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) E9 h1 \3 n2 E■小食店經營不易,翟媽媽劉潤勤(左)和女兒翟思敏,每日坐鎮舖內親力親為,不假手於人。
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食物的魔力,不在於一剎那對味蕾的短暫刺激。最引人的地方是,每吃這道食物,總勾起那年那月那日的情景,令人再三回味。
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碗仔翅,有翅之名,無翅之實,說白了,只是粉絲扮魚翅,但卻是昔日庶民文化的產物,陪伴港人一同成長,至今留住的,是舊年代的世態人情。到了今天,也就成了香港人的集體回憶。看似平凡的碗仔翅,滿載一份人情回憶。
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八十後的我,第一次吃碗仔翅,是在屋企樓下的小食檔。店小,卻食物齊備,門口放着一個有數個間隔的推車,逕自走到老闆娘面前落柯打,價錢平又足料的碗仔翅,對零用錢不多的我來說是一個小寶藏,那時經常笑咪咪的老闆娘總會摸一摸我的頭,和我說上數句話。春潤堂,名字像涼茶舖,卻是你我熟悉的小食檔格局。小店不足百餘呎,只容納兩套桌椅,卻善用空間,靈活變通。在車來車往的大埔道、彌敦道交界,已有十個年頭。路人行色匆匆,常常忽略,卻是老街坊的聚腳點。鄭生今年七十多歲,每日早上準時十時半光顧,柯打一碗碗仔翅。我問,你愛吃碗仔翅嗎?他笑一笑說:「碗仔翅經濟實惠,夠飽肚嘛!現在出街一個早餐都要二三十元,老人家食得唔多,一大碗夠我撐足半日了。」tvb now,tvbnow,bttvb% d" W. ^. R: b# R0 @: M0 {
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" r4 G! K" }# F: n1 K: ]碗仔翅 $10
, k1 ?# E6 {( tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。濃稠度適中,材料豐富,配料切得細細碎碎。
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食客鄭生:「碗仔翅經濟實惠,夠飽肚嘛!一大碗夠我撐足半日!」
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■碗仔翅味道及不上真翅,吃時配上麻油、胡椒粉及醋,會更可口。
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棄教幫阿媽 粗活一腳踢 公仔箱論壇9 F+ ^$ N5 _. b7 t* H% C" n( V; I/ z
碗仔翅是一種仿魚翅羹的小吃,無論在外貌、食味上,都與酒樓的魚翅湯有幾分相似,因售賣時以小碗盛載,因而被稱為碗仔翅。據說,在廟街賣碗仔翅的小檔,會用附近酒家剩餘的翅頭、翅尾,再加入生粉水、豉油等同煮成湯羹,對於未能走進酒樓、享受真魚翅的普羅大眾來說,不用做大富豪也有機會食魚翅,這碗仔翅自然大受歡迎。上世紀五、六十年代,香港經濟仍未起飛,很多人為生計選擇在街頭擺賣,而碗仔翅便在那時興起。
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別小看經營一間小食店的心力。看似簡單的碗仔翅,要經過洗、切、撈、煮等工夫,辛苦一輪,還隨時因為味道不對而白費心機。「我媽求了我一整年,才打動我落舖幫手,因為小食店實在太忙。」翟思敏說。她原是補習社導師,一年多前落舖幫手,店子由她和媽媽、妹妹三人經營。她身形瘦削,頭上總有一個大髮夾,見她一時備料,一時收銀、落柯打、上菜一腳踢,急遽身影來回走動,也顧不了儀容。這樣的生活,一星期六天,日日如是,每天切切實實地幹活,對於一個三十歲出頭的女生來說,實在不容易。
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8 H7 A' W# ? S M; _tvb now,tvbnow,bttvb辛勤和心思,全在食物上見到。做碗仔翅,麻煩一是備料,二是用生粉打芡。前者花時間,要用手將瘦肉撕碎,又要將木耳、雞蛋切成幼絲;後者則講求經驗,要知湯的濃稠度是決定碗仔翅的成敗關鍵。先用冬菇熬成湯底,粉絲是無味的食物,要倚靠湯底來提味,放入各種材料後,少不免放入味精調味,以老抽調色,加上生粉打芡增加濃度,要慢慢攪動,和湯底完全結合,猶如一個戲法般,都是賣功夫。
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* J2 E, A8 y' }$ u! aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生菜魚肉 同撈同煲
: }$ T5 N" w) G: a) d! K' L公仔箱論壇春潤堂,剛開店前的確是一間賣涼茶的舖頭。翟思敏的父母八十年代在鴨寮街推車仔賣糯米飯,經常要逃避走鬼,辛苦儲下第一桶金,買下現舖,最初賣涼茶兼賣小食,後來小食生意越做越好,人手少兼顧不了,最後索性只做小食。「我們做的是街坊生意,靠的是薄利多銷,辛辛苦苦,卻賺不到大錢,其實有時都係得個做字。」翟媽媽劉潤勤苦笑道。在賣碗仔翅的地方,通常都會出現生菜魚肉和韭菜豬紅的蹤影。碗仔翅和生菜魚肉合併後產生了化學作用,將魚肉放在碗仔翅,為「兩溝」;把生菜及魚肉同時加入,則為「三溝」。小製作,大認真。湯底用每日早上送到的豬腸熬成,味道更濃更可口,魚肉非外來貨,每日自家調味及用人手撻成,由翟媽媽操刀,即叫才將魚肉放入湯底灼熟,不像坊間般預先浸熟頓失口感,做得每條幼幼長長,手法純熟。她邊做邊說:「做小食,都要放心機去做,繼續做,都是為了給女兒們樹立一個好榜樣。」
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: D! @; S0 {& ?5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H W0 u4 G* A' ~
生菜魚肉 $12
9 ~" ~4 n$ m' g1 Z0 A2 J, B5 T■魚肉即叫即製,不像坊間般腍身,有彈牙感。5.39.217.77:88985 i; K. R5 T' w+ Q9 w
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* d6 d/ x$ v& ]1 }1 E( Ptvb now,tvbnow,bttvb豬腸豬紅韭菜 $17# S" k# `/ s1 q
■和生菜魚肉一樣,拌以新鮮豬腸湯底,夠香濃。
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■碗仔翅可選擇「兩溝」,魚肉即叫即製,不會因浸得耐而發脹。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `$ e1 z" L$ R" P, N. W& d
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■生菜魚肉及韭菜豬紅的湯底,每日用上至少數十斤新鮮豬腸熬製。公仔箱論壇 P# D+ c4 Y' h& T1 H/ a7 e s
9 M5 U) j2 q! M# M8 c5 g# O t* L 公仔箱論壇. w9 k8 T% c Y8 N4 }: ~$ x
雞蛋5.39.217.77:8898, p7 I- W+ {( k* t; d# S$ u
加入蛋黃添加蛋香。5.39.217.77:8898* {4 H. g; j4 \% |$ b9 k
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冬菇
5 C2 X; K% o. n: B主要用來增加香味,也會先用作熬湯底。tvb now,tvbnow,bttvb2 N5 k- O3 [: H; S0 s5 V2 ^
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公仔箱論壇1 G- e/ M1 }5 k7 [* y' g4 f
木耳
p+ ~/ }- G. C' `9 U1 h; F增加爽口的咬感。tvb now,tvbnow,bttvb6 @1 K4 C* ?% j4 ^ q5 C$ k
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粉絲5.39.217.77:8898) D/ }7 n4 U9 d# Q: N$ G" ^
有些會以素翅取代,更彈牙。5.39.217.77:8898! y# O4 d C4 F! R( {2 t

j7 u, g1 A! [6 c8 U公仔箱論壇瘦肉絲
1 e% P, Y+ {& }0 v7 p5.39.217.77:8898多以人手撕成幼絲,極花時間。/ ?5 h8 h* u! U w9 n
" U2 P* _. `# R; W) S$ H' {tvb now,tvbnow,bttvb如何做碗仔翅?# u$ ? p( G) f/ l
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■先以冬菇放湯熬成冬菇清湯。
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■將粉絲等配料剪碎或切幼條。
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) L1 ~' N6 m t3 i* Z5.39.217.77:8898■放入各種配料,以麻油、味精、鹽糖及老抽調味調色。
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■最後加上生粉水,慢慢落,做成適當濃稠度。: b3 t p3 e# z1 i( y9 r8 u
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7 _+ y" v2 c- D' b4 G! T, Ttvb now,tvbnow,bttvb春潤堂
2 v4 s7 L. {2 i$ G. h& g( Ttvb now,tvbnow,bttvb深水埗大埔道華都大廈
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& h2 d+ d2 ]" n1 S0 {+ \9 p5.39.217.77:8898他們的碗仔翅回憶
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食家梁家權:「吃碗仔翅,是一份情意結。」5.39.217.77:88988 |+ ^5 k, J9 C4 s% I( S% r! k6 |+ S
梁家權鍾愛碗仔翅,曾出版《沒有粉絲的碗仔翅》一書。「小時候家境不富裕,小學五年級送貨幫補家計,經過英京戲院(已結業)推賣碗仔翅的木頭車,那時賣一毫子,胡椒粉及醋可任加,加了很多醋,結果酸到爆,現在想起也好笑,但那味道至今難忘。」碗仔翅以前配料不像現在有瘦肉絲及粉絲,味道亦較清淡,街邊的碗仔翅與時並進,再非昔日的粉絲粉漿翅可比。」
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5 W0 F8 g4 v' V4 G% S& O+ ztvb now,tvbnow,bttvb文化人梁祖堯:「碗仔翅廉價平民,味道像極真翅。」
* m' T* N+ M+ \: o0 b愛煮亦愛食的梁祖堯,自小愛在華富邨流連,那時他最愛到其中一間小食檔(已結業)食碗仔翅。作為學生的他零用錢不多,碗仔翅是廉價又好吃的選擇。「任何一種小吃,像燒賣、魚蛋等,都不會像碗仔翅模仿貴價食物。它好神奇,雖是平價小食,但味道像極名貴的真翅,只是口感略有不同,是我們的集體回憶。」他笑言自己胃口大,略嫌碗仔翅不夠飽肚,所以每次都會叫上「兩溝」,飽肚之餘,更有咬感。
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9 s0 V9 S( n: U9 d6 W+ z5.39.217.77:8898其他碗仔翅名店tvb now,tvbnow,bttvb* n# q8 g" O( I; w, g# ~
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三溝碗仔翅 $18% D, I* v2 T3 V# B
■最講究的是湯底,加入金華火腿等熬足三小時,湯稠身較深色。
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' X2 ^, G9 h, P. V: u4 L公仔箱論壇人氣三溝碗仔翅 呂仔記
* z5 x0 T: N2 r' D碗仔翅,現在大多用素翅代替粉絲,因為粉絲浸得耐會溶,素翅則可改善此缺點,同時增加彈牙口感。位於筲箕灣的呂仔記是人氣店,食家梁家權、歐陽應霽等都是捧場客。翅用日本人造翅,湯底以金華火腿、木耳、雞肉、瘦肉熬湯三小時。兩溝、三溝配料更豐富,魚肉用黃鱔原條起肉打成,湯稠身較深色,入口有濃濃冬菇香。
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) ] `6 Z- p' j5.39.217.77:8898筲箕灣東大街
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上湯碗仔翅 $22
3 m ]0 w) K9 g2 M" b# r5.39.217.77:8898■爽口的木耳絲、冬菇絲和軟腍的粉絲等配料,比例剛好,襯托着稀稠適中的湯底。
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' i9 C; f& O2 a% r, r" y$ h: Ktvb now,tvbnow,bttvb精緻版碗仔翅 車品品* }5 L* I% R9 O1 G, m( X
車品品的碗仔翅是精緻版,追求碗仔翅的真味。老闆娘鄭麗華為人執着,堅持好的碗仔翅不應加任何調味料,要講求用料。用的是新鮮豬肉;日本花菇要先浸一整日,早晚換水一次,用的是每斤二百元的靚貨,切出來片片厚度差不多;粉絲是用真正龍口出產的,不會過於雪白,不止是用舌頭去享受,還可以用眼睛去欣賞,與坊間一般糊狀帶強勁肉味的翅大為不同。
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