在2003年推出蔬菜為主的烹飪書。tvb now,tvbnow,bttvb! @" F; W, x! Y3 \: I
+ O9 o7 q1 h: f/ p) Z$ k$ U5 [* o
Christian Etienne春之蔬菜午宴:7道菜$653
" _1 u% {9 X4 P9 L, u5.39.217.77:8898 鬼馬Christian偷吃一條剛過冷河的蘆筍,爽口非常。
! U( _& F$ d! Y6 g! l% T; UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 f( o& T6 {( z# s2 v4 M
最親民一星米芝蓮
# n8 u" _4 ~* d. ~2 {6 uChristian Etienne生於亞維農,自小跟隨祖母和媽媽學普羅旺斯家鄉菜,立志要成為大廚,年少時勇闖巴黎,曾效力Ritz及洲際大酒店,見識過巴黎的五光十色,還是最愛南法的蔚藍,決意回流亞維農開同名餐廳,醉心研究各種時蔬特質,先後推出蔬菜、欖橄、番茄及松露等烹飪書,2009年摘下米芝蓮一星,更獲法國當局頒發Maitre cuisinier de France大廚殊榮。由於他深受地中海熱情環境感染,故食客到其主理的餐廳用餐沒半點拘束,更經常見到這位被喻為最親切的米芝蓮大廚出巡問意見。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r, l* q; W& ]1 w: v
* z" p$ K$ _( l; c0 jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 @3 W, }3 D% x: u; K5 Y
+ _: c7 e y" ]5 C8 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TRAVEL MEMO
# w2 n' w* k6 n# t5.39.217.77:8898•簽證:持特區護照或BNO護照毋須簽證。查詢:法國領事館375299001 T& c# r; V7 T) ]
•機票:乘搭國泰航空由香港直航巴黎,6月份來回經濟艙每位$10,530起,未連稅tvb now,tvbnow,bttvb3 M0 o0 x3 Y1 A' h3 G
•交通:巴黎戴高樂機場乘TGV火車直達亞維農TGV站,車程約三個多小時。
- f- ?0 `6 W0 {4 i: d公仔箱論壇•滙率:1歐元約兌8.6港元(文中價錢已折算成港元) |