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5 z+ G/ T/ t( [6 l9 y& O" D5.39.217.77:8898 公仔箱論壇" r6 |9 X) ~7 I$ s4 _ m
■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。公仔箱論壇6 s* @. Y: n* v: g6 f' T* R
; i' C% m( V3 |+ w! k7 ]$ h( ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！5.39.217.77:8898; R' V* e6 }/ z
, I; f: }/ V$ Y# O+ k D4 Z' \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。BBQ不是BBQ5.39.217.77:88983 f$ p/ t3 s2 f1 v6 d' ?
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。1 Z5 R# U/ L* H4 B# L/ \0 I
0 r- a3 g8 |; T7 L5 l2 t4 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。5.39.217.77:8898( _7 m; f \+ e0 [; f! [# K: S: |( j
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' y1 }; S/ r% h: V O" rtvb now,tvbnow,bttvb美式排骨仔2 b4 Z& e1 |; A- x$ x
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。 公仔箱論壇7 i' K9 w! C% A" I+ y& n
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醬汁大不同
/ c, l) g1 h9 \ M決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。1 _( B& w9 m2 r" U! G9 ~7 Q
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芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。5.39.217.77:8898& u& F; y, Z- \ v5 V
5 W' N$ x% Z. J3 f0 c: D- jtvb now,tvbnow,bttvb好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。; @! U, Y" N+ S& X% a& I
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德州男挑骨頭
. H; _3 R5 n2 n/ [" ]tvb now,tvbnow,bttvb從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。5.39.217.77:88988 a6 _7 K2 y9 \$ W4 x' |( ?
7 L4 b6 S% T: `2 [Michael Garcia
; W" r4 o! ^# p+ c2 e5.39.217.77:8898．居港美國音樂人2 @5 b# j+ |6 C$ ~
．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 公仔箱論壇2 N& g& V+ |* O( O( R j: d- s
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9 h/ t! l$ n- {! T! wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z2 f" j+ M; ]
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。
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8 {( z( \8 p$ R3 k0 F公仔箱論壇新貴：Smokey Joe's
1 g/ V% \ R& o, `5.39.217.77:8898Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。
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Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。tvb now,tvbnow,bttvb" s. p9 w d+ E2 R5 o1 l
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! D! a7 w, Z$ |, ?. i3 v/ Ztvb now,tvbnow,bttvb炸秋葵 $58
: C* W& C! l2 @; d0 t; K y公仔箱論壇■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
A! m! Z, M2 j9 j; [9 e0 V* ^公仔箱論壇0 I n2 T. S6 x7 H+ [- G& e- {
[$ I5 }1 c8 p8 ?5 ~* A$ w) {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48
; ~' d9 z" u3 w# `" c) ~5.39.217.77:8898■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
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Ringwood Boon Doggle $70
8 U! g+ U- o* Q3 y" ^+ C. c公仔箱論壇■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。
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■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。公仔箱論壇+ M' x( W1 G' B
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! r+ h4 p1 w* @/ }; G, ?% ? stvb now,tvbnow,bttvb■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。# d* j6 s) u/ t+ L
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Michael評語：肉夠腍 醬汁讚 公仔箱論壇6 @1 ]1 p3 D( j$ M; A# L! q. E6 X7 l* O
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。7 y' b! @5 |. J' f: B* ?
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Smokey joe's
5 d! I) ~' m( e% W3 _' Y* h1 R中環伊利近街; P% ^) Z i; ]( ^" M0 _
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BBQ ribs $308公仔箱論壇* Y: {6 \8 J( |6 E5 {9 z2 K$ d
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。
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老店：Restoration
6 m( a, k' [. b x) v3 _+ Q" l開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
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■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {* `0 w% d# Z1 M! i- Z( P& H
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■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
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■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。4 S: k0 ?9 N& j8 o; Q. e
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■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
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Michael評語：入味離骨 香氣豐富
1 { Y4 \/ @ W1 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
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. z( v1 a. G9 Y, _' atvb now,tvbnow,bttvbRestoration
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發表於 2015-1-20 04:36 AM
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