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炭爐鍋底 $280tvb now,tvbnow,bttvb/ y% d/ j1 z! N. d
■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！" h2 q$ Q9 I, M. D( G* r
9 [' M A) Z& y1 @4 w. Y公仔箱論壇世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。
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, {! o+ w* V; B y6 E+ z: S圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。
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N( J5 B ?) X: ~! k涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。公仔箱論壇+ `3 q4 L2 f* g% n$ R; f
, C* u& }/ G8 Z5.39.217.77:8898清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。
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火仍未熄5.39.217.77:8898* y7 C- K$ k& o$ g( X( _ g+ v
慶幸，還有人堅持。公仔箱論壇: V. }! L! A7 a, [$ }! ^7 N% u) R
躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。公仔箱論壇( H2 w; {& E: ~4 l. p( [+ m& i; v
4 m( p9 Q- f- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。! ~! P9 g5 b7 L1 r" e3 [. r
2 ]/ F4 n' p6 c這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。5 u4 l0 T( [" h# m: X. I! c
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要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。tvb now,tvbnow,bttvb, g. _9 h8 Z& v1 q9 Z. P
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中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」5.39.217.77:88989 L) B; F% Q$ b
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]公仔箱論壇0 H( P, _4 Q, z2 O2 |: [3 r
■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。tvb now,tvbnow,bttvb9 F* v9 Z' N! Z2 o* S: i( X
' m- x* S, _* _5 }+ z5.39.217.77:8898[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 B* c$ C s- d' y$ Z0 r
■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。
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# o( E" x; Q" ?3 ?[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201a.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb+ | @+ ^; W* a' M$ o
■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。
) C: X- _* h. T9 ~+ u ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ Y' w/ T- [8 G; D6 ytvb now,tvbnow,bttvb勿忘棵葱
. M' c1 Z1 B4 t! r2 D2 j! H1 z& x3 E白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。
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0 p9 {1 @$ m9 e) E, `8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。
1 p; j0 m9 F8 K4 u3 x F- q' u, ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. ?1 j8 I/ h+ y# e2 x0 s i# ~公仔箱論壇點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。+ j$ L/ d# G3 Q9 _( h! @
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201b.jpg]5.39.217.77:8898. N: O, u( b) g
■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。
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3 }) G2 `. U( `3 l) l2 u「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」
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3 r5 v: k; |1 p溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。
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然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。
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3 B: v9 v0 I* m# H1 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。民間涮羊肉老祖+ J7 ]; m" R! T$ ~" I2 I3 a$ R
始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。
" g4 a5 B5 L/ u[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb701p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb3 P7 n$ W, p7 G' W
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1 X6 r8 {5 C. z( [0 N7 q北京老家
3 p T, J2 k7 V1 v& x: J' j4 F& C尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈tvb now,tvbnow,bttvb9 q- d. {" U: V" ^
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回家圍爐過年 我有得揀
: j, t* ^6 T' a公仔箱論壇民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。
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. ]+ J K3 {% e0 L首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。 公仔箱論壇& v) d$ @. y/ N. }# u( C
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: D7 k/ a9 p2 O0 p, m3 D% ~tvb now,tvbnow,bttvb■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！
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5 C; O( G' I% A+ E, s5.39.217.77:8898[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]
7 i! l2 P% y3 u/ g* ^+ u, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。
* C+ ^- [4 a$ y9 k% J/ F7 p5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T% c7 [' u* v0 C
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% V+ u- w$ d8 \. }" |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肉 每包$32.6
; U) `+ j1 {' C% Y$ J5.39.217.77:8898■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）公仔箱論壇1 x9 u" j$ _1 W2 y
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( }' I& |2 a$ N9 [/ \0 B: F魚丸 半斤$44公仔箱論壇8 W4 N1 D8 k8 V9 H0 o; ~; s# K
墨魚丸 半斤$55TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B* D8 S/ }4 T; L
醬爆貢丸 每包$31tvb now,tvbnow,bttvb G$ Z+ U% p( I0 c' \1 q
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）5.39.217.77:8898 {$ u4 D7 I* P6 B* U
, p& [+ u1 a2 p+ l8 }; VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]
% C3 l0 z6 m5 g0 Y蘿蔔6 T5 J, \6 i9 K2 t/ u
■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。tvb now,tvbnow,bttvb5 }. l8 ?# z. A; Y4 i
2 o& j. h' h, R& E# Q, Wtvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]( U: h3 M3 c: u+ b& a$ z
響鈴、生筋 每包$22" v* c E3 }6 d
■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）5 |5 Z, `/ [% i) ]
( S; v. c6 _$ `, x% Gtvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]
; U/ t3 @# N( `9 ]5 V1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞柳 每包$22
5 d: ]. ~ D9 {8 u& \5.39.217.77:8898■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）
! O6 R9 @( r: r8 M& R+ K5 }0 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88983 G; V- d7 ?* C5 O7 f' |
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水餃 每包$16.9
, C0 s9 B( `/ ?9 p9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）
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- D; \$ m" L& d- `公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]
0 B" Z& B ]1 g: o; x( H) ]' LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔬菜
! P# h5 _0 k+ x8 N! w+ D# x公仔箱論壇■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。tvb now,tvbnow,bttvb: M% l+ r4 Z& i: D. q
- P0 M. U; x% U9 i& E' s[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb6 P9 v5 l9 w @
麵條 每包$15公仔箱論壇. Z8 [ ~4 |8 ?9 }% t9 }0 c. N
■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [! b: A2 k# n8 a( P- r* S
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( V4 e3 l8 y( k6 S9 C' l5.39.217.77:8898麻醬 每樽$21
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■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J" I# F: _! t/ `
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(a)各惠康超市
- }% y; M. \/ B/ W' t& y(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A
& E3 {) B8 u+ z7 A# x* S: @7 H" d(c)德興食品 九龍城福佬村道76號
% X7 e z6 }& L+ `" R1 d公仔箱論壇(d)各大昌食品
* |$ r, c. V' R5.39.217.77:8898(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |
發表於 2015-2-3 04:59 AM
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