5.39.217.77:8898 [* [2 d5 M& J* A1 Z
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c( X9 _) K! T/ ^
tvb now,tvbnow,bttvb8 `+ x |4 j1 r5 _+ }6 o
5 g( a+ x0 ~/ y8 g( ~
在西方,橄欖象徵和平;對意大利廚而言,橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖,最近卻遇上大麻煩,事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病(Xylella Fastidiosa),超過80萬棵樹受到感染,有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利,就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難,油價飆升。愛欖如命的意大利人,醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料,都無欖不歡,意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着,越吃越愛,越愛越吃。
; u1 Z! v& ?: U9 I, ^6 ^- V) z5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. g- T# Y% N6 o; i6 I3 g" _ G" ?
揀油似品酒 用脷試最可靠 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u0 R/ X5 g; P5 G8 V) b8 @
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初,幾個大廚聯同Bombana召開了大會,為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前,人人手持小匙,逐款試呷。
. ]- S9 m( \, f2 H公仔箱論壇, n$ l# ?( j+ t: H1 w# |
「Bombana教落名牌、產地都不重要,用條脷去揀,最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口,讓香氣在嘴巴揮發,感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油,往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香,中段嗒出橄欖微苦,但很快又轉化為帶辣度的餘韻,神奇神奇。7 w4 x, v' @4 f& ?6 g- F8 O( t
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R" r3 M: S" I5 a; Y& P
反覆測試,大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香,最宜配沙律;後者味道較濃,帶辛辣,配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去?當然不是,橄欖質素年年有別,要按時監察品質,發覺水準不穩,就要換油。有時,批發商引進新品牌,試味發現不錯,也會度身訂做菜式,放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉,用特選濃味橄欖油配迷迭香,效果很好。選一支好油,見真功夫,收牡丹綠葉之效,畫龍點睛。tvb now,tvbnow,bttvb. `' H6 [4 G* v3 K3 `
7 u% N9 V1 I5 n, q Q/ u& |, M. ltvb now,tvbnow,bttvb 4 d% T+ W7 d; o! o% S1 Z
炭火美國西冷 260克 $430
5 [3 h, c! a0 ^: g% U3 U& x■炭火烤過的草飼西冷,肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油,用果香引發原始肉味,肉質也更油潤。tvb now,tvbnow,bttvb/ | J9 O6 K8 A
1 g: a1 z. e+ a2 D公仔箱論壇
4 }" A i1 G+ T, O4 H# h( ?7 i5 \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160! e) R1 U1 ~/ C% B" d" H$ V S
■意大利家常菜,欖香、魚鮮、蒜香、辣勁,彼此滲透,簡單就是美。5.39.217.77:8898- S: E- p% O) R9 K6 f
u) {$ K# n) {5 Vtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N/ |/ p& k4 K: J/ \7 K: q6 G
■南意Andria出產的初榨油,微苦帶辣,欖香強勁,用來配肉最好。tvb now,tvbnow,bttvb u4 J) O% V/ z# V- T
公仔箱論壇0 D* l4 W' @- v
+ E- F7 o* ?; o
■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲,引致橄欖油產量大減。tvb now,tvbnow,bttvb6 E( t* R- f, @% {( g0 o2 W
( d: a$ F$ \7 o2 z9 [" l9 L; dtvb now,tvbnow,bttvb " s2 a* v5 F, D2 s
3 {% k* D7 Q) K4 q# X
Edmund Li
& J3 J& l% x" p- F+ G5 b, LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•當意廚廿多年
9 _3 f2 x" b# }* d* E•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
: R/ q0 x' s' q7 P•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
0 O" J1 M! `) k; OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H4 [8 X% [5 l1 ?2 ?2 {
CIAK In The Kitchentvb now,tvbnow,bttvb! p9 e% Q+ |! v. p
中環置地廣場5.39.217.77:8898* g; e0 @: ]0 o% D$ [$ f
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [# ~) E! Y- G* J" o
( y5 a4 a4 {% }5 ^" v/ ?公仔箱論壇廚房靈魂 西西里純美欖香tvb now,tvbnow,bttvb0 u! t- N: O9 e! j* |3 A
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮,當年29歲的他,是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前,他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油,要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
3 l; W/ t. }: m* Z5.39.217.77:8898
, L1 @4 W/ ?+ {; e身為Tuscany人,Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強,由北試到南,終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹,棵棵近500年,為免傷害橄欖,仍保持手摘採收。他們出品的初榨油,金黃光澤,令人一見傾心,苦味、辣味、甜味都平衡細緻,還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它,是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法,才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包,醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法,「頂級橄欖油,加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒,用來沾包吃,人間美味!」果然,加工後橄欖油頓時有了生氣,酸、香、辣、鹹俱備,而且吃到純美欖香。美妙! tvb now,tvbnow,bttvb" y* G% i" B& `
0 g2 e( h& p* p- p 5.39.217.77:8898! u5 L+ \7 |" `6 |8 v+ x
迷迭香意式薄餅 $38
* F, g, H& V ]* f3 t: F, Q5.39.217.77:8898■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟,附上的小碟橄欖油,我特意學當地人,加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎,果然令橄欖香更自然。
" J& ]( a" E0 a0 `5.39.217.77:8898
4 B+ }5 C& [: b: y 公仔箱論壇9 x0 ~0 H0 x( I' G2 ~6 j5 | y, l
薯茸伴墨魚 $158tvb now,tvbnow,bttvb7 x! b( C$ W) F8 H
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過,油香滑溜,與鮮美的魷魚是絕配,上碟時,加幾滴橄欖油在上,既是裝飾,亦可提香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e' d/ k( b# m* A
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \/ S, B. \$ B
z" _& T `% U
■經營三代、家庭式油坊Deliella,為保持橄欖完整,至今仍堅持手摘,做出來的油,香氣平衡。: U4 e7 q, ]1 q% u
( w& ^ s& q; B" Q5 Q

3 n( n ?: }' G: M公仔箱論壇■SEPA主打威尼斯菜,全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。4 C% t2 T3 d/ s
) h) U4 Q" x7 X! qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 |1 Z8 d$ z- ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q3 O& N$ b6 A0 P! Z0 \- X
Enrico Bartolini
! i) @2 e+ D* f2 u7 j% u4 B8 E公仔箱論壇•意大利最年輕米芝蓮名廚
. Y7 C f. X2 _6 W8 nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•29歲獲一星米芝蓮
8 N( g- w2 U0 r. D6 c7 A•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
; }/ H1 o# Q9 e' f. e+ v8 ~公仔箱論壇
$ s- h1 A. F# O- sSEPA BACARO VENEZIANO3 Z0 \) Z5 E B: j# A
中環堅道# F2 `6 J* ^4 t2 ]
tvb now,tvbnow,bttvb. b5 ?' y" N6 _4 ?4 j9 |" B
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X. y* X" t& V1 ` C, e
意國油貴 摩洛哥出品不俗
5 x# w$ @+ F7 t5.39.217.77:8898專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示,意大利是今次病害的重災區,由南到北,多個主要產區,好似Tuscany、Puglia等都受影響,收成較往年少了過半,當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元,升至每公升7.8歐元,她估計香港入口的意大利橄欖油,今年大約會加價至少六成,影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌,都會陸續加價,視乎需求而定。/ z) l7 q, m, w2 C# _ j
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U+ m( a# }* d4 ]4 }
大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運,有甚麼建議給橄欖油愛好者?Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油,價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal,沿用石磨,加上當地日曬足,橄欖味強,有回韻,像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。tvb now,tvbnow,bttvb3 G7 x2 ~- r) E) a7 S0 ~
& c- G+ w4 A: z; e tvb now,tvbnow,bttvb) d) f1 |. t' C3 `7 Q0 i
■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油,果香清新,宜配沙律,連米芝蓮餐廳Caprice都在用。($220)
1 p2 e+ u ?9 w+ k! }7 i公仔箱論壇公仔箱論壇, p. |( J+ z* k4 _. K" F/ b

& v; C1 L+ g, F0 l公仔箱論壇■Cecilia(右)和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油,批發兼做零售。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m" N4 z5 c- @4 Y7 B# z3 d7 k
5 `" X) j9 u- ?7 z5 Etvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb! L% s& R( A- h! T
■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油,年產量僅兩萬多公升,酸度低,橄欖味強勁,宜配意粉。($250)5.39.217.77:88980 s5 ^- u9 L: o T
tvb now,tvbnow,bttvb6 }* ~& {4 s1 ^; u9 q
Gourmet en Provence5.39.217.77:88983 k. s( k# i! T5 ~; N( _8 s
石塘咀德輔道西444號香港工業中心
) G* Y# w/ c; e. Y/ [4 F5.39.217.77:8898
: h5 h& M$ j. Z/ a1 ~/ i 5.39.217.77:8898/ X7 A; V: |( K" J
tvb now,tvbnow,bttvb1 o5 y! U4 T# z5 Y( }& R a0 s
橄欖樹要老 橄欖油要新
- ]4 \4 g/ \, |1 t. F; c樹越老,果越少,味就濃,數百年歷史的老樹橄欖油,一直被視為珍品。樹要挑老,橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年,但一年內享用,味道最濃。記得不要放雪櫃,凍過的油,香味難以發揮。橄欖油怕光,會氧化、會變酸,最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝,減低變味機會。
/ M" J% b% v2 q0 E" ]
: _8 r/ A8 `' g* i) q, E: d3 n
9 ~! s, u. X( c公仔箱論壇
; l! z* z- H+ K5.39.217.77:8898意國正貨 D.O.P.產區認證
: F' q8 D, A7 K* _7 E1 otvb now,tvbnow,bttvb三、四年前,意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油,冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響,有些品牌也會將油運到意國入樽,印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油,最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證(Protected Designation of Origin),這可證明油是遵從古法製造。 |