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文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）; N* @5 V. j1 U% @- t) V
: @0 d1 d4 O' g! @一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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2 Q3 r" f3 M0 ~! v6 k. e0 D正宗地道 斑蘭葉焗飯
) [6 C$ [( d6 f, j6 l2 r& vtvb now,tvbnow,bttvb「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。+ T. F& f3 M, U& {
& A. q4 X/ Q7 o# \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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0 l% O; @# b: ^$ }& v0 H8 K( m公仔箱論壇燒雞飯套餐 $68tvb now,tvbnow,bttvb: M3 g( I ^2 ~" q- H
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
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■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。5.39.217.77:88981 }& x2 k/ m) ] E; u
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選用冰鮮雞 食得夠安心
% A, L% u3 K" y公仔箱論壇作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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2 Y& j: e, i! i, y% z配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
1 J4 G- |6 j* v1 e. _! v ktvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 [: ]! f% K5 o) k& E4 F( S
. G% S3 I* u* Q( d1 k4 s■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q, Y7 E( D- [5 w. Y! N4 b9 Y+ L7 r
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2 _" g& h5 k' x0 o Qtvb now,tvbnow,bttvb■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。5.39.217.77:8898- q ^+ p5 @2 x, O% s
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7 I9 T, o, _1 Mtvb now,tvbnow,bttvb■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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謝嫣薇Agnes Cheetvb now,tvbnow,bttvb: g# \4 H, y+ f/ ?5 b& q' Q
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
. l2 }5 s! g* Y& ?* c5 D) V+ m/ A．現為美食專欄作家 公仔箱論壇7 T8 G. C/ B! T& E' F0 J
9 M$ ~ \0 B2 H& \0 s( V5 t# Y/ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb6 Y. k5 w. x; Z$ R! A3 \* E! ]
雞油飯 淡黃濕潤
6 ~9 } d( c. xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B( g! Q. }& P: M0 i1 |
+ }, E, o0 i$ l9 w! v5.39.217.77:8898 公仔箱論壇5 m. x9 y8 N- a& B
雞肉 肉嫩皮脆
J L; i& ~( \- m3 {$ C0 D- etvb now,tvbnow,bttvb以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
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雞湯 清而不膩
0 M% F' M$ O$ q; n5.39.217.77:8898普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J: X" g3 b0 m2 Y0 u* p+ A
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9 N& T/ e# l1 c" q8 t! q, o5.39.217.77:8898醬料 先後有序tvb now,tvbnow,bttvb3 s4 t0 ~8 b5 ~% A& ^
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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. S" N* L# p+ F& s" ?) }4 O2 Ztvb now,tvbnow,bttvb雞雜 $18 5.39.217.77:8898& a9 a" B0 w L+ q% R, H
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
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. Q) b0 d7 P. P* b9 F文華雞飯（新加坡）* ]9 z# [: e1 i1 \0 Q2 s' Y
大角嘴中匯街
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矜貴講究版 兩小時半浸雞公仔箱論壇6 |0 F5 ?) t/ y! v* w
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。公仔箱論壇8 F8 I: }( F ^( p5 T" r6 v3 O
& ]' c% x: |, W: o( W7 h9 ?5.39.217.77:8898至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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助理總廚陳偉民
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' W" {0 E! H7 p5 l% G* q( l8 ?公仔箱論壇海南雞飯 $255
' x+ D% [' Z' _2 E& w# l# F- H公仔箱論壇■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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# w8 ~, k0 i! ]0 [% P) O5.39.217.77:8898■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。, z8 f/ O, o- K C( a
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■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。$ [# w v- m$ _
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浸雞三部曲
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6 L( }; W- x5 g' D% k! ~■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。5.39.217.77:8898- |$ v, `$ x& j
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■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
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. \, C# Y+ b- atvb now,tvbnow,bttvb■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。公仔箱論壇9 z- x5 c4 K3 v, R |- X
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君悅咖啡廳 5 j. T0 M0 l2 k) W6 u; D9 Z
灣仔港灣道君悅酒店大堂5.39.217.77:88981 j! h0 X8 q/ F5 J
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據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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