6 ?* [* h- {8 M$ ?0 \4 E5.39.217.77:8898■海老の髭香港店總廚、出身新潟縣的高見信和，曾到築地、箱根等知名料理亭老舖學藝。公仔箱論壇6 z$ R# x2 A* |" e- ?% H/ e
5.39.217.77:8898( D; l# G l1 T2 U
「穿過了那長長的邊境隧道之後，便是雪國。」——《雪國》川端康成TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M, y& Z9 [( A) a$ `1 b, r. e8 V
記憶中的新潟也就是如《雪國》描寫的一樣，白茫茫的一片，房子一年裏彷彿都是披上厚厚的積雪。偏偏就是因為這些雪，為這接近日本海卻又被群山環抱的地方，自江戶時代起便成為美食王國。新潟雪水孕育出來的越光米、魚沼米是日本米最高級的代名詞。新潟的日本酒產量固然是No.1，質素也毋庸置疑。然後，冰冷的海水造就魚類油脂特別豐腴；積雪更成為天然的冰箱，一年四季為食材保鮮，甚至自然產生低溫熟成的效果，為蔬果魚肉添上額外的甜味。
7 ~8 V- W3 L% Y" f# K3 F7 otvb now,tvbnow,bttvb
% x4 n) y. A2 `/ s" }終於，這來自雪國的滋味，不用再穿過長長的隧道，我們也能享受到。公仔箱論壇* {1 ]6 }4 z3 q" X' L! L+ C
$ @( X0 }8 T6 T7 X) x& Z& Z3 M5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb0 T/ B; i; Z; [9 f) Z
■冬天的新潟鋪上茫茫白雪。公仔箱論壇% E/ \- X) ], v6 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l% ~" k0 H0 x% J( r
" [( }5 g$ H" e* M) Y, m■越光米之矜貴，因為在栽種上很易傾折，所以要比一般的稻米更加小心，加上只有溫差較大的地方才能種出好米，而新潟冬冷夏暑，日頭暖和、入夜冷凍的天氣則最適合。
9 E ?) J9 G D% r0 Q" [% T1 S; Y: @
& k5 j2 ~& ~' d" B% p8 a吉乃川純米吟嚷 360ml$380
% S! S0 M( h1 C; L) z: I$ g' z2 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■酒廠有450年歷史，清酒入口甜美，最配濃味魚生。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o0 } u) ` b4 }5 C( C+ f
. J% {6 x# [% m: J+ `' B T* T
 ) b3 L0 e% H; ~" ~% Z( f! i
釜炊新潟米土鍋飯 $140
g: K4 Q' x3 Y8 c! |, i■連同配料鮭魚、明太子等一起上，亦可做成茶漬飯。
1 q7 S1 j! t" d9 Y4 ?
9 y% \2 Q" S0 s0 l短短數秒的升降機旅程，也許就是那條隧道的化身，但門打開，沒有冰天雪地，卻有裊裊輕煙，以及淡淡米香瀰漫在空氣中。$ {$ N2 }6 V& @ ]$ S7 A' j
- K7 g1 j, f: d- v, p, _. ?因為來自新潟，所以首間打正新潟縣料理專門店旗號的海老の髭（Ebi No Hige），特意在玄關搭了個大灶頭，並以陶土鍋來燒飯。這飯，當然就是以有名的越光米燒成的了。所以，縱使海老の髭是一間居酒屋，但那一口濃香帶甜充滿黏性的米飯，才是一眾「碳水化合物控」愛上它的唯一理由。
0 F9 r1 h# |, V1 j% b$ w公仔箱論壇
% {6 l1 u7 s$ ^1 o- f因為單單要煮出一桶好飯，餐廳特別做了四個爐頭（還有一個是煮壽司專用米飯的），每枱客都能以獨立的陶土鍋燒飯，越光米是一定的了，但洗米程序亦一絲不苟跟足日本店：先將米洗滌五次，之後浸三十分鐘，再以礦泉水煮飯，而火勢亦要控制得宜，專責煮飯的日本廚師說一開始先以大火燒五分鐘，逼出米香後再以中火煮十七分鐘，前後二十二分鐘便能燒出一鍋好飯，而這飯，粒粒肥嘟嘟，而且飯粒是閃令令的，吃下每一口都有甜甜的餘韻在嘴巴內流連，叫人真的想狠狠地做一次飯桶。tvb now,tvbnow,bttvb7 q$ M$ W4 k5 z3 R* @+ L
l$ g* r# t7 c$ I9 Itvb now,tvbnow,bttvb新潟米酒 米心滲出淡麗
5 U( F0 @* v6 S( u/ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪水種出好米，自然也能成就好酒。
0 l) P. C% _& m5 U: b+ @
3 l- I4 G8 r P* J0 W所以，新潟的日本米酒一直以來享負盛名，單是酒廠已有九十家以上，種類更多達五百多種。好的日本酒要好米好水，而雪國的積雪在溶化後滲入新潟的高山，形成泉水，再結集成小河，每一滴飴如甘露的雪水都是清酒美味的來源。也因為天氣冷，能降低米酒的烈性，所以不難發現新潟的清酒味道一般醇厚圓潤也甘香甜美。而新潟釀造清酒時，會將米粒的大部份表面磨掉，只留下米心，以確保酒的醇香，但又不會嗆辣，這就是所謂的「新潟淡麗」，柔順、爽口、清香、綺麗。 R0 H4 T6 c8 y, U
' d0 P1 @5 ~: ^! ^5 u海老の髭當然只賣新潟出產的好酒。而且盡量找一些香港較罕見的，味道則辛香的有、純美的有、甜潤的也有，畢竟是居酒屋，酒之重要性不言而喻吧。當中令我印象深刻的，是極易入口的吉乃川純米吟釀。創業已四百五十年的吉乃川，一直堅持傳統的釀酒方法，並且善用當地的自然條件，將酒存放於低溫的雪室慢慢發酵，所以清酒啖啖香氣逼人，喝下卻清脆利落，配搭油脂滿瀉的海魚，一絕也。
/ n( p, q1 `8 T) [+ }! N公仔箱論壇; o# E( c7 ~$ u) x V; y. O# \
. ?; g3 r/ v: ]7 u1 }7 A, d; j; g% H: ^■師傅全來自新潟，希望做到百分百新潟口味。
2 ]' i7 ~5 |( }' h; s5 I5.39.217.77:8898( M" ^" K* U3 N- T! u
 公仔箱論壇2 i- v) f* m( Y/ T+ v
日本蔬菜拼盤 （配兩種味噌） $98/ z$ s7 B. Y6 [0 L
■蔬菜全部來自日本，分烤焗及生吃兩種方法處理。配以兩種雪室熟成的十七麴味味噌做醬料，個人喜歡加入了蛋黃醬的味噌，較易入口也能提升蔬菜的鮮甜。
8 |. p1 f: u8 ?2 y f! t# `
+ d* l! z9 S: k7 H+ |, v. e5.39.217.77:8898低溫熟成味噌 提升鮮味
- z& G! Y; q( V1 |2 ^" Otvb now,tvbnow,bttvb都說，雪就是雪國的寶。厚達三數米的積雪，雖帶來不便卻也成就上佳的天然雪房，日本人稱它做雪室。公仔箱論壇0 P% o. d* ?* k* q# t8 E$ q
( s3 Z: f1 E7 S& y0 u# t: o1 x; \很久以前，新潟家家戶戶都曉得用積雪蓋出冰屋，用來保存食物。時至今日，仍有雪室，有些甚至大得花上七百至一千噸的雪打造而成，而雪室也不再像以往那樣單純作儲存食材，而是作低溫熟成的功用。溫度長期保持攝氏零度至五度之間的天然雪房，食材的細胞便不易受損，加上濕度經常維持達百分之九十以上，連水份和鮮度也不容易流失，新潟人會利用這傳統技術來進行各種熟成，例如肉類、味噌、醬油、魚菜和酒都行，在低溫環境下，蛋白質會轉化成糖份，食材甜度增加以後，自然更甜美了。( ] W) ?+ D7 C+ T# v0 w g$ s2 b! q
) O$ z+ t$ ^! S, O5.39.217.77:8898在海老の髭，也會刻意用上曾在雪屋經過低溫熟成的味噌和醬油，前者煮成的味噌湯，有着不一樣的鮮，除了因為湯是以蝦頭熬成之外，還因為那用上一份米對一點七份五百萬石米麴做成的長岡厚味味噌，心水清的就知道那是用來釀製清酒的米麴，加上全天然發酵，所以味道也就更濃更香。8 |, ]# S+ S6 r, }2 f# i8 r
6 b" @; b9 Q6 e( F! _: }
至於存放雪室三個月作低溫熟成的醬油，看上去似沒甚麼分別，但將刺身蘸一點來吃，就會明白當中畫龍點睛之功效，本來就豐腴滋味的魚生，鮮味頓時提升，不是周遭喧鬧的廣東話在提醒自己身處香港，這鮮美真的令我感覺身處日本。tvb now,tvbnow,bttvb3 \7 D" T8 i! ?' E0 u
5.39.217.77:8898+ { p- a' E; G' h, ]& z' i/ O
 tvb now,tvbnow,bttvb5 @+ r+ _3 Q _. J6 r$ }' n* K- T) O
越乃景虎 360ml$280
/ u6 |# U- Z, g& }6 ttvb now,tvbnow,bttvb■使用日本名水百選之一的杜杜森湧水作為釀酒的水，喝下如水般清甜。tvb now,tvbnow,bttvb- Z: [* c* |2 S' d% ?
7 i. p4 ?0 z& W; r E0 B! ^" F
5 A) ~0 z9 g6 i' k, h; @. ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麒麟山 360ml$2802 y( B4 M. z5 _3 Y4 T) }
■麒麟山酒造出品的純米酒，以獨特的辛辣爽快味道見稱，同時保留濃濃米香。
% T; k* z% I' y7 ]! L% m3 M
# p, V! I! | y1 g' d0 b 5.39.217.77:88984 I/ Y/ H" e, V2 ^/ A. b
根知男生 360ml$400TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N: W8 x0 G( T A9 G/ P+ T3 q8 J
■堅持以人手製作而成的正宗酒藏之酒，入口有微微辛辣，適合淡味一些的刺身。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t) G- c5 F( t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?: `/ D- i2 E' O- r
 D7 c7 \- d, t4 S
烤栃尾珍寶炸豆腐 $78
4 [. t: P3 f; T" i0 \& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■珍寶炸豆腐卜在新潟縣長岡市栃尾已有400年歷史，為了令豆腐有更軟綿綿的質感，做好的豆腐經壓縮後會再冷凍一日，炸完的金黃色外層鬆脆香口，厚厚的內層亦滿有大豆鮮味。
' o& \ w/ w* l" ^, Q公仔箱論壇) V4 k3 R9 k$ _
9 [9 V0 e9 L; K& T8 b9 ?黃金豬里脊肉 $158
9 Y' ^ k& T1 ~1 D■越乃黃金豬是新潟縣出名的白豬品種，是首次引入香港。由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬等交配而成，肉質軟腍。
, g/ e6 N1 T- V# ctvb now,tvbnow,bttvb
3 T7 A' W" Q8 u# A# U公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb9 @* Y5 j; V1 T
鹽燒赤鯥 $268
% J1 j: c; o5 n5 {" k■遍佈日本海海域的赤鯥，日文稱「喉黑」，因口腔是黑色而得名。雖然是白身魚，但因為油脂豐厚，吃下充滿濃郁鮮味，故此又被喻為「白肉拖羅」，其中又以佐渡出產的最肥美。公仔箱論壇% Y% H) D1 G" A8 L
; m+ v8 \; v& y5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e9 O! u8 p8 Z4 A k
醃浸村上鮭$120tvb now,tvbnow,bttvb% n. I, H$ _, o0 D. R* U: F
■鮭魚即三文魚，來自新潟村上市的三面川，當地人會天然風乾鮭魚，吃之前還會先加酒在魚上浸醃一至兩分鐘才吃，魚肉變軟，味道充滿鮮鹹味又帶酒香，是佐酒佳品！
# R, a( M: M L* r# w; gtvb now,tvbnow,bttvb) T+ J9 y. ?) g; \
 5.39.217.77:8898* {# b, z f. w7 u
' H4 X( t: U% F0 i: z# M+ i
越光米 耐高溫飯香誘人
" C3 e2 B5 A# c. n5 l5 R. ]- u5.39.217.77:8898新潟和福井縣從前稱為越州，越光是越州之光的意思。以雪水灌溉的越光米（koshihikari）屬粳稻，是日本水稻原種之一，1944年開始試種，並於1956年正式被命名為越光。特點是耐高溫，種出來的米粒均勻飽滿，色澤晶瑩，煮出來的飯則軟糯帶黏，飯香撲鼻誘人。在日本，除新潟以外，福井和長野等也有種植，但最高級的是魚沼所產，故又名魚沼越光，其中南魚沼市的鹽澤町所栽種的更是名牌中的名牌。0 r$ Y0 S* u; W( L+ Z" ]9 e
6 |* A* O4 |1 _' i2 C
! B9 _ U/ R: B% W
# ^( ~9 V" e% d( K4 {, [銅餐碟來頭勁5.39.217.77:88982 @( B, q t* ]1 N
為了凸顯香港店與別不同，特意找來創立於1816年的銅器品牌玉川堂打造獨一無二的銅餐碟，已於2010年被列入非物質文化遺產的玉川堂，每一件銅器都是由銅板經過金鎚敲打，用烈火燒至軟身並以玉川堂獨家的着色技術製造，非常矜貴。
! E+ [6 L, F! \, [3 I公仔箱論壇
. F) s; u) e- \* r5 o' N) S海老の髭
6 v* _/ T: k5 E/ w$ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。銅鑼灣霎東街 |
發表於 2015-3-4 04:48 AM
| 