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缽頭,可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製,不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製,隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙,撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜,下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物,一缽在手,銅錢鏗鏗,不用言語人家就知你有多折墮坎坷。; `* L& G' X1 u
# m! n& c$ f, i# X _公仔箱論壇然而這老粗器具,卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式,或蒸或焗,刀山油鑊,火燒熱烘,無一耐不過去。
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它命賤,但命硬。
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這食器,皮膚粗粗,面黑黑,有人稱它為乞兒兜,其實它的名字叫「缽」。5.39.217.77:8898$ m- V8 i2 q& B
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缽是最便宜的食器之一,以粗土製成,丐幫中人揸兜(《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭),學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器,其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽,就是說僧人拿着缽頭去化緣,缽,注定是樸素的代名詞。
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# e3 k3 I" t$ ~5 h缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等,小的可以做糕點,大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉,缽底卻依舊粗䊹,正好可以疏氣傳熱。華人之中,以出名節儉的客家人最愛用缽,貪其既可以直接在爐上當煮食工具,亦可以作桌上食器,一物二用,一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽,本應便是以此缽頭上菜。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s! @( F; c3 W# G$ k
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缽仔蒸飯 飯粒企身
' D3 R: H1 i! U. {- b$ M5.39.217.77:8898缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽,這道菜要花好幾天工夫才入味,據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜,每天燜一會,隔天又再燜,幾天時間下來,待至新年豬肉缽剛好軟腍,正好拿回娘家作禮,也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁,有濃濃的豆豉味道,用來下飯正好。5.39.217.77:8898% U2 U/ H2 p6 z0 }5 z" W
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缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯,用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺,飯粒都是一粒粒站起來的,非常爽口。在缽仔內放米,再加水至剛剛蓋過飯面,蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的,新鮮肥香沒有臊味,豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中,撈勻,香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。 公仔箱論壇/ s5 ^' d* @& {1 u. m8 K8 g
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清洗方便 不會黏底 公仔箱論壇& @3 A2 d; G% e, ]! E S
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
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3 K+ _# b0 X% c! ^9 I# _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚腸缽要做得好,用的魚腸要摘去膽,魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香,加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異,把膏蟹放在缽底,加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉,先蒸後焗,把表面焗香,末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。5.39.217.77:8898 C+ l6 U o3 X* A$ x9 W7 p) K
( P: k' t7 F7 n3 O5.39.217.77:8898缽仔這東西,就是耐熱。因為夠厚,直接放到爐上烘也不會爆開,而且底層的土夠疏,氣孔足夠,傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘,魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦,吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩,因為入面都上釉了,不會黏底。
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, @. ?+ X! d) a6 ?7 L4 O8 P Ttvb now,tvbnow,bttvb缽仔,還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點,像水磨年糕,從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過,在她小時候,大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上,才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕,就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店,小小的缽仔像BB拳頭大,做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說,比起用瓷碗,缽仔傳熱更好,蒸的過程更快,做出來的缽仔糕格外滑溜。公仔箱論壇, ] e, N- e( I& ?
# v8 v. C/ g3 ~) f; h3 o+ _* |& zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽仔是粗器,粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意,買回來時最好先浸一晚水,讓缽仔吸滿水份,不會乾爭爭,將來或燒或烘都不易爆開,更加耐用。
: v) i. w2 T2 ]3 s( Y2 XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 E" A0 B: D* k
新漢記
7 l, L3 E8 E1 O: H公仔箱論壇粉嶺聯和墟聯和道tvb now,tvbnow,bttvb. H3 J9 v/ p0 f( d0 A
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" C' K/ o0 Q( V) Z+ F6 Z7 uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人,店內供應不少傳統客家菜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [) \& K8 r f' W. q: i! d( m
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7 w- F2 F6 T2 `# S2 {- F' c% y7 ?5 E5.39.217.77:8898豆豉豬肉缽$238
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用新鮮脢頭肉,加大量豆豉來燜,至少要花兩天時間製作,因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時,至肉軟腍,加上豆豉香,佐飯一流。- f9 m" V0 f9 @
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! W& y& O, W/ N( v- eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽仔蒸飯配豬油豉油$135.39.217.77:8898% T( u0 @- ^. [! O4 F) {+ G
用的是泰國紅菊花米,新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽,粒粒有嚼頭,米香十足。
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缽仔內加半兜米,水蓋過面,蒸二十分鐘即成。公仔箱論壇3 D; A |: v/ O" ?
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吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
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* Q6 G; D5 f* h; O+ K9 Q! r5.39.217.77:8898富東粵菜 5.39.217.77:88983 p9 p' u+ t9 ~; ^2 }6 N. x
灣仔駱克道香港華美粵海酒店8 Q' x8 f! E: | M- u, N& ]$ M
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林永春是楊貫一徒弟,做粵菜功夫紮實。[TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L" h+ l, v) N" x) _
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東莞焗蟹缽$500
- J- h0 \2 ~; A公仔箱論壇用的膏蟹多膏肉厚,焗蛋內加了豬肉碎、陳皮,香氣十足。5.39.217.77:8898" R/ X# S; \+ |0 l o3 D& z; p' u1 \
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: `. D: f* I1 B/ Ttvb now,tvbnow,bttvb家鄉焗魚腸$118
- K6 F7 b( n* V5 }1 n" a0 W! JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚腸每天新鮮買回來,洗得乾淨卻又留點脂肪,入口甘香又肥美。
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魚腸表面加上油炸鬼,焗完之後更香口。
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% R! j$ c8 l: }4 N* l- R* o6 E公仔箱論壇卓越食品餅店
4 Q6 s; K. a, i8 N5.39.217.77:8898西環皇后大道西TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P# O" O7 d, u% D5 S* q( |
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岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。tvb now,tvbnow,bttvb9 T2 P/ @4 T+ F# R
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逐個缽仔加入紅豆,再倒入米漿。
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黃糖缽仔糕$2TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M2 m/ z8 b/ j, x/ f
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: R+ q; A5 C& i d4 Q( [tvb now,tvbnow,bttvb椰汁缽仔糕$2.5
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