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- V3 O9 j; l5 W* {/ p: ktvb now,tvbnow,bttvb■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
3 S& |7 e7 \( L4 ?9 ~% PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z, ]" e, w) y& G+ ?4 ^
骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！5.39.217.77:8898" C) Y6 O1 I( G
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BBQ不是BBQtvb now,tvbnow,bttvb4 R4 e: o3 v0 u" Z
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。4 P5 v9 n0 ^. T* P, M6 i
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所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。4 a* N, v" R9 f9 p( g
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美式排骨仔
$ O# m; @, k: a% v8 G+ z再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。 tvb now,tvbnow,bttvb0 _) o& f2 ^ T; r% ~
1 {4 h9 o _' J, U* }+ W" e8 x醬汁大不同2 h( y. {. Y Z/ S' Z" p
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。& D- C! a3 q! c: @
. r1 u: I( o& n0 u* M公仔箱論壇芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。
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+ l2 o# Q: j5 mtvb now,tvbnow,bttvb好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。公仔箱論壇$ [1 C0 u. B2 X1 P3 z
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德州男挑骨頭tvb now,tvbnow,bttvb: z( i! ^+ H; L7 A
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
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) n5 Y* s5 C& {2 y' m4 utvb now,tvbnow,bttvbMichael Garcia
4 ?# E9 O; V* x4 r5 B( C& k公仔箱論壇．居港美國音樂人
& y/ Q0 J& o# u1 j8 L* V0 h; j．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
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9 P+ W0 \0 g$ Y3 {# Ktvb now,tvbnow,bttvbBBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
) [4 j" r0 g% D/ p) i# j■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。. i2 V; Y) I0 M! H
- v. E `* R4 `2 V: otvb now,tvbnow,bttvb新貴：Smokey Joe's
" S) I; h- k c8 R" g+ t! o9 C2 ?tvb now,tvbnow,bttvbEclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。公仔箱論壇" w6 A$ E8 e' r* E5 G
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Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。! D# I0 A0 |( z. f4 w
# u5 m* V' t7 a' l公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U% f0 M0 y8 U# T; B
炸秋葵 $58
8 t/ R' D. e# ~2 t+ c1 m6 [8 D■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
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& X" y. n, O9 d1 i# o. u$ K: u0 Otvb now,tvbnow,bttvb薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48% O/ N9 i; J8 Z
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。5.39.217.77:88988 N6 \' I0 O/ }% m6 x# o, ~! ~! R
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2 j' n i4 }$ N! L$ R y5.39.217.77:8898 Ringwood Boon Doggle $70
5 a* I) M) O3 S1 t0 x& E9 k- C7 Y■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。
9 f; I0 e7 |! @2 H1 ~! yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb j* x0 m) h# {% @( c% P" h2 Q
9 o3 u2 Q( D3 t公仔箱論壇■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。公仔箱論壇+ q8 Y% Y6 C, `" {% o; b
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■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。公仔箱論壇) n2 i) Z9 |: `- n. p* F. h
3 c" x/ C4 P2 J4 r, I& @" N. j8 D- atvb now,tvbnow,bttvbMichael評語：肉夠腍 醬汁讚 公仔箱論壇; z' @2 _; `( P; o4 u" s" R6 a, u
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
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0 h' j6 |* s, p* B公仔箱論壇中環伊利近街
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BBQ ribs $308tvb now,tvbnow,bttvb/ m+ P0 o0 {$ n5 v! c
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。
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( G$ @/ Y6 f; E: L" O5 {6 T公仔箱論壇老店：Restoration# {: o$ q; a9 D5 I a
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ ! p' p- i- {$ r' ~3 f1 l
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# P3 M, n2 t9 C5.39.217.77:8898■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。
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* o) D, U2 L( w5.39.217.77:8898■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。5.39.217.77:8898, O/ J: ` s# `" p! c* \
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■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。
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■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
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Michael評語：入味離骨 香氣豐富
8 _5 m- X8 F6 j9 d8 v: ntvb now,tvbnow,bttvb烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。5.39.217.77:8898 o: m3 r/ ?! L% O
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Restoration
4 S4 C2 b c: [) y8 G m% g% o中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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