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馬來一的肉骨茶用了豬軟骨，雖沒加胡椒，但有微微甘草香。( w$ X( }$ @( {; X( s1 B. H
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新加坡，馬來西亞。相隔一港，咫尺之近。tvb now,tvbnow,bttvb' y" d5 I. O" N# n5 s* l
# k1 {( y0 @& @8 _是各據一方，抑或是這麼近，那麼遠？
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是各不相欠，抑或是剪不斷，理還亂？+ [ h3 x, ]5 P0 l: P! B* f6 f+ D
4 j# o/ z w- M公仔箱論壇肉骨茶，各有版本。新加坡愛胡椒味重，馬來西亞喜藥材味濃，恍如兩生花，本是同根生，性格卻迥異。然而，爭風呷醋實無益。這碗湯、這幾條骨，是辛是甘也好，也無正宗不正宗，那口唯一的甘甜，才是最正宗的味道。5.39.217.77:8898/ D+ f& ^1 i1 t& D% t# S$ g1 z1 R- p
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) C1 E, F! `7 p' g" x" tFairy是馬來西亞華僑，最欣賞馬來一那藥材味點到即止的肉骨茶。5.39.217.77:8898* E; w: \, K \) W1 R
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大馬華僑：蒜茸半溶湯中最妙！
) ?! s( o6 I; \* r+ e* V公仔箱論壇「緣份天注定！」馬來西亞新山華僑梁慧麗（Fairy）說起其港人丈夫，嘴角總帶笑。十多年前因好心在火車上與人換位，就成就了她和素未謀面的人的一段姻緣，二○○二年做過埠新娘。
$ B6 ?4 q5 T; ~3 i" ~4 wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i6 ?8 }1 I1 _
心雖繫這城，但她腦海中仍縈迴着家鄉的味道，「小時候爸爸常帶我們去吃肉骨茶，一人一小碗，吃完即止，那有現今般任意加湯？但足以令你百般回味。」記憶有多長，滋味就有多長。她朝思暮想的新山肉骨茶，是介乎新加坡和馬來西亞版，胡椒味不太重、藥材味不太濃。還有那一字排，煲得不軟不硬，加上粉腸豬膶豬尾等豬雜，幽幽的藥材甘香，在鮮甜的肉湯中慢慢滲出來。「我特別喜歡蒜頭味較重的，除原粒蒜頭，還多加幾粒已去皮的。呷一口湯就能吃到半溶的蒜茸，味道最妙！」來港近十四載，她也嚐過多家肉骨茶店，沒有一家合心水，惟獨馬來一，「馬來一的肉骨茶，藥材味濃淡得宜，與自己煮的味道最似。」肉骨茶以瓦煲盛起，熱騰騰的端上桌。她先將蒜茸及紅椒絲拌入黑豉油中，用筷子撕出一小片肉，蘸醬汁放入口。再吃一口飯，呷一口湯，如是者來來往往，就是品嚐肉骨茶的最佳方法。
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# {' r( x4 o- e0 YSunny每年會到星馬數次，試盡當地美食。機緣巧合遇上一支馬來黑豉油，是他炮製肉骨茶的秘方。tvb now,tvbnow,bttvb+ Y( H5 u6 K. h# n3 Q: C9 Z" R% ~
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獨特湯底靠秘方黑豉油 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A) R6 `* \: T5 p* O. u7 M
「這裏的肉骨茶沒有胡椒，但加了甘草，會有份微涼及清新感覺。」馬來一大廚Sunny說。湯底與眾不同，連帶肉骨也別樹一幟。他特意選肥瘦適中的豬軟骨，與肉骨煲成的湯沒太大差別，但更見飽肚。還有那支獨門秘方—─馬來西亞黑豉油。「馬來黑豉油一般較深色，但這款甜度較低。」秘方，往往最令人遐想。我呷一口肉骨茶，將這味道牢牢記住，或許他朝在馬來西亞，我和它會有緣遇上。5.39.217.77:8898% ]8 t9 o& F) r' x
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馬來一
2 p, G9 s7 A7 U) A4 G$ O( x9 h公仔箱論壇西環皇后大道西香港今旅酒店
" Q0 B& _1 ]- Qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 K5 P5 J, R3 f% _; F) V
8 [) ^6 K, w0 r9 |$ x- T公仔箱論壇馬來風味──鮑魚骨肉嫩藥材味甘醇
+ y- v6 V2 X- k. R二○○五年，在肉骨茶發祥地巴生甚具名氣的楊氏肉骨茶，過江來港開分店，連蔡瀾也嘖嘖稱讚。功臣之一，就是自悠廚房老闆王士敏（Marco）。他曾到大馬跟楊氏學師，但後來他與拍檔不和拆夥，輾轉就開了這家星馬菜館。. l. Y4 i! F* |4 N8 R
' N; \# S5 q6 G0 L8 @% xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雖師承楊氏，但他卻說最美味的肉骨茶，反而是「肉骨茶之父」李文地所開的德地，「用舊式藍花小碗盛着兩條骨、半碗湯，加碗白飯，簡簡單單。肉剛好離骨，但不完全分開。你會吃到肉骨的清甜及淡淡的藥材味，比楊氏那濃郁甘醇味更佳。」- G0 q3 y* I& Z( Y/ {( P1 x! p8 ?
5 C9 A* [( g" o( [3 A1 s' r. p& W' V: v5.39.217.77:8898他賣的肉骨茶，也是這樣。
% b# K9 }: d h4 r4 t3 k3 a3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。學師時慣用新鮮豬的後半部，在香港較難找到，他就改用急凍排骨及新鮮粉腸。加上秘方鮑魚骨，即豬的牙骹，「這部位非常矜貴，一頭豬只有兩件，但非人人懂吃。它肉質嫩滑、多肉又便宜。」每碗湯中還有只此一粒，他親手用免治豬肉及蝦膠打成的肉丸，以作提鮮。
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# Y; ^$ e- [* o5.39.217.77:8898「它叫肉骨茶，不是叫藥材湯。如一位是小姐，一位是妹仔，那藥材就是妹仔！最重要還是肉湯要夠鮮，藥材最後會由舌底慢慢滲出。」他堅持的還有「一斤肉要配一斤湯」，豆卜、腐皮、冬菇等也不能加，否則會影響湯底味道。「我賣肉骨茶十多年，最窩心是曾有客人說，我的肉骨茶就像他媽媽煲的湯一樣。」的確，湯濃而不澀，肉鮮而不膩，藥材味也恰如其份。
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Marco收到柯打後，才會將肉骨、肉丸及已熬兩小時的湯，一併舀進砂煲內翻熱，否則肉骨會浸得太腍。
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! z: s( b& h$ ^9 G7 Y2 N公仔箱論壇鮑魚骨是豬的牙骹骨，肉多又嫩滑，是這店的肉骨茶獨門秘方。
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馬來肉骨、茶 $445.39.217.77:8898( K+ h9 o5 k; h; `/ b) @9 r1 j
自悠廚房的肉骨茶，「肉骨」及「茶」是以頓號分開，因老闆想強調這碗是肉骨而非茶。
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, n2 w9 x& ?7 V0 n, xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自悠廚房
9 ~, X, _# }- o! ?% M公仔箱論壇觀塘駿業街熟食市場
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星洲風味──胡椒味重加豬腳一流 5.39.217.77:8898: D' `) ?1 D9 m: l$ A: _7 M# l7 K
由小西灣搬到北角，最後落戶觀塘。陳太的店，已不再講裝修、談宣傳。她賣的是真材實料的地道娘惹菜，有黑胡椒炒蟹、叻沙、海南雞飯……當然，少不了一碗肉骨茶。從前她曾到新加坡打工，閒時會到親戚於牛車水的食店幫手，自然學得一手好菜，「我很喜歡吃肉骨茶，胡椒味、藥材味也試過，較愛重胡椒味的。」她煮的肉骨茶，正正是星洲的重胡椒味版。藥材，是用本地貨，味道比新加坡好。白胡椒，是馬來西亞的，磨碎後用魚袋盛好才煲。而肉骨，則是新鮮一字排、粉腸豬膶，還有豬腳，「新加坡人愛用豬手煲，我嫌它太肥，改用豬腳，湯較清也較健康。」就連火路，藥材及肉骨下煲的先後次序也講究。要時間讓味道慢慢滲出的，如當歸川芎等要先下；煲太久會變腍而散開的肉骨，就要後下。經四小時熬煮，一煲完美肉骨茶才算大功告成。清晰的湯底果然帶極辛香的胡椒味，肉不硬也不爛，拌上指天椒黑豉油吃，特別可口。
% i4 Y+ W! ]' \2 p/ }, H' @公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P3 q- P" f2 n2 A) {6 w
; S; I+ G j. j9 v 陳太對火候、藥材及肉骨下煲的先後次序非常講究，因為足以影響肉骨茶的味道。
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8 J- Y4 `+ |/ {) {: n公仔箱論壇肉骨茶配油條 $45 9 f3 P7 h5 S. l' t! k( e: f
（只限星期三及六供應）
! }* e! U! Y; d4 J' F5.39.217.77:8898肉骨茶下了重重的胡椒，香辣醒胃，且選用較瘦的豬腳，湯也不覺油膩。% n" m# @- J1 `* c0 x3 S
4 F' m/ j' ^7 F; Q, ]( fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拿督星馬大飯店 ; J! y+ \4 }4 ~6 ?
觀塘碼頭熟食中心+ q4 m% U# p1 X+ i) N
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# O# @4 G$ {* w+ S; r/ ]) u源於巴生港 苦力早餐 6 i" }+ A3 v& o9 {
相傳肉骨茶（Bak Kut Teh）源於馬來西亞巴生港，當時華僑來碼頭當苦力，為適應濕熱氣候及補充體力，就用廉價藥材、排骨及內臟等熬成肉湯，再伴白飯當早餐吃，足以飽上大半天。
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- k2 K" L0 i# Vtvb now,tvbnow,bttvbBak即肉、Kut即骨、Teh即茶，但其實肉骨茶非茶，是由肉骨、藥材或胡椒熬成的湯。所謂的「茶」，有說是戰後一位叫李文地的人，在家鄉燉肉骨中加入中藥，受食客歡迎大賣，人家叫他「肉骨地」。而「地」和「茶」在福建話發音相同，久而久之成了「肉骨茶」。
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肉骨茶又分為兩派，新加坡的潮州派，有重重胡椒味、湯色較淺；馬來西亞的福建派，湯汁濃郁、有較重藥材味，及後更演變出回教徒版的「雞骨茶」及素食的「齋骨茶」。2 a! p" I. h5 U# p$ Q4 s
: t H* d8 }4 I8 k( N P! i真材實料肉骨茶 5.39.217.77:8898) m$ c0 r/ J: n" s& G) a, M
: ]8 }4 d/ v0 P' {$ ~( g1 j: S5.39.217.77:8898最常見是一字排，也會用加入豬內臟如粉腸、豬膶、豬手及豬尾等，令湯的肉味更鮮。
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x: z; x8 w( f9 N, O" N公仔箱論壇藥材、香料
+ q) H0 E2 i# X1 vtvb now,tvbnow,bttvb以當歸、川芎等為主，配方及份量各有不同，還會用加入原粒連皮蒜頭作提味。
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白胡椒調味5.39.217.77:8898$ N- a4 |. m c) P
據說於十七世紀，移居新加坡的潮州人大量種植胡椒，造就星洲版的肉骨茶帶有濃烈胡椒味。相反馬來版會加黑豉油調味，湯色較濃。5.39.217.77:8898; c8 ^, y. w; |% R
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+ H% [. z/ E4 R$ L9 G醬汁蘸食
) [4 |8 g+ D$ e) f% p蘸肉骨的醬汁最重要是有蒜茸及黑豉油，嚐辣者還可加入紅椒絲。" h$ `# F: H: i- ?. E* B
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泡杯茶 去油膩 公仔箱論壇( W( W Q2 S0 Y9 `
肉骨茶雖是湯非茶，但很多人愛在吃湯後喫茶去膩。因此星馬地道肉骨茶檔，大多提供燒開水、茶具及茶葉，讓客人自泡飲用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I- B3 I$ U& b% _1 x/ B( N
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發表於 2015-5-5 05:07 AM
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