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自選組合燜鍋 $332公仔箱論壇- m+ @# L. _/ H/ ~' Z4 r
（牛仔骨、沙鯭魚、黑毛豬柳）
; j0 x2 {) x% R0 Mtvb now,tvbnow,bttvb■燜鍋就是將食材放入鍋內，加上特調醬汁，蓋上燜熟，中間沒有加水，吃的是原汁原味。
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0 a2 U" \9 a8 O- Wtvb now,tvbnow,bttvb天寒地凍，想吃點暖笠笠的美食。巴蜀魚？麻辣雞煲？吃悶了，有新提議嗎？放心，神州地大物博，鍋物多得很。話口未完，最近又有全新鍋物襲港。既有清宮御廚後人帶來的北京燜鍋，又有湖南農家風味石鍋。前者不加水，凸顯食材原味；後者以慢火細煮，熬出鮮味。形式不同，卻同是冬日暖心之選，吃罷，遍體生溫。
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御膳房的神秘醬汁 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k& Q; U& u2 P4 Z0 M: g+ D
我第一次吃黃記煌是在北京總店，店名和食法都有點特別，就記下了。之後在深圳也見過幾次，想不到最終落戶香港。位於灣仔天樂廣場的新店才剛開始試業，午市期間已有不少「熟客」摸上門，都是在內地吃過的翻頭客。全國加上新加坡和澳洲，合共有近五百間分店，或許你會擔心水準怎樣維持。放心，這個就和創辦人的背景和那神秘醬汁有關。
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$ d; l! M8 p6 ^6 {/ Z公仔箱論壇顧名思義，燜鍋就是不加水，單靠醬汁及食材原味煮成的鍋。別以為是新事物，原來早在同治年間已出現，而創出這道菜的御膳總管，正是黃記煌創辦人黃耕的祖宗黃鈺玖。又是那些情節：皇帝南巡，把珍饈百味都吃悶了，聰明的御廚機靈地用平凡材料變出新意，得金口稱許。據說，這道燜鍋秘方一直藏在皇宮，直至光緒年間，後人將之獻給慶王爺，最後才得以傳入民間。黃耕就是靠着祖先秘方，大約十年前在北京開始經營，成為內地十大火鍋品牌之一。 tvb now,tvbnow,bttvb) K N3 a% {0 ]+ S3 j* Q1 D
) @ f: b K2 z0 H" t) J席前即煮 原味燜鍋
; Y M9 a. t6 I: V! \; }9 L* y5.39.217.77:8898打開餐牌，燜鍋款式有十七款之多，配料由雞、牛、魚、海鮮以至野菌都有。海鮮款式較多，盲曹、鯰魚、石班、桂花、沙鯭、桶蠔俱備，海鮮愛好者一定愛不釋手。還選不到？可以自選配搭食材，拼出自己的心水靚鍋。每款鍋，均有四款不同醬汁供選擇，分別是原味醬汁、海鮮汁、麻辣汁及照燒汁。這醬汁，亦是全個鍋的秘密所在，上至大廚下至樓面，我都問過，醬汁的成份，人人耍手擰頭，全因都是北京中央廚房秘密配製，密封包裝，再送到全球分店。秘方一直由創辦人嚴守，神秘得很，問來問後只知道加了十多款香料中藥熬煮，能引發香味，卻吃不出藥材味。5.39.217.77:8898# m7 ~; F1 J I5 W$ K+ C( [
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這裏的燜鍋，全部都是席前即煮。落柯打後，店員會捧出幾個透明盒子，當着人客面前下油、下蔬菜、放肉、加醬……一一完成大約十多分鐘，就有得食。tvb now,tvbnow,bttvb# h; R g4 ^+ E: }
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熱辣辣打開鍋蓋，果然香噴噴。我試了好幾款醬汁，感覺味道都偏濃。吃得辣的，可選牛仔骨配麻辣汁，夠濃又辣得熾熱，而墊底的蔬菜則盡吸肉汁，腍滑入味。數到全店最貴的，便是海王龍蝦燜鍋，份量足，大大隻開邊波士頓龍蝦、翡翠螺、帶子，滿滿一鍋，配香香甜甜的海鮮醬，味道濃郁，卻嫌略略掩了點鮮味。
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* F1 {9 H3 h Atvb now,tvbnow,bttvb燜鍋的份量，足夠兩至三人分享。意猶未盡，還可以加雞湯另點生料，以打邊爐延續，保證吃罷全身暖笠笠。
8 X9 c$ s j5 j0 j9 Z; G, C* @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898 a$ A4 E4 p. } [. V
! m; a; g0 ]/ ]2 \9 U公仔箱論壇海王龍蝦燜鍋 $3980 Z/ p$ ?( q) j3 Z
■特選波士頓龍蝦、翡翠螺、帆立貝與石斑柳等多款海鮮，大大鍋，建議配海鮮醬汁，惹味得來味道不過濃。
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/ k' u1 R0 w- W! R' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 菌臨天下燜鍋 $1885.39.217.77:88986 L9 l" J7 L% k3 e; c5 {
■用上雲南的牛肝菌、姬茸菌、茶樹菇等多種菌類，配照燒汁，打開蓋，菌香共冶一爐，與襯底的蔬菜同吃，絕不單調。
$ k/ y5 o- m7 V( E6 m4 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M% D6 A, [) H! e4 P8 n0 V
8 W3 w* s* ~0 [7 a& v [; _# j Y: `5.39.217.77:8898■（左起）吃完燜鍋，可加雞湯開始打邊爐，野生雜菌盆（$198）、安格斯肥牛仔（$198）和雲南豆腐皮（$28）都是熱選生料。
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% U1 B6 s5 f5 y' }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 M) } z1 d' _# v! n0 t/ A■下星期才正式開張，試業期間客人也不少，很多都是在深圳吃過，知道香港開分店後，專程過來。
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k" Q+ b/ k2 L. |* z3 F# X: ~5.39.217.77:8898■兩款底油，牛油（左）和豆油（即素油）均加入十多款香料，密封從北京運來，連店長也不知乾坤。tvb now,tvbnow,bttvb# z# m4 x, A$ T& x. T3 C
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燜鍋怎樣吃？
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1.（上起）侍應把芫荽、底油、醬汁、蔬菜、食料一盒盒陳列客人面前。3 I8 @% J4 J, O
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2.放入加有香料的底油，底油分牛油和豆油兩款，從北京直接運來香港。
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: Z% {' S/ f2 ~. Y* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' B! ^( q9 _0 }0 y" ]3.把蔬菜排於鍋底，再鋪上自選食材（即海鮮、牛豬或菇菌類等）。5.39.217.77:8898# _' z* b' f" Z: j' P0 g
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0 }/ p; G' D4 Z' A0 W. I4.撒入胡椒碎、五香粉及少許秘製藥酒作調味，蓋上鍋蓋焗幾分鐘。
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5.店員將從北京運來的醬汁打到濃稠，均勻地淋在食材面。上鍋蓋焗幾分鐘，加入芫荽，熱騰騰的燜鍋便大功告成。% G0 o; M4 C5 C" K6 K
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源於清宮香辣汁魚
, \& A* A4 S. G% `7 |8 R5.39.217.77:8898三汁燜鍋做法源於清朝御膳名菜香辣汁魚，由御膳房總管黃鈺玖為同治皇帝（左圖）鑽研而成，其後傳給擔任慶王府總管的孫兒黃杰臣，他的後人黃振歐與兒子黃耕在祖傳秘方上依據藥食同源的理論，所有材料與醬汁配搭都講究均衡營養價值，由黃耕創立的黃記煌就將這種宮廷御膳發揚光大。公仔箱論壇! d# p% P, p$ w! D
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灣仔摩理臣山道天樂廣場
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十二斤石鍋 慢滾海鱸
8 d) Q% I/ s& y0 m( ~8 Htvb now,tvbnow,bttvb那天路過觀塘坐小巴，經過宜安街聚賢莊門口，見有幾圍食客在打邊爐。他們用的，不是普通鐵鑊銅煲，而是一個個厚厚實實，有兩隻大耳的石鍋，外間少見。+ ]" I; r! P& d5 S. j# r! n' e0 m
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一問才知，原來是四川老闆娘清姐和湖南大廚陳師傅一同引進的新鍋物。石鍋魚在湘蜀一帶早已流行，原來是農村菜，從前鄉下農民沒錢買金屬鍋，就地取材，用青石當鍋，隨意將辣椒香料蔬菜肉食放進去煮，石鍋極厚，耐熱保溫，竟有慢煮慢滾的效果，意想不到。
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* Y5 Y: x! z0 @: g) D3 ^1 x+ g& }紅薯粉盡吸精華
7 J4 b( l4 m. X8 |8 dtvb now,tvbnow,bttvb從小吃石鍋菜長大的陳師傅，來到開張半年的川菜街坊店打工，將此鍋引進。兩人特地從四川運來十多隻巨型石鍋，隻隻重逾十二斤、價值五、六百元。又將湯底改良，用十來種湘蜀香料，天天現炒鍋底，單是辣椒都用了五，六種之多。
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石鍋菜式有七、八款，包括豬手、羊肉、雞鴨等。不過賣得最好，都是石鍋雞煮魚。魚是斤半重的鱸魚，先走油，再加上雞件，兩者配上蘿蔔和豬紅在鍋內慢慢熬煮，交換鮮味。炸過的鱸魚，骨不多，更易吸收辣汁，非常惹味。至於雞肉亦煮得嫩滑，既香且辣，有勁度，層次分明。吃罷，建議另加紅薯粉打邊爐，盡吸鍋底精華，連最後一滴湯汁也不浪費。
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8 Z. m8 B- I ~tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {4 a# E$ s7 Q' B' ]( w3 o
石鍋雞煮魚 $268
) E. o* R9 N2 k1 }8 F" }0 w# \■炸過的海鱸更能吸收石鍋的辣汁，皮香肉滑，雞亦嫩滑，兩者在石鍋內慢熬，越煮越香。公仔箱論壇$ x1 @8 g& V+ x' M: I
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■可另點生料打邊爐，老闆娘親手包的雲吞和韭菜餃真材實料；大豆芽、紅薯粉和腐竹都是吃辣鍋的最佳伴侶，各$25至$38。
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石鍋牛雜 $238
" h: u, O& A0 X8 M5 Y. g5.39.217.77:8898■新鮮牛雜很有咬口，辣度分大、中、小，我選了中辣已吃出辣勁。
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■用廿款香料炒成的湯底，單是辣椒已約有六種，專門在重慶和湖南等地找來。天天秘製，辣得夠香，能吃出層次。
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■街坊小店格局，天天由老闆娘親自坐鎮，主打川菜、湘菜。. F/ Q) b* C) I. O3 f
# c3 y$ D2 ^- M: p+ s1 S. jtvb now,tvbnow,bttvb聚賢莊川香農家菜
0 c6 s4 o) B0 A2 t公仔箱論壇牛頭角宜安街 |
發表於 2015-1-14 04:38 AM
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