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■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。5.39.217.77:88987 ?" n4 K6 p4 r5 Z4 K
+ i% Q# J/ r& o* y1 v' _( Z骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！公仔箱論壇+ D/ C. G2 [+ m7 Y
# z% k" C( {1 _/ h G8 JBBQ不是BBQ5.39.217.77:8898; E. X" D q6 d$ I/ y* {, y
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
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5 o+ j, E, M5 Q& h2 m+ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。5.39.217.77:8898# {& Z/ }; O! Q h
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' V. D' s. V1 m% U, ]5 a美式排骨仔
2 h* I J4 e0 h' }再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
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d8 T- }, n( g2 k2 Ntvb now,tvbnow,bttvb醬汁大不同) u$ u" i0 F; q1 |
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
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6 w5 e& X/ S; v8 |. W" T' `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。
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好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
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德州男挑骨頭
; w3 l# _; }/ w; v" x( U I6 ~2 N$ P從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
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Michael Garcia
, e9 q; h P% x! G1 ftvb now,tvbnow,bttvb．居港美國音樂人
% F2 e9 n2 F- D, }7 u: L" `8 \! V5.39.217.77:8898．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
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# B6 \; I4 ]4 H: e, G" ~4 S. X3 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ! h0 @ m+ w" j! E
BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$1385.39.217.77:8898! G; U3 E( A2 g0 d1 i* u0 S, I' \0 d
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# f$ q# D$ i& [6 g
, J, y; l- T" ? t' R& \, S: i5 ?2 O新貴：Smokey Joe'stvb now,tvbnow,bttvb/ e9 ^/ R; o& ^6 u+ t. L
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。
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Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。5.39.217.77:8898. \, t3 \/ U. F4 @+ R z2 i
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0 S' `7 u# C( Z/ G( R# {; W: Q' s公仔箱論壇炸秋葵 $58
/ C- X3 n* B1 M0 u! W公仔箱論壇■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
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m5 x/ W4 j) D) Ktvb now,tvbnow,bttvb薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $487 V+ h4 _3 L: x: z1 W' R
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
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Ringwood Boon Doggle $70
, T' ?! S' k7 o! m% m8 x- `3 E- ftvb now,tvbnow,bttvb■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。! K% w" X! V3 h2 ?1 s
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. }$ k/ J7 h. ^' {- r5.39.217.77:8898■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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/ `0 V& ]8 t+ `0 N/ v" `* lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. x% v1 \/ e @2 `tvb now,tvbnow,bttvb■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。tvb now,tvbnow,bttvb% e4 D6 U$ S; t
4 b9 V/ ~# |/ |6 C AMichael評語：肉夠腍 醬汁讚 0 l: t. J0 n$ N! A u
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
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l7 s8 }( Q* R% n HSmokey joe's
! B" F; E0 n0 x公仔箱論壇中環伊利近街
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% P$ C* z: J- m# @% h5 ~+ T1 n5.39.217.77:8898BBQ ribs $308
( G+ F; k( R# p9 f; X8 z* B4 y公仔箱論壇■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。公仔箱論壇) s" F+ _7 f! c6 y& D
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老店：Restoration
8 f3 ] p; @+ Stvb now,tvbnow,bttvb開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
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■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。
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■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。tvb now,tvbnow,bttvb. ?; W/ [, O+ a. i( {( o$ p
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■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。
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■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
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$ L9 `' l+ K8 K* c: o- xMichael評語：入味離骨 香氣豐富
6 z2 B; y2 A' s烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。8 Y: W& j2 t) ] L) t. @
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Restoration. L8 a4 N- B8 {9 w1 G0 m7 B- B% b
中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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