2 Z5 d5 u4 }: b4 ?' X* `公仔箱論壇蛋包飯深入日本流行文化，有網民曾列出蛋包飯十種常見食法，例如圖中最大的一碟就是打直切成四份。
: L8 Q z/ d) B, e5 [ ]2 ~
) ?8 N& p; `. @: d! q" w. Gtvb now,tvbnow,bttvb【飲食籽：心水食桌】公仔箱論壇. N: g, u3 X3 Z0 o, {
不少日本電視劇，都出現過這個場面：在蛋包飯上，用茄汁繪出笑臉，賣相趣緻，更見窩心。蛋包飯是日本洋食料理的代表，自十九世紀明治維新時代傳入的法式奄列，日本人將餡料由蘑菇芝士火腿換上牛油炒飯，在西方料理的基礎上巧妙地加入日式元素，很多日本人從小吃到大，對蛋包飯有一份情意結。tvb now,tvbnow,bttvb. @7 ~1 D8 P& M! @/ X6 M* a
* K6 t) B4 b0 O6 v6 D' v, q5.39.217.77:8898一個蛋包飯，餡料和調味變化繁多，並沒有特定規則。發展至今，形狀更分為兩大類—─傳統橄欖形和新派半熟形。前者以蛋皮捲着炒飯，口感乾身；後者則是在飯上蓋上炒至半熟帶蛋汁的滑蛋，吃起來較濕潤。做法雖略有不同，但精粹是炒飯和雞蛋，如何能做出滑香效果。
9 O6 q+ r& f1 a+ p5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f" R+ Y% Q1 P, `2 D' O3 r6 l. E' u
「蛋包飯口味變化多端，醬汁、配料可以隨便配搭，好難說有一個公式。」井田惠美（Emi）說。她來自名古屋，居港已近三十年，丈夫為澳洲人，對西式烹調甚有研究，公餘時間在家中開辦cooking class，教授洋食料理。洋食料理像蛋包飯、炸豬排、漢堡扒等都可歸類，把西方美食本地化，漸漸成為日本料理的一門獨特菜系，是日本男女老幼都愛的料理，「小時候，媽媽經常做蛋包飯給我吃，那時我最喜歡用匙羹在中間切開，用一小塊蛋皮包着飯粒吃，是我的童年回憶。現在，我都經常煮給兒子吃，每次他總是九秒九吃清光。」
4 v4 b: u# U4 N& y9 L5.39.217.77:8898公仔箱論壇7 b2 P. E( ] J2 ^2 l6 n
這天來到Emi位於黃金海岸的住所，為了說明蛋包飯的特點，她一口氣連續做了三個蛋包飯，分別是傳統橄欖形及新派半熟形，以及日本媽媽常見的做法。最傳統的是將炒飯藏在煎好的大蛋皮內，像鵝蛋形，據說是始於一九二五年的洋食店「煉瓦亭」。至於新派，同樣先煎成橄欖形，分別是中間蛋液仍是半生熟，炒的時間較短，放在炒飯上把握「黃金一分鐘」，一刀切開，將蛋往外翻，以便全面包覆炒飯，拌上牛肉燴汁（Demi-glace Sauce）或咖哩汁。) ?1 Q V/ p8 k' f# E
公仔箱論壇; Q M3 S0 Q/ K5 W: f
這個食法首先出現於一九八五年的電影《蒲公英》，再由老店「泰明軒」發揚光大。至於家庭式做法，和傳統派相差無幾，但做法較隨意，「在日本大多數主婦都懂得煮蛋包飯，通常雪櫃有甚麼剩菜，都可以拿來炒飯，做法不會太講究。為了方便和健康，炒飯只會用茄汁而非茄膏，雖然味道難比餐廳，但始終是媽媽的味道最好。」她笑說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [7 t2 K- d2 b
8 |& q, H2 U2 u# K5.39.217.77:8898
1 s% B+ W0 \. c. T$ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。井田惠美（Emi）5.39.217.77:88989 M# q& p% b$ r! g7 {: }2 v; l, E
來自日本名古屋，一九八八年因工作定居香港，為Cooking Class Poss's Cooking創辦人，擅長洋食料理。
2 b* Z8 j. ~( \; U3 Rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V& ]" f3 q' ~8 `
蛋皮要薄 蛋要嫩滑5.39.217.77:88985 y/ b. u$ f4 U& `5 z8 A* `* |+ I. W
做一個蛋包飯，主角始終是蛋，蛋味香、質感滑是重點。tvb now,tvbnow,bttvb3 u* D% ~9 ?# f$ D; n% w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; H' S! |0 w0 e( E/ L0 g- r3 J
「蛋皮煎得要薄，同時蛋要夠嫩滑。」說罷，Emi預先用茄汁炒好飯底，平底鑊下油後，倒進蛋漿，以筷子不停搞散蛋漿，令到溫度受熱平均，做出層次感，間中亦要將鑊離火，把飯放在蛋皮上，堆成有厚度的長條形狀，在平底鑊上輕輕一拋，快速把蛋的外皮煎熟，便開始成橄欖形，由蛋漿落鑊後開始計算，整個過程不夠一分鐘，尤其是蛋皮定形成橄欖形的一刻，我不禁想將那一刻設定成慢鏡，太快了！「最正宗的蛋包飯是要肥瘦適中，像巨型餃子般，技巧亦最高，因為蛋皮易破及過火，若煎得不好，米飯便會溢出，又不會滑香，做不出完美的橄欖形。」
7 H9 p6 P# J O/ r4 C; {( P7 k公仔箱論壇! ~' F8 S. I* h$ K' p: |! Z
點評蛋包飯餐廳日本地道口味
) O: l9 S, x1 G/ l* `( J0 J EEmi說：「做蛋包飯，首選是用日本蛋，蛋出名夠香濃，而日本的珍珠米通常圓潤飽滿，吃起來會帶煙韌，味道才夠地道。」在香港，要找到餐廳用日本蛋及米很難，除了成本貴外，自三一一大地震後，怕來源受到污染，不少餐廳已轉用其他產地出品。位於銅鑼灣、剛開張四個月的HAL's，口味地道，店內晚市只提供兩款蛋包飯，傳統及新派都有。用料講究，屬頂級貨的新潟越光米，雞蛋則混合來自北海道及關西，因為是自家秘方，日本廚師春田達雄不想多說，來到廚房，足以感受到他的認真，蛋漿即打即發，才倒入鐵鑊不停搞散。火力頗大，要間中將鑊離火，慢慢將蛋卷成橄欖形，像雕刻藝術品般，不失細緻感覺。難怪他說：「蛋包飯是考驗廚藝的最好菜式，沒高深技術可言，蛋夠不夠嫩滑，全看你夠不夠細心，基本功夫夠不夠好而已。」值得一提是，兩款蛋包飯均配上自家製牛肉燴汁，顏色呈深啡色，以牛肉、牛筋及雜菜熬製，每日要用慢火熬六、七小時，整整熬足五日，看起來不算杰身，但吃下去牛味濃郁化不開。公仔箱論壇' k6 u9 `" o4 l4 k2 P
公仔箱論壇( Z( L; z6 w* |9 F3 s5 F1 q
4 l+ b/ e" H! K& }/ G9 U* ^! g公仔箱論壇用來自北海道及關西兩款雞蛋混合，蛋黃呈不同色澤。
9 \& g+ i4 C+ z+ l, S公仔箱論壇7 j$ ~, d* m: y. r. H/ f
& ]4 e/ n; l' u6 X公仔箱論壇自家熬製的牛肉燴汁，要熬足五日，牛肉味特濃。
. ^0 v" C2 P0 btvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb4 V; P+ C7 q) t$ ~# N" U% F: `
9 j- V n# L7 v8 ~) K/ xHAL's主廚春田達雄
+ @' d* ~$ T- W公仔箱論壇5.39.217.77:8898$ E4 @6 q, ]- m
 5.39.217.77:8898 o, W$ `& M; w: s( ?$ a6 J
HAL's特色蛋包飯，蛋味濃郁，牛肉燴汁很足料。$120
+ i* t9 o2 _ \4 j, J7 p* ~3 j
' j& Q) J8 S' D# ]+ p% n) u- j) k公仔箱論壇HAL's公仔箱論壇: B: ^1 O$ M( D$ z8 T$ M0 q
銅鑼灣禮頓道
) b" E: {; D* ^; p" o& O. |, \tvb now,tvbnow,bttvb& G2 `9 F+ m+ ^* p
4 P6 }/ F; D$ B) c3 ~+ P最聞名是流心蛋包飯，在中心切開蛋漿包住飯粒，鬆身軟嫩。（和風牛舌蛋包飯$96）; m) I S( k5 `9 [
; U7 R" W2 ?( l* I8 k; l
香港始創元祖 7 U$ F! ?( C1 F0 j# j/ F
率先掀起香港蛋包飯熱潮，要數在二○○七年開店、位於太子的原創蛋包飯，是首間蛋包飯專門店，當時只有四款，可惜不敵租金而結業。四年後，原班人馬在天后開店，憑特色打出名堂，日賣百多份。如Emi說，蛋包飯口味變化多端。店內有逾二十款味道選擇，堪稱全港之最。老闆李俊華曾在知名日本餐廳如見城及孝勢等工作多年，將蛋包飯略為改良，炒飯底以自製醬油取代茄汁，質感較為乾身，粒粒分明。蛋漿為美國蛋，加入北海道3.6牛奶，做蛋皮要眼明手快，「最重要是火候，一般約二十秒內便要上碟，流心形時間更短至十秒內。」
/ [( P. @+ R6 I! Z公仔箱論壇
' j; h# I+ p; a7 R7 L5 itvb now,tvbnow,bttvb生原創蛋包飯: ]# n! ~5 Q& B5 [4 L4 `
天后清風街tvb now,tvbnow,bttvb }5 D' s& K6 o" @: G
) g3 U1 I3 T8 v5 Y- N8 r 雞肉燒洋葱茄汁蛋包飯伴茄醬，沿着蛋邊溢出，故入口每啖都吃到醬汁、滑蛋和炒飯。$108
" y7 P- \4 S. ]# U2 c5 Y. q. r- w+ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* ^ `( U! z4 V完美橄欖形
( {/ q! D! L' u7 j! x$ @5.39.217.77:8898西日式餐廳niji bistro共有七款蛋包飯選擇，另可轉為熔岩奄列（新派半生熟）。選用泰國蛋，為了減輕肥膩感以橄欖油取代牛油下鑊。最聞名是傳統派蛋包飯，橄欖形肥瘦適中，用上兩隻半雞蛋，邊位呈半生狀，火候掌握得好，蛋皮很薄但絲毫沒有破損。
; q& Z! K1 d/ ~# ^; U/ T9 o2 z公仔箱論壇" E- ~. M1 G" E2 \& f
niji bistro
) j: l8 k1 _6 K1 h! W5 S4 ?8 u尖沙嘴海港城港威商場7 `1 V1 {$ _- [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X+ k+ G3 D( v0 C# \7 w. q
% c: j1 d' J3 `; E* ]5.39.217.77:8898日劇《午餐女王》
* L [6 _. A2 J4 }公仔箱論壇公仔箱論壇! ~: X! D% X/ Y8 h( L* q+ H
洋食文化潮流 : v: E0 s6 V( Q6 r0 }5 n
蛋包飯絕對稱得是日本國民美食，經常在日劇、電影及漫畫見其影蹤。過去日本積極吸收外來科技和文化，而日本料理更吸納世上各種飲食烹調文化，加入西方、亞洲等地烹飪方式，融合後而生出「洋食」菜系。近年，洋食漸漸在家庭、食肆中普及，主要原因是洋食從米飯配搭，較適合日本人口味，而且用筷子也可以吃，加上食材平易近人，營養價值高，故深受民眾歡迎。 |
發表於 2015-3-31 04:49 AM
| 