[美食介紹] 家肥屋潤人情味油器

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不時聽人訴說，農曆新年的氣氛一年不如一年。的確，現今香港人工作忙碌，對節日的張羅，能省就省，最簡單就好似賀年油器，現在也是辦年貨時買少許回家就算。猶記得小時候，全家女眷聚在一起，包油角、炸煎堆，歡聲笑語和滾油的響聲，交織成為最熱鬧的新年回憶。其實賀年油器不僅有家肥屋潤的意頭，也有全家人團結合作，一同祝福新春、分贈親朋的意思。一抹肥膩的背後，還有一份濃濃的人情味。
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0 H6 [8 {0 [: D& x8 z3 E5.39.217.77:8898今時今日，仍然會在家做賀歲油器的人，少之又少。但少，不代表無，會做，而且不怕麻煩的，還有八十八歲的甄婆婆。婆婆來港已經半個世紀，早在雲英未嫁的少女時代，在台山新昌埠，她己經跟鄉親們一同做油器：豆沙角，角仔，煎堆……她統統會做，「舊時好窮啊，哪來錢買？每逢過年，家家戶戶都自己動手做油器。鄉親們就在家門前的空地，升起柴火油鑊，年年看，年年吃，就連幾歲小朋友都識包油角。」婆婆一直說着，彷彿見到當年大伙兒熱鬧準備過年的情景。( C& n' I' m, x) e! N; n6 F

. q8 P8 e, \5 r6 N- T5.39.217.77:8898炸油器　步驟細碎花心機        tvb now,tvbnow,bttvb) L, J1 R. @) o3 [/ E
雖然幾歲就從鄰家處偷師學會，但甄婆婆的嫲嫲就拒絕讓她幫忙。「阿嫲怕我們搞亂檔，老是挑年廿八年廿九的凌晨時分才靜雞雞開油鑊，到我們瞓醒，油器老早做好，也拜過神，可以吃了。」在物質匱乏的年代，幾隻油膩的角仔，已叫人樂上半天。直至出嫁後，跟家姑遷居廣州，婆婆才正式開始自己炸油器。她最愛吃豆沙角，過去五十幾年，年年都自己做，「外面買到的哪有這麼多餡料？」婆婆扁扁嘴說道。從前兩個孫女還小時，知道開鑊炸油器時，都愛纏住她，每人領嚿小麵糰，搓成小羊小兔，三婆孫嘻嘻哈哈準備過新歲。今日，孫女早就長大，外出上班，為了令家人吃回鮮炸油器的滋味，婆婆堅持繼續一手包辦：煮紅豆、去殼、炒豆沙、和麵、搓粉、包餡、落鑊……步驟細碎繁複，全是心機。婆婆天天逐小做，有時天未光就起床炒製餡料，過年前兩星期開始，就忙個不停。
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自家製，每款出品都只有一，兩斤，自用也送禮。婆婆做的豆沙角，隻隻脹卜卜，甜甜的糯米外皮，金金黃黃，似足一隻小元寶。炸得好，咬起來，香脆卻不油膩，加上豆蓉炒得綿香細膩，不太甜，豆香中還吃出淡淡的人情關愛，這年頭，很難找到。
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■新鮮炸好的豆沙角，外皮香脆、內餡甜美、熱辣燙口，冒住喉嚨痛的風險，也要連吃三隻。
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■和麵、搓粉、包製、落鑊，全由婆婆一人包辦，婆婆每天慢慢做，並視為打發時間的好節目。
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■和麵是做油器的重要一環，水份的掌握尤為關鍵，會直接影響外皮的煙韌度。
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8 I( b# u- k( ~) M! ^6 E. Ctvb now,tvbnow,bttvb■將生熟糯米粉混和搓成麵糰，就成了豆沙角的外皮。tvb now,tvbnow,bttvb" Y: `: E/ z0 N8 N) N! H

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* g; y3 ?8 W4 q% v0 {4 |6 Y■油角上的壓花，都是用指甲一下一下壓成的，充滿着機器取代不了的溫暖感。公仔箱論壇4 K, W- L6 r& `4 D: e0 C6 w

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9 K, C- P/ D( I4 ^9 x: stvb now,tvbnow,bttvb■自家製豆沙角，正宗皮薄餡靚，隻隻脹卜卜，在街買不到。公仔箱論壇9 d* ]/ P. V$ N$ I

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+ R1 `/ ~  o& B1 ?4 n9 \' A5 \  T■用糖膠將糯米粉煮熟，令外皮煙韌中帶微甜。
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3 q" u8 N$ w9 T+ F. k; T+ V+ k公仔箱論壇■這年期間，賣油器的小店迫滿人客，新一代工作忙，無時間在家開油鑊，只有到商店去買。
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+ E7 s" ^# D+ D* |, p6 t老字號　古法手製考工夫
+ [- W: o3 I7 N) W  x" i公仔箱論壇香港人越來越忙，加上流行小家庭，在家炸賀年油器的習俗已漸式微。想吃，就上街買。很多小餅店、街坊麵包店都趁新春前變身油器專賣店，人頭湧湧，很好氣氛。
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不過要挑，我還是比較喜歡老字號，好似八珍。八珍明明做醬油起家，為甚麼又有油器？原來，創辦人原籍順德，當年帶同家廚來港，趁過年就吩咐廚房做些賀年食品分贈老主顧，誰知極受歡迎，於是就乾脆賣起新春油器來。油角、煎堆、鹹甜蛋散、蓮蓉角……式式俱備，而且都依足五六十年前的古法炮製，請來一班專業廚師和退休婆婆，趕工炮製。就連一些坊間少見的油器，好似茶泡、九江煎堆、芋蝦等，都有出品。
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當中，我最愛芋蝦。圓圓的，外形似小蹴踘，指明用廣西荔浦芋手切絲做成，炸的時候，很考工夫，得靠經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。用小笊籬幫助定形，下鑊後要不斷輕搖，炸出來才會圓得均勻。八珍的芋蝦，賣得最好，但礙於工夫多、全手做，一年只出千來斤，件件夠輕夠脆，不油不膩，很多捧場客。
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老師傅芋蝦        4 T6 M$ p  C. K# ]) J3 L% r6 W) w

5 k  j- |* `% Q/ B, i6 x. s- ^0 g■朱師傅有十多年做油器的經驗，最擅長炸芋蝦。tvb now,tvbnow,bttvb3 k9 O7 X2 ^. p5 v" f
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■將芋蝦搓成球狀才落鑊，此工序最講經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。
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■用小笊籬幫助，將芋蝦定形。tvb now,tvbnow,bttvb8 c! l2 K% X& u# W% X( @) I1 K

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9 G/ B6 y, F& U: I. S% m" r■鬆化好味的芋蝦，原材料只得芋絲，粘米粉及鹽，材料簡單卻很美味。
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5 {( Z" ~- l* c7 D- }tvb now,tvbnow,bttvb■每個廣西荔浦芋約三斤重，人手切成薄片再切絲，非常費時。
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% E) i. _3 Q+ E8 ]; y# ~+ B公仔箱論壇由細食到大的還有…
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酥角　每斤$80（c）
% \) ?- M: r# p; MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■外皮酥化，一咬就碎。內餡有砂糖、花生，非常香口，好處是不會太甜。
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% V$ ^  N4 g' W2 [2 p0 ztvb now,tvbnow,bttvb笑口棗　每斤$60（c）
7 c9 J" t1 z% w6 |+ f■包滿芝麻的粉糰炸得酥香爆開，吃出淡淡豬油香，味道傳統。公仔箱論壇) R5 h0 x6 ^% U) V  }: @5 q$ `

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蛋散　每磅$60（b）
7 ], o% {$ W) t# M2 ]# B公仔箱論壇■設油鑊在店面，天天現炸，十級新鮮，非常香脆。
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( |# d9 d  t( M公仔箱論壇芋蝦　12個$122（a）
5 q. {9 i/ b7 j/ x" Htvb now,tvbnow,bttvb■八珍用上喜瑪拉雅岩鹽，僅僅吊出芋頭的香味，不會鹹，而且亦炸得酥香鬆化，吃得人停不了口。
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芋頭片　110克$118（d）
* q/ U$ i1 v* Z1 P■將芋頭切薄片，用麵粉、五香粉和岩鹽攪拌，再入鑊。片片炸得通透，不油不膩。5.39.217.77:8898" C0 N4 I) |) J
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茶泡　半斤$76（a）/ l& V6 a( J) o. s6 Q
■一大堆炸香的雜糧;芋頭片等脆口的先吃，飲啖茶再吃蠶豆等鹽味果仁。由於每種都要分開炸，工夫多，只有少數老店在賣。
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九江煎堆　每個$35（a）5.39.217.77:88980 m0 @2 ]8 f% {  t" i9 n  R
■扁身的九江煎堆，已經買少見少。內餡是甜甜的花生、爆米花，外面鋪滿芝麻，甜香滿溢，象徵新一年甜甜蜜蜜。% b( A8 {4 o' O; d& q  ?" l
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" s8 c+ [& t$ I" e) O6 t, itvb now,tvbnow,bttvb慈菇片　110克$118（d）
" P6 i. Y$ ~4 m# S5 A■坊間少見的傳統油器，因慈菇細，須人手切片，一隻只能做到四、五片，加上本身有黏性，炸時要逐片入鑊，避免黏在一起。5.39.217.77:8898" Z" J  l9 J. O1 v* G. o
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（a）八珍：旺角花園街tvb now,tvbnow,bttvb9 T+ A) k: s. P9 o) f4 h# d4 a
（b）百事吉餅店：灣仔道
! d$ R3 J9 ^1 t/ [1 O+ L- {（c）奇趣餅家：旺角花園街
0 _% N3 N/ p& E2 ]) _' U（d）大師姐：銅鑼灣崇光百貨超市