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缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
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. d6 u1 Q) `6 s: a g1 J- ]3 r8 @公仔箱論壇然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。
( f4 A! B* K0 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 O9 I; H" M2 x; wtvb now,tvbnow,bttvb它命賤，但命硬。 ( r$ ]( O2 m) V) t0 l
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這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。
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9 y& t, r/ z5 P4 x% }# [( O缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。
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缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。
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缽仔蒸飯 飯粒企身
4 [% ]8 M. u y' Y& I( V/ F5.39.217.77:8898缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。8 c2 b5 g' }# [4 c6 J; c9 f: g7 X
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缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。 5.39.217.77:88982 H m$ }( ?+ w% c: U' v
8 n: f% b7 k }8 I- g清洗方便 不會黏底
) I* N' |8 b0 H$ i2 z; d( f廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。5.39.217.77:8898# j7 N3 l0 R$ H& f9 I' ]/ \
7 ?' Q3 f V7 C5 z魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
; w2 w! c8 e' y, H1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898. U# }4 K. _4 w8 u& G) H
缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |" a% E+ `/ T* O/ _8 e
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缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。" c3 @7 x+ l- S# k+ g: J; q: X5 H/ M
6 S* ~9 T4 \6 o S) i8 |8 w公仔箱論壇缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O ?9 j- \! `) p# }+ W: ~& m
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新漢記
2 b: ^9 \; G, \* y7 N \6 c粉嶺聯和墟聯和道
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6 U( `% v* z7 M4 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
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* E" P! z. w/ P" s" w5 z+ t5.39.217.77:8898豆豉豬肉缽$2385.39.217.77:8898; B+ z; a j! Z; a) c% d6 ]: n
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用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。
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缽仔蒸飯配豬油豉油$13
5 Y( ]3 y) k- {' D% J5.39.217.77:8898用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。tvb now,tvbnow,bttvb$ X- A0 r1 @6 u$ b0 S' U
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7 T$ r; V. N- d' E2 }$ D! ~公仔箱論壇缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。
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吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
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# g7 b, u$ _8 E0 A f" x0 g5.39.217.77:8898富東粵菜 5.39.217.77:8898/ D" L/ F9 |- d: {: L7 `
灣仔駱克道香港華美粵海酒店5.39.217.77:8898' U! x/ j: ?6 T3 D6 e" I) i) V
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林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[
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東莞焗蟹缽$5005.39.217.77:8898) ?$ h% s: e+ P# ^( \: G6 f+ k
用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。
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家鄉焗魚腸$1181 Q+ R. M% x" n1 R
魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。
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! r; b7 T" c+ _2 L6 a$ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。tvb now,tvbnow,bttvb! Z4 s5 H4 }" b; r& y7 l5 j
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卓越食品餅店 * F! W$ q8 L3 n$ Q& G3 b
西環皇后大道西5.39.217.77:8898" Y+ P- @$ \" }" v& W' X2 L
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Q% P& Q( C/ U% H5 ^岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。# ]+ e1 ^# _+ E7 p3 B) v
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逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q, f& }1 C/ E
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黃糖缽仔糕$2
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椰汁缽仔糕$2.5tvb now,tvbnow,bttvb7 i% o* M+ M* O1 ^: p5 T
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發表於 2015-5-22 05:10 AM
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