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1 }& u, t' O$ a& w$ Y7 w■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。公仔箱論壇1 A9 M3 C3 U" I
- a( e' n4 n& V$ g* E7 F9 X5.39.217.77:8898北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。
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5 m% e6 @6 M; K% Y* I, b! ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。5.39.217.77:8898( K4 r2 s' ^' ~# z6 x6 V1 p- H* I3 Q
/ Y8 }, @' R- J" z; {5 ?公仔箱論壇北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」公仔箱論壇/ J. G4 ~% B3 Q8 x
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( s+ K8 e6 P s; Ltvb now,tvbnow,bttvb■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。
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■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。
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: @3 x k: S% H, T2 Q1 r1 _+ A* x5.39.217.77:8898自家搓皮 獨有的柔韌度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S' s6 y; P7 x, H. A* b
賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。
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. }$ }0 p% o: {* _tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u% J2 {8 A% s* L" n
京葱羊肉餃10隻$40
, a# a ?# h8 b }3 D5.39.217.77:8898■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。
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" @' Z; G- ^& l/ [- X& e公仔箱論壇
. P( h" F: L& k9 x. Mtvb now,tvbnow,bttvb鮁魚餃10隻$52
% j. ?8 z- N8 W LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! b% N1 ?7 C/ e* _# D3 B& R. h
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茴香鮮肉餃10隻$42公仔箱論壇" r" y5 z/ r7 W" E
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。
% g9 R! d9 F5 U6 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z1 o8 C7 X- f8 a8 n6 E% F3 u
4 D4 f/ y7 i6 x' b- }. p5.39.217.77:8898 鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42
% o9 d4 Y5 ^ Q; ]3 e■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。: p6 z2 t( K. h& N. S9 l
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, |& f0 j% W- {1 |3 y" kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西紅柿雞蛋餃10隻$325.39.217.77:88983 v/ x' {7 s( m9 g5 o
■味道甜甜，是北方家常的味道。. z M: U* v( R- n6 [: F/ [+ U
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" A& d6 d- I4 b) P/ F香菇木耳素菜餃10隻$32
4 |: \2 B- A! w% p4 B3 c8 z4 W公仔箱論壇■少見提供素餃選擇。) P+ z7 z+ n0 o! J" `0 \% y
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如何搓皮
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0 [ Q- w, W" q: i5.39.217.77:88981.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b5 b* A `. w) o' H
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- B* o# S1 Z& `8 K) h5.39.217.77:88982.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。
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h# X4 f- t! P j" t. Ytvb now,tvbnow,bttvb3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。5.39.217.77:88984 ?4 o7 W, Q; q4 q0 i
$ ~5 ^, P, [. R8 k( ~( i$ r5 j f. n6 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! N* c- M! o- s5 h' V4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。
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8 D1 f, D6 y; E* @3 ?tvb now,tvbnow,bttvb阿純山東餃子
$ g) U, K9 ]1 n- Etvb now,tvbnow,bttvb太子荔枝角道5.39.217.77:8898: C9 L; [$ A- k2 W! J) P: t* D
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■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D' h! ?- J" x: _" |* L
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餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜
9 c3 b; g9 G' }* k" J9 ?tvb now,tvbnow,bttvb說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。! w9 b; ~2 {* s: |& o% v; M/ H
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「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。 5.39.217.77:8898; j8 U8 R; |# _3 C8 \
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白菜冬菇餃10隻$30TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {9 a% j* t( R% b n" o
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。
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三鮮餃10隻$305.39.217.77:88983 ]5 P! E9 g: k
■內有豬肉、蝦及韭黃。9 ?6 e" g. H7 Z: ^. q
- } d. w1 O- s f6 w% `! o' Y# m: S四款餃子 大小一樣5.39.217.77:8898$ h& E' J$ ]( c8 V
這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」 & [* w) I4 B/ z6 R& h; C6 p
) C- p, u8 [" I Q6 V7 {9 [$ e# M
e4 G/ x/ j* }# Btvb now,tvbnow,bttvb■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j7 Z% s) K7 j+ a' O; \
/ e# n+ B* U: m2 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb/ c, z3 i y0 H0 f8 C
■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。5.39.217.77:8898/ A! i$ u% ^0 S; J3 V& o$ n
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■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。
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& J& g% `$ q& {, T# A A0 y8 \5.39.217.77:8898■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。
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巧興麵食館% M; @) ^/ ] B1 i9 d$ v
土瓜灣安徽街 |
發表於 2015-2-8 06:12 AM
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