nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-1-18 04:44 AM | 只看該作者

[食肆地點] 炭香味辛　印尼沙嗲

) B0 v* `) \* u1 e. a9 t
5.39.217.77:88986 E) [$ I" i& d( T2 x% @0 n

■沙嗲吃得人嘴角盈香，除了是花生磨碎煮的沙嗲醬外，還有那誘人的炭香味。tvb now,tvbnow,bttvb2 q# M% ]" V3 i0 {" d$ P3 B+ q+ O
5.39.217.77:88986 \4 `7 H2 h$ \
寒風凜凜，把剛以炭火燒好的串燒，蘸上濃烈花生香味的沙嗲醬，煙霧繞繚，香氣瀰漫，同時吹來了一份家鄉的情懷。六十年代是印尼紛亂時期，不少華僑逃離避難，他們各散東西，縈繞在腦海中的是家鄉日常滋味。一串沙嗲，和炭香的精髓結合得天衣無縫，重現充滿回憶的辛香美味。6 L  g( r) w4 W" j
公仔箱論壇, e( M: r6 X9 p
鐵鑊炒醬年換兩個 1 p- f* r- T# X! M
印尼餐廳，仍是那老模樣。兩層高的設計，帶點神秘感，連室內的裝潢甚至一串沙嗲，多年不變，彷彿停留在舊時空裏。甫入廚房，你會見到一個有趣的畫面：廚房內清一色是全女班，男人免進。「在印尼，廚房是女人的世界，做廚的大多是女人，男人通常慢慢嘆咖啡。你見大多數印尼女人出國打工，再寄錢回鄉便知。」經理鄭祖明說。那做印尼男人豈不是好幸福？「印尼人信奉回教，可以娶四個老婆，有時他們來吃飯，全家人可以坐滿一張長枱，浩浩蕩蕩得很。」他微笑道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t  A$ _( G3 |& p% A+ M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t+ ]- Y- b/ G8 ^* U+ x  {
醬汁是印尼菜靈魂，正宗印尼菜絕不假外求，沙嗲醬便是其一。每次煮醬，總是大陣仗。巾幗不讓鬚眉，個子矮小靈活的大廚秋香每日坐鎮爐頭，用比她張開手臂直徑還要長的鐵鑊，拿着長鑊鏟炒醬，日日煮，日日攪，鐵鑊因損耗而穿底，每年便至少更換兩個。「印尼天氣熱，所以當地人喜歡吃辣及香口食物，經常利用醬料做調味，刺激胃口。」印尼位於赤道，全年氣溫都在攝氏三十二度以上。  tvb now,tvbnow,bttvb6 a9 c$ b: z  b5 X4 J  j* A" D
: f  ^* {. Q# E' @! g. _7 z

5.39.217.77:88986 h2 y: R7 Z) H: N
雞肉拼羊肉串燒　$170
■沙嗲醬的香料味突出，肉醃得入味，炭香味濃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k1 Y& Y1 P6 ^/ m9 X+ G" x0 m

加多加多　$80
■內有黃瓜、豆角、番薯、椰菜、豆芽等蔬菜，先白灼，再放入椰汁及花生熬煮的加多加多醬。$ x: E7 A. Q; @6 g0 a! Z

tvb now,tvbnow,bttvb5 }3 \# O7 j; f" F2 }+ `
■加多加多醬，成份和沙嗲醬相似，但以雞湯熬煮，並加入小量椰汁，味道較清甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X$ g. @, B4 z W
5.39.217.77:8898& ~/ g' l" ^( R& @; q$ S

醬菜蛋豆腐　$78
■以蝦膠、甜醬油及炸乾葱熬醬，略帶淡淡的甜味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M% O5 @: ~- x/ ?# Z6 _6 S" X

印尼米糭　$30
■沙嗲醬除了用來蘸串燒外，印尼人還愛用香蕉葉包成的飯來拌醬，簡簡單單便是一餐，流露出簡樸的個性。tvb now,tvbnow,bttvb2 O* B- L) K1 y- w8 L1 K* `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^9 h. J& f$ S9 `1 d5 r. O$ r
珠豆花生配蝦膏　做法正宗tvb now,tvbnow,bttvb0 E; b8 l/ z4 C/ I2 r' x
「沙嗲」即是印尼文中的Sate（音：沙嗲），在當地解作串燒肉，會配上秘製醬料同吃，後來大家逐漸把這種醬料稱為沙嗲醬。沙嗲的起源，眾說紛紜。有說沙嗲源於印尼蘇門塔臘，亦有說沙嗲源於中國，原版本是用來烹調的醬汁，再由往南洋謀生的人傳入東南亞。但無可否認，印尼人懂醬亦愛醬，將沙嗲發揚光大，成為當地名食之一。按不同地區，印尼沙嗲有各種不同風味，有些稀如水；有些很稠；有些勁辣。印尼餐廳做的是東爪哇泗水菜，當地沙嗲醬有兩種，其一是當地華僑鍾情的口味——汁濃稠，有濃郁花生味，只用作配串燒，還有少見的不落花生版本，材料以印尼甜醬油為主，當地人愛用來蘸肉類。tvb now,tvbnow,bttvb0 U4 u# C5 o" j0 A; P; V# x
公仔箱論壇# c2 Z4 C2 V" t$ \8 _% j& C, N6 W
這天，秋香便示範做串燒沙嗲醬。花生是重點，用細細粒的珠豆，先炒香後去衣，傳統做法是放進石臼用人手舂碎，但由於每日消耗大，已改用機器代勞，其他配料如乾葱、蒜茸、老薑、香茅、南薑都不少得，最重要還是那磚啡啡黑黑的印尼蝦膏，往鼻子一嗅，帶有一陣刺鼻的氣味，沿用當地傳統做法，帶鹹鮮，是味道香濃的秘訣。做法正宗，皆因老闆、樓面以至廚房的夥計，不是印尼人便是華僑，同聲同氣，十幾廿年都沒換過，連那炭爐亦靜靜地守在廚房的一角，默默耕耘。「在印尼，沙嗲（串燒）一定要配炭爐燒，只有炭香才能發揮沙嗲香味，所以我們保留了炭爐，即叫才用炭爐生燒至熟。」當肉串在炭爐上燒烤時，那些肥油便很自然滲入到瘦肉裏，再蘸上沙嗲醬，吃起來嫩而不乾。

花生除了是沙嗲醬的主角外，像前菜加多加多（印尼沙律）及醬菜蛋豆腐都是以花生熬醬，部份餐廳則會用沙嗲醬取代之，原來此做法並不正宗。正確做法是前者須以雞湯熬煮，再混入椰汁及蝦膏；後者則有蝦膠、甜醬油及炸乾葱等等。基本上不同菜式均用上不同醬料，可見印尼人用醬很講究。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W. m5 @. I( [

■印尼沙嗲醬有兩種，一是以印尼甜豉油為主，不加花生，常用作蘸肉類。另一種則以花生為主，用來配搭串燒。tvb now,tvbnow,bttvb q2 \' g3 j2 q' I v

■此店一直沿用炭爐，即叫即燒，至少要等上十分鐘。# c) z- Q: {+ r% i3 ]* J/ P6 s

公仔箱論壇6 ?6 b' |/ E+ g8 ]; l
■大廚秋香是印尼華僑，每日負責熬醬，邊煮邊攪很花氣力。公仔箱論壇4 D( d6 l* A( i9 j1 U% l4 ~) B/ e
公仔箱論壇2 H7 L( C+ H, u: o
沙嗲基本元素

（上左起）花生、乾葱、蒜頭、甜醬油、石栗。（下左起）老薑、香茅、紅辣椒、片糖、洋葱、南薑、酸子* F+ B5 P7 i r1 }

■印尼人愛用蝦膏及蝦膠加入沙嗲醬，是正宗地道風味。
* X" m; @) i! Z: t5 t! D& v
沙嗲如何炒成？公仔箱論壇! S; o6 X6 B" O; C4 H$ g7 H

■先炒香花生，令味道更能發揮出來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {2 E1 K6 j5 X

■將乾葱、花生等分別放進石臼中舂碎，花生須舂成粉。

tvb now,tvbnow,bttvb9 C; N; P* h- y, O, T
■用花生油爆香乾葱、蒜茸等香料，再放入蝦膏、紅椒、甜醬油熬煮一會，再放入花生碎。5.39.217.77:8898; b, {6 P6 V. p! l) s9 z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F, b: T3 d/ s2 H% o9 B

■最後放入獨特配方—檸檬，加添香味，便大功告成。2 J' P+ `- b4 W; N8 ]

印尼餐廳　tvb now,tvbnow,bttvb" A& X3 Z& x, o) ^+ d9 U: g, |
尖沙嘴加連威老道

混入黃豆簡化版TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k+ r4 a7 J) W6 j" _' M `
在印尼賣沙嗲（串燒）的小販隨處可見，他們多數推着四個輪子的木頭車，堪稱走動的大牌檔。在八十年代，香港街頭也曾興起印尼串燒，大多是由印尼華僑開設，像位於筲箕灣的印尼沙爹屋，便以流動小販起家，一九九八年入舖後，至今仍堅持用炭來燒。+ X1 t* P7 }, k+ I
" N3 O! N9 _* q! l& o. H6 @& C! U
當天，老闆徐基通特意早一小時開舖讓我們採訪，那時已經聚集一小群熟客引頸以待。炭爐須半小時火力才會均衡，有時他嫌風力未夠猛，便開動小風筒在炭爐上吹，也不介意熏到灰頭土臉。他父親是客家人，越洋到印尼謀生，娶了個印尼姑娘，在當地賣串燒為生。徐基通自小在耳濡目染下，亦對串燒瞭如指掌。同樣為了謀生，便隻身來港推車仔，在筲箕灣碼頭及東大街走鬼賣炭燒印尼串燒，最初生意一般。「那時筲箕灣多水上人，他們嫌正宗印尼沙嗲香料太重，所以我便想辦法，減低辣度之餘，改良其秘方。」為了遷就港人口味，他做的是簡化版的沙嗲汁，除了用上如乾葱、南薑等基本的香料外，還特意加入黃豆及大量花生，單是弄這沙嗲汁，每日要花上兩小時的工夫。「沙嗲要新鮮先好味，工夫慳唔到，所以每次炒到手都軟埋，賺的都是辛苦錢。」簡單平凡的一串沙嗲，除了滿載印尼華僑的家鄉情外，亦見證其刻苦耐勞的性格。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h/ t( H* C0 ~8 a' H$ \# k

5 W$ s: S' U- ]) i
■沙嗲汁有辣（右）與唔辣，用電爐保持微溫，辣版已稍為減輕辣度，一般人亦可接受。公仔箱論壇7 o$ u: k+ {0 N; _+ _! C

0 B c; Q; [9 d7 j! z
■沙嗲汁是簡化版，主要混入黃豆及花生碎，香料輕，入口較滑，較接近港人口味。
公仔箱論壇$ A# ` U5 K3 i& q Z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W' v) M; Q2 q
沙嗲豬肉　$89 \7 I) p5 a! \+ C: C1 C4 C4 l
tvb now,tvbnow,bttvb) f, @, O8 c6 v# t2 c

tvb now,tvbnow,bttvb! l- x( f( R2 E4 A) F) A6 Y
沙嗲牛肉　$8- E* K# Q6 h! X" A0 A) h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e& _* B$ `4 \: J2 [

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }: E3 E$ v. ]3 m9 W
沙嗲雞肉　$8( \; x' T/ F& u9 |
公仔箱論壇+ Y8 `1 }: n* m$ m

沙嗲羊肉　$9公仔箱論壇3 o) e' w0 W0 E6 M( L

印尼沙爹屋　公仔箱論壇% V8 i; x7 F/ ^% N- O" x6 Y1 ^! J4 A
筲箕灣東大街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v$ R0 i+ C, ]# ]
tvb now,tvbnow,bttvb) V; o% v9 G8 x8 ?' ?( l

阿齋：「沙嗲，一定要用炭燒才正宗！」
食家歐陽應霽（阿齋）的祖父母為印尼華僑，他們均在印尼出生，後往上海讀書，因戰亂輾轉到香港落地生根，但仍不忘家鄉味道。他回想起至今吃過最好的沙嗲，「以前外婆家只有二三百呎，但為了吃沙嗲（串燒），她會在客廳用磚塊搭個小炭爐，試過燒到連地板階磚都裂開，做得辛苦都要堅持正宗風味，吸取炭香的串燒肉，蘸上自家炒製的沙嗲汁，回味無窮，到現在只要嗅到沙嗲的味道，還是會興奮莫名。」

印尼華僑　顛沛流離- V. s% N# Q5 X O d% v _% V
上世紀二三十年代，華人為討生活，紛紛移居印尼。但自二次世界大戰後，印尼脫離荷蘭殖民地統治宣告獨立，向來與荷蘭關係友好的華人首當其衝，激發排華行動，加上當時中國已由共產黨執政，新中國的宣傳排山倒海，不少立志報國的華僑便坐船「回國」，據估計，當時便有近二十萬人回國。七十年代，總理周恩來掌權，宣佈恢復所有海外回國的華僑「來去自由」，但適逢兩國因政治原因而斷交，因而限制部份華僑入境，自此便滯留香港。

消逝中的街頭風味　柴灣沙嗲佬
除了印尼沙爹屋外，在柴灣沙嗲佬亦可找到這種街頭炭燒風味。每晚夜深才開檔，推着木頭車守在一店舖前，小檔口由印尼華僑林伯兩公婆經營，賣了將近四十年，即叫即燒，堅持地道風味。沙嗲汁由林伯每日親自用乾葱、印尼蝦膏及甜豉油加入花生炒製，花生味突出，肉亦採印尼醃法，以黃薑粉、胡椒等十多種醃一晚，從前只賣豬、牛、雞、羊四種串燒，近年才兼賣港式串燒。站在街頭上，吃一口串燒，感受沙嗲汁的濃香，讓人重溫昔日街頭小吃滋味。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D6 ]7 N( d8 C, I
■晚上十一時才開檔，傳來的炭香味很易認。
tvb now,tvbnow,bttvb7 y3 Z1 B& p( S8 U

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 炭香味辛 印尼沙嗲

[食肆地點] 炭香味辛　印尼沙嗲