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[食肆地點] 東京龍吟學師 日式料理變法

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紅菜頭櫻桃醋漬洋葱燴黑豚腩肉TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h3 [' o+ A. _, T# N+ _
佐藤秀明每日會到附近的灣仔街市選購新鮮食材,這道菜就用了本地黑豬腩肉。5.39.217.77:8898; k# t$ R7 p* M- M* l2 R/ H
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試問世上有誰不貪新、不忘舊?九十年代,公仔箱裏頭總是木村拓哉、福山雅治;旺角信和的閃卡舖,掛得最高放得最大的,不是酒井法子,便是Kinki Kids;行街搵食,少不了迴轉壽司、便當拉麵;要持續進修,也離不開「あいうえお」。多少港人,曾經戀上這卷絢麗多彩的日本風情畫。
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$ Z+ V. c' i8 W$ |4 Y6 G* j公仔箱論壇殘念,潮流總是愛新鮮。韓風如今勢不可擋,敏鎬秀賢炸雞燒肉……俘虜一眾少女芳心。哈日,真消失了嗎?未必。中環某處,似乎有股東瀛魔力正在蓄勢待發……  公仔箱論壇. P. ?, @2 R" u3 }& U1 w

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; ^6 b$ K: t) k5 B主廚佐藤秀明的烹調手法獨到,把傳統日本料理及新派法國菜精髓融入菜式之中。
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一海之隔,是旅程的起點。
9 j; B. B8 ~- S9 P# gtvb now,tvbnow,bttvb「擁有自己的餐廳,是小時候的夢想。」Ta Vie主廚佐藤秀明喜孜孜地說。Ta Vie,多優雅的名字,法語解作人生,日語則是旅程,正好代表佐藤新的廚藝之路。他曾毫不猶豫地放下鑽研了十年的法國料理,跑到以頂級懷石料理聞名的東京「龍吟」,拜創辦人山本征治為師。東京龍吟在剛公佈的「全球五十大餐廳」排名廿九,比去年升四級。不愛依循傳統方法烹調的山本,尤愛自創改良妙方,名師出高徒,也成就了佐藤獨特的料理功夫。三年前,他更被派往香港「天空龍吟」擔任主廚,短短六個月便為餐廳摘得米芝蓮二星,成績非凡。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o  b; w- a" p3 K

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佐藤師承米芝蓮三星東京「龍吟」的創辦人山本征治(左),最欣賞師傅對烹調的創意。5.39.217.77:8898: ^6 `& q; ]6 w. Z
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' f0 O: A" y& X. W6 X1 r公仔箱論壇馬賽式蜆湯煮左口魚
! B' S; M  {0 Z, t( P8 B青森左口魚以北寄貝及蛤仔汁煎煮,再加蜆湯及以紅葱頭牛油等煮成的馬賽式青口汁,鮮味極為突出。1 r  p- }/ J% f  }
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單點的自家冷泡茶也很特別,包括(左起)帶茉莉花味的雲南生普洱、花香突出的台灣金萱烏龍及微甘的福岡八女玉露,一瓶$340起。
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9 F& a: G0 X* P2 t/ Etvb now,tvbnow,bttvb純粹.簡約.時令       
) \9 h, c; G0 W& F5 Q, O公仔箱論壇今回告別龍吟重新出發,但佐藤的親生仔Ta Vie,卻沒半點「哥哥」的影子。他親自設計的八道菜套餐,宗旨是「純粹、簡約、時令」,要求更勝從前,由食材至烹調方法、甚至連拍攝擺位、角度也精益求精,盡善盡美。「菜式怎樣烹調,那有不二法門?能用簡單的煮法帶出食材最原始的味道,才是王道。」
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+ r5 Z) V! L+ A( G  U  ztvb now,tvbnow,bttvb他對本地食材情有獨鍾,就如一道燴黑豚腩肉,便選用新鮮的本地黑豬腩肉,「香港街市很少賣黑豬,這是朋友介紹,在灣仔街市肉檔,只得周一有售。」豬腩肉先以紅蘿蔔、番茄及洋葱等燜至收汁,再加紅菜頭汁、醋漬洋葱汁及櫻桃汁同煮,半肥瘦的腩肉燜得軟腍,配上火紅色的酸甜醬,非常醒胃。
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香煎鮑魚伴鮑魚肝蛋黃醬煮短意粉
+ p. Z4 @  [7 H- GRisoni意粉的口感有點像Risotto,但較軟腍,且富濃濃的鮑魚肝甘甜味。
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! e' h6 b8 H! _. }5.39.217.77:8898得意之作tvb now,tvbnow,bttvb% @0 |/ {: U: z# ~3 A$ U
螢光魷魚配白蘆筍獨活及夜香花佐魷魚蛋黃醬
, d, y% d7 C0 @tvb now,tvbnow,bttvb以當造的日本富山螢光魷魚,配夜香花及自家調製螢光魷魚蛋黃醬,是佐藤最滿意的菜式之一。
0 }4 Y+ o) g! @" K/ rtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 w4 A9 e/ i. Z$ X2 N

5 q3 Z. Y5 n: r# qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳的黑色牆身掛上十來幅褪色風景照,時尚又富古典美。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v* }' q0 U" _5 U5 w

* g. f5 F  Q" o* B) V. g遊歷亞洲創新煮意" o- t# m: \2 Z' e% C7 w
其餘菜式還有新鮮龍崗雞、青森左口魚、北海道厚岸生蠔……不難發現,佐藤的料理充滿亞洲風味,「過去兩年,我到過很多亞洲國家,到每處也會尋找不同的食材及烹調技巧,再融入自己菜式中。」泰國印尼新加坡馬來西亞……說到最深印象,佐藤首選越南河內,因為那裏讓他認識了“thousand miles flower”,即夜香花,「多用來煮冬瓜盅,幸而香港也能找到,我愛它帶點凱撒沙律的鯷魚鮮味。」來到他的料理,這花就與日本富山螢光魷魚及北海道白蘆筍為伴。當中白蘆筍的煮法很考功夫,頂段蒸熟,尾段就與牛油汁同放真空袋,以低溫煮三十分鐘,既不失爽脆,也能保持鮮嫩質感。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  a8 |- p  @4 O( N4 |+ G  R6 [

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Ta Vie
% Y3 c; x( Q4 c# ktvb now,tvbnow,bttvb中環皇后大道中石板街酒店
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熱選新店5.39.217.77:88987 x: t4 p! M; W0 T. u6 O- B, g
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仲買人精選特上刺身盛り合わせ(二至四人前) $380
0 e. [8 \% e( c, Y) w' H5.39.217.77:8898專人在漁市場以最佳價錢挑選最新鮮的海鮮,再直送香港。
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5 [9 \9 I+ W% g公仔箱論壇大木酒桶般的卡座、刻滿鮮魚名字的木牌,Royal Grill Ginji的裝潢與沖繩人氣居酒屋「目利之銀次」極為相似,原來是其姊妹店。除保留招牌的佐酒料理外,還加入鐵板燒及蒸煮菜式,款式眾多。我點了香港較難吃到的關西燒餅,「別看它大大份,其實主要是菜,非常健康。」有二十年日本料理經驗的楊志濱師傅說。而他自創的柚子甜品也是人氣之選,把日本柚子及檸檬等製成的汁,淋上忌廉班戟,充滿清新的柚子香,再加一球透心涼柚子雪葩,作為飯後甜品大滿足也!
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點評︰價錢夠大眾化,且菜式選擇非常多。此店位於旺角,年輕人多,想吃的話可能要花點耐性及時間排隊。公仔箱論壇6 ?  }8 f; J" `+ ^( Q

5 q4 k$ |3 \$ N) z! C公仔箱論壇Royal Grill Ginji5.39.217.77:88986 E+ }$ \1 J. _0 l0 y, z; z
旺角新世紀廣場tvb now,tvbnow,bttvb+ L4 Z1 p0 Y5 P. w( L6 W1 e; x& s: a
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! ]" b, @' X6 o7 I  Y鱈場蟹鍋 $8805.39.217.77:88986 u1 W. S. a/ L, m5 A! [
Shabu Shabu最適合配蟹,原隻鱈場蟹每日皆由日本新鮮直送,就算用剩也不留過夜。公仔箱論壇8 M/ \, p* s6 o" z. }
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豪氣VIP 埋單要六千
$ i" Y, B8 t6 ^8 D, Q4 ?日式火鍋店「霜月」開業兩個多月,鮮有宣傳,非常低調。食物價錢屬中高檔,最便宜的一人份日本黑豚涮鍋套餐已要五百五十元,而最貴的日本和牛鱈場蟹鍋,更接近一千元……人生總要豪一次,何況主廚李民光師傅出身自香格理拉高級日本料理店灘萬,他更會用日本正宗Sukiyaki做法,親自為客人起鍋。先用和牛油脂爆香大葱、洋葱及牛蒡,然後加醬油及牛肉。牛肉是鹿兒島A5和牛,肥瘦均勻,每份有五塊,灼至半熟便可,入口即溶,也能呷出醬油的精華。
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點評︰雖然VIP房有居高臨下的銅鑼灣靚景,但最低消費要六千元,想要此頂級享受也非易事。
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0 l) {$ w6 ~. F. `$ [0 e霜月
4 j# c, t. U) J9 A. jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。銅鑼灣霎東街OLIVTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H, x  I# l$ D; c0 Z' a
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: o& {: C: P1 P! R3 c* x公仔箱論壇餐廳九成食材也來自福岡,如招牌的黑豚腩卷串。其中一款以九州黑毛豬的半肥瘦腩肉包着鵪鶉蛋,十分罕見,一串$28。
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$ \+ v% y$ j8 t; G4 STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗博多串燒 墊底沙律取勝公仔箱論壇' R& K4 a* u( v8 S% B; i7 y
日本人常吃串燒“Yakitori”,“tori”即雞,無論雞肝雞皮還是雞pat pat也不放過。而Yayakiya所賣的,卻是來自福岡博多的反傳統串燒,豬牛海鮮蔬菜也入饌,但墊底的椰菜沙律才是最重要!新鮮椰菜拌以自家醬料,味道像柚子醋,酸甜開胃,又能減去油膩感,多吃無妨。食串燒當然少不了佐酒,個人最愛Apple Sabi,是用清酒、青蘋果、菠蘿及檸檬汁溝成,再加少許wasabi。最過癮是要先吃一口爆炸糖,再喝一啖酒,那種先苦後甜「劈嚦啪啦」的感覺,極之刺激!
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點評︰以磚牆及木枱凳佈置,感覺夠warm。但中間長枱會較擠迫,如想不被騷擾,建議選擇左右兩邊的座位。
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Yayakiyatvb now,tvbnow,bttvb0 ^, U7 r  S: S& ]* ^0 i
尖沙嘴漆咸道
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