5.39.217.77:8898" ?* @1 C5 y; {, b
* h* v& ^+ M" Q/ P/ P5.39.217.77:8898
9 X8 I9 E1 @. U# ?* S# p; A' n5.39.217.77:8898
9 X; ]1 r: F8 I5 t* {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■一碗麵好吃與否，湯的濃淡、麵條的質感，都看師傅的手藝，天天煮過千碗，訓練有素，自然成竹在胸。3 u4 _8 k# F, {+ m3 j
tvb now,tvbnow,bttvb h4 X9 o4 O/ s5 E) D
今日的上海，早已飛黃騰達，環球美食，隨手一指，馬上就有。不過，在老上海內心深處，最令人寬心的食物，未必是鮑參翅肚，可能只是一碗色香味俱全的上海麵。滬上麵店，千家萬戶，大街小巷，總有一家，可以看出上海人對麵食的熱愛。一碗熱氣騰騰的上海麵，十零廿蚊就有交易，看似簡單又隨意，其實由麵條、湯底，到澆頭（即配餸），全部都很講究。明明變化萬千，卻又萬變不離其宗，滋味踏實，造就一幅上海最迷人的麵之風景。, W1 I! K& x3 G! F( I. q: o* m0 }
& R1 d) s; _! ]! ]% V% B4 x4 F C7 U
光緒年食到今日 德興館
% p3 k; g$ ]. J' N6 E/ j公仔箱論壇都說上海麵店太多，每間都有專長，這家大腸麵好，那家招牌是麻醬麵，或者，每個人心目中都有最愛的麵店。不過，但凡提起德興館，十居八九，都會肅然起敬。這間百年老店，光緒年間已經存在，天天賣麵，日日客滿，三歲到八十歲，哪個沒吃過這碗元祖級湯麵。
* U/ R4 b! v! @' f$ r% ^% U公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb( N; B* w, u7 s: O
走進古色古香的老店，甫進門，就被一列花花牌子吸引，每道牌子均寫上麵名，方便點餐。不說不知，上海麵店，也講究時令：清明前後，刀魚上市，「聞魚香，不見魚」的刀魚麵自然是首選；碰上大閘蟹登場，蟹粉麵也不能錯過；夏天還有三蝦麵……總之，麵如時裝，不時不食。遇不上時令麵食，也不愁，牌子上有近三十款麵，總有一款合心意。據觀察，老上海最愛的，離不開燜蹄、爆魚、爆鱔幾款，是最傳統的口味，新一代麵店嫌工序多，早就沒賣，德興館一直服務老主顧，手藝不曾有變。
0 G4 t X3 R# I+ q! B* F- R. Y5.39.217.77:88985.39.217.77:8898! }* P, l2 G V6 A- ?
就像一味燜蹄，必須選用豬前蹄，以雞和豬骨高湯煮熟，拆骨定形，再放回鍋中燜煮六小時，才能做到酥而不爛，入口即化；還有爆魚爆鱔，用的滷汁原來已有百年歷史，似廣東滷水，師傅每天會以二百斤鮮肉，加入滷汁中重新熬煮，年復年，精華所在，特別鮮味香濃，別處絕對吃不到。這缸鎮店滷汁，還會加在每碗麵的湯底中，配上店家自己打的麵條，湯香麵滑，湯頭還滲出微甜和肉香，吃得人心滿意足。9 M* K4 k: v/ [ u; n
) D: b9 z, O6 m L( [; m3 p+ o
五時半排隊 傳說的頭湯麵1 ]& I3 y/ k1 I% N
別看德興館是老店，地下吃麵一層（樓上以小菜為主）也採半開放式廚房，我喜歡看師傅在氤氳水氣中大展身手，看他熟練地將煮好的麵撈起，騰空翻幾翻，瀝乾，長筷撩起，挑入裝有滷汁的碗中，排列整齊，再淋上麵湯。經驗老到的煮麵師傅，經常要一眼關七，事關食客點麵時經常諸多要求：「寬湯」指要湯多麵少，「緊湯」則相反；「重青」，指多放蒜葉，「免青」則免之；「重麵輕澆」，要麵多澆頭少，「重澆輕麵」則相反；「過橋」，就是澆頭用另外的盤子盛放，不浸於麵中。這些統統是上一代的食麵專業用語，除了老店，外面已很少聽到。
" g3 p5 n1 P; \6 M5 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 i' L' \1 X) M7 {' x公仔箱論壇上海麵的故事，講也講不完。在德興館工作了五十二年的徐茂峻師傅娓娓道出，老一輩上海人還流行吃頭湯麵。「店子清早六時開門，他們五時半就到，希望趁淥麵水未變濁前，吃到最先落鍋、最清爽的麵條。而我們為了回饋這班老主顧，都會將燜蹄的頭頭尾尾部份給他們加餸，皆大歡喜。」沒想到，在講求物質利益的上海，食麵竟然可以如此溫情，主客的情誼比熱燙的湯麵，更溫暖人心。公仔箱論壇# Z8 m1 K3 o B V8 {# a
Q5 o: j! i) M) K" f8 f, x a
: m# A0 h2 {- a燜蹄爆鱔麵 25元人民幣5 o# G! Y, X7 U8 R
■燜蹄的功夫極多，也是德興館的招牌菜，燜足六個鐘的前蹄，入口就化，配上酥香甜美的爆鱔，味道豐腴得化不開。公仔箱論壇5 e. r( q- t: k3 v% f9 o: w
+ `/ p3 s0 g5 s5 }tvb now,tvbnow,bttvb
9 i4 m: E8 E3 ^) p) f" g燜蹄爆魚麵 16元人民幣5.39.217.77:88983 l! T( f( S* ~2 N
■爆魚用青魚先炸後滷成，入口嫩滑，而那紅湯，更非以普通醬油勾成，而是加入了鎮店滷汁，鮮得很！
# ]# R2 [! @* H& V: i: k( ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 ^& v6 O: I' E $ G* N! |& N& ~: M2 r, [
辣醬瘦肉麵 16元人民幣tvb now,tvbnow,bttvb0 @) E. K7 c: `( h( f h7 h0 k
■德興館的澆頭都是現炒的，非常新鮮，傳統辣肉醬肉丁必須一粒粒，辣中帶甜，麵湯則有絲絲醬油味。
2 F1 a7 ?4 b$ b2 w o) Itvb now,tvbnow,bttvb/ c) H- h) a* G3 T
 5.39.217.77:88980 d+ [ W# M! V, y0 a7 ~
■德興館好吃的秘密之一，就是這盤百年滷料，有點似我們廣東的滷水，天天加二百斤鮮肉再熬煮，是時間沉澱下來的味道。8 i2 v5 q/ Q* X6 e# L% E; T9 d1 ~. m8 L
0 H; Q% A; A- e* Y - o, o2 P% ?- r3 X0 Q
■採自助售票形式，買票後，將自己枱號的小木夾夾在票上，遞到廚房，熱氣騰騰的湯麵不久就送到。1 O7 k7 Z) Y% q7 ^: f6 J7 q
, E. g) N/ O% m4 t; d/ }+ J% itvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb* B* P, O" v! \; H% d( k( d
■寫滿麵名的花花牌子，令遊客目眩。老上海教落，識食的一定食燜肉和爆魚爆鱔。
. ^8 |2 m+ q7 k
4 M9 J4 j$ S: f0 \: |5 }7 ]5.39.217.77:8898
+ ~6 L6 \/ ^3 H. ~+ ntvb now,tvbnow,bttvb■入行逾五十年的徐茂峻師傅（右）轉當顧問，仍每天馬不停蹄巡舖，監督徒子徒孫出品，耳提面命，要將傳統麵食流傳下去。tvb now,tvbnow,bttvb0 w/ B; S9 @2 c8 P
$ h8 t4 f/ a2 J9 b/ ~5.39.217.77:8898 - G0 O0 }) r6 G: n
■地下是專門吃麵和點心的地方，八仙桌配方凳，每天晨早六點，就擠滿來吃頭湯麵的公公婆婆。公仔箱論壇! p8 J! m; s. x
1 [1 \+ R: A' f
( b8 |/ T4 t" r0 Y7 Z■老店裝修古色古香，是上海人心目中的經典百年老字號。
, g% M. v1 [7 e: C) B* ]* c8 v6 w3 I
) r7 a6 n' ]4 r! x5.39.217.77:8898
7 N9 y* S6 {1 g- B$ i6 t公仔箱論壇■開業超過一百三十年，陪伴着幾代上海人成長。[
* R }: v& r8 X3 h4 @, R
7 Z% B6 ]4 S* j+ atvb now,tvbnow,bttvb德興館5.39.217.77:8898 \/ w. O* Z( H% G! y2 m
上海黃浦區廣東路
$ c1 }6 m% J. Y( D+ |' R公仔箱論壇. f4 E% v+ c7 u R3 I: Z& ?; ~
費盡心機的尋常麵食 南小館
4 t6 q+ W( o1 `9 N回到香港，想吃一碗好味的上海麵，也不是沒有辦法。九龍灣的南小館特地請到來自上海的黃博炯師傅坐鎮，麵條是特別訂做，無論粗幼、軟硬、韌度都經過反覆試驗、調校。「一斤麵粉配一隻蛋，再摻綠豆粉，做出來就更有彈性。麵條也受天氣影響，天熱加多點 |
發表於 2015-1-27 04:45 AM
| 