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& u$ k% o& W: p, `; jtvb now,tvbnow,bttvb在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。5 H/ a4 T- p. T& Y
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揀油似品酒 用脷試最可靠
1 k7 [& U; V3 B公仔箱論壇一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
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6 L8 j2 [$ f0 d6 itvb now,tvbnow,bttvb「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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炭火美國西冷 260克 $430
9 C' b" i0 ^+ r公仔箱論壇■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
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9 n7 B' t, {4 y1 a. ltvb now,tvbnow,bttvb 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
% E1 p+ o9 {" X6 A+ l3 S公仔箱論壇■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
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7 {3 z" ^/ `) g j& N+ C5 c/ F公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W' v0 [5 j6 ~+ ]
■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。
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( c* x$ ]. Y) u$ l) x6 o2 l( Q公仔箱論壇■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。5.39.217.77:8898+ a, e g9 a1 c4 e Z: ~
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+ V' r; S' F" x& STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Edmund Li tvb now,tvbnow,bttvb( }7 F- M6 x3 N- M7 |& H
•當意廚廿多年
* D" u9 l1 B G) s5 f•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
$ @0 s$ g* C5 I" |: g- Y公仔箱論壇•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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CIAK In The Kitchen
) r4 y0 J# h7 E. h7 t4 D5 E9 j5.39.217.77:8898中環置地廣場5 s) F2 N9 |6 i* W8 V; u; J d
' C2 e7 r ^9 i5 Y3 {0 a+ j1 ?# `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G+ J) s1 j2 ~. m0 q7 i
廚房靈魂 西西里純美欖香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j; p* h5 e- a( a
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
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$ M6 o7 Q; B6 _1 y" ^, K4 J身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
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6 v" k0 l2 t& S7 `; v' t9 \ 迷迭香意式薄餅 $38
) X. C0 J6 V; Y0 a( f/ y6 O■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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7 d8 @4 M6 A- a3 b0 ^2 B: J 薯茸伴墨魚 $158公仔箱論壇! t9 }- y9 s6 j+ J0 ?8 y
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。+ y2 c) M% s0 [. B/ ^
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9 U, {* h3 |9 |tvb now,tvbnow,bttvb■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
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/ f! F g1 U2 y' B■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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Enrico Bartolini 公仔箱論壇- x. {, y1 I/ @+ V% U2 R3 ]# B
•意大利最年輕米芝蓮名廚9 z8 G" a3 u) B* P. I2 D
•29歲獲一星米芝蓮; W* W) }) V; d- [9 ~
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
) v$ H- z( J) {+ I. M" D" h) E/ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898# d( C q4 G1 v5 ?+ ?3 |
SEPA BACARO VENEZIANO. k- C/ R4 q; S. y" X1 X
中環堅道tvb now,tvbnow,bttvb" ~5 _, _( n4 s* F
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' m, D6 `1 }! j3 }9 H, E8 q5 v意國油貴 摩洛哥出品不俗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H9 ^! V2 A% f# F) @' u! ]8 B
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。5.39.217.77:88983 f8 K: f+ B( l8 A
. H! ^5 {& T+ Z7 \: L! t; I' R大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。tvb now,tvbnow,bttvb. U, R2 b$ R6 m1 ]
' H. t# H' A. i4 ^' k _tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q" m9 A' }: n( j$ g, x
■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）tvb now,tvbnow,bttvb! A( O% k9 Y/ e7 M1 _8 ]
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& }( Z$ V+ t: w. _% i, i. ^7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）4 z, ]0 x- F$ o! f3 O' s
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|: S% U [1 T0 r$ d公仔箱論壇石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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橄欖樹要老 橄欖油要新 9 |6 f4 \) l; Z0 @9 S
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 / L8 G) _; I! j6 x: S4 H! R
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意國正貨 D.O.P.產區認證
1 o8 r* N/ k& v; \2 @5.39.217.77:8898三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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