* B" j# M1 D3 d+ q) n: u4 ~- J# Z. U& W% C8 r& {3 K- d
 # e4 H$ K' H9 j$ U; k+ r: m: c7 y
. o1 ?( o# P2 T! S$ z7 O3 I! H在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。% k% |, B3 x$ f& F
# s+ }% C- C9 F9 H5 M/ |& c! H! G揀油似品酒 用脷試最可靠
5 o: O2 v+ P; m- a一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 H9 R6 @4 D Y2 }
5.39.217.77:8898/ v! E$ ]# g. U& ]
「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。公仔箱論壇1 }, a& j& N% y0 e2 Z8 g! d
+ p+ J% y8 J/ e% i
反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
4 c# Q7 F6 Y, Q* O# W Y% \% ]5.39.217.77:8898
3 @# Z/ o3 h5 o" ^3 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ! M# ]0 t+ x- C4 d6 M& r6 k
炭火美國西冷 260克 $430TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ^( w, V2 b5 I
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
4 v0 Y/ G3 Z5 T+ L }公仔箱論壇
! Z5 y `1 G0 H) G* I. \0 `# U6 y8 H$ O8 B
! t8 |% W' F" K% c9 y7 u/ C2 y5.39.217.77:8898 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $1605.39.217.77:88984 U7 P5 o" {7 B; f0 D$ U
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
1 O8 P2 |/ \2 q! s% n. vtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb2 _% {0 X, O/ H9 p& F4 n
- p8 r+ u. d. C3 g4 l1 ?3 Vtvb now,tvbnow,bttvb■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。5.39.217.77:8898$ q" Y, k' Q4 ~; `! c
! q/ m( |8 a6 L# l, z
6 X0 d* ]0 q' @ L/ ? NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。5.39.217.77:8898( t& L A: T7 C( A7 n) @
5.39.217.77:8898' S$ i7 J- o3 ?" Z A1 n3 N% Z
2 v( |6 n" Y& e' ~) O. l; q! I3 P; K( s$ i! K
Edmund Li ! Q' g9 G- q# [& @$ O. Q
•當意廚廿多年
) }: m9 ]2 b5 s, h- L; v# i" a# w. @•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒9 j/ Z$ i+ l. F
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
9 T. l/ j( p- k, ?* Q4 gtvb now,tvbnow,bttvb7 M3 }5 r2 ?( ?) l* x* ~
CIAK In The Kitchen
F. x) g# ?' F, i" wtvb now,tvbnow,bttvb中環置地廣場
3 M! I w+ q3 gtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇: m, o ]9 L/ [: f/ Z
/ x! ^3 W. t ~7 d' j- p7 ytvb now,tvbnow,bttvb廚房靈魂 西西里純美欖香
7 I9 G( V" u# }6 T; c. o/ Q公仔箱論壇同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
$ x3 V8 R$ J: O1 z# ]% {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 l6 e$ M" y& }公仔箱論壇身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
( K5 b4 ^: D) G, U, s! YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V; y/ K: g6 m2 D3 j. O
6 ?& W, p/ C) ^/ K. a公仔箱論壇 迷迭香意式薄餅 $385 f- k1 S0 [& m D
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
3 c) k; K1 f) k$ u" f1 W
6 ?. ^+ s% x- Z/ I# y; {8 Vtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb$ D" W3 _/ a- b' R5 ?
薯茸伴墨魚 $158
5 e E- Y6 o+ d5 l( `5.39.217.77:8898■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
2 [* v3 Q9 _7 z9 X, f; z5.39.217.77:8898% L+ U' S2 c' H
 " m9 R4 A: [! F6 t
■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
% @2 P& v+ d& D+ A/ |5.39.217.77:8898公仔箱論壇4 s0 R# B k$ V4 y
; l5 ]0 d4 N6 {■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
; z( z/ y/ j* ]( ctvb now,tvbnow,bttvb
# E* R$ [$ g! P7 u: p公仔箱論壇 p& B4 J$ t3 y# v
tvb now,tvbnow,bttvb( ]0 d" J( J, f' U
Enrico Bartolini
0 Q9 ]4 A) s/ i, R# w公仔箱論壇•意大利最年輕米芝蓮名廚tvb now,tvbnow,bttvb( Y$ S; b2 B* B
•29歲獲一星米芝蓮
6 l7 @. p3 c! M( ~& Z5.39.217.77:8898•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
7 i b) S. R, b* g
: ~; R4 U' H! p# p: ZSEPA BACARO VENEZIANO
) d& B, k. k! x5 v, F' G. _中環堅道5.39.217.77:8898" I( k4 f& Z5 e0 J3 E
# M( @! e2 q8 y. D( h( ~$ h, D1 ]1 y
意國油貴 摩洛哥出品不俗
1 z; g) b9 B! U( e% x. f% X專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。tvb now,tvbnow,bttvb1 {" i! y9 X7 t7 l* ]; {
tvb now,tvbnow,bttvb2 h7 i* E& y2 b2 G# x/ n
大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
7 H# |$ P! y) h$ l0 Vtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 v0 v- y0 ?- s' f+ ~# L; J
 - P+ e; J4 X( G$ K$ y, |( r
■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
# ?* ]5 {8 T3 Y! l5 n5.39.217.77:8898
! z4 z( S* o( `7 o- N% ^tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb; U. ?- O. r7 a3 |. z7 |
■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
# r+ ^5 ]1 D( x+ c/ F6 `0 f2 ]* Q$ q
9 h( `% o+ `2 G0 p0 j3 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c9 Z. T0 {1 \" q e" Q" Q0 F
■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l8 w# C. D# M
8 r' L% n( [- F. Z/ y公仔箱論壇Gourmet en Provence
6 b6 R O. x+ p/ j0 N2 e1 _石塘咀德輔道西444號香港工業中心
6 m6 @# a8 C( lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇, w8 \+ l4 y8 s7 t! J
) t9 s, G2 L4 w9 n! S公仔箱論壇
5 x/ ^. l8 D' X1 {# ~橄欖樹要老 橄欖油要新 5.39.217.77:8898: I) t1 B9 A8 I
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
8 z3 g4 r# Z, ?8 J' s3 m t- J5 m8 `) ^1 |tvb now,tvbnow,bttvb! Z& W1 L! M8 d6 F/ D6 F7 g. ^
2 r, J! x# v. w( g6 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _: z) E1 r( j- x" @" @' a+ f
意國正貨 D.O.P.產區認證
% z! T3 D; T. l: t9 r0 I# X' B. j公仔箱論壇三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
| 