) w: n* o/ o1 {( K( L+ l: o( ltvb now,tvbnow,bttvb; ?. V0 `/ S7 k* S' U/ Y
T( S) I; d U% K原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $240
( v( Q/ } s* q+ ^& S( S■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。
" x+ e7 A( l" s3 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y! J% h% r# f- |4 Z6 k5 h9 X
香港，毗連廣東。公仔箱論壇" m$ y" k0 @' [8 _8 f# i, K
( W% N) |8 D8 o; f* XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。tvb now,tvbnow,bttvb, g$ R5 ]1 {$ ~8 ]5 D& I3 ?
5 P$ o9 S5 A4 y' x5.39.217.77:8898香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。
$ d# k% s w4 a' d9 f6 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P+ U9 J2 q, P+ H
煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。5.39.217.77:8898/ ~' b! U' U6 S; e2 j
% Y, A+ ?; U( R% i但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。tvb now,tvbnow,bttvb' D! R( T2 H! p
tvb now,tvbnow,bttvb, `3 v1 {- s0 [, K: J" b6 L. Y
加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。
, K9 e& g7 j+ w' q2 Q M9 h; Mtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb" s- l7 f v' T: [, l" q
一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，
( T& T, o( c: N, m8 W0 ]/ [: Ytvb now,tvbnow,bttvb
! x5 q m, Z: q4 s2 X) Y又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。公仔箱論壇+ D9 n" V3 a: s6 d9 ~
s w2 D8 g$ Q0 N1 ?! D
粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o2 G' D% G$ @4 v' m6 ~
1 K2 \* q0 _5 b& {9 S8 v, n4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」
1 a- ?3 r1 X5 B: q) k* p公仔箱論壇: l C9 h: K. O q
吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。
8 f$ D2 P) }8 P2 ]% atvb now,tvbnow,bttvb q/ }7 H. Q4 i. F- ?
南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! b$ l6 c2 q: C" |8 y; z; U4 m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n/ A+ y V& V# C
一個鮮字是神髓 6 T" z2 E$ a% n; Z' b3 P: q' I
我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。公仔箱論壇) s0 A# d% a" C& V
1 b6 w! j: }4 ?廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。
) [' f @3 N% s @: [5 V( m& stvb now,tvbnow,bttvb" w6 t6 R' I9 ]* ]/ h
不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f# b' B; A e: D5 e% ^
1 k6 R) p( D w& [% e! v0 x這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。
4 ?0 V2 L7 g. s6 \; T: d! u8 u0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) X M( ]% S& z; D) H
* g. c9 H5 w# r6 I0 P公仔箱論壇■屈大均《廣東新語》。
! f. q4 A2 T( e6 M0 ?tvb now,tvbnow,bttvb' v4 M& T, o* [! K @$ U5 S
. q) S8 U J) otvb now,tvbnow,bttvb■周去非《嶺外代答》。
- v4 M) J0 t- `% _0 Q1 [7 h% n* j' f3 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v0 ~5 _) u( p5 i
禮失求野名將歸
! z/ ?( `% M: C, }& x& rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。
/ q$ ^5 D' w4 h" `公仔箱論壇
3 T+ n# k/ W- W/ {2 x. C3 i8 w0 Y" P1 c" V可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。5.39.217.77:8898% X$ t& M& a. S5 o z1 ?1 o+ T9 ?4 Z
: R0 c$ I+ v- v0 U( U5.39.217.77:8898已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。
1 F' l5 A$ K/ f* T% |! P' k [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb, `& T% ]; x$ q
煎炒煮炸樣樣難
# s, e1 E, S% kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油 |
發表於 2015-1-13 04:48 AM
| 