& D; l* c/ @+ Q( k公仔箱論壇
, \1 \1 Q5 Y7 @! f! KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。丁蟹重臨，股民心驚，自《大時代》重播，人人聞蟹色變，欲拆之而後快。但嘢可以亂食，蟹唔可以亂叮，因為叮蟹會爆炸㗎！蒸得，炒得，炊熟又得，生醃都得，總知就唔好叮！上海、潮州、香港及台灣，各有特別的食蟹技巧，千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀！
3 Y ~( D: U \5 i: r
; \/ c, S% _8 ~* ]tvb now,tvbnow,bttvb飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕
/ f1 S9 T( t! C, G8 x) ^% l公仔箱論壇中國人吃蟹，早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹，同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」喫蟹，其實可以好浪漫。" P! k1 t7 D, C5 [
7 w+ h5 E- \. l6 a公仔箱論壇今人吃蟹，絕少賦詩，但對蟹的鮮美，同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡，也是蟹癡，曾幾何時，無蟹不歡，「以前上大陸拍戲，跑勻大江南北，最鍾意食大閘蟹，年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹，夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕，自言「食過N次」，「蟳係閩南話，即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味，還有豐厚的蟹膏，最好吃。」! a+ G: R9 n( w: w# V4 W
tvb now,tvbnow,bttvb" E% Y2 P) g& ]) k
台南老字號阿霞飯店，招牌菜必是紅蟳米糕，青蟹碩大肥美，蟹膏流到糯米飯上，光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天，也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松，專挑十四至十六両重的青蟹來做，隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏，留待最後才蒸，確保蟹嫩膏滑，最好吃。」謝師傅說。2 p5 c& l& k1 G$ Q1 f7 k6 m
9 r+ L Z( U: I) l; O1 \公仔箱論壇蟹斬件，用紹酒等撈過，加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時，瀝乾，以鮮荷葉墊着乾蒸，下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠，最後淋蟹膏，蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣，糯米飯蘸滿蟹膏，啖啖鮮味，並有杞子香及紹酒香，非常精采。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w0 T) _; E) {: q4 t6 l G
& B6 k1 y B1 i" ?0 @5.39.217.77:8898 先拆下青蟹蟹膏，最後才與糯米同蒸，這才夠香夠滑。, T) R$ e1 `! D8 Y" A: T: ^
公仔箱論壇+ K' v/ J1 Z) W. L, h* q% q6 m* t
# a9 h$ k9 v1 c: {! a+ `( ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹癡邵仲衡，吃盡中港台星馬靚蟹，他說：「蟹咁好食，千祈咪攞嚟掟呀！」
2 g/ y/ S8 v% r! _4 i; [1 I6 X# [4 N9 o' b! W1 t2 N
 紅蟳米糕 每両約$32
% v& i- M2 b0 j% l; W4 k: b0 C. y m3 B" I
天外天公仔箱論壇6 j! d0 y- z1 t. B, Z
尖沙嘴科學館道唯港薈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t9 o0 P9 Y; I2 {) }1 k: \
# o8 K* _" {9 V9 X6 X/ b( c
9 a; {) I0 P) utvb now,tvbnow,bttvb # P* N7 Q8 g9 e5 {8 f
. ?& A) G: R* j- M. s0 O# ~0 r" Qtvb now,tvbnow,bttvb「指」頰留香 上海醉蟹
% L9 B7 J F/ x% K% a {( S4 B上海人也迷蟹，大閘蟹，年度必吃，醉蟹，四季皆宜。灣仔的老上海飯店，前身是老牌名店老正興，一道醉蟹，勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁，就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣，嫌細蟹吃不夠，指定用大膏蟹，一訂五十隻，拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。
# H- ^4 D$ d1 T8 O# e4 _tvb now,tvbnow,bttvb
$ p5 v+ Y0 I% _& j( T' c公仔箱論壇朱師傅自老正興時代入行，濃油赤醬，十分正宗。醉蟹也依古法，大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃，兩造之間就用小老蟹，全年不斷，年銷三四千隻。「師傅教落，蟹用四両重，花雕五年陳（小圖），七斤酒落四両半鹽，醃十五日。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K, i$ Y7 a& V9 j
tvb now,tvbnow,bttvb9 g0 r: k8 I& z$ o- q& f
朱師傅掏出一柄小秤說道：「一定要用炒過的粗鹽，份量很重要。少，殺不了菌，多，太鹹，蟹膏還會起沙，不好吃了。」秤好鹽，倒進花雕，陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹，逐隻清洗，活生生浸，下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露，封蓋，讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日，酒香盡滲蟹中，再放入雪櫃，十三天後，蟹膏成半漿狀即成。
' K; d3 ^2 R5 w+ n) e" jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K" ]1 W. B! W+ Q, J5 O
拿出醉蟹，陣陣酒香。去爪斬件，橙黃蟹膏，半凝半固。用手抓着，用嘴一吮，蟹膏甘香，蟹肉鮮美，還有醇厚酒香。不單齒頰，連指尖都沾滿花雕香，回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕，啜啖醉蟹、嗒啖花雕，快活過神仙！」朱師傅說出吃蟹真諦。% |/ a0 @3 W3 L3 x& \5 E
公仔箱論壇* o: {1 V3 u1 i7 i0 `
 六月黃前的小老蟹，膏多肉肥，適合做醉蟹。公仔箱論壇 e9 f$ a4 R$ k/ r) s
7 F( W- [" |* n 6 A1 \ [3 I, S1 t* \. g
朱師傅幾十年經驗，醉蟹依足傳統做法。
5 G$ R# V) G+ ]2 S
+ Z2 P9 f+ H( K1 \5 |6 ?
) T2 d( W' w ]8 m; u% wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花雕醉蟹 一隻$172
( F6 j9 w5 ?" H. w- D: a+ Htvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; F. l3 T1 N) `
老上海飯店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" O7 \& k9 b0 `& L3 b
灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店
- o1 u+ \' r! G' c3 U
Z/ R U V* z1 @4 z" itvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 g, D6 n' S9 {( s
啖啖鮮甜 潮州凍花蟹 : f9 t8 F& q# i5 s
潮州人吃蟹，又是一絕。「蒸熟攤凍就食，原汁原味，最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人，接掌父親店子，搞得有聲有色，社會賢達、政府高官，泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。公仔箱論壇4 U `: Q$ W) `; \
公仔箱論壇7 K$ g$ F0 v" [4 |- o
「冇乜功夫啦！咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉！最緊要夠大隻箒！」冷檔老師傅雖然說得漫不經心，卻是關鍵，因為紅花蟹近年越來越少，本地海域，鳳毛麟角，東南亞也買少見少。兩三斤的，入貨價炒到千元以上，還要靠人脈才找到。
) T" i) K: n3 r- x+ J公仔箱論壇公仔箱論壇0 o$ Y6 W G8 m C' N
「我們訂咗幾十年，畀面至留到貨，南中國印尼馬來西亞，邊度大就攞邊度，好似呢水係潮州船尾蟹，來自深海，特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹，最大最靚最生猛。蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄尾帶紅邊，是頂膏爆肉的特徵。 @; y9 e6 I: y' C# D/ ?$ R( D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: S" H# ~4 ^: O" D# r! W
「最緊要睇對箝，對燈照照，唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看，蟹爪亂舞，蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝，從蟹嘴插入，左右撩動，不一會，蟹就停止掙扎，口吐一灘白水。「直插心臟，蟹內鹹水便吐晒出來，蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟，攤涼放入雪櫃，有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋，漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰，一絲絲的撕出來吃，又甜又鮮，蘸醋不蘸醋，都是人間極品。公仔箱論壇- ^5 g# J m" ?5 d" J. I( E+ F
' k' d8 k h- K+ y3 V2 D$ \ 兩斤半大花蟹，蟹箝粗如雞髀。/ D" T$ V6 s. ~
% D0 @2 X% M# ?8 n; L
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k# v" Z! J5 e( I: l7 [
蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄底泛着紅邊，靚！
- X# O, U1 W" N5 l公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i3 ^$ l% R5 |# b$ p
 凍花蟹 每両約$90& a0 k# U: t% O8 }8 B5 n$ I
g5 d6 h( J$ r' S* m+ G
# Y8 F+ J7 l+ h' ^公仔箱論壇新光潮州菜館
/ V- T* {. `5 y. b灣仔駱克道
6 n/ W4 p4 D0 P1 r0 r0 k3 N5.39.217.77:8898
/ s S; v' X& {' `6 ?3 u/ w. E6 H0 v O5 a
濃郁惹味 香港避風塘炒蟹
, k) W$ f1 I* M P4 x香港也不輸。一隻避風塘炒蟹，是代表。大肉蟹開膛去腸，活剝生劏，放油裏炸，落金蒜兜炒，下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻，香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹，而家用越南大肉蟹，隻隻兩三斤，勝在夠肉，食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。tvb now,tvbnow,bttvb( `( h5 L. f/ y2 |* e* I& {" x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N2 X# U g* u% q6 H- W, w
現年四十七歲的他，是地道避風塘人，童年在銅鑼灣避風塘生活，見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月，「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹，好似漢記棉叔，攞住個鑊拋拋吓，蓬一聲爆出個火球，好有功架。」
; K+ p. L5 U7 k9 g. f2 d3 P/ F5.39.217.77:8898
* ^1 h8 s. Q4 q5 S6 r# o, bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。棉叔叫梁棉，是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像，立志長大做廚師。八十年代，棉叔應邀上岸主理竹家莊，陳光託人介紹去學廚，一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力，一手避風塘炒蟹，盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫，六七成滾就要放蟹，鎖住肉汁，又唔會炸得太熟，最後階段至加猛火，蟹衣會脆，蟹肉仍保持嫩滑多汁，咁至好食。」光哥說。6 r R2 |$ S/ y) b; q; q% |
( s7 \: e# \4 V$ k1 |% @5.39.217.77:8898看他炒蟹，爐火強弱自由操控，下蒜兜炒快狠準，蓬蓬蓬蓬，時間一到，果斷上碟，直如流水行雲。「唔慢得，稍為過火就會老！」他自信的說。端上來，香氣滿溢，蟹箝超巨，蟹殼敲破，蒜豉香味，滲進蟹肉之中，咬一啖，蟹汁頓時爆出來，吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香，還有蘸滿汁的葱段，是整碟的靈魂，惹味到十隻手指都吮埋。
# W) |/ p- d5 }) |9 G; X! `2 k: w2 ~1 Z$ h+ T) h6 o6 n
 越南大肉蟹，蟹箝強勁有力，俾佢夾到肯定入廠。
6 T+ [9 @7 D4 \( f& Y* U5.39.217.77:8898公仔箱論壇$ M+ R& C% Z% Q) n1 T! P- v0 d( i
; J: O; b5 U6 _" T& T" x. V' rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳光師承避風塘祖師梁棉，功夫正宗紮實。公仔箱論壇1 |3 R Y' `/ F' l! \
" [; b$ L/ ~% o2 r: i5.39.217.77:8898 避風塘炒蟹細$488、中$588、大$6885.39.217.77:8898! L. m" m8 o2 D5 v% u7 H& {) e7 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B, @1 L2 F" X7 z; F
! |# u7 S3 F! o& `7 k8 |
 蒜豉葱辣椒豉油糖，是主要調味料。5.39.217.77:8898# b' ^0 r3 o; v" j0 M+ Y
公仔箱論壇4 n) g$ G: F6 j% F H
辣蟹舫
! W% |9 k/ G9 m2 K# D長沙灣順寧順景華庭 |
發表於 2015-5-1 05:10 AM
| 