 公仔箱論壇% Y" C( `; b3 u3 w3 r5 [% P, X& {
Herve（右）把蘆筍蓋上膠布，造成溫室效應，讓它長得更粗壯。tvb now,tvbnow,bttvb4 r* w/ @* p9 |2 u O" ^
多少人的幻想中，南法只有蔚藍的7月，一片紫海浪接浪，青草芬芳吹拂田園之前，春夏交替間靜靜吹進亞維農（Avignon）餐桌上，3月到6月是綠色起革命，是蘆筍和雅枝竹當造期，趁薰衣草爆紫前吃一頓限定的綠油油盛宴，操刀者是土生土長的米芝蓮一星廚Christian Etienne，年屆66，一生周旋於蘆筍、雅枝竹、欖橄之間，「我愛南法陽光，明媚陽光造就絕美蔬果。」Christian說，他對蔬菜烹調得心應手，透過層出不窮的配搭突出蘆筍和雅枝竹的清新脫俗，趕上當造尾班車，把大地回春的氣息統統放入口。
9 k3 |$ G$ ~! U7 w U# z) etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v I) R7 g# U6 E' v1 K" H
「我的靈感來自街市，烹飪理念很簡單，注重材料原味。」Christian說罷推門進入亞維農Les Halles中央街市，儘管食材大部份由南法農場直送到餐廳，他堅持朝早到街市「晨運」，見到新鮮蔬果亦會直接入貨。這位平民米芝蓮大廚廣受亞維農市民愛戴，沿途檔販看見他如遇上老茶客一樣親切問候。在他的主場，如數家珍介紹南法盛產的蔬菜，「冬天只能吃醃過的雅枝竹，到春夏才吃到新鮮的。」雅枝竹外形如含苞待放的蓮花花蕾，綠中帶紫，屬菊科類植物，相傳羅馬時期只有貴族才能享用，矜貴在只有三分之一花芯可食用，被譽為蔬菜之王。「如要用一種蔬菜形容我，肯定是綠蘆筍。」Christian邊說邊在菜檔揀蘆筍，手拿起一紮粗壯綠蘆筍續解釋：「全世界說白蘆筍是蔬菜中極品，其實營養價值跟綠蘆筍相若，你會怎樣揀？」外表胖嘟嘟的大廚，跟綠蘆筍一樣平實有內涵。 5.39.217.77:8898; H: x8 b8 u( {3 {1 E
3 i2 n8 l+ K1 }: o/ n. b! TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。苦等8年 蘆筍一日鮮
" z% ]1 b: R* }0 |5.39.217.77:8898他說最好的蘆筍不在街市，而在河對岸的Clos Mejean果園，為區內名廚包括他本人和Michel Meissonnier供應蘆筍，25公頃土地被一條條白膠布覆蓋，自製溫室培育外表纖纖的蘆筍，第5代傳人Herve Sain打開膠布，高高低低的蘆筍嶄露頭角，「蘆筍苗等出芽要3年，第8年後才有收成。」Herve邊收割邊說，熬過這漫長的種植期，每年一造，直到第15年，其間種桃、雅枝竹、欖橄等幫補生計。由於蘆筍不含膽固醇和鈉含量非常低，一向在歐洲有價有市，上等貨色每公斤索價14歐元，「收割時每每跟陽光競賽，蘆筍見光長得很快，每天都要採，否則長了新芽，身價大跌一半。」嫩莖破土而出兼進行光合作用，變綠成為綠蘆筍，生長至27厘米左右割下。為確保蘆筍清爽口感，女兒Laura在Christian餐廳學廚，親力親為炮製自家出品，「蘆筍收割後會迅速老化，最新鮮是當天食用。」Laura說，過了24小時便出現苦澀味，營養亦會流失。tvb now,tvbnow,bttvb$ [5 ~& @4 f1 {* E* P9 v5 B
3 F; W; N- h* A$ B( |" Ctvb now,tvbnow,bttvb用刀割下數十條蘆筍，急腳回到Christian位於教皇宮的同名餐廳，由於時間尚早，大廚即興把蘆筍和雅枝竹製成傳統家鄉菜，三扒兩撥把雅枝竹去莖，逐層撕開厚身綠葉，抽絲剝繭後只食用三分一最幼嫩的花芯部份，用檸檬水浸泡，連同洋葱和煙肉放入平鑊慢煮，「普羅旺斯傳統做法是將雅枝竹燉至爛熟，看起來賣相不吸引，但香氣誘人。」等候期間，大廚隨便開一支Stephane Montez Domaine du Monteillet，來自Rhone的白酒去年曾用來招呼到訪里昂的習總，幾啖落肚，快手刨走蘆筍外皮，放入煲內烚一烚再過冷河，淋上他至愛的Saint Michel橄欖油，鬼馬地說：「快！用手吃最好味。」他把整條蘆筍放入口，我也急不及待一試，juicy又爽口；未幾，再呷一啖白酒，味道比鍋中熱騰騰的雅枝竹更為甘甜，還帶點獨特的果仁清香。
$ c, c7 ~( [+ X7 H" ~5.39.217.77:8898% z% k0 T; i7 C9 ] N
家常米芝蓮 春菜為主角 公仔箱論壇6 a/ d; S" }0 H/ X: i; A7 A
Christian菜單按時令分野，冬天松露宴過後，便是春夏的蔬菜宴，坐在戶外餐廳吸收南法陽光。7道菜中每一道均找到蔬菜蹤影，伴着炸沙甸魚旁的是薯仔絲沙律、鮮羊芝士被生菜包捲實、淋在鱈魚上的是蠶豆薑汁，而大廚至愛的雅枝竹，伴以經典的普羅旺斯菜式Barigoule，把雅枝竹、煙肉和蔬菜等加白酒慢煮，保留家鄉菜的鄉土氣息，先讓煙肉的惹味獨領風騷，接連雅枝竹清香接棒，帶來無比回甘。綠蘆筍配羊架預期中匹配，蘆筍夾在肉質細嫩法式燒羊架一起吃，油膩感減少，卻令蘆筍多了一分酥香味。最不能錯過的是甜品，以為蔬果菜式已曲終人散，不愛甜的他把紅蘿蔔炮製成清甜雪葩，伴以乳酪和蛋糕，啖啖清新鮮味攻陷味蕾，誰說蔬菜擔不到大旗，Christian層出不窮的綠點子，不獨吃到蔬菜原味，無限配搭讓清新口感分層遞進，讓人心花怒放。
3 V2 ]4 _. ] E3 u$ Z$ Z2 L: M公仔箱論壇
$ v( f* V( S. N- ?8 G
1 z( W+ u" k: l; [5 c上等綠蘆筍每公斤賣$122。公仔箱論壇6 d8 ^ Y5 D* E" k! N3 X; w3 ?4 }
5 X3 C+ F, t9 D9 W* N6 m! ^
9 H& X) q+ ~' q: j1 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。春夏交替是蘆筍和雅枝竹當造季節，Christian拿來即興炮製普羅旺斯家鄉菜。公仔箱論壇6 t. z$ C6 F: P+ E! S' a$ G& j
( {: i1 ^2 B+ J' q
! R8 A/ L9 w- A9 c, I! C- wtvb now,tvbnow,bttvb室內裝潢流露一派鄉村優雅，沒有一般米芝蓮餐廳富麗堂皇的拘束感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s; ]7 Y! r% q' f3 d6 m! |1 O6 G
+ _9 ]6 y7 b; _# k9 W+ G7 i: |% stvb now,tvbnow,bttvb
5 o8 z" x$ K/ a0 a$ \8 M' u) t* ztvb now,tvbnow,bttvb蜆肉Polenta配青豆醬汁，清新中帶鮮甜。
3 z+ |' W7 E9 k2 h' z0 t5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb8 \: G7 o' k; u& W9 j
 ' K9 U0 ]: q4 A+ Q! a* v$ G
甜品是紅蘿蔔雪葩配乳酪和蛋糕，給味蕾帶來清甜的驚喜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T1 A1 p+ h! H0 G$ ]
" J; b/ t0 l! x/ e4 O) X7 g
' M) u, i+ H$ U0 W; _餐廳位於教皇宮旁，坐在戶外可邊看世界文化遺產邊嘆美食。
% }% e h: B6 B* G; o% ~% M$ A
% \: i- z4 [8 F. |- e' Z9 z6 Q) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 i: F t, l* s4 Y7 W; j餐廳所有麵包來自街市內的Masion Viollete，合作10年有多。5.39.217.77:8898+ i# [$ D0 q) A! H R4 N
% S/ H5 d' v% I5.39.217.77:8898
. ^% Q) D/ Y! I4 H! M9 ~6 v zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Christian即席為我煮一個雅枝竹跟洋葱和煙肉的家鄉菜，雅枝竹香氣四溢。
% N: B; I1 f9 ]$ [3 P7 _1 ~# g; Z# k" c$ X. M7 O
+ H- d- z2 U5 }% e; T2 q; T9 ?( ptvb now,tvbnow,bttvbBarigoule是普羅旺斯經典菜，把雅枝竹連同各種蔬菜加入白酒慢煮，精華盡在醬汁中。3 L4 G$ h# g* G( _4 @, Z7 h! i6 k& b) R
8 l( ?6 x/ A' m4 t$ h
 公仔箱論壇0 [) @: M2 O+ O
Laura雖為果園第六代傳人，但醉心廚藝，拜師Christian學烹煮蔬菜。tvb now,tvbnow,bttvb+ r+ W0 P' K2 v& K6 ?
$ D1 P9 U3 ^; L' T m9 K公仔箱論壇
+ x/ J5 m9 |! `+ p) o2 U1 C; Xtvb now,tvbnow,bttvbChristian在2003年推出蔬菜為主的烹飪書。5.39.217.77:8898+ I7 n# i5 ?% P; n! u2 c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d8 I: r* G8 B5 u g6 k R, W
Christian Etienne春之蔬菜午宴：7道菜$653
: u1 G' n, \" h; M& ]公仔箱論壇 鬼馬Christian偷吃一條剛過冷河的蘆筍，爽口非常。tvb now,tvbnow,bttvb1 J! h Q ]" \
# j0 w# `1 k- X$ Y9 z: b8 C8 L5 W5.39.217.77:8898最親民一星米芝蓮
! Q& } x/ S! d; Stvb now,tvbnow,bttvbChristian Etienne生於亞維農，自小跟隨祖母和媽媽學普羅旺斯家鄉菜，立志要成為大廚，年少時勇闖巴黎，曾效力Ritz及洲際大酒店，見識過巴黎的五光十色，還是最愛南法的蔚藍，決意回流亞維農開同名餐廳，醉心研究各種時蔬特質，先後推出蔬菜、欖橄、番茄及松露等烹飪書，2009年摘下米芝蓮一星，更獲法國當局頒發Maitre cuisinier de France大廚殊榮。由於他深受地中海熱情環境感染，故食客到其主理的餐廳用餐沒半點拘束，更經常見到這位被喻為最親切的米芝蓮大廚出巡問意見。
' C/ U4 X' L8 t" H2 w# @! p
5 g; D" `: _/ w/ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V3 v0 c, p* c& D; T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E, P3 R K& n* n# n
TRAVEL MEMO
! r4 e$ Y& i: o* W# l$ n- j6 p•簽證：持特區護照或BNO護照毋須簽證。查詢：法國領事館37529900tvb now,tvbnow,bttvb: v4 g, R/ f" A
•機票：乘搭國泰航空由香港直航巴黎，6月份來回經濟艙每位$10,530起，未連稅
8 H) k. k1 C/ ]公仔箱論壇•交通：巴黎戴高樂機場乘TGV火車直達亞維農TGV站，車程約三個多小時。
- t5 e4 \% }, s% C# C) I% F! m* QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•滙率：1歐元約兌8.6港元（文中價錢已折算成港元） |
發表於 2015-6-11 05:23 AM
| 