返回列表 回復 發帖

[食肆地點] 粵菜本色

tvb now,tvbnow,bttvb4 p% s  J# O! B$ Y) p- ^: T

; L$ I0 _, k3 R* {! [1 k公仔箱論壇. ]* V- y: k. ~( w  ]5 N
原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $2405.39.217.77:8898$ W; H' D+ e: Q& g' F0 e
■鵝掌用文火慢扣幾小時,腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠,又軟又滑,膠質盡出,火候掌握恰到好處。
; o0 e' u. @4 p: C公仔箱論壇5.39.217.77:8898: I9 a4 V+ Q1 P8 a& y! Y% K& Z2 I1 \
香港,毗連廣東。
# S$ H8 ^% G% e& q1 ]* j5 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v# W! e- j7 ]6 _' }3 x1 S; j! h4 R* D
廣東菜,一直是最受歡迎的菜式。tvb now,tvbnow,bttvb+ F/ R& ~  u, R5 B( x& Z5 K
& {, M9 Z6 e0 L3 I" ^
香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮,尚原味,究新鮮。
8 z7 K7 a  G2 j) j( e3 Z% J/ d# b# F# j6 I8 _# q1 I
煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤,講火候,重鑊氣。5.39.217.77:8898$ b7 a8 A6 ?: }5 y' N4 y

" z. b/ I) A% {# O; l5 t5.39.217.77:8898但隨着社會急促發展,事事講求成本效益。
/ |+ J  o2 O' y5 C6 E' |6 o  C, }# T7 T; i  R
加上上世紀八九十年代,不少老師傅外移,承接乏人。5.39.217.77:8898  E+ q: h; z( p" `/ w3 j( {1 |

: B$ ~+ \5 g' O* {7 z; g, i/ F一道斷層,暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本,冰替了鮮,炸取代煎,
/ B5 f6 l. i4 {+ ?6 I公仔箱論壇5.39.217.77:8898) k* v2 `7 t- m( r4 I/ H5 @. c
又啤水鬆肉,加重調味,陋習變成主流。公仔箱論壇' M3 O' ?  j. [8 y, U7 D

7 P  P. F" v: p% ?3 ?5.39.217.77:8898粵菜真味,正在點滴流失。誰人能還粵菜本色?
! v; D/ Q0 ^0 [- p6 I
1 R& n+ t6 \) a& N3 f公仔箱論壇廣東人,從來愛食。北方人以:「四條腿的板凳不吃,兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己,也有俗語:「背脊向天任人食」。由於靠山臨海,河涌又多,食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說:「天下所有食貨,粵東幾盡有之,粵東所有之食貨,天下未必盡也。」
! \) d( a3 i0 W; q0 C1 _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898, L) E' F% b9 |9 l  e
吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲,都亟亟要放進肚子裏。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?- u/ v7 h: r6 ~3 j7 C: w

. y% M' G0 L/ w& c! t; Ktvb now,tvbnow,bttvb南宋文士周去非,在著作《嶺外代答》中,是如此描述廣東人的飲食文化:「不問鳥獸蛇蟲,無不食之。其間野味,有好有醜。山有鱉名蟄,竹有鼠名猷。鴿鸛之足,獵而煮之。鱘魚之唇,活而臠之,謂之魚魂,此其珍也。至與遇蛇必捕,不問長短,遇鼠必捉,不問大小。蝙蝠之可惡,蛤蚧之可畏,蝗蟲之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻蟲之穢,悉炒而食之;蝗蟲之卵,天蝦之翼,悉炒而食之……」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `$ R7 |" Q; T
5.39.217.77:8898; x3 w" @. C7 T
一個鮮字是神髓        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c7 U; R# o, G; D1 M
我們不但吃多,還重活。一個「鮮」字,概括了神髓。古時粵人,甚至崇尚生吃,豬牛羊鹿,割肉吃生,活魚捉來,薄切就食,是最早的sashimi。如今雖已改變,但崇鮮之風,已入骨髓。一隻雞,要蒸得髀骨滲血,才算合格。一尾魚,要蒸得肉骨剛離,才是佳品。
+ j% \: c$ [( |3 b% B0 `2 Otvb now,tvbnow,bttvb( T2 q% O/ W; A: W$ R+ k
廚子為了彰顯食材鮮味,千方百計。活雞活魚,飼在棚中、養在缸內,等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少,薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉,旨在辟腥去羶,和吊出食物原味。. G: O5 c5 h: c5 a! L
7 q- j/ X/ U% O( R
不同食材用不同手法烹煮,快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候,把味道推上最高層次。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S* e( m: a8 b$ f9 r/ [/ [

$ q( I# C( O: [& t1 |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這種精神,這等技法,源遠流長,納各省之優,集天下大成。只可惜,在營利的大壓力下,傳統的堅持,開始退讓,底線越推越低。功夫未夠班者,也充斥大小餐廳廚房。炒得過老,扣得糜爛,炸物吃出一口油,比比皆是。仍能堅持者,變得越來越重要,越來越矜貴。
& J  x- n" o+ [- NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H# D) A+ O, p0 x

8 r* ~$ ^: g& `. E* {! atvb now,tvbnow,bttvb■屈大均《廣東新語》。公仔箱論壇# R/ M4 ^; G5 ]! w" ^

, t% f( t1 Q# P$ z$ e6 ]* h8 a0 x, v
■周去非《嶺外代答》。5.39.217.77:88989 P8 D- W5 n/ ?+ B
公仔箱論壇0 F4 _! |  r+ T
禮失求野名將歸
0 L, r! T- o& }) f8 ^5.39.217.77:8898禮失求諸野,這傳統手藝流播海外廚子之手,反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」,墨爾本的「萬壽宮」,都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家,老派神髓,比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代,大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝,在彼邦落地生根,剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低,加上移民外地的老饕,都是吃慣老口味之輩,粵菜精神,反得留存。0 D( ^8 A' s9 r8 T6 _: Y, z
' U/ l& \8 L( b( ~% s. T
可幸的是,彼邦之廚,開始回流。其中一位,就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟,就係畀自己考個試。香港係粵菜重地,我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江,帶點廣東人的傲氣說。公仔箱論壇3 n3 f6 r" t9 V
' \( {" Z% m: }
已屆五旬的他,是正宗老廣東,佛山人,童年在家鄉度過,家境貧寒。十四歲偷渡來港,投靠在酒家當廚的堂叔霍銘,從低做起,是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜,九百蚊人工,由朝到晚,洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦?我一啲都唔覺辛苦,嗰時大陸窮到冇飯食,落嚟香港有工做,已經好好,仲邊敢計較咁多?」他說。5 a* s8 B) T. a# L6 h1 k. `3 [

/ R' a) j  V$ x9 f  p. `5.39.217.77:8898煎炒煮炸樣樣難
7 I2 ?3 d; {* ^1 i* C  i5.39.217.77:8898他本着性命是撿回來的,就跟着堂叔身邊,勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法,他就視如珍寶,反覆苦練,銘記於心。「單係炒就有好多學問,基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式,又有唔同手法。普通炒隻蛋,一定要快手,三四秒就完,唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲,咁至食到香味。炒斑球最講究,炒到八成多熟就好上碟,其餘一成多,等餘溫將佢整熟,送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問,煎魚煎到散收收者有,炸雞炸到油
返回列表