; f' h6 q2 o2 V, x( K" k( l9 W' |5.39.217.77:8898
' H$ N7 ]' H: m1 ^' V / z9 p9 _8 U$ a' p( g
■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。
% ?% q6 o1 ?3 M x4 d( H7 Z% v4 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 A+ ]* {; z A3 Y) VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。
# f |/ K1 T7 ^' I公仔箱論壇
6 K( P) N0 e: i- P1 l! M# F J反：鐵鑊炒糖漿
5 s- i: A" U; l+ c8 Y8 y5 I8 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。
2 x O$ B* n' J; l公仔箱論壇5.39.217.77:8898, t6 O5 E1 h: P* T. U4 d
晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。公仔箱論壇7 W& o4 n4 w$ {: A# C4 V. ?: A
]! C6 P6 k4 T' E' P) i% w( cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
d: S* q8 y# S( ]( }9 H) n公仔箱論壇■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）公仔箱論壇6 B( H7 W7 e$ ^: Z1 b
/ W, [$ I, i. m) Ntvb now,tvbnow,bttvb
. k% d8 p+ V* J$ i. [9 w5.39.217.77:8898■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。
E6 O- r, ~4 Q1 J0 _( oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q0 y: j+ {; m+ g
唯獨芋頭 方配反沙公仔箱論壇6 b3 z/ D" G4 n( v$ y: e6 n6 h
潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。5.39.217.77:8898/ J# s3 [' h+ H: o
$ S2 c3 r4 u# u# b9 \
但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。 公仔箱論壇! |6 O0 C* h$ W1 j
7 {# y; l! E: X5 G9 B4 Q3 Rtvb now,tvbnow,bttvb 0 W, a% Y( f! K) H) e1 n4 B: d
■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。tvb now,tvbnow,bttvb1 t9 S# ~7 W9 C6 ]+ P% u2 f
- I) K/ L: ?4 K( Z% O: x: T* z
: [& i3 H9 z7 L. ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。% h- N' K# C( h. c
# {) O: G' V" m$ D5 Q1 i2 f5.39.217.77:8898
$ Q- p3 o$ N+ O5.39.217.77:8898■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。8 v$ n) f; ?+ g$ T( F) q
7 b7 o1 `( Y8 |3 a凍：家常魚凍保鮮
" W1 q9 ~" ~8 X' i8 }5.39.217.77:8898「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。 |
發表於 2015-1-4 04:34 AM
| 