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■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。5.39.217.77:88986 S |! d/ G' v* ] G7 f- L! ] \
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北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。
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/ s& `2 y. |2 l' E「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。公仔箱論壇 A" {% Q4 E- n6 I- \* Z$ V
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北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」tvb now,tvbnow,bttvb8 c! s9 @, k9 `( e" }- Q1 Q, J
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■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。5.39.217.77:88984 w, C- A( j C; H2 j2 J
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■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。
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自家搓皮 獨有的柔韌度5.39.217.77:88982 N8 [: D4 A2 S! s3 R6 ]' G5 p
賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。 tvb now,tvbnow,bttvb) O/ p9 S+ D( z% v+ N" e9 H
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! R0 T% a; t/ A( S% s PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。京葱羊肉餃10隻$40
& T8 [0 K+ a! `7 ~* u; j■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。
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$ ~. C* d5 J- d# J n6 o! f, d/ @: T鮁魚餃10隻$52
8 L8 a" y2 `+ H+ S$ K* T■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。
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3 Y4 D8 m# p8 V* m2 @/ ?茴香鮮肉餃10隻$42tvb now,tvbnow,bttvb( d* {6 {5 t2 Y
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。
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鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [! _" w+ t% J& K, K
■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。: n+ j0 ~+ U/ s M! y: s
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( q K! n8 u1 n5.39.217.77:8898西紅柿雞蛋餃10隻$32
- J9 `) I E r+ v( T# D4 L8 P■味道甜甜，是北方家常的味道。
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香菇木耳素菜餃10隻$32公仔箱論壇7 K6 Q/ M m/ [4 C4 x$ x+ Q+ @- f
■少見提供素餃選擇。
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& h5 Q8 S9 n1 V" \2 M; d# G, MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如何搓皮" n6 g0 I3 Q( @9 a5 m
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" ?6 S b: K1 ~6 H5 |* m6 B1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。
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T# L. g; x6 B- D: Z$ Z4 @ Ctvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 p0 R: x. n' E2 }0 J6 x
2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。
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3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。
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3 q8 T M& J/ y2 |, `7 U8 V4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。
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阿純山東餃子
2 \# P" e/ q" y1 l( c8 P% l' stvb now,tvbnow,bttvb太子荔枝角道9 W$ [ y5 a" [, Q
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■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。
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餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜
6 ^, t+ n' u1 k- s% k7 A, J5.39.217.77:8898說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。
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3 O; |% U. x( X5 [: t' e) ?" m7 {「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。 3 h, }' Y! a) Y4 G6 \- |, V
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白菜冬菇餃10隻$30
1 J' @ ]1 E3 e( w5 e1 i3 jtvb now,tvbnow,bttvb■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。
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9 D0 Z: K# h9 t4 {8 @5 l6 B, l' nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三鮮餃10隻$305.39.217.77:8898& K3 A) v/ Y* k7 A+ a/ E+ V: V1 a
■內有豬肉、蝦及韭黃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b2 u' b8 @+ {3 l9 e2 h8 b+ M
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四款餃子 大小一樣tvb now,tvbnow,bttvb, @. D& v# E8 w: k1 |0 h
這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」
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0 W+ X/ i5 X0 W& ^tvb now,tvbnow,bttvb■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。
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$ t4 x3 J9 h, l3 y■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。tvb now,tvbnow,bttvb- p( W. ^0 g# [' D
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■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。5.39.217.77:8898. ^/ } g: u$ O5 F1 n1 J
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■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。
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2 }% K5 U0 D( E& Z' @# v巧興麵食館
% C. S9 f* t% Itvb now,tvbnow,bttvb土瓜灣安徽街 |
發表於 2015-2-8 06:12 AM
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