nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-2-15 05:23 AM | 只看該作者

[食肆地點] 客家九缽　圍村盛

公仔箱論壇% m$ K9 s5 [7 d9 |
$ j( ?5 I8 l1 `( B( ]* Z

5.39.217.77:8898  s: ~  \5 X2 ^9 F. x8 |7 M. O$ C) s

九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
( E$ q- O5 }% P" {6 o5 G& r
九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。

九缽無菜譜　食材因人而異' H/ G4 U5 R$ N0 `0 q3 Q
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」

九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
5.39.217.77:88985 B( E/ T. P5 G. v! Q  `$ L* M
屏山九大簋   k1 I5 `6 l' p0 b' Y7 }# t' ]& R+ M

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H% f6 s8 r( P
燉陳皮鴨湯6 o4 Z* L' a9 `0 a' a
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。公仔箱論壇1 E1 d* F. v$ b! T% \6 D+ s/ B" {8 W6 N
公仔箱論壇6 n- ]0 d4 q0 B: Z' y! @+ @. V* \

公仔箱論壇- |! t* U& F: y6 a3 f& t
芋頭鴨
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
tvb now,tvbnow,bttvb6 x, Y9 P; a7 ^$ @! w1 `# \/ Q$ h

8 [0 _" L. ]* ?6 _ b1 Z. O. F, G
黃酒雞
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。

5.39.217.77:8898. [7 k0 d r- S4 K$ Z
雞汁燴花菇公仔箱論壇, ~% T7 h7 R; E" W/ w! E
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。8 A) i w; K; {4 w5 x& P
9 F4 y. o! g* T

手打梅花鮫魚丸
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
$ v; _: ~$ z7 Z0 o, i

tvb now,tvbnow,bttvb) o) X- {/ i8 x$ R' s# T5 F6 E5 }
了酸豬手TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {! S$ r& n5 ?( a9 \/ S
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。

小盆菜tvb now,tvbnow,bttvb8 g( X y: Q/ k. ]: O* ?, d! m7 A: R
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。5.39.217.77:8898- p& w. r7 W/ {0 @+ p
/ T0 x( c: T3 c# U) s) p' ~/ Q2 t$ `

tvb now,tvbnow,bttvb; Y4 D) N5 x" k; ]# i
炸鮮門鯤魚5.39.217.77:8898( r) G8 F. X1 i) |9 o2 g
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。

新鮮菠蘿子薑公仔箱論壇- g# e5 x& H1 O( d/ I
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }$ F( m( E8 U1 d) G1 \, v. r8 Y
拜祖燒爆竹　舞獅吃九缽

4:30pm
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。3 C$ G( ]# f, `) b2 g9 a

5:00pm
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
; Q2 T6 P* R" A9 R, R5 s

5:30pm
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P( s K. Z9 @4 e$ s
5.39.217.77:88986 l! Q% L# R0 M. m/ K* a( D9 g5 {

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P- p; @ O- \* r. t; A' `# N
5:40pm
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。公仔箱論壇# k6 d- R9 [9 g. i* C9 d8 a

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q1 a* O K0 C
5:45pm
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
5.39.217.77:88983 R0 o9 u) ?+ w3 T* R8 R
屏山傳統盆菜4 P2 c9 O2 Y/ Z/ [
元朗屏山塘坊村

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V+ _0 A1 a' Z! N  O% I
■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。5.39.217.77:88988 E. A4 H0 a: h% t% r% t

沿海客家九大簋　海鮮入饌
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」5.39.217.77:8898; s  a' o- E5 c  V. J$ D; ?$ Z

客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。5.39.217.77:8898# h& O3 T  N" H( T- Q6 Y8 p
公仔箱論壇" z  H( p. |. J; n; A6 B: i1 X
至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。

九大簋其他菜式

豬肉缽　$138（須預訂）
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。9 L* o, u& N7 F* _

炒粉絲　$88公仔箱論壇, z% T* v3 L( G4 ]1 z- e+ M
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。

tvb now,tvbnow,bttvb' o0 Y6 a6 r' \# z1 M
網油釀金蠔　每隻$58公仔箱論壇+ \! E5 y, i) W% P) G
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
5.39.217.77:88980 S3 P$ S1 X$ h: \: V: ^. l

墨魚鬆煮津白　$128tvb now,tvbnow,bttvb9 e ~/ L3 Y7 f4 J
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。公仔箱論壇' [7 N3 y' U ^: ]; H/ o4 w; W

一品魚鰾　$2381 Z7 n1 r, W/ q* a
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。tvb now,tvbnow,bttvb" c2 B |9 Q% p( y% p8 M

新漢記飯店tvb now,tvbnow,bttvb5 c: ^' U: n5 Y% a; Y1 U" `
粉嶺聯和墟聯和道

5.39.217.77:88980 R  l/ o+ E/ P, \
由貴族到民間TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |$ C; ^9 Q3 ]' a1 V9 h2 b
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。5.39.217.77:8898' l4 U$ d: N# W5 }6 \/ ~2 {3 A' B  C# c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q; j. M% z) J2 z: a  r
九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 客家九缽 圍村盛

[食肆地點] 客家九缽　圍村盛