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# u+ K h; ?5 f! W, J7 k4 {0 m7 t4 K5.39.217.77:8898不時聽人訴說，農曆新年的氣氛一年不如一年。的確，現今香港人工作忙碌，對節日的張羅，能省就省，最簡單就好似賀年油器，現在也是辦年貨時買少許回家就算。猶記得小時候，全家女眷聚在一起，包油角、炸煎堆，歡聲笑語和滾油的響聲，交織成為最熱鬧的新年回憶。其實賀年油器不僅有家肥屋潤的意頭，也有全家人團結合作，一同祝福新春、分贈親朋的意思。一抹肥膩的背後，還有一份濃濃的人情味。5.39.217.77:8898$ l1 B5 G3 C$ ~* r
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今時今日，仍然會在家做賀歲油器的人，少之又少。但少，不代表無，會做，而且不怕麻煩的，還有八十八歲的甄婆婆。婆婆來港已經半個世紀，早在雲英未嫁的少女時代，在台山新昌埠，她己經跟鄉親們一同做油器：豆沙角，角仔，煎堆……她統統會做，「舊時好窮啊，哪來錢買？每逢過年，家家戶戶都自己動手做油器。鄉親們就在家門前的空地，升起柴火油鑊，年年看，年年吃，就連幾歲小朋友都識包油角。」婆婆一直說着，彷彿見到當年大伙兒熱鬧準備過年的情景。0 M+ }$ {* D( Q* k; g' c
$ ^+ [- l! n9 {! D炸油器 步驟細碎花心機 4 N1 A6 l8 P& k# B/ t4 m
雖然幾歲就從鄰家處偷師學會，但甄婆婆的嫲嫲就拒絕讓她幫忙。「阿嫲怕我們搞亂檔，老是挑年廿八年廿九的凌晨時分才靜雞雞開油鑊，到我們瞓醒，油器老早做好，也拜過神，可以吃了。」在物質匱乏的年代，幾隻油膩的角仔，已叫人樂上半天。直至出嫁後，跟家姑遷居廣州，婆婆才正式開始自己炸油器。她最愛吃豆沙角，過去五十幾年，年年都自己做，「外面買到的哪有這麼多餡料？」婆婆扁扁嘴說道。從前兩個孫女還小時，知道開鑊炸油器時，都愛纏住她，每人領嚿小麵糰，搓成小羊小兔，三婆孫嘻嘻哈哈準備過新歲。今日，孫女早就長大，外出上班，為了令家人吃回鮮炸油器的滋味，婆婆堅持繼續一手包辦：煮紅豆、去殼、炒豆沙、和麵、搓粉、包餡、落鑊……步驟細碎繁複，全是心機。婆婆天天逐小做，有時天未光就起床炒製餡料，過年前兩星期開始，就忙個不停。5.39.217.77:8898& K# p( z4 ^5 c7 w
4 t- X ?( s" H0 a% b# _自家製，每款出品都只有一，兩斤，自用也送禮。婆婆做的豆沙角，隻隻脹卜卜，甜甜的糯米外皮，金金黃黃，似足一隻小元寶。炸得好，咬起來，香脆卻不油膩，加上豆蓉炒得綿香細膩，不太甜，豆香中還吃出淡淡的人情關愛，這年頭，很難找到。
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■新鮮炸好的豆沙角，外皮香脆、內餡甜美、熱辣燙口，冒住喉嚨痛的風險，也要連吃三隻。tvb now,tvbnow,bttvb) d/ j- Q. p& n' {8 S. {9 {( t
7 f( y; r! o- s6 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:88988 N, h3 b$ h; {( Q" Y7 B
■和麵、搓粉、包製、落鑊，全由婆婆一人包辦，婆婆每天慢慢做，並視為打發時間的好節目。
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■和麵是做油器的重要一環，水份的掌握尤為關鍵，會直接影響外皮的煙韌度。
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■將生熟糯米粉混和搓成麵糰，就成了豆沙角的外皮。
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- }5 W" s( e8 B3 o) M: Y■油角上的壓花，都是用指甲一下一下壓成的，充滿着機器取代不了的溫暖感。, {( ]1 [) a8 m9 ~+ G# q# H
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■自家製豆沙角，正宗皮薄餡靚，隻隻脹卜卜，在街買不到。
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/ }7 |- b$ w1 \3 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用糖膠將糯米粉煮熟，令外皮煙韌中帶微甜。
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3 w: ^. h* T. Q% w, E( ^: {, ]公仔箱論壇■這年期間，賣油器的小店迫滿人客，新一代工作忙，無時間在家開油鑊，只有到商店去買。5.39.217.77:88984 m o- H4 n! h4 T0 u6 T/ X
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老字號 古法手製考工夫 }. V/ Q5 ^& \9 `) ~
香港人越來越忙，加上流行小家庭，在家炸賀年油器的習俗已漸式微。想吃，就上街買。很多小餅店、街坊麵包店都趁新春前變身油器專賣店，人頭湧湧，很好氣氛。tvb now,tvbnow,bttvb Y3 j4 w% b. p; M6 V3 e; ^/ D
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不過要挑，我還是比較喜歡老字號，好似八珍。八珍明明做醬油起家，為甚麼又有油器？原來，創辦人原籍順德，當年帶同家廚來港，趁過年就吩咐廚房做些賀年食品分贈老主顧，誰知極受歡迎，於是就乾脆賣起新春油器來。油角、煎堆、鹹甜蛋散、蓮蓉角……式式俱備，而且都依足五六十年前的古法炮製，請來一班專業廚師和退休婆婆，趕工炮製。就連一些坊間少見的油器，好似茶泡、九江煎堆、芋蝦等，都有出品。1 R3 N& j2 ~# q
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當中，我最愛芋蝦。圓圓的，外形似小蹴踘，指明用廣西荔浦芋手切絲做成，炸的時候，很考工夫，得靠經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。用小笊籬幫助定形，下鑊後要不斷輕搖，炸出來才會圓得均勻。八珍的芋蝦，賣得最好，但礙於工夫多、全手做，一年只出千來斤，件件夠輕夠脆，不油不膩，很多捧場客。
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2 q; s/ q/ b S* ]' P# H2 etvb now,tvbnow,bttvb老師傅芋蝦 / W5 c, Z% Y# H6 {5 }
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■朱師傅有十多年做油器的經驗，最擅長炸芋蝦。
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■將芋蝦搓成球狀才落鑊，此工序最講經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。tvb now,tvbnow,bttvb4 d- Z+ |- b$ V3 _# D% m2 e0 @
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■用小笊籬幫助，將芋蝦定形。
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■鬆化好味的芋蝦，原材料只得芋絲，粘米粉及鹽，材料簡單卻很美味。! w( O+ Z$ O: p1 }: Q
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■每個廣西荔浦芋約三斤重，人手切成薄片再切絲，非常費時。公仔箱論壇! `- C% }" C C7 ?1 }# `8 X- O7 y
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由細食到大的還有…2 c! n6 Z: d9 l' Q. b- S
/ R& ?9 s6 p* x- c* o/ T酥角 每斤$80（c）* f5 J" D5 E) ]. I1 \% F5 |7 ?
■外皮酥化，一咬就碎。內餡有砂糖、花生，非常香口，好處是不會太甜。
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笑口棗 每斤$60（c）
. ]2 m/ M; k$ \! K& ^7 Vtvb now,tvbnow,bttvb■包滿芝麻的粉糰炸得酥香爆開，吃出淡淡豬油香，味道傳統。
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! z' _; r) H' o; O; ^) A2 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S. ?: n6 Q0 r! y$ c y% ~9 w. B
蛋散 每磅$60（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o; r1 |) v" w6 _6 d j
■設油鑊在店面，天天現炸，十級新鮮，非常香脆。/ `& f- |$ [0 H3 H) W8 I
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芋蝦 12個$122（a）9 H9 n2 f, U/ ]9 Z, n, w
■八珍用上喜瑪拉雅岩鹽，僅僅吊出芋頭的香味，不會鹹，而且亦炸得酥香鬆化，吃得人停不了口。公仔箱論壇: h- B7 _/ E/ q v0 O2 ~, z
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4 u' _7 \4 X5 A, QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芋頭片 110克$118（d）5.39.217.77:8898. U/ _. J( T+ r
■將芋頭切薄片，用麵粉、五香粉和岩鹽攪拌，再入鑊。片片炸得通透，不油不膩。
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9 H+ C2 E2 M; h) c/ L茶泡 半斤$76（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j. P. D9 A; n7 H* ?8 e0 k' Q
■一大堆炸香的雜糧;芋頭片等脆口的先吃，飲啖茶再吃蠶豆等鹽味果仁。由於每種都要分開炸，工夫多，只有少數老店在賣。, y% k! N5 R% P! k, z2 G5 G# J
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九江煎堆 每個$35（a）( U6 {+ P+ I B2 |2 Z
■扁身的九江煎堆，已經買少見少。內餡是甜甜的花生、爆米花，外面鋪滿芝麻，甜香滿溢，象徵新一年甜甜蜜蜜。tvb now,tvbnow,bttvb8 a" i# R8 [: b4 B
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3 [& F# H( F. B) L! Utvb now,tvbnow,bttvb■坊間少見的傳統油器，因慈菇細，須人手切片，一隻只能做到四、五片，加上本身有黏性，炸時要逐片入鑊，避免黏在一起。
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（a）八珍：旺角花園街
( V; S- P/ c7 m6 c9 }4 X& F* U公仔箱論壇（b）百事吉餅店：灣仔道
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8 s/ ~9 D7 ^6 E7 Z! Y% j' [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）大師姐：銅鑼灣崇光百貨超市 |
發表於 2015-2-17 05:36 AM
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發表於 2015-2-21 02:16 PM
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