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■正宗冬蔭功必須有齊這七種香料，另加魚露、草菇及大蝦等配料。tvb now,tvbnow,bttvb! c- e- d! R( w3 Z1 {* t6 v) G
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提起「冬蔭功」（Tom Yum Goong）三個字，腦中自動聯想起酸咪咪的味道，口水不自覺分泌旺盛。在泰文中，照字面解說的話，「冬」就是煲，「蔭」解作香料混合，而「功」就是蝦。其實對泰國人而言，冬蔭功不僅是酸辣蝦湯，更是一種有歷史、有感情的國民comfort food。泰國國境綿長，由北到南，不同省分，都有自己變奏出來的酸辣湯。坐下來，一邊喝湯，一邊聽聽泰國的冬蔭功故事。
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■泰國旅遊局處長Manenate（左）和她的弟弟都認為，冬蔭功的美妙在於味道的平衡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J- U/ c5 H# q0 Q s$ _! E! F" u1 E
" h6 `5 S* s3 ~# ^* |0 X「差不多每個泰國人都識煮冬蔭功，因為太容易了，都是用南薑、辣椒、青檸、泰國洋葱、檸檬葉、香茅、芫荽這六七款香料，煮法也大同小異，只要香料新鮮，就能散發清新香氣。」泰國旅遊局處長Manenate這樣形容冬蔭功。話雖如此，但怎麼每間泰國餐廳，煮出來的味道都不一樣？Manenate的弟弟在香港任職泰國領事館商務專員多年，他馬上補充：「煮冬蔭功的方法雖然簡單，但每人總有自己的秘方，辣椒加多點、魚露落少點，效果已經大不同。好似我們祖母，就習慣熬鮮雞湯做湯底，煮出來的冬蔭功，自然鮮甜無比。」. R! \" o/ Z& n* [8 |. R
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「泰精選」 官方認證食肆 公仔箱論壇4 A3 O, X3 D6 j; e3 H/ Z# E
聽起來，似乎大有學問，那麼香港可以飲到正宗的泰國口味冬蔭功嗎？有辦法！泰國政府在二○一二年開始推出名為「泰精選」的泰菜活動，派專員視察本地泰菜館，選出味道正宗的，給予認證。今年就有十五間本地泰菜館得到「泰精選」殊榮。這些餐廳至少有六成食材是從泰國直接入口，而且做出來的菜式口味接近地道，可以說是本地吃泰菜的信心保證。Manenate姊弟就介紹我去北角一家名叫水晶晶的餐廳，試試冬蔭功。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _% @! v) _ Q
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這家餐廳是他們常去的，而且亦獲「泰精選」認證。冬蔭功甫上枱，我就發覺同平日飲到的很不同，就是湯面少了那層厚厚的紅油。原來這裏的大廚誠哥着重鮮味，寧願多花工夫，每朝用新鮮蝦頭蝦殼去熬湯，也不想學坊間餐廳，靠大量辣椒膏來「整色整水」。湯色清澈，飲起來味道卻異常豐富，首先，蝦的鮮味非常搶鏡，而南薑、香茅、檸檬葉、辣椒等不同配料亦各司其職，在嘴巴內來一個大融和，舌頭能夠清楚辨認每種味道，加起來，卻又無比和諧，不會過酸、過辣。平衡，正正就是這冬蔭功最精采之處。4 b' r1 h8 z3 O% g# A% f8 J R8 c0 G% Q
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Tom Yum Goong冬蔭功 $68（a）tvb now,tvbnow,bttvb2 Y* G W% L8 {# _
■沒有加辣椒膏，味道較清，全靠鮮蝦湯底帶出鮮甜，與清新的香茅、檸檬葉非常配合。公仔箱論壇* |7 x8 q! u% S0 h/ [; S1 J
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) P" `* C' }2 | ?! J, i5.39.217.77:8898■冬蔭功的奇妙之處是，每家材料差不多，但份量加多減少，已足夠令湯的味道完全不同，酸辣鹹能否在嘴巴平分秋色，就要看大廚功力。
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■鮮拆蝦頭膏炒香，也是冬蔭功好味的秘密。
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, e, m/ Z; w) v: t# S/ ?# ]公仔箱論壇冬蔭功的孖生兄弟5.39.217.77:8898: F2 }# a3 S/ U9 s2 L. u
Manenate告訴我，正宗泰菜講求味道和諧，所以泰國人飲冬蔭功時習慣伴白飯，酸酸辣辣的湯，濕潤了米飯，也令胃口打開。大大鍋冬蔭功通常都是置於枱中央，供全家人分享，所以部份高級泰菜館仿效西方，將冬蔭功變成逐位上的餐湯，也不是正宗食法。- ~, O0 `% g- R1 K; K
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當我以為已明白冬蔭功的所有秘密，誰知Manenate突然告訴我，原來冬蔭功還有孖生兄弟。泰國很多省分都有用香料煮湯的習慣，不過因地制宜，每處地方都會因為氣候差異，而用不同材料入湯。好似泰國東北部，天氣又乾又熱、物資貧乏，當地人習慣用豬牛內臟加香料來煮湯，稱為「冬十」（Tom Sup）。這種湯，基調與我們飲慣的冬蔭功大同小異，因為所用的香料差不多，不過東北人煮出來的味道就比較濃、鹹味重，既為辟去內臟的膻味，亦為在體力勞動後，補充身體所需的鹽份。 tvb now,tvbnow,bttvb: o/ I, M& M" v/ _ t! N- J
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Tom Yum Goong冬蔭功 $46（b）5.39.217.77:8898! l3 Q& y, P4 V2 ^4 y* K1 K# ~3 q
■辣椒會的冬蔭功講求平衡，酸味鹹味辣味，各自搶鏡，味道調和。
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3 G/ P* z$ B( R' M7 E+ K& R5.39.217.77:8898■泰國人從不將冬蔭功看成前菜頭盤，事關當地天氣熱，酸酸辣辣的冬蔭功伴飯，更開胃。
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/ @. \) t! y6 J% w( s3 GTom Ka gai冬卡 $46（b） X/ D, i: H) V9 v6 _5 M6 q) n* Y
■冬蔭功的親兄弟，材料基本一樣，只是用雞肉取代蝦，另外加入大量椰漿。飲起來，味道清香濃郁，酸中帶點香甜。8 q; z. O8 D3 e( _$ ~
- Q# r' Z' E) P以雞代蝦 椰汁冬卡
2 B" o: O3 X, @* N+ o7 u5.39.217.77:8898可惜，這種充滿鄉村風味的湯，在香港不易找到。想飲，還可試試冬蔭家族的「冬卡」（Tom Ka gai）。冬卡流行於泰國中部，由於這裏近赤道，椰樹極多，當地人就將大量椰漿加入香料湯中。椰漿味清，配蝦不好，就改用雞肉，椰汁雞湯冬卡就這樣誕生了。tvb now,tvbnow,bttvb) U3 P! w- W4 B& ?( K5 q6 O" ~+ C4 h
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好飲的冬卡，可以在灣仔另一間榮獲「泰精選」的餐廳辣椒會找到。老闆娘是泰國華僑，愛飲愛食，做了泰菜廿多年，對食材要求最嚴謹。簡單如一個青檸，都指明要泰國入口，而且要用傳統手壓的榨汁機來取汁，這樣才能同時榨出青檸白色內皮的甘香。5.39.217.77:8898$ Y# {4 V8 X; Z" A( c6 O
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他們的冬卡就是加入鮮青檸汁煮成，配合用蔬菜熬成的湯底，就是飲得出的清新。椰漿下得重手，卻又沒有把香茅、南薑等複雜的香氣蓋過。經熱湯煮過的雞肉，雖已不再嫩滑，但雞肉的鮮味已經悉數落入湯中，功德圓滿。簡單來說，這鍋湯，充滿熱帶的海島風情，飲着飲着，好比正在做一個繽紛的椰林甜夢。 tvb now,tvbnow,bttvb( Z" u, \2 P( m/ u& Z$ d& S
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■廚師只會在收到柯打後才開始煮湯，即點即煮，就是另一個美味秘密。4 `" j. S# l' E# g
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) _& h6 u4 t+ G- x w( W公仔箱論壇■加入泰國鮮青檸的椰汁雞湯，酸味天然，與坊間餐廳貪便宜用醋入湯，完全是兩回事。tvb now,tvbnow,bttvb4 k7 ^/ M; o _
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■辣椒會店中大部份香料食材都從泰國空運而來，因此獲選為全港十五間「泰精選」食肆其中之一。[
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（a）水晶晶
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（b）辣椒會6 w0 p# @2 K" m7 A' ?" v6 @- ?! ]
灣仔駱克道 |
發表於 2015-2-24 04:44 AM
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發表於 2015-2-25 04:09 PM
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