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[食肆地點] 肉骨茶星馬兩生花


8 R$ b" P/ t! k" Qtvb now,tvbnow,bttvbKlang Bakut Teh $98 : Q: }$ d* j6 ?
馬來一的肉骨茶用了豬軟骨,雖沒加胡椒,但有微微甘草香。
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新加坡,馬來西亞。相隔一港,咫尺之近。
5 I" \, ~* N$ E1 m* p  yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb/ x6 I% x8 o* W7 u' K2 L2 G8 F7 c) y2 L
是各據一方,抑或是這麼近,那麼遠?' I9 N- R/ I. ~$ O" s/ V5 }6 v: ?

8 B( T* p- y# X! w0 v5 i是各不相欠,抑或是剪不斷,理還亂?
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$ Y4 e8 Y, C' p3 a! D3 v肉骨茶,各有版本。新加坡愛胡椒味重,馬來西亞喜藥材味濃,恍如兩生花,本是同根生,性格卻迥異。然而,爭風呷醋實無益。這碗湯、這幾條骨,是辛是甘也好,也無正宗不正宗,那口唯一的甘甜,才是最正宗的味道。
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3 h9 G# F1 d: q/ w- P" HFairy是馬來西亞華僑,最欣賞馬來一那藥材味點到即止的肉骨茶。
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+ Q; j- i6 p8 A: E/ P  d+ }5.39.217.77:8898大馬華僑:蒜茸半溶湯中最妙!
! s8 N8 U( T& ~. k  o, Y" J3 @% o3 ?) U公仔箱論壇「緣份天注定!」馬來西亞新山華僑梁慧麗(Fairy)說起其港人丈夫,嘴角總帶笑。十多年前因好心在火車上與人換位,就成就了她和素未謀面的人的一段姻緣,二○○二年做過埠新娘。tvb now,tvbnow,bttvb3 `( Q0 a8 G0 P* k, P  i; l( j9 e; H
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心雖繫這城,但她腦海中仍縈迴着家鄉的味道,「小時候爸爸常帶我們去吃肉骨茶,一人一小碗,吃完即止,那有現今般任意加湯?但足以令你百般回味。」記憶有多長,滋味就有多長。她朝思暮想的新山肉骨茶,是介乎新加坡和馬來西亞版,胡椒味不太重、藥材味不太濃。還有那一字排,煲得不軟不硬,加上粉腸豬膶豬尾等豬雜,幽幽的藥材甘香,在鮮甜的肉湯中慢慢滲出來。「我特別喜歡蒜頭味較重的,除原粒蒜頭,還多加幾粒已去皮的。呷一口湯就能吃到半溶的蒜茸,味道最妙!」來港近十四載,她也嚐過多家肉骨茶店,沒有一家合心水,惟獨馬來一,「馬來一的肉骨茶,藥材味濃淡得宜,與自己煮的味道最似。」肉骨茶以瓦煲盛起,熱騰騰的端上桌。她先將蒜茸及紅椒絲拌入黑豉油中,用筷子撕出一小片肉,蘸醬汁放入口。再吃一口飯,呷一口湯,如是者來來往往,就是品嚐肉骨茶的最佳方法。
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* ~, ]+ e; M9 S8 p6 m' U' Ttvb now,tvbnow,bttvbSunny每年會到星馬數次,試盡當地美食。機緣巧合遇上一支馬來黑豉油,是他炮製肉骨茶的秘方。
! |" v# h6 c$ R4 p7 d: UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 u* Y3 T& V. a" L9 E* Z- R( P/ K) N
獨特湯底靠秘方黑豉油       
* \7 u  F- J* H" |) e8 q6 s公仔箱論壇「這裏的肉骨茶沒有胡椒,但加了甘草,會有份微涼及清新感覺。」馬來一大廚Sunny說。湯底與眾不同,連帶肉骨也別樹一幟。他特意選肥瘦適中的豬軟骨,與肉骨煲成的湯沒太大差別,但更見飽肚。還有那支獨門秘方—─馬來西亞黑豉油。「馬來黑豉油一般較深色,但這款甜度較低。」秘方,往往最令人遐想。我呷一口肉骨茶,將這味道牢牢記住,或許他朝在馬來西亞,我和它會有緣遇上。
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4 r! t0 R0 G1 jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。馬來一 
; Z$ l/ k5 i4 _$ U2 L: X. z7 h0 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西環皇后大道西香港今旅酒店9 X+ A( B1 D; A  t

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; G0 q' U) n. \tvb now,tvbnow,bttvb馬來風味──鮑魚骨肉嫩藥材味甘醇       
. x! J) C% Y& F& k1 Q/ V, u1 O% J' J: X5.39.217.77:8898二○○五年,在肉骨茶發祥地巴生甚具名氣的楊氏肉骨茶,過江來港開分店,連蔡瀾也嘖嘖稱讚。功臣之一,就是自悠廚房老闆王士敏(Marco)。他曾到大馬跟楊氏學師,但後來他與拍檔不和拆夥,輾轉就開了這家星馬菜館。
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$ z* A' s% O, u/ W+ e5.39.217.77:8898雖師承楊氏,但他卻說最美味的肉骨茶,反而是「肉骨茶之父」李文地所開的德地,「用舊式藍花小碗盛着兩條骨、半碗湯,加碗白飯,簡簡單單。肉剛好離骨,但不完全分開。你會吃到肉骨的清甜及淡淡的藥材味,比楊氏那濃郁甘醇味更佳。」
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$ b9 g/ A( t; ]# h1 U+ C他賣的肉骨茶,也是這樣。tvb now,tvbnow,bttvb* h4 l, j* G$ ~  k( e2 E
學師時慣用新鮮豬的後半部,在香港較難找到,他就改用急凍排骨及新鮮粉腸。加上秘方鮑魚骨,即豬的牙骹,「這部位非常矜貴,一頭豬只有兩件,但非人人懂吃。它肉質嫩滑、多肉又便宜。」每碗湯中還有只此一粒,他親手用免治豬肉及蝦膠打成的肉丸,以作提鮮。tvb now,tvbnow,bttvb2 P% [6 p; C' x$ H
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「它叫肉骨茶,不是叫藥材湯。如一位是小姐,一位是妹仔,那藥材就是妹仔!最重要還是肉湯要夠鮮,藥材最後會由舌底慢慢滲出。」他堅持的還有「一斤肉要配一斤湯」,豆卜、腐皮、冬菇等也不能加,否則會影響湯底味道。「我賣肉骨茶十多年,最窩心是曾有客人說,我的肉骨茶就像他媽媽煲的湯一樣。」的確,湯濃而不澀,肉鮮而不膩,藥材味也恰如其份。公仔箱論壇( W, v* ]' Z! ~2 b
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+ j* ^$ ^0 g5 X9 J, r公仔箱論壇Marco收到柯打後,才會將肉骨、肉丸及已熬兩小時的湯,一併舀進砂煲內翻熱,否則肉骨會浸得太腍。
! B1 C/ x6 d6 k; O公仔箱論壇7 g( x! l& u% n/ @8 }1 a  s- Q
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鮑魚骨是豬的牙骹骨,肉多又嫩滑,是這店的肉骨茶獨門秘方。
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* c) r' L: o/ R' ^9 r- x( ]# K! s公仔箱論壇馬來肉骨、茶 $44公仔箱論壇: ~1 ^: q+ V4 G6 t2 b
自悠廚房的肉骨茶,「肉骨」及「茶」是以頓號分開,因老闆想強調這碗是肉骨而非茶。, n5 U7 U6 L/ {) d

; |9 ~9 {# M* |5 O  G公仔箱論壇自悠廚房 2 Z9 l) g) V. @) S
觀塘駿業街熟食市場公仔箱論壇% }' y8 M6 d) \; Q" Q
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星洲風味──胡椒味重加豬腳一流        4 Z, F/ }1 B' F7 ^
由小西灣搬到北角,最後落戶觀塘。陳太的店,已不再講裝修、談宣傳。她賣的是真材實料的地道娘惹菜,有黑胡椒炒蟹、叻沙、海南雞飯……當然,少不了一碗肉骨茶。從前她曾到新加坡打工,閒時會到親戚於牛車水的食店幫手,自然學得一手好菜,「我很喜歡吃肉骨茶,胡椒味、藥材味也試過,較愛重胡椒味的。」她煮的肉骨茶,正正是星洲的重胡椒味版。藥材,是用本地貨,味道比新加坡好。白胡椒,是馬來西亞的,磨碎後用魚袋盛好才煲。而肉骨,則是新鮮一字排、粉腸豬膶,還有豬腳,「新加坡人愛用豬手煲,我嫌它太肥,改用豬腳,湯較清也較健康。」就連火路,藥材及肉骨下煲的先後次序也講究。要時間讓味道慢慢滲出的,如當歸川芎等要先下;煲太久會變腍而散開的肉骨,就要後下。經四小時熬煮,一煲完美肉骨茶才算大功告成。清晰的湯底果然帶極辛香的胡椒味,肉不硬也不爛,拌上指天椒黑豉油吃,特別可口。公仔箱論壇8 [0 g7 k2 F; o( r& S2 {

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( g* N0 q1 M4 P2 K4 e4 M5.39.217.77:8898 陳太對火候、藥材及肉骨下煲的先後次序非常講究,因為足以影響肉骨茶的味道。
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, a7 x% a8 ]1 B5.39.217.77:8898肉骨茶配油條 $45 
, q% |% B1 i0 d9 F1 ]公仔箱論壇(只限星期三及六供應)
! o  Q0 y; k" R& Q' B肉骨茶下了重重的胡椒,香辣醒胃,且選用較瘦的豬腳,湯也不覺油膩。
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拿督星馬大飯店 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r! T7 i* H  P& [$ e& ]7 c$ e1 Z$ h
觀塘碼頭熟食中心8 e- B8 j/ t5 ?

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3 z) }' v" Z) z0 g/ B" ntvb now,tvbnow,bttvb源於巴生港 苦力早餐        5 i, Y- @! @; b( R; c
相傳肉骨茶(Bak Kut Teh)源於馬來西亞巴生港,當時華僑來碼頭當苦力,為適應濕熱氣候及補充體力,就用廉價藥材、排骨及內臟等熬成肉湯,再伴白飯當早餐吃,足以飽上大半天。4 d5 q; B  u" Z- E+ B

* Z& S3 s! O1 [# O1 I# IBak即肉、Kut即骨、Teh即茶,但其實肉骨茶非茶,是由肉骨、藥材或胡椒熬成的湯。所謂的「茶」,有說是戰後一位叫李文地的人,在家鄉燉肉骨中加入中藥,受食客歡迎大賣,人家叫他「肉骨地」。而「地」和「茶」在福建話發音相同,久而久之成了「肉骨茶」。
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' s0 E" B# F3 m# m5.39.217.77:8898肉骨茶又分為兩派,新加坡的潮州派,有重重胡椒味、湯色較淺;馬來西亞的福建派,湯汁濃郁、有較重藥材味,及後更演變出回教徒版的「雞骨茶」及素食的「齋骨茶」。
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真材實料肉骨茶       
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最常見是一字排,也會用加入豬內臟如粉腸、豬膶、豬手及豬尾等,令湯的肉味更鮮。
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% T/ [. x3 O2 J' m$ j2 p- v. oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。藥材、香料       
8 Z' H' m$ E% b0 ^( `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以當歸、川芎等為主,配方及份量各有不同,還會用加入原粒連皮蒜頭作提味。公仔箱論壇( T8 t1 o9 I$ M$ H2 A; H

3 a9 }- k, e9 m5 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇/ b: [; o+ z0 Y" z! c

, t) i$ u3 L3 k2 o6 \: b- ptvb now,tvbnow,bttvb白胡椒調味tvb now,tvbnow,bttvb$ [: ^: |$ W5 h/ K9 g/ e' J
據說於十七世紀,移居新加坡的潮州人大量種植胡椒,造就星洲版的肉骨茶帶有濃烈胡椒味。相反馬來版會加黑豉油調味,湯色較濃。
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- o2 A* d7 t: D- v9 k1 }  s5 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬汁蘸食       
& B2 U, Y/ m8 W/ ^* v9 D' V公仔箱論壇蘸肉骨的醬汁最重要是有蒜茸及黑豉油,嚐辣者還可加入紅椒絲。( W& Z4 Q6 s# S  `" a3 z8 e

: @3 I1 R  O6 M8 P! M# D公仔箱論壇        5.39.217.77:8898& R* A5 S9 ^4 N

. h/ ^: }. [( K/ g1 N. T公仔箱論壇泡杯茶 去油膩        & {8 g  ^# F$ R8 K* m, U
肉骨茶雖是湯非茶,但很多人愛在吃湯後喫茶去膩。因此星馬地道肉骨茶檔,大多提供燒開水、茶具及茶葉,讓客人自泡飲用。公仔箱論壇; p" m. c$ u8 h3 K
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