 公仔箱論壇9 v: N6 j0 U. t
tvb now,tvbnow,bttvb9 Q) Y: K% ]' ~% q5 O2 j4 a* G
5 l' @( M3 d" i" B% I0 z3 W: f w' C# ?6 R
九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。5.39.217.77:8898# [8 S+ \/ }2 m7 P
# H) I: J" \" T九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
7 I+ @* k# T0 }- @. }3 O' s& s" Z, y, U4 m$ u4 ^# S9 }/ b
九缽無菜譜 食材因人而異
3 M9 g( h! j2 G6 H- }9 rtvb now,tvbnow,bttvb文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」. @8 j6 n3 a1 C7 U4 I7 F
tvb now,tvbnow,bttvb+ u3 i: T1 L$ W$ m- s
九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N! N- Z! N, p! h, Y* f* ]/ R
* r: t9 m5 v% l6 G4 c屏山九大簋 5.39.217.77:8898: K2 Z. m! P: ]
 ! T# d) H, y7 T- }/ z! I2 k
燉陳皮鴨湯5.39.217.77:8898) S9 h/ q- z! n2 E
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。公仔箱論壇9 L" V% \4 ?. m' x
" A! [! x) X' X( }' K! k
 " e0 o8 F' K$ |
芋頭鴨
8 r$ ?( r3 ]/ Z: j8 p8 z+ m公仔箱論壇■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
$ w1 }7 r# ?. b" _/ r" A5.39.217.77:88987 ?# `0 A- A' R& _ ?
 3 K, Y2 Q0 `- m- \/ H3 K
黃酒雞tvb now,tvbnow,bttvb1 y( o' s( ~9 S B* v" S& c
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。tvb now,tvbnow,bttvb: ^) m& y( [+ g. @6 p. H9 V% ~
7 w5 H1 `* a( p; p/ o
1 Q- F6 L: O Q6 _tvb now,tvbnow,bttvb 雞汁燴花菇公仔箱論壇2 E3 f. q# L7 z( p
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
, W' O! a5 z" y0 c
! J, J. I. W; O- Q5 X$ Ltvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, W, G ^7 ]' t, ] C
手打梅花鮫魚丸
* T8 q- K* { ~; ktvb now,tvbnow,bttvb■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [4 y7 V$ C8 T. y! T5 m4 ]' O
2 H B& L! f# c0 O, \/ a5.39.217.77:8898
/ |( O6 n- w% S, L& q; ^公仔箱論壇了酸豬手
( t: A( o( q" k k■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
, b- {& S0 i7 Y9 S3 C. T! jtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; d; N4 {) f+ q1 C) B9 f
1 |4 _, [. I, S% P& ftvb now,tvbnow,bttvb小盆菜: I9 p5 N& Z( `
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
6 g I& H+ v' v" [& ^" Ftvb now,tvbnow,bttvb
% l6 Q, ^% \' }4 Z; L5.39.217.77:8898
$ \4 ^: X$ w- \! Q6 m# J+ i炸鮮門鯤魚5.39.217.77:8898+ P/ o4 ~: @4 x4 i( J Z' t
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
1 J7 R& Z' |: z8 d; `, }4 t$ Etvb now,tvbnow,bttvb- u; F8 R7 P1 q0 M0 y6 z! i2 y/ a
 ( A; n1 x* l3 A0 { g" d& S( a5 v
新鮮菠蘿子薑
7 D- [3 D" P4 _! g: l( G■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。5.39.217.77:88987 r0 T; F7 v6 _4 ~( r
! u. b& J9 Q6 m' u
拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 . K. M# P, V5 {# e! Y5 \( h
' x6 J. f8 D6 @( l6 U: D* | 4:30pm, f1 L2 {% q7 e9 Q
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。* S7 C8 R2 O; k9 P
2 d0 p! o1 ?7 ~: w& T8 x公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `- Q1 {8 V t- V7 T) z8 {$ w1 z
5:00pm5.39.217.77:88981 p# W6 N4 `, Q1 Q. I. o& N' Z
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。tvb now,tvbnow,bttvb2 F4 U! e/ j# z {% a: X* v
公仔箱論壇3 T# q: M4 F `: Q
4 N$ f0 N; k) p: g, \$ m: Y) h5:30pm
: X, B1 P6 b) v( @■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。& s* H7 ^# |$ m. R* W% ^3 W- M
/ I& w$ s5 `4 e* `2 U- ?
 / Q1 r J2 Q8 n# R
5:40pm5.39.217.77:88985 G* F) b3 _% l) _
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
7 e8 G; s5 O. g: p; u% m$ q1 l公仔箱論壇9 ~1 x- W! F; u8 `# f
 tvb now,tvbnow,bttvb/ j( `' b$ r* c+ |6 T4 t: |2 |0 A
5:45pm5.39.217.77:8898( R# F& i2 j( V
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
) N7 T9 k) s$ V; B% j0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K7 ?. [! [8 t( m8 {5 g) n" L
屏山傳統盆菜5.39.217.77:88980 x3 J( U' @9 J3 X# u( n& p/ l
元朗屏山塘坊村( P: \5 `2 n0 m& y6 Q/ d
7 O* W% A9 ?5 i6 d公仔箱論壇
& y. G9 E: h) ~. t- r6 Utvb now,tvbnow,bttvb■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
4 D. m8 i2 o3 o9 ntvb now,tvbnow,bttvb
9 t7 e% X' e, v+ L8 J公仔箱論壇沿海客家九大簋 海鮮入饌& U4 s# W& G% S
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
3 `: k# d+ B' B# itvb now,tvbnow,bttvb7 H. T2 [2 U2 E% \
客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
0 ?1 b$ x# w! ]tvb now,tvbnow,bttvb6 S7 M5 G( @! e3 Q# I0 l- M
至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。( ?0 s; ?) [. l h; v
( C6 ]- J$ G" R8 h! p: ]tvb now,tvbnow,bttvb九大簋其他菜式 1 M' Z' X* k( p) x) T+ p% l! P
 5.39.217.77:8898) z: y! c; M* u- @6 F' X- e9 ^
豬肉缽 $138（須預訂）6 K' e# ?' E7 t) m
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。; y; j- s# a6 D4 a" g5 K
& F) B, ]; T# e: _# [$ n8 l
 5.39.217.77:8898 S, [; y; ?% `" a+ Y: F- O
炒粉絲 $88# W! o/ x$ T4 Q* H6 E
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
! X7 ~' o5 `$ c+ d1 H& L5.39.217.77:8898
" c7 k/ Q; I$ M2 d5 O) h) TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& B" ], Z& z8 F: s* {& Y' p% D% |網油釀金蠔 每隻$58tvb now,tvbnow,bttvb& [% f# o& k3 M- u& F" W
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
* \3 K& B- N* p2 N3 i8 `公仔箱論壇- h0 r4 [- C* V4 h
 公仔箱論壇3 P/ h' d @$ e, y$ {' b% p
墨魚鬆煮津白 $128TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z* ]+ `2 s/ A' q: m& [
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b# C; o2 v& [7 _" P
9 M' O0 o( G& O1 k3 D, Z公仔箱論壇
y, O$ c6 K* @! a8 X: i" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一品魚鰾 $2383 w/ I4 v; `6 [' O6 S0 j5 q
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。& G5 J0 W/ g4 f q
( y7 E* j( s# {9 q2 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新漢記飯店, g7 K% ?1 V9 @) l7 U
粉嶺聯和墟聯和道
( i4 `* g) \ n) R3 H' E- ~8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f% `( \' [& U
% j: q0 r; M$ ~* Y Y; D2 m公仔箱論壇
, x+ K- m; w) B/ m8 E/ g" q; |9 d2 Ntvb now,tvbnow,bttvb由貴族到民間TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |% _6 C6 O: \
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。* e3 U+ Y6 D! q d: _
公仔箱論壇! u& Y2 r5 g% }3 w0 X+ K4 E
九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
| 