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[食肆地點] 喫蟹大時代

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丁蟹重臨,股民心驚,自《大時代》重播,人人聞蟹色變,欲拆之而後快。但嘢可以亂食,蟹唔可以亂叮,因為叮蟹會爆炸㗎!蒸得,炒得,炊熟又得,生醃都得,總知就唔好叮!上海、潮州、香港及台灣,各有特別的食蟹技巧,千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀!tvb now,tvbnow,bttvb6 h! E' G* ~9 _$ E

! u# V, v* d: w' I! a, a公仔箱論壇飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕        tvb now,tvbnow,bttvb% o' Q$ O( t' O6 f* {
中國人吃蟹,早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹,同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟:「蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高台。」喫蟹,其實可以好浪漫。# i) z' J3 _" d, E6 t6 k

; M7 C  ^. E9 m! w3 @. M今人吃蟹,絕少賦詩,但對蟹的鮮美,同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡,也是蟹癡,曾幾何時,無蟹不歡,「以前上大陸拍戲,跑勻大江南北,最鍾意食大閘蟹,年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹,夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕,自言「食過N次」,「蟳係閩南話,即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味,還有豐厚的蟹膏,最好吃。」& h9 m7 l) Q" [1 \

! `; H+ j+ o7 k  j3 p2 M9 v/ F3 F4 p5.39.217.77:8898台南老字號阿霞飯店,招牌菜必是紅蟳米糕,青蟹碩大肥美,蟹膏流到糯米飯上,光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天,也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松,專挑十四至十六両重的青蟹來做,隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏,留待最後才蒸,確保蟹嫩膏滑,最好吃。」謝師傅說。
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蟹斬件,用紹酒等撈過,加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時,瀝乾,以鮮荷葉墊着乾蒸,下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠,最後淋蟹膏,蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣,糯米飯蘸滿蟹膏,啖啖鮮味,並有杞子香及紹酒香,非常精采。
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                                                先拆下青蟹蟹膏,最後才與糯米同蒸,這才夠香夠滑。公仔箱論壇! ?. m/ D7 |( u3 G8 x) M% h

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/ _2 A- W9 S" M5 B3 q2 d8 `! w公仔箱論壇蟹癡邵仲衡,吃盡中港台星馬靚蟹,他說:「蟹咁好食,千祈咪攞嚟掟呀!」
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- P. S8 U1 P9 c; \& }5.39.217.77:8898                                                紅蟳米糕 每両約$32
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0 L- K5 b. t" y" t尖沙嘴科學館道唯港薈TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  A+ u  W( p1 I3 F) }% P2 F' M% ]
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「指」頰留香 上海醉蟹       
8 C5 l; u. Z/ j上海人也迷蟹,大閘蟹,年度必吃,醉蟹,四季皆宜。灣仔的老上海飯店,前身是老牌名店老正興,一道醉蟹,勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁,就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣,嫌細蟹吃不夠,指定用大膏蟹,一訂五十隻,拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。tvb now,tvbnow,bttvb% N( s  D3 s9 n% j' F1 q
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朱師傅自老正興時代入行,濃油赤醬,十分正宗。醉蟹也依古法,大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃,兩造之間就用小老蟹,全年不斷,年銷三四千隻。「師傅教落,蟹用四両重,花雕五年陳(小圖),七斤酒落四両半鹽,醃十五日。」5 Y3 C. X+ ^# P; ~

  a0 r  V7 O3 O公仔箱論壇朱師傅掏出一柄小秤說道:「一定要用炒過的粗鹽,份量很重要。少,殺不了菌,多,太鹹,蟹膏還會起沙,不好吃了。」秤好鹽,倒進花雕,陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹,逐隻清洗,活生生浸,下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露,封蓋,讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日,酒香盡滲蟹中,再放入雪櫃,十三天後,蟹膏成半漿狀即成。tvb now,tvbnow,bttvb9 n( E# l( U6 _
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拿出醉蟹,陣陣酒香。去爪斬件,橙黃蟹膏,半凝半固。用手抓着,用嘴一吮,蟹膏甘香,蟹肉鮮美,還有醇厚酒香。不單齒頰,連指尖都沾滿花雕香,回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕,啜啖醉蟹、嗒啖花雕,快活過神仙!」朱師傅說出吃蟹真諦。tvb now,tvbnow,bttvb* n& l2 Q3 Y+ b$ Z
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                                                六月黃前的小老蟹,膏多肉肥,適合做醉蟹。公仔箱論壇" D, }9 m+ R6 O. E

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朱師傅幾十年經驗,醉蟹依足傳統做法。
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花雕醉蟹 一隻$172tvb now,tvbnow,bttvb( Z: ?6 w+ y, S
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老上海飯店4 B8 V$ ]0 X! R6 k1 i1 G4 ^# U& R
灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店公仔箱論壇! ~6 j: ~* x& d
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啖啖鮮甜 潮州凍花蟹        . G! J/ _+ ^! D+ \
潮州人吃蟹,又是一絕。「蒸熟攤凍就食,原汁原味,最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人,接掌父親店子,搞得有聲有色,社會賢達、政府高官,泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。- [8 _' d6 i8 c& O, A! N- u4 s
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「冇乜功夫啦!咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉!最緊要夠大隻箒!」冷檔老師傅雖然說得漫不經心,卻是關鍵,因為紅花蟹近年越來越少,本地海域,鳳毛麟角,東南亞也買少見少。兩三斤的,入貨價炒到千元以上,還要靠人脈才找到。公仔箱論壇0 N! C) F& y0 k$ K$ D) ?) n5 S2 J
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「我們訂咗幾十年,畀面至留到貨,南中國印尼馬來西亞,邊度大就攞邊度,好似呢水係潮州船尾蟹,來自深海,特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹,最大最靚最生猛。蟹爪堅如石,蟹奄鵝卵青,奄尾帶紅邊,是頂膏爆肉的特徵。
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+ ]( Q& N) F( ?& ]& s「最緊要睇對箝,對燈照照,唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看,蟹爪亂舞,蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝,從蟹嘴插入,左右撩動,不一會,蟹就停止掙扎,口吐一灘白水。「直插心臟,蟹內鹹水便吐晒出來,蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟,攤涼放入雪櫃,有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋,漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰,一絲絲的撕出來吃,又甜又鮮,蘸醋不蘸醋,都是人間極品。tvb now,tvbnow,bttvb# G( w6 [- B& E

# _* n6 g% u1 ^                                                兩斤半大花蟹,蟹箝粗如雞髀。
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% r+ [6 R+ {/ ]) b4 g4 h7 L0 _+ S公仔箱論壇蟹爪堅如石,蟹奄鵝卵青,奄底泛着紅邊,靚!
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灣仔駱克道
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濃郁惹味 香港避風塘炒蟹        tvb now,tvbnow,bttvb2 ~, n0 F4 C7 ]! u
香港也不輸。一隻避風塘炒蟹,是代表。大肉蟹開膛去腸,活剝生劏,放油裏炸,落金蒜兜炒,下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻,香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹,而家用越南大肉蟹,隻隻兩三斤,勝在夠肉,食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。5.39.217.77:8898$ R( h/ r) i2 Y- N5 v" A8 o! K4 ~+ {

' u2 ^9 y( ~- s公仔箱論壇現年四十七歲的他,是地道避風塘人,童年在銅鑼灣避風塘生活,見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月,「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹,好似漢記棉叔,攞住個鑊拋拋吓,蓬一聲爆出個火球,好有功架。」
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1 Q7 j2 k' }% }; o; \* Z5.39.217.77:8898棉叔叫梁棉,是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像,立志長大做廚師。八十年代,棉叔應邀上岸主理竹家莊,陳光託人介紹去學廚,一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力,一手避風塘炒蟹,盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫,六七成滾就要放蟹,鎖住肉汁,又唔會炸得太熟,最後階段至加猛火,蟹衣會脆,蟹肉仍保持嫩滑多汁,咁至好食。」光哥說。
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看他炒蟹,爐火強弱自由操控,下蒜兜炒快狠準,蓬蓬蓬蓬,時間一到,果斷上碟,直如流水行雲。「唔慢得,稍為過火就會老!」他自信的說。端上來,香氣滿溢,蟹箝超巨,蟹殼敲破,蒜豉香味,滲進蟹肉之中,咬一啖,蟹汁頓時爆出來,吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香,還有蘸滿汁的葱段,是整碟的靈魂,惹味到十隻手指都吮埋。tvb now,tvbnow,bttvb1 m, Q; a' {% N' u

; T+ Z+ ~3 o& Q* X* K" [4 c  C3 P6 B+ jtvb now,tvbnow,bttvb                                                越南大肉蟹,蟹箝強勁有力,俾佢夾到肯定入廠。
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陳光師承避風塘祖師梁棉,功夫正宗紮實。
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                                                避風塘炒蟹細$488、中$588、大$688
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                                                蒜豉葱辣椒豉油糖,是主要調味料。5.39.217.77:88983 z. U8 ?8 J6 {, m# \/ o8 [! V

& D; [3 U% a: x6 L( RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。辣蟹舫
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