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% Y4 S- h: z2 L# ^& D7 S[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]2 v% w( U) M$ G6 {) Q1 @ X
炭爐鍋底 $280TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F- S L: [+ Y# p1 r) R
■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！
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" }. {) W8 I5 X0 |8 d2 H \" }公仔箱論壇世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。
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圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。公仔箱論壇 c* n- }0 y' _
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涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。公仔箱論壇% y3 T2 g4 Z1 w$ c; O+ s6 y& L
' ~- ~* h- G: A" q! _( _tvb now,tvbnow,bttvb清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。
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火仍未熄
% K" E/ t0 i* |9 K( R& C公仔箱論壇慶幸，還有人堅持。5.39.217.77:8898! u i7 F: e+ c& r) w {/ u
躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。
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8 Y( S7 j+ C$ d; B4 A5 r% @公仔箱論壇那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。5.39.217.77:88985 O' n$ w- ^. l: \2 Z5 `5 L
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這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。
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: s- I0 X( l" F0 Q要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。公仔箱論壇/ s/ y" o# `* L& H$ Y: ?
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中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」
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7 W" Z( d0 r$ S! h# M* i5.39.217.77:8898[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]$ Y$ M) ~0 H. B% I; w8 Q
■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。5 d/ A! O! R% n" Z' Q4 E
& E+ y1 v9 t- u; k* _9 @* VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]
$ T9 v) Y/ }" ~9 z. `& i6 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。8 b) @9 W: K8 j+ u" m
4 |9 \9 [0 N; o9 G1 z公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201a.jpg]3 \% M, Z* a$ |% l
■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。' I( W* ]- y1 u2 _; P" j% @
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勿忘棵葱
! p0 X `& e; a. a6 t白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。5.39.217.77:8898. w3 R4 ~0 N: A' z2 M
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他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B+ G/ p" C8 V/ C' X9 x# B
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點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。
; s' N' I+ H" r5 ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U* w% l( }! W! i
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■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。
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「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」
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* ` A, s& R+ ?溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。4 i0 |* ^" C8 `! I# Y# A
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然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。 tvb now,tvbnow,bttvb; c/ k1 t/ j3 p+ U, [1 W' Z
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民間涮羊肉老祖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k4 o, s1 q4 C [
始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。 5 B1 p0 D! F6 F* R) t
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北京老家
0 B, `; D7 Z% l- e6 V尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈
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& f8 \+ t4 c2 }" X% U5.39.217.77:8898回家圍爐過年 我有得揀
: H; a3 l/ e! Z8 v2 @公仔箱論壇民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。5.39.217.77:8898$ c2 h1 n" w9 }7 S* L; e2 `7 L( n
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首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。
6 y W6 c! ?; z( H( s* w) Ltvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb726p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb. o h3 ^, q0 H/ y" R. g/ l+ R
■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！
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) Q) s& Q; ^" B. }2 C+ }1 q: \公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]5.39.217.77:8898/ S% E; R+ m+ L. o- S
■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |0 I! ^: K( w+ A! }4 Q9 j
s. w! x: J, d$ B- a% v5.39.217.77:8898[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201c.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb5 [1 R b7 \4 `, z7 P( `, ~
羊肉 每包$32.6公仔箱論壇$ i$ A" O* R4 L" Z5 @$ ^
■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）. l0 ~. e2 B" v; K; L$ y2 k [4 e
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]5.39.217.77:88984 c% R& N- n- Y5 b
魚丸 半斤$44
. p$ h7 F; V7 X6 U& F: b) s. L8 X公仔箱論壇墨魚丸 半斤$55tvb now,tvbnow,bttvb8 O7 e& x& ^# y# i7 _4 {& i6 I2 C
醬爆貢丸 每包$31TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L t2 H: Z3 t& z0 r# u+ u% C
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）
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2 t$ i4 ^; F, z蘿蔔
, Y* f, S, D. g* s0 Z: ltvb now,tvbnow,bttvb■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。
; @# v- @/ z# m$ T! T: d公仔箱論壇5.39.217.77:8898" O3 ?0 j6 ?0 H0 b& V5 a) z# L
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]公仔箱論壇8 f8 F5 B7 x, i/ w9 X- s% a$ m
響鈴、生筋 每包$22
; k; s+ p: h6 M/ Q6 ]6 {■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）
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7 ]9 P, I6 C" g! l6 `% S雞柳 每包$225.39.217.77:8898# l P; G p: K! D4 L+ k b& X
■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）
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/ y+ ~7 Y! k3 H1 c& Y! K5 W水餃 每包$16.9
; E8 c4 u+ S6 y5 G7 P+ C& y■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）
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: k1 j5 F: ] Y. K[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]
7 a! Q! ]. [( N7 Z9 ~7 atvb now,tvbnow,bttvb蔬菜
" @ e0 {3 z9 S1 J■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。
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8 P) w* S& t3 U; W[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb9 W: O9 J7 }- U- o
麵條 每包$15
; b/ F* I% Z) a- `9 V5 q- `5.39.217.77:8898■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）
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5 [) b) W! B oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]
# `7 H# U$ f( Z+ x. p2 m8 |- Ytvb now,tvbnow,bttvb麻醬 每樽$21
* j N9 d1 Q. V腐乳醬 每樽$40* p0 w- S1 d+ I
■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）
% D# e( H- {* \公仔箱論壇公仔箱論壇$ Q/ K% r' f/ l4 a/ Z
3 H7 T6 e1 w2 d. c& wtvb now,tvbnow,bttvb(a)各惠康超市# k3 r! K" `, m' ^! P: G4 m, z
(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A5.39.217.77:8898* ~& `) s* p" t9 I' _" U) }1 u: K
(c)德興食品 九龍城福佬村道76號+ x7 |4 {' U0 b( x) c
(d)各大昌食品公仔箱論壇/ i- P. L, C& U# {' {4 r
(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |
發表於 2015-2-3 04:59 AM
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