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$ D. L& ~% }. D公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]# n3 ?( ?) v& ?, B* Q" x! b# K7 M
炭爐鍋底 $280TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U0 V. ]0 C4 X5 S2 g( x7 M7 O1 R7 Q
■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！: x8 s+ T6 X" V
# m# u! C( V: o( A" }) M公仔箱論壇世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。
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圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。
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& I0 l4 o: ^9 Z* |tvb now,tvbnow,bttvb涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 {$ N+ a" f4 W( F
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清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。 5.39.217.77:88989 l/ R( h* @* ?
4 z+ {. _6 z2 n. y: m公仔箱論壇火仍未熄公仔箱論壇' |, W2 O+ _: }8 ]* h& y+ V
慶幸，還有人堅持。5.39.217.77:88981 C+ k. }+ {, B2 i( ~' L
躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。tvb now,tvbnow,bttvb; G& d1 a$ M( T* I) x
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那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。
* S- D2 X; T6 N5 j% d1 y! @% Atvb now,tvbnow,bttvb, Q$ f1 l+ f2 M3 x+ V2 ]
這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。
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; R) ?- ~( }3 w W$ ^4 Utvb now,tvbnow,bttvb要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。公仔箱論壇& Q- p/ _- w4 t: h7 L& f: l9 A
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中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」tvb now,tvbnow,bttvb8 J. ^0 t+ W6 Z6 I4 a
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" ~4 W1 g, i2 F. ^) r& \* n公仔箱論壇■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。公仔箱論壇) h4 Z4 F5 @4 w5 y- }' P2 i; X
! e1 a5 v/ h5 ]# m4 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J5 {1 X* Z- `- X7 q
■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。
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; p6 y; J$ k3 x■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。# A* f) n3 }3 C: ?' f8 B
) Z* d" _: }! E/ p$ x ]公仔箱論壇勿忘棵葱
* M! a( R; X X I& \白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。公仔箱論壇1 j+ k; e5 f5 A8 {. E1 U$ ?
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他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。
+ `6 z2 U9 i5 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ z6 q/ x6 i8 ?* A3 g6 ?+ itvb now,tvbnow,bttvb點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。
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' ]5 i9 z6 V1 I7 t% Y# h公仔箱論壇■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。5.39.217.77:8898, ]7 [2 Z% K+ e& k. j
5 V4 y' o5 n% c- a3 i$ b6 H7 I5.39.217.77:8898「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」
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溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。5.39.217.77:8898 i1 I1 o1 f4 w; H
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然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。
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民間涮羊肉老祖
9 R$ e$ B5 x$ _& x! c" J" |2 a公仔箱論壇始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。
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0 u' [( [. |$ F) T. C" ?' A! t公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb702p.jpg]公仔箱論壇( h- Q2 t% K( p1 p
7 m, ^) P$ L2 _; S0 L" i公仔箱論壇北京老家5.39.217.77:8898* G: R2 ?' p) G& g+ r
尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈
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0 X. e# f q2 t. d公仔箱論壇回家圍爐過年 我有得揀
. M6 }9 m/ ?, m; e# f& E8 s1 y公仔箱論壇民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。( C! Q- c! D! p" w) h
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首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。
' L/ k# f1 g" S/ g% A5 I9 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb726p.jpg]
. C! {; y- @" q' e' k1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！公仔箱論壇. n2 Z! {- x2 L7 A6 O$ g0 ^( A5 w
( |$ |% c2 e2 M& U+ qtvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]' r$ j. ]" {7 m R1 P3 {
■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。
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1 j" s! H( n9 c, S5 h4 t公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201c.jpg]' q. y4 ?1 u7 Y, Y0 G6 p7 t
羊肉 每包$32.6TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ~5 D6 A s4 z* i
■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）
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* G+ j9 S; [4 @' }$ W公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]
' B- c8 B5 i9 k& c公仔箱論壇魚丸 半斤$44
" _2 B& o* _" E: d, aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。墨魚丸 半斤$55
0 d* j, X& U Y! n# M: p6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬爆貢丸 每包$31- R! J0 f# m5 u+ }. \
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）5.39.217.77:88984 i2 T0 L' [* O1 A( C5 k2 w
# N7 N+ q, i& {[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb# K$ Z8 C$ K2 ?+ C% @( f2 Y' q
蘿蔔
$ [+ o5 G" E, ?$ g1 y■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。
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# s3 j; F+ e" b% Y5 R5 j+ X響鈴、生筋 每包$22公仔箱論壇$ {8 T4 d( m7 o( |3 O
■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）
$ s" l! c# T- O: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 @. p7 S0 f* x, g4 Y4 Z8 R
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 I' x; S4 z: b K) N
雞柳 每包$22
5 c* ?3 Y0 g: z5 K6 ?+ h% O' k5.39.217.77:8898■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]5.39.217.77:8898% T$ W' B3 d5 a2 G0 D
水餃 每包$16.9
8 Y+ P6 H+ ], I■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb+ L2 Y* f( O. {# p& P0 U* W% g3 L
蔬菜
6 a S; S" ~- j0 F0 A■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。5.39.217.77:8898; c+ g$ u8 w7 s) X2 L% l% q
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$ P+ _' w8 ?- b, {tvb now,tvbnow,bttvb麵條 每包$15TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E g& d1 z% b# W' S
■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D* k- V" M" v2 j
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麻醬 每樽$21
$ r3 u4 h* V/ K, m# W+ u2 E$ q公仔箱論壇腐乳醬 每樽$40
6 v2 S6 p9 @9 w公仔箱論壇■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）
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5 P* ]' Y. l6 h( R1 Y- J8 }公仔箱論壇(a)各惠康超市
5 `5 D: S2 `- A8 \公仔箱論壇(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A
0 u( Y; @1 @) W1 R3 E- Z6 x1 R) RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(c)德興食品 九龍城福佬村道76號- G4 s4 V8 l8 z8 L. Q
(d)各大昌食品- o/ P' m3 Y8 R Q3 V5 o
(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |
發表於 2015-2-3 04:59 AM
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