[食肆地點] 骨肉分離　全城至正豬肋骨

5.39.217.77:88985 \: `, X- N3 [* Z

5.39.217.77:88982 f! o' h$ f& i- |# c
■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。

骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！
tvb now,tvbnow,bttvb9 X7 W7 u  N! y2 ]3 w& e
BBQ不是BBQ5.39.217.77:8898" K" Y% a" Z$ \) S& P  p
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。tvb now,tvbnow,bttvb/ o0 \$ F- h6 ?5 [( @6 F" \
tvb now,tvbnow,bttvb% y  o% [9 O5 K7 w% `# t# _/ d4 q
所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。5.39.217.77:8898. P* u7 ]9 t; c, @1 z9 {) H6 x

9 _% G& Y- _7 v1 f) w2 Y, o8 i
& J+ C7 C+ }" f8 h8 T# H- b1 s
美式排骨仔公仔箱論壇- e1 m) E6 N0 X0 X& H, h
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。

醬汁大不同, E$ ^& S1 D/ C* U
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
5.39.217.77:8898; u6 V X, ^: d4 G
芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。" e5 M; S( M. D: z3 X% M

好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。

德州男挑骨頭
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。& C) u8 b$ K1 B" g
5 M( ]; y1 i4 G ~; J
Michael Garcia8 q/ K1 m, e% X) n7 v, g9 I+ l
．居港美國音樂人TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ]5 @& M: I/ S$ G% Q
．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。

5.39.217.77:8898* ]! |6 f7 x" a8 i _7 X. r: C4 A
BBQ baby back ribs　四條骨$118、六條骨$138
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z% f2 F# X0 o3 S* L# h4 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D; J T$ U/ Z* J o1 f/ {
新貴：Smokey Joe's
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。

Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。公仔箱論壇3 H0 Q: h, B( W4 b
公仔箱論壇/ g4 o& v4 a1 f/ T

炸秋葵　$58
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。5 W* P0 b3 e+ ? y" k# M8 H( Z5 e
tvb now,tvbnow,bttvb* | p( J( @+ W" I7 j

薯角配巴馬臣芝士及蒜頭　$48
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
tvb now,tvbnow,bttvb9 E( s5 X) D) y& u$ f

Ringwood Boon Doggle　$70
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。
公仔箱論壇* j; ~& d0 W6 s! _

■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。2 \5 ?. N% b# l6 |: K! D, F8 U+ e7 z4 {
公仔箱論壇1 x3 r% t2 t9 ]! }

■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。tvb now,tvbnow,bttvb  W4 @1 K$ s6 j9 C, h5 V

Michael評語：肉夠腍　醬汁讚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m8 C' x  f/ J( |, i' {+ ~6 u
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。+ ~- F, f+ `. g- N( d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m) D  h: E& S& v1 p, r
Smokey joe's
中環伊利近街tvb now,tvbnow,bttvb7 [5 O9 @' g9 v! W
, x9 ^; Q0 i8 G. `! t  k  M$ U

BBQ ribs　$308公仔箱論壇$ f) Y1 ^' ~2 Q1 {# w
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。5.39.217.77:8898' |" s% ~* u5 c' w

老店：Restoration
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！

, ]( T; S5 }1 J
■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。

公仔箱論壇/ l: q( @# R1 _1 q
■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
tvb now,tvbnow,bttvb9 p( Q2 M4 Q$ P& U

■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。tvb now,tvbnow,bttvb+ x) O# ~1 K" H" P* ^7 J
F5 U1 H u: H

4 j: f+ ]0 e h; p4 W; N3 {
■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
: e" |9 g3 F; e( M4 C# y9 J
Michael評語：入味離骨　香氣豐富
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L3 R n3 e9 _. e/ A9 U/ R
Restoration
中環雲咸街巴力大廈

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 骨肉分離 全城至正豬肋骨

[食肆地點] 骨肉分離　全城至正豬肋骨