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Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258公仔箱論壇3 m j( v$ l2 z" {+ r! A/ d! E
5 o( W6 o! u, r( X( U7 Z1 ctvb now,tvbnow,bttvb【飲食籽：心水食桌】tvb now,tvbnow,bttvb3 ] P) L2 ]7 V) M! Z( M/ B
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
5 M9 g4 a0 e4 G& j5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \0 [1 F5 S8 Z
「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」
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7 `% y# A P/ m5.39.217.77:8898All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。" ^. B5 ]8 b9 j# X
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他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」; y4 q7 K3 N; y1 h8 }
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能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.” ' {3 W. D$ m3 |8 O" y
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& e/ k( Q" s# ZGiuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ \& E% A3 n( o" H. H8 o8 l
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三大秘訣
6 X" y5 D: T9 a4 Y9 L烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。公仔箱論壇0 V1 O4 l# C& z) B3 |; O
2 N! H# c. k @9 Q( d# Z9 N( {慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
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6 d6 Z3 b) @: @ r# ]% M5.39.217.77:8898略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
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Alto88tvb now,tvbnow,bttvb* j! M! r1 a- {: t. l
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店# |; {$ u& H4 m: A' G
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6 K3 J& _' r$ K& i6 G. P配料不能貪 吃出自然風味 . C0 k, l* Y" P6 O) L
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。$ |: e0 m5 A) B* G l
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「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
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要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
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% I$ |- f% i: U( R6 s" N5.39.217.77:8898來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
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4 O' O! D4 m2 K' c2 t/ I9 nCauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $3505.39.217.77:8898/ n4 i* o+ o, a/ @! E
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九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
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Creamy質感 靠米內澱粉質 tvb now,tvbnow,bttvb9 b* b9 U- W: F
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。5.39.217.77:88988 }! k/ ?( Q* a9 ~
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) C( v1 X" A# ]# ~# U3 \8 |Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。5.39.217.77:8898/ [7 O% I+ {, v% z
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f# V1 a. a* K2 {4 ^ Y4 Gtvb now,tvbnow,bttvbRisotto with porcini and wild mushroom$128
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il Bel Paese
- Q' X3 g" j7 s" W$ [; ^* CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
% @. N& p# v+ @+ E6 s! aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇; h3 H' K. q9 t6 \% J6 [
意大利飯是如何煉成的？0 o4 |- L {& e
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# l5 ~: i. K" x* v! d8 g5.39.217.77:8898會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
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最抵食 Arborio Superfine
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最軟綿 Vialone Nano Fino
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最矜貴 最Creamy Carnaroli SuperfinoTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a/ O3 s, R, I5 m2 U2 c
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牛油
( C+ h* w4 e( Y) K5.39.217.77:8898除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 5.39.217.77:88986 [& ]6 F3 ^" y: Y5 k
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高湯 公仔箱論壇. _7 v3 N; B' s- z) o0 o' X1 ?
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。1 U0 z) N5 [/ C0 Y1 O
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其他配料
9 C# r K% V! S& |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb; f/ o/ c8 E8 d9 [5 t' ~! N1 p
5 s v+ K' }7 X* g& O) _" r* p公仔箱論壇意大利米王 陳足九年
, j4 N# I4 x: U0 N4 p. l3 B2 T公仔箱論壇跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。- u4 h- K, ^* `, a* \
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9 b5 P9 \$ a6 w6 H# sAcquerello米
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) S B$ v) U" K+ X$ |稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
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1 x; P# d) D- e8 v3 [% }tvb now,tvbnow,bttvb將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。
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發表於 2015-4-7 05:06 AM
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