 : `! J4 k& `/ S/ Y' F: O u1 e' }
公仔箱論壇1 }; X+ M# c/ Y( ]" e% F
 ) k* v9 w/ q+ c9 U+ j
■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。, s' O6 U1 D) j6 ]! C2 C6 f" e
# Q" P, }8 L8 b7 F潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。
' E9 `, u$ P( y0 [公仔箱論壇
( s+ M, Q2 |, _8 O- Y公仔箱論壇反：鐵鑊炒糖漿
" w2 v+ X1 {2 r5 l/ c5.39.217.77:8898芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。
; ^# Z/ g- ^2 W& n. P: d, i公仔箱論壇) z) W" \ x [4 R( d' R
晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N0 F1 l# o" h; |# Y
5 {" D+ V2 d7 C1 w/ A$ G+ X! Y
O7 @: ?3 Y! m; F公仔箱論壇■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）5.39.217.77:8898' O4 a2 m5 B- T, |8 Q' v
5 B) P. q$ Q( x4 @
 公仔箱論壇* L- j/ S7 p5 b: w9 W0 \) k, ?
■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。
# Z* [4 J( R3 v, ptvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb3 x! e/ g2 L; Z5 q; n
唯獨芋頭 方配反沙( ^' [9 ?4 c, p9 E& B" l) k8 N
潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。
; }; p- I S- T% _5 R* V( K( X) vtvb now,tvbnow,bttvb
0 \" x( u7 [) rtvb now,tvbnow,bttvb但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。 tvb now,tvbnow,bttvb/ G6 S- U$ P' Z% D
4 V2 n6 o U, d
0 N( h4 L7 z: E/ E3 I( Wtvb now,tvbnow,bttvb■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。
. O& P3 I- d# K1 D, \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( Q( t p6 }! L8 r% s ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb# F, w) j, d& B8 D
■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。
' ^# d& M% Z' d4 F6 Z公仔箱論壇$ ^. v# Y% J" y9 O& C
: S2 v7 }6 S: ?( m! p3 J■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。
" J! U0 b2 R5 @' {0 k9 d {tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇$ q3 z6 u9 U/ R! e1 c) f' y
凍：家常魚凍保鮮 公仔箱論壇$ G2 E# i% u5 D# K1 `6 Y7 N
「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。 |
發表於 2015-1-4 04:34 AM
| 