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■一碗麵好吃與否，湯的濃淡、麵條的質感，都看師傅的手藝，天天煮過千碗，訓練有素，自然成竹在胸。
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v( t+ A7 {( M/ V0 S- K今日的上海，早已飛黃騰達，環球美食，隨手一指，馬上就有。不過，在老上海內心深處，最令人寬心的食物，未必是鮑參翅肚，可能只是一碗色香味俱全的上海麵。滬上麵店，千家萬戶，大街小巷，總有一家，可以看出上海人對麵食的熱愛。一碗熱氣騰騰的上海麵，十零廿蚊就有交易，看似簡單又隨意，其實由麵條、湯底，到澆頭（即配餸），全部都很講究。明明變化萬千，卻又萬變不離其宗，滋味踏實，造就一幅上海最迷人的麵之風景。
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光緒年食到今日 德興館
% F( {% D4 T0 |& _, p5.39.217.77:8898都說上海麵店太多，每間都有專長，這家大腸麵好，那家招牌是麻醬麵，或者，每個人心目中都有最愛的麵店。不過，但凡提起德興館，十居八九，都會肅然起敬。這間百年老店，光緒年間已經存在，天天賣麵，日日客滿，三歲到八十歲，哪個沒吃過這碗元祖級湯麵。
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! I7 k! d3 G$ ~0 a% b走進古色古香的老店，甫進門，就被一列花花牌子吸引，每道牌子均寫上麵名，方便點餐。不說不知，上海麵店，也講究時令：清明前後，刀魚上市，「聞魚香，不見魚」的刀魚麵自然是首選；碰上大閘蟹登場，蟹粉麵也不能錯過；夏天還有三蝦麵……總之，麵如時裝，不時不食。遇不上時令麵食，也不愁，牌子上有近三十款麵，總有一款合心意。據觀察，老上海最愛的，離不開燜蹄、爆魚、爆鱔幾款，是最傳統的口味，新一代麵店嫌工序多，早就沒賣，德興館一直服務老主顧，手藝不曾有變。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 [) `4 P- Z$ r( l' x+ x
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就像一味燜蹄，必須選用豬前蹄，以雞和豬骨高湯煮熟，拆骨定形，再放回鍋中燜煮六小時，才能做到酥而不爛，入口即化；還有爆魚爆鱔，用的滷汁原來已有百年歷史，似廣東滷水，師傅每天會以二百斤鮮肉，加入滷汁中重新熬煮，年復年，精華所在，特別鮮味香濃，別處絕對吃不到。這缸鎮店滷汁，還會加在每碗麵的湯底中，配上店家自己打的麵條，湯香麵滑，湯頭還滲出微甜和肉香，吃得人心滿意足。3 \& V3 i! @ ?) ~
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五時半排隊 傳說的頭湯麵
2 V& B4 V6 t: \! V4 z! a% m別看德興館是老店，地下吃麵一層（樓上以小菜為主）也採半開放式廚房，我喜歡看師傅在氤氳水氣中大展身手，看他熟練地將煮好的麵撈起，騰空翻幾翻，瀝乾，長筷撩起，挑入裝有滷汁的碗中，排列整齊，再淋上麵湯。經驗老到的煮麵師傅，經常要一眼關七，事關食客點麵時經常諸多要求：「寬湯」指要湯多麵少，「緊湯」則相反；「重青」，指多放蒜葉，「免青」則免之；「重麵輕澆」，要麵多澆頭少，「重澆輕麵」則相反；「過橋」，就是澆頭用另外的盤子盛放，不浸於麵中。這些統統是上一代的食麵專業用語，除了老店，外面已很少聽到。
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' [( {+ u$ u. L* V3 K* d% d上海麵的故事，講也講不完。在德興館工作了五十二年的徐茂峻師傅娓娓道出，老一輩上海人還流行吃頭湯麵。「店子清早六時開門，他們五時半就到，希望趁淥麵水未變濁前，吃到最先落鍋、最清爽的麵條。而我們為了回饋這班老主顧，都會將燜蹄的頭頭尾尾部份給他們加餸，皆大歡喜。」沒想到，在講求物質利益的上海，食麵竟然可以如此溫情，主客的情誼比熱燙的湯麵，更溫暖人心。, t- G+ B: _5 p( k7 s$ ]2 E4 p$ b
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燜蹄爆鱔麵 25元人民幣
' P' B9 R0 r1 N/ I. p* F■燜蹄的功夫極多，也是德興館的招牌菜，燜足六個鐘的前蹄，入口就化，配上酥香甜美的爆鱔，味道豐腴得化不開。
% P( {* M* I! m0 g& l) f8 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇$ ~" Y& w# C) D1 t3 A8 P3 v4 [
" R) x9 Q- y: \' g% btvb now,tvbnow,bttvb燜蹄爆魚麵 16元人民幣: F3 R- R$ E; V4 O/ c, m. ]5 H
■爆魚用青魚先炸後滷成，入口嫩滑，而那紅湯，更非以普通醬油勾成，而是加入了鎮店滷汁，鮮得很！( l& I! h1 a0 V$ Z% b6 X
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辣醬瘦肉麵 16元人民幣
, K- n( o* T6 `7 F■德興館的澆頭都是現炒的，非常新鮮，傳統辣肉醬肉丁必須一粒粒，辣中帶甜，麵湯則有絲絲醬油味。
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■德興館好吃的秘密之一，就是這盤百年滷料，有點似我們廣東的滷水，天天加二百斤鮮肉再熬煮，是時間沉澱下來的味道。
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B5 _4 k- u2 Z3 @' W/ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇: H5 ?! T. z1 X$ x; p8 k5 N. t3 f
■採自助售票形式，買票後，將自己枱號的小木夾夾在票上，遞到廚房，熱氣騰騰的湯麵不久就送到。/ y5 T% V3 t+ y- R
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2 `: Q. d5 ]0 s. y% j0 N3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■寫滿麵名的花花牌子，令遊客目眩。老上海教落，識食的一定食燜肉和爆魚爆鱔。
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■入行逾五十年的徐茂峻師傅（右）轉當顧問，仍每天馬不停蹄巡舖，監督徒子徒孫出品，耳提面命，要將傳統麵食流傳下去。
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■地下是專門吃麵和點心的地方，八仙桌配方凳，每天晨早六點，就擠滿來吃頭湯麵的公公婆婆。tvb now,tvbnow,bttvb: T/ \- F& q y8 e
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2 @% z6 C) q% j公仔箱論壇■老店裝修古色古香，是上海人心目中的經典百年老字號。
- [ s# P" R2 ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a; I& O3 g7 G
% |9 G4 E4 q' f6 {8 _- l5 x) u, l5.39.217.77:8898■開業超過一百三十年，陪伴着幾代上海人成長。[TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l7 N) w- N! Q) T' P. X+ \
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7 H% w# W8 t* M U6 S2 vtvb now,tvbnow,bttvb上海黃浦區廣東路5.39.217.77:8898) U% j& _0 A6 x# G! M0 k% J
6 H* Q( S- B" ?% \7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。費盡心機的尋常麵食 南小館 公仔箱論壇$ q" H: l8 l0 u- Y
回到香港，想吃一碗好味的上海麵，也不是沒有辦法。九龍灣的南小館特地請到來自上海的黃博炯師傅坐鎮，麵條是特別訂做，無論粗幼、軟硬、韌度都經過反覆試驗、調校。「一斤麵粉配一隻蛋，再摻綠豆粉，做出來就更有彈性。麵條也受天氣影響，天熱加多點 |
發表於 2015-1-27 04:45 AM
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