3 U- v; ]$ A$ E Z* S4 d' K5.39.217.77:8898蛋包飯深入日本流行文化，有網民曾列出蛋包飯十種常見食法，例如圖中最大的一碟就是打直切成四份。
% Y- d0 Z! Y! e# a. ]* z8 v, ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898- z$ U0 R' r* S8 `9 f1 e1 B: p1 Q' W
【飲食籽：心水食桌】tvb now,tvbnow,bttvb h6 C2 O9 I' [" d2 o; x' d
不少日本電視劇，都出現過這個場面：在蛋包飯上，用茄汁繪出笑臉，賣相趣緻，更見窩心。蛋包飯是日本洋食料理的代表，自十九世紀明治維新時代傳入的法式奄列，日本人將餡料由蘑菇芝士火腿換上牛油炒飯，在西方料理的基礎上巧妙地加入日式元素，很多日本人從小吃到大，對蛋包飯有一份情意結。- H6 K9 I# ^( y. a( M* P6 Q
) O" l/ i3 Z9 _! G; g- U# R. O: B一個蛋包飯，餡料和調味變化繁多，並沒有特定規則。發展至今，形狀更分為兩大類—─傳統橄欖形和新派半熟形。前者以蛋皮捲着炒飯，口感乾身；後者則是在飯上蓋上炒至半熟帶蛋汁的滑蛋，吃起來較濕潤。做法雖略有不同，但精粹是炒飯和雞蛋，如何能做出滑香效果。 5.39.217.77:8898+ j% r+ W, K% {1 f$ R
5 A' c. }0 V! V, n( X「蛋包飯口味變化多端，醬汁、配料可以隨便配搭，好難說有一個公式。」井田惠美（Emi）說。她來自名古屋，居港已近三十年，丈夫為澳洲人，對西式烹調甚有研究，公餘時間在家中開辦cooking class，教授洋食料理。洋食料理像蛋包飯、炸豬排、漢堡扒等都可歸類，把西方美食本地化，漸漸成為日本料理的一門獨特菜系，是日本男女老幼都愛的料理，「小時候，媽媽經常做蛋包飯給我吃，那時我最喜歡用匙羹在中間切開，用一小塊蛋皮包着飯粒吃，是我的童年回憶。現在，我都經常煮給兒子吃，每次他總是九秒九吃清光。」tvb now,tvbnow,bttvb! c) J8 J* I9 D) ?! I; c; ?5 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ \ r1 o) b6 p2 h6 @( o! C
這天來到Emi位於黃金海岸的住所，為了說明蛋包飯的特點，她一口氣連續做了三個蛋包飯，分別是傳統橄欖形及新派半熟形，以及日本媽媽常見的做法。最傳統的是將炒飯藏在煎好的大蛋皮內，像鵝蛋形，據說是始於一九二五年的洋食店「煉瓦亭」。至於新派，同樣先煎成橄欖形，分別是中間蛋液仍是半生熟，炒的時間較短，放在炒飯上把握「黃金一分鐘」，一刀切開，將蛋往外翻，以便全面包覆炒飯，拌上牛肉燴汁（Demi-glace Sauce）或咖哩汁。
1 ^3 G. P8 g. E3 e2 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, }7 u2 B4 `2 s+ a$ u7 h$ Z
這個食法首先出現於一九八五年的電影《蒲公英》，再由老店「泰明軒」發揚光大。至於家庭式做法，和傳統派相差無幾，但做法較隨意，「在日本大多數主婦都懂得煮蛋包飯，通常雪櫃有甚麼剩菜，都可以拿來炒飯，做法不會太講究。為了方便和健康，炒飯只會用茄汁而非茄膏，雖然味道難比餐廳，但始終是媽媽的味道最好。」她笑說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |( u* O/ Z$ L q9 M0 m5 y$ b9 _
, T% [2 `; \* Q; O: DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 f5 M8 M% W* G# vtvb now,tvbnow,bttvb井田惠美（Emi）$ X& n/ K( Y" M& I# s6 @
來自日本名古屋，一九八八年因工作定居香港，為Cooking Class Poss's Cooking創辦人，擅長洋食料理。
0 A5 x! N) l; R( O1 s% G) ztvb now,tvbnow,bttvb
2 B! [' i+ x) G9 R8 n K蛋皮要薄 蛋要嫩滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v0 Z& f1 c( s1 r% f
做一個蛋包飯，主角始終是蛋，蛋味香、質感滑是重點。
+ a( _3 Q$ B/ |2 s) w# }5.39.217.77:88981 y! ~; W% T5 A4 u: Z; J: ?' }
「蛋皮煎得要薄，同時蛋要夠嫩滑。」說罷，Emi預先用茄汁炒好飯底，平底鑊下油後，倒進蛋漿，以筷子不停搞散蛋漿，令到溫度受熱平均，做出層次感，間中亦要將鑊離火，把飯放在蛋皮上，堆成有厚度的長條形狀，在平底鑊上輕輕一拋，快速把蛋的外皮煎熟，便開始成橄欖形，由蛋漿落鑊後開始計算，整個過程不夠一分鐘，尤其是蛋皮定形成橄欖形的一刻，我不禁想將那一刻設定成慢鏡，太快了！「最正宗的蛋包飯是要肥瘦適中，像巨型餃子般，技巧亦最高，因為蛋皮易破及過火，若煎得不好，米飯便會溢出，又不會滑香，做不出完美的橄欖形。」5.39.217.77:8898# r& I+ |; {$ v) ~! h
; z7 x7 W2 w$ |0 E; T4 R9 r8 {tvb now,tvbnow,bttvb點評蛋包飯餐廳日本地道口味
- L, o( b+ z6 OEmi說：「做蛋包飯，首選是用日本蛋，蛋出名夠香濃，而日本的珍珠米通常圓潤飽滿，吃起來會帶煙韌，味道才夠地道。」在香港，要找到餐廳用日本蛋及米很難，除了成本貴外，自三一一大地震後，怕來源受到污染，不少餐廳已轉用其他產地出品。位於銅鑼灣、剛開張四個月的HAL's，口味地道，店內晚市只提供兩款蛋包飯，傳統及新派都有。用料講究，屬頂級貨的新潟越光米，雞蛋則混合來自北海道及關西，因為是自家秘方，日本廚師春田達雄不想多說，來到廚房，足以感受到他的認真，蛋漿即打即發，才倒入鐵鑊不停搞散。火力頗大，要間中將鑊離火，慢慢將蛋卷成橄欖形，像雕刻藝術品般，不失細緻感覺。難怪他說：「蛋包飯是考驗廚藝的最好菜式，沒高深技術可言，蛋夠不夠嫩滑，全看你夠不夠細心，基本功夫夠不夠好而已。」值得一提是，兩款蛋包飯均配上自家製牛肉燴汁，顏色呈深啡色，以牛肉、牛筋及雜菜熬製，每日要用慢火熬六、七小時，整整熬足五日，看起來不算杰身，但吃下去牛味濃郁化不開。
6 p$ l# K3 \% \" L; }4 |2 Q8 X0 F公仔箱論壇; A3 P7 a& {6 L- R1 w
" u, b. l/ W8 G; W用來自北海道及關西兩款雞蛋混合，蛋黃呈不同色澤。
- A. L5 u- D! T$ n, W- f" V9 J- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 j+ S# t- @! K& ~! Q) B5 ^/ a ! ~) _3 k1 M, a* U6 C) b
自家熬製的牛肉燴汁，要熬足五日，牛肉味特濃。5.39.217.77:8898* b( I1 Z" i0 v/ K. @+ I! U
* ?/ L# z3 h& Y
 7 ^" x' w9 s5 c/ ]
HAL's主廚春田達雄
( Q, a1 u# I% T公仔箱論壇
7 h. H4 p4 A3 Y) M* Ltvb now,tvbnow,bttvb
6 h( @2 W3 N* Xtvb now,tvbnow,bttvbHAL's特色蛋包飯，蛋味濃郁，牛肉燴汁很足料。$120
1 C7 m& S5 ^$ d" X5 E8 T
/ A. w4 D# t/ |* r公仔箱論壇HAL's
9 v3 F4 g$ H, [$ |公仔箱論壇銅鑼灣禮頓道) p9 x% s. i+ _5 [: V9 w5 o& | V- Y
( y6 n. t0 e3 P' f5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X) y/ g; H; G9 @
最聞名是流心蛋包飯，在中心切開蛋漿包住飯粒，鬆身軟嫩。（和風牛舌蛋包飯$96）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p+ X$ ^0 r2 }6 B1 N
) y* @/ l5 a( v- u7 X; g香港始創元祖
8 }4 \5 @: J- Y$ z( x5.39.217.77:8898率先掀起香港蛋包飯熱潮，要數在二○○七年開店、位於太子的原創蛋包飯，是首間蛋包飯專門店，當時只有四款，可惜不敵租金而結業。四年後，原班人馬在天后開店，憑特色打出名堂，日賣百多份。如Emi說，蛋包飯口味變化多端。店內有逾二十款味道選擇，堪稱全港之最。老闆李俊華曾在知名日本餐廳如見城及孝勢等工作多年，將蛋包飯略為改良，炒飯底以自製醬油取代茄汁，質感較為乾身，粒粒分明。蛋漿為美國蛋，加入北海道3.6牛奶，做蛋皮要眼明手快，「最重要是火候，一般約二十秒內便要上碟，流心形時間更短至十秒內。」
; i# D( c1 G9 e" \- R5.39.217.77:8898
/ X, n5 i" D3 m% `9 x生原創蛋包飯
3 }) A8 y4 X3 b ?天后清風街
( I) f: F) g; w; j$ E* g' W/ S k# W! O+ C
 雞肉燒洋葱茄汁蛋包飯伴茄醬，沿着蛋邊溢出，故入口每啖都吃到醬汁、滑蛋和炒飯。$108TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _$ F& n! o6 x: t+ a+ I
, O( V; i) j3 U. O! N
完美橄欖形TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, {$ Q9 {& g, M/ b/ L" p
西日式餐廳niji bistro共有七款蛋包飯選擇，另可轉為熔岩奄列（新派半生熟）。選用泰國蛋，為了減輕肥膩感以橄欖油取代牛油下鑊。最聞名是傳統派蛋包飯，橄欖形肥瘦適中，用上兩隻半雞蛋，邊位呈半生狀，火候掌握得好，蛋皮很薄但絲毫沒有破損。 l. {6 W' m% y2 y1 j! I
公仔箱論壇1 Y. m" a: i5 ?: b( w U
niji bistroTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `% j+ w5 G$ {5 X
尖沙嘴海港城港威商場5.39.217.77:88987 j4 _# `8 Z. L- W" Y7 s
; K5 P4 G' \0 P0 [$ _0 o: k# ?3 A) T公仔箱論壇
* N Z/ q- ?$ @+ Q日劇《午餐女王》
( m9 e8 M0 s. T$ P# c
. m+ ?7 M K% L2 T% o+ H5.39.217.77:8898洋食文化潮流
- E: w1 G3 W( n/ b" D7 S( |) \ u蛋包飯絕對稱得是日本國民美食，經常在日劇、電影及漫畫見其影蹤。過去日本積極吸收外來科技和文化，而日本料理更吸納世上各種飲食烹調文化，加入西方、亞洲等地烹飪方式，融合後而生出「洋食」菜系。近年，洋食漸漸在家庭、食肆中普及，主要原因是洋食從米飯配搭，較適合日本人口味，而且用筷子也可以吃，加上食材平易近人，營養價值高，故深受民眾歡迎。 |
發表於 2015-3-31 04:49 AM
| 