nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-2-15 05:23 AM | 只看該作者

[食肆地點] 客家九缽　圍村盛

tvb now,tvbnow,bttvb x' L7 }8 w* a, @
tvb now,tvbnow,bttvb) o$ {! l7 D0 Z% }

九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
公仔箱論壇* n1 J3 i9 r' o5 e3 W, e6 V/ Q8 p
九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R, W( g' I' I2 V
5.39.217.77:88988 k9 ~1 N% R" q, v4 e3 V- ~
九缽無菜譜　食材因人而異+ M6 p/ f8 G/ U4 Y
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」

九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。

屏山九大簋公仔箱論壇- P( b2 Y' B; D

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e6 H, N; W( j' t& `" }
燉陳皮鴨湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K) u; g" L2 {# b A* M* F* g
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。5.39.217.77:8898. `, i. I* A( V. U3 C

芋頭鴨
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。

5.39.217.77:88983 g8 c e5 u* P+ m2 f, {& S
黃酒雞tvb now,tvbnow,bttvb+ R# Z, b: O4 V. b
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O, s+ u# e$ R; G

" t# e* ~* I* F/ P4 @4 n* [
雞汁燴花菇tvb now,tvbnow,bttvb, _: j- P& e1 N" q& R
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。公仔箱論壇$ N4 q: _$ e" D) s) w* r

手打梅花鮫魚丸
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。

" j3 z w o1 f: \% Q! F
了酸豬手TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l& u5 O2 j9 o/ I6 P
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。

7 p* {' Y* f' x' P2 ]. B @
小盆菜6 g) J. |! f$ C3 m- w# ~, X
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。5.39.217.77:88988 Q' a! f8 P7 e# C; b) K

公仔箱論壇2 N$ d: L1 h- S* [) l! P+ @
炸鮮門鯤魚
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。

tvb now,tvbnow,bttvb2 h6 t8 D/ N& @6 C) o' b" w1 H
新鮮菠蘿子薑
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。

拜祖燒爆竹　舞獅吃九缽公仔箱論壇7 P4 p$ I5 }) v$ n5 O B9 M; Z

公仔箱論壇- U. T c0 L* T. z+ K, V2 K
4:30pm$ `- i! _+ F/ C/ g/ S6 B2 s
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
( D j" Q4 k- n R: t6 p

5:00pm
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。

5.39.217.77:8898" G% ^( P% e- h
5:30pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m* q' @5 f- w7 n# D* i% d
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。

5.39.217.77:8898; @) M+ }+ L% f6 R' q+ q
5:40pmtvb now,tvbnow,bttvb4 L0 }( y! G M S% e
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A, E' j3 z% G7 a+ n

5:45pm
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
tvb now,tvbnow,bttvb6 }- F/ `' D( h# V$ T7 S& T
屏山傳統盆菜tvb now,tvbnow,bttvb f* d. q6 G- G% }4 z8 D9 K
元朗屏山塘坊村5.39.217.77:8898+ l. o5 f3 K2 {: q( [6 \ v

■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。. N: H7 C$ c; t. O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J( y3 }! Y+ J& ~- }
沿海客家九大簋　海鮮入饌
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
tvb now,tvbnow,bttvb8 U3 `6 @, `# i) h
客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。5.39.217.77:8898. c+ B& x5 \; p8 t/ t

至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |% C K N4 D7 I
九大簋其他菜式 tvb now,tvbnow,bttvb+ e. Y3 K: M% I# i5 E. E* j

5.39.217.77:88987 `5 \- k( Z+ f. T
豬肉缽　$138（須預訂）
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m- r; u/ u8 \& [) y

4 d+ P" P' H$ o) j. R8 u
炒粉絲　$885.39.217.77:88980 Y4 L2 W$ `0 \5 T, Y7 U- ?/ r6 H
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。' k1 I$ C- V" d$ R
公仔箱論壇% s4 [. q p( e8 S; s) {

網油釀金蠔　每隻$58TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v/ X: u( t' S# c9 A/ ]' g
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
5.39.217.77:88984 i y7 c8 J$ F" G9 H: G6 {

墨魚鬆煮津白　$128
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。公仔箱論壇1 m6 }- N- s* b

; X% m k5 V. G q6 [- U4 g7 L
一品魚鰾　$238公仔箱論壇9 B9 O: p! U$ p# f) I7 D+ g+ C0 O- @
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。' `$ H6 q/ \* d: O& {- k+ q& N3 C" T
公仔箱論壇+ ~7 B1 d( h0 d' g- P5 i5 v
新漢記飯店公仔箱論壇+ f7 Q% }2 q: O2 b
粉嶺聯和墟聯和道5.39.217.77:8898! E* b7 v) u; }% v, i# k# m

tvb now,tvbnow,bttvb8 A$ x8 P1 J7 C! V+ i
由貴族到民間公仔箱論壇& w2 V: f q' S0 A3 W! r
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
公仔箱論壇, M1 Y e5 O" A9 D
九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 客家九缽 圍村盛

[食肆地點] 客家九缽　圍村盛