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[旅遊景點] 虱目魚女王 捍衞台南味

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到台南未吃過虱目魚就算白來。隨便走入台南一個菜市場,就發現每三個魚檔最少有一個是專門賣虱目魚,桌上放的全部都是死魚,要不是僵直就是彎曲,以為自命嘴刁的台南人酷愛死魚?非也,其實牠們都非常新鮮,全部捕獲不足半日,只是牠們離水五分鐘就斃命,鮮味只保留一日。虱目魚的魚肚油脂豐富,口感食味都像煮熟了的肥美吞拿魚腩,肉質細嫩幼滑;魚背部份肉質則較緊致,鮮甜味十足,牠是一條不同部位都有不同食味的魚。移居台北後因想念虱目魚而投身行業、人稱「虱目魚女王」的盧靖穎,和寧願賺得少也堅持只用有機方法養魚的黃碧田,鑽研不同方法,延長魚的賞味期。一條只賣一百多元台幣(不足港幣三十元)的虱目魚,大餐廳不賣、五星級酒店也不用,但每個飼養的漁民、工作者卻從不因此而欺場,捍衞屬於台南的鄉土味。台南人吃虱目魚的文化可追索至明朝,讓他們着迷三千多年的虱目魚雖然有二百二十二條魚剌,但因集多種口感和風味於一身,魚背肉緊致鮮美、魚肚油潤嫩滑。他們只要簡單地把魚肚煎至兩面金黃、把魚頭和魚尾煲湯就成一頓美味的晚餐。台灣人養殖虱目魚已有四百年歷史,魚塭(即魚塘)集中在西南部沿海一帶,以台南出產的最多最好。從前人工繁殖技術未成熟,人們逢清明就出海捕來野生虱目魚苗培育,因此售價非常高昂。六十年代末,獲得養殖業最高榮譽「世界養殖聯盟終身成就獎」的水產養殖學者廖一久博士,成功人工繁殖虱目魚,把售價降低,將牠變成平民美食。虱目魚也成為台灣第一個成功全人工化養殖的魚種。台南女兒因思鄉創業 「從前我們這些台南女兒回家探親後回台北,車子都載滿虱目魚帶回去。」盧靖穎說,以前住台南每星期都吃虱目魚就習以為常,一到台北只要嗅到香煎虱目魚的味道,她就特別想家,才發現自己有多愛吃虱目魚。從嘉南藥理科技大學畢業後,她幫父親打理花藝生意只兩年就結婚。婚後隨來自台北的商人丈夫搬到北部居住,丈夫長時間到大陸工作,他貼心的給盧靖穎一張提款卡,可是她站在櫃員機前卻不懂操作,才醒覺自己只會打理家庭卻失去生活技能。那時剛好是二○○三年,屏東正推廣高價的黑鮪魚。她想,如果可以把家鄉平價的虱目魚推廣全台灣會更有意思,亦希望製作出可以保鮮更久、方便離家台南人攜帶的虱目魚食品。於是她參加了行銷營商達人張庭庭的創業講座。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U( K4 J  l* K- F" f) ?7 I, u0 ?: v
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盧靖穎當了家庭主婦八年又沒甚麼工作經驗,只因太掛念虱目魚的味道就創業。+ |  @, S; p; w/ w4 i- R% J
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年輕人覺得虱目魚老土,於是她兩年前開了一個展館,希望讓更多人認識虱目魚的好處。
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香煎魚肚是台南人最常吃的家常菜,煎得兩面金黃為上品,吃時滴些青檸汁可減退油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb  H6 |, @3 v% u7 n1 m
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. a( Z$ l" S; a' O5 Stvb now,tvbnow,bttvb虱目魚的二百二十二條魚刺嚇怕了很多人,於是她決定把魚肉去刺做水餃,吸納怕剌的人食。tvb now,tvbnow,bttvb! g4 J, B& _7 ]% Y

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盧靖穎每年都推出新產品,其中一個最特別的是虱目魚雪條,專為喜歡吃雪條的兒子設計。以魚鬆和牛奶做的雪條,香甜帶丁點鹹鮮,魚鬆香脆,沒有腥味。除了會吃,她對虱目魚一無所知,為了創業,她走訪虱目魚的養殖魚塭的集中地,七股和北門,認識了全台灣只有二十個、當了三十七年虱目魚買手的黃榮發做她的盲公竹。虱目魚的飼養期約一年,魚成熟後漁戶就停止餵魚並請買手來買魚。每日下午,黃榮發都會到不同的魚塭試魚,他會先撈一尾魚上水,抽出魚腸檢查,確保魚腔不留任何食物,以免牠死後飼料變質令魚身變壞。然後他把魚煮熟試食,測試會否存有難食的泥味,滿意的話才會安排員工當天晚上到魚塭撈魚,落實買賣。5.39.217.77:8898) P0 B/ G% A% D" [. y- Z

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4 s. r: U. }- e0 @tvb now,tvbnow,bttvb黃榮發從魚腔取出魚腸,小心翼翼地檢查是否潔淨。晚上約八時,盧靖穎帶我們到七股找黃榮發。隨着他的車,我們在鄉路間穿插,街上的景色,由泛着微微油黃燈光的檳榔店到伸手不見五指的魚塭。他指着三百米外的微弱燈光說:「他們開始了!」一甲(台灣使用的單位,約一公頃)大的魚塭,需要約二十個工人,他們分成不同的小組,有的在打鱗、有的把魚按大小分類,整個過程都是人手進行,每晚最少要工作六至八小時去過魚塭,她知道虱目魚是夕陽行業,「養的人老、食的人老,連認識這魚的人都老。」但她不甘心承載着四百多年歷史的虱目魚被時代巨輪吞噬。於是她將虱目魚產品年輕化,更每年都最少發明一項新的虱目魚產品,例如虱目魚雪條、像豬肉紙的虱目魚菲力脆片、奶魚玉子燒等,全部都可以保存,方便台南遊子帶走,想家時食。她更發現虱目魚魚鱗含高膠原蛋白,推出護膚系列。兩年前,她更開設虱目魚主題館,以趣味方式介紹虱目魚,讓更多人認識虱目魚的用途和歷史文化,被當地傳媒封她為「虱目魚女王」。
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一個魚塭最少要撒三次網才能把魚都撈上岸。每次下網由八個健碩男士一起拉二十多分鐘才能把網收起。
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9 f6 P6 X# k, X- B' ~2 c. c他們會按客人要求,把魚撈起來就去鱗。
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「南彎北直」是用來辦法魚鮮度的講法,只有台南人才吃到最新鮮的虱目魚,又喜歡把魚屈住擺放。不過現時只有極少數的人喜歡屈曲的魚,這說法己不適用了。府城館台南市安平區光州路兩種飼養法 豪宅式vs公寓式        虱目魚的養殖方式有兩種,傳統的淺坪式像豪宅,每一甲地一般只飼養一千尾,且魚塭的水比較淺;而新式的深坪式像公寓,每一甲地會飼養一萬尾。淺坪式飼養的魚活動空間大,以天然海藻為主食,肉質較鮮且富彈性,但淺水散溫快,虱目魚卻屬熱帶及亞熱帶水域魚類,水溫一旦低於攝氏十四度,牠的活動性就下降,容易受細菌感染或寄生蟲侵害而死,所以只能在夏季生產。相反,深坪式飼養的魚數量多,活動量低且水深能有效儲存熱能,讓虱目魚能過冬,令市場全年有魚供應,由於每個魚塭一年只有一造,跟據物以罕為貴的定律,很多養魚戶都摒棄淺坪式,改用利潤高百分之二十的深坪式。寧不賺錢也不願糟蹋土地北門有五百個魚塭,但只有二十戶用全天然的傳統方法養魚,黃碧田就是其中一個。養虱目魚是家傳祖業,祖父留下約五公頃魚塭給他,但他只打理不足一公頃,「只有我一人打理。」問他有否把魚塭租給別人,他堅定地說:「當然不行,要是別人不珍惜土地下藥養魚,讓我的地中毒怎算。」着重質量的他,怕魚多容易滋生細菌,只養別人四分一的數量。「買手出的價錢好低,尤其是豐收年,只夠賺回飼料成本。」十多年前他開始自己養自己賣,更以日本一夜乾的方法處理虱目魚,成為餐廳的招牌菜。他送上在攝氏十八度抽去百分之二十水份的香煎一夜乾魚肚給我吃。魚乾質感與新鮮無異,不乾也不硬、油脂依然豐腴,而且鮮味比鮮魚更濃。見我對他喜歡他研製的一夜乾,他立即拿出包裝袋指着標誌驕傲說:「三年前,漁業署帶官員來試食我的一夜乾,就邀請我申請加入『田媽媽』」。「田媽媽」是台灣政府對環境保育作出貢獻的食品生產商頒發的認證,申請人必須通過考試並每日提交養殖筆記予政府監察,以及每年續證。他對環境的愛護,細心到連鋪路的用料都講究。因為魚塭凹入地面,他怕下雨時,雨水沖刷柏油鋪的路令污水流入魚塭,所以他選擇去附近的蠔田取蠔殼來用,「蠔殼不用錢,只是年年要重鋪,沒人肯做罷了。」從他的笑容,我看得出堅持換來的滿足。我本來覺得「不吃會掛念」的講法太誇張,但從台南回港個多月,每次吃魚都會想起虱目魚的鮮味和獨特的質感,大概我也被牠獨特的滋味深深吸引了。
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0 R  y1 Z/ b( {* T9 W& P# K公仔箱論壇黃碧田對環境保育非常認真,不惜多花時間、金錢營造無毒環境養虱目魚,連自己日常吃的蔬果都要自己種。; w( x2 v* ]/ D8 F9 N# r& @
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嫌柏油鋪的路不好,他自己走到附近的蠔田取蠔殼,鋪一條天然的路。
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他首創三杯方法來煮虱目魚香腸,香腸用九成零脂肪的魚背肉配一成肥豬肉造成,質感彈牙。
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煎香的魚菲力鹹香鮮味,魚味濃且充滿油香,質感與鮮魚無異,十分可口。5.39.217.77:8898/ h, y6 l! O5 n0 K- D- b

* W/ C  L; b, L. N公仔箱論壇田媽媽長盈海味屋台南市北門區慈安里魚名的由來       
8 u7 k- c" P" Z5 k- T4 x! t% R傳說1661年,鄭成功擊退本來統治台灣的荷蘭東印度公司後,在鹿耳門登陸,漁村村民熱烈歡迎並獻上此魚,鄭成功詢問他們,此魚是「甚麼魚」,他們以為賜贈命名為「甚麼魚」,而訛音為「虱目魚」。
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