+ _, O; |% c! B' B- J9 x6 o5.39.217.77:8898
! H7 G) \; |- {1 s/ `7 [- x# i: T' M tvb now,tvbnow,bttvb/ H' F) a" M' f3 S' i+ N
原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $240
/ c8 ^8 ?& a$ i& E4 w/ i公仔箱論壇■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T, u# f: ]/ z* G3 D9 ~) G: z
0 ~( V2 _$ K* I0 ~
香港，毗連廣東。
. v m" Q. K* a7 { t6 z4 t# I& m0 G: C公仔箱論壇
! w# G5 q t8 v; n+ j9 T公仔箱論壇廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。7 e& z) c& b& }, H0 P, ~' Y( e
% {# M; C. {8 c! o) ~2 s2 ?3 L/ ]+ J公仔箱論壇香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。
a" K* X# H% Q5 l' y) r9 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 o" H/ L w {0 w+ E+ T0 |" ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。
8 J ]' X9 o5 z% qtvb now,tvbnow,bttvb
& l2 H7 n. p' O但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j7 f6 e3 m, u3 I0 ~) {4 L
$ N. x% F: z" q; d. g( s8 w) T& e5.39.217.77:8898加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。5.39.217.77:8898! p$ [- z( ^+ U; H' d
& R( n" ~) W2 s7 v公仔箱論壇一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，
! J4 ?1 L/ O! ? |" o! \: _' F8 H% M8 D% e! K2 [2 x
又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。
4 W1 E; C7 t6 N4 ?9 x& k8 x5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R6 N0 X8 o% f/ ~& ]& {( T
粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？1 u U$ Q }& E
! f* \% f& c" [1 e2 x/ Ntvb now,tvbnow,bttvb廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」
. ~+ T) L; d1 c5.39.217.77:8898
5 }$ n7 U0 [9 F) [5.39.217.77:8898吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。
: |, A, |1 T) `: E3 U( h& k8 A$ v/ E! O/ v
南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」0 A, \2 F' J) a4 w, `5 o; f& L
5.39.217.77:8898) a1 [2 Y/ M2 B
一個鮮字是神髓 5.39.217.77:88989 g7 }2 E" v1 H m4 x1 P
我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。
6 A7 q5 p# d4 O; b' [( N0 U8 [: T% m( c$ v7 {
廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。
& z# o9 Q1 p3 Y2 b# ~: vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o" y2 ^2 r `8 [3 i: o
不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。
" j. k1 d) n5 [公仔箱論壇
8 N9 D" @) u5 |4 P7 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。 E+ q' G/ e: ^) E# M
7 ?$ d; \! |& D L+ |+ t L& O公仔箱論壇
8 r5 P2 j* G/ t5 c6 h/ i■屈大均《廣東新語》。
1 A5 \& O1 U0 e% k5 gtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb6 S6 p: a& X& \/ c4 K' E
4 b4 ^, ~0 b& J! W7 }■周去非《嶺外代答》。
- h5 }4 R( C5 i4 [' {: Y( H公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb& }& t) b9 c4 k6 F4 |- d
禮失求野名將歸
& W2 f$ e) m3 o! E禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。公仔箱論壇2 Y6 k" Z% y7 d. ?9 n
+ I( q& n3 H! l. j" S2 @tvb now,tvbnow,bttvb可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。5.39.217.77:8898) }( Y4 V9 X4 G% m; I7 @
公仔箱論壇3 ^& d* ]: _& z$ e+ m9 R
已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。
3 k' R5 y( y% X V1 b公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, {+ w! q" B/ {! r. }2 |; d
煎炒煮炸樣樣難tvb now,tvbnow,bttvb6 R& C8 J: w5 h: f7 \) |
他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油 |
發表於 2015-1-13 04:48 AM
| 