; `* r6 _ h( Y% i3 }* G+ ~1 }& ftvb now,tvbnow,bttvb: Z7 b6 g" a( }$ \
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r7 L5 n, J% j: s
文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
I1 X2 w0 A( A) q' K公仔箱論壇
P+ H1 u. [' M- x5.39.217.77:8898一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
$ k$ ]+ J7 q t5 ~) a公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S, p" a* j: c) l
正宗地道 斑蘭葉焗飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m+ l/ v7 V1 C( P9 P5 `
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。公仔箱論壇9 D4 \2 t4 [0 l; s; ?/ W
: y9 d" F& w/ C2 ^3 L0 O+ a「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
% ~. @ l7 e; a1 O: T2 u5 r etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x5 F4 r/ e1 ?* Y$ ^5 f
4 m/ @; `/ Z9 n# e$ H& Z燒雞飯套餐 $68
$ _2 X3 D! M2 S+ e( s2 ]■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
6 u5 x* { M+ C" v& ?5 M9 {5.39.217.77:8898' J! V. T; P/ ]9 L0 l$ C9 g
( ] q3 d# _1 a) M& k! i■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
% S- I7 p w' O" S公仔箱論壇% B8 M- s! B7 E4 w5 S- }' ~8 j
選用冰鮮雞 食得夠安心
, I* b" E v" A; y7 J作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
; v) p# A, Z" s* dtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb" R8 W" @3 i0 q; l
配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
( {5 d. \: I9 _; `' L2 d9 B* V6 J0 Z5.39.217.77:88989 D6 a2 G2 p) D+ h/ I- Y. \
2 j( K1 X3 b9 O: T■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。5 T( k% k# I; V/ b2 H. \
( n3 r$ r$ F0 d; M/ d/ {' G# p 5.39.217.77:8898. p% @. C6 R% U4 l
■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
9 ^5 C4 t8 d; |2 [! F3 ^0 Z6 t公仔箱論壇1 l1 y3 F& N3 d' m2 \, | L
 公仔箱論壇 N+ u2 ]- v% @2 P+ V) D, I# A& _
■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
1 e, x$ d+ w8 A6 k& g# uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ {, R: a* n5 |5 @
 5.39.217.77:88989 a$ E. Q0 W8 C! h/ ~
謝嫣薇Agnes Chee公仔箱論壇 K. `1 N# r& p/ ^
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |% c5 V! I5 n
．現為美食專欄作家 公仔箱論壇2 G# K/ B9 I t( G, q& J4 K- ?
% d w# s9 M$ d% s5.39.217.77:8898
. |/ t2 N0 H a) |7 k/ v5.39.217.77:8898雞油飯 淡黃濕潤 tvb now,tvbnow,bttvb* S' Z/ v; y3 ^; t) S
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
' [/ ^0 Y; o2 e4 \ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898; y$ I8 u2 Q+ w9 ]) r
% I4 Y. d) I7 W1 L( b' X8 M: @雞肉 肉嫩皮脆
7 J; d& ]& p) s& e) E* T以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。tvb now,tvbnow,bttvb7 R$ M8 v3 a5 G, M
) C) u3 O! B0 J- r7 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ' \; E1 u% p) i* a2 m
雞湯 清而不膩公仔箱論壇7 l6 T$ a2 h- K" i
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 K- `9 Z4 X7 w( n: d& T- N% p1 U0 a
- C! ~4 ^$ ^% g' y: L+ qtvb now,tvbnow,bttvb
2 X9 `2 z, g I0 m/ s" t* j% G# D醬料 先後有序5.39.217.77:8898$ _2 B% k, i/ s- x4 P* K
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。tvb now,tvbnow,bttvb2 s0 V5 c, L- x4 E
tvb now,tvbnow,bttvb. `* r2 ?0 }& o H# G0 k% R7 t
 公仔箱論壇4 q6 s* i3 B- o0 H: c: m
雞雜 $18 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D/ j" V' o0 G' f6 a5 j
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
- B7 A# m1 g. E. G; _
3 \* k: G N$ O7 g6 M G3 itvb now,tvbnow,bttvb文華雞飯（新加坡）公仔箱論壇) z* f8 v+ _! R( w$ \1 E4 e
大角嘴中匯街
6 {6 u4 V! s8 @- S9 L9 ?4 Etvb now,tvbnow,bttvb6 Q' o6 y3 Y6 e$ u C8 i
矜貴講究版 兩小時半浸雞
3 _) t- a& z d) E0 v3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
1 e/ v( O5 u5 c' |& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S0 E4 y7 K; z4 U" {% \; e! v2 k
和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
) ?' B, w: X) v" qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ c. O! e1 @' K5 f, J至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
9 N0 y! @0 A/ n0 G* T h4 `: TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& R9 P8 u- r4 @+ A U* O5.39.217.77:8898
; ^* p0 t0 K5 H# l& N助理總廚陳偉民' h" _7 o. [! M/ { {1 V9 I
9 D* Z, l1 w8 k& R0 ptvb now,tvbnow,bttvb
8 E) `0 B) Q. O* d' y' a公仔箱論壇海南雞飯 $255& i" L& [& D; d
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
( }0 r2 }6 Y+ S+ E) m2 I* O公仔箱論壇
" Z! V: j% }6 w# d+ y" }& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 q. T) y; I; J& l0 d■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。' B) j$ e* P; o, k
公仔箱論壇 h* G% v) A) X& x& R+ W! x
; _9 ?% k# V$ p9 w) O @2 ttvb now,tvbnow,bttvb■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 k$ M9 g3 K$ x$ X- X
0 G! N+ ^" o$ r5 ~0 Ktvb now,tvbnow,bttvb浸雞三部曲
: `7 g9 ?) N' x+ v5.39.217.77:8898 公仔箱論壇# r: F Z( b& b! p9 b1 K. s/ p, n1 I
■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。公仔箱論壇& E) ?% r% v! u* c) e, Q: z) R
6 t* X/ n3 A8 ?: F( H: d
, G& Y7 ~" G4 \: @ k- ?, V6 etvb now,tvbnow,bttvb■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性公仔箱論壇# U* p! F* Y" K8 g& Q3 `% R/ s8 F
( ?# ]# S& U) i+ y$ x$ y$ L
+ B8 {( u4 V+ P2 Q9 {5 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
3 [+ r1 ^3 K- `* w8 Y5 h8 c公仔箱論壇5.39.217.77:8898( R( J, p, e3 | l
君悅咖啡廳
1 n& W7 g5 A# \8 o7 k5.39.217.77:8898灣仔港灣道君悅酒店大堂
% X$ Z( b# ]+ Y- Q
( p' C# r$ K( \' Z, h+ @tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb' J& V2 ]3 t; V7 j* o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ^( Y. r- R8 i. D
從海南到南洋tvb now,tvbnow,bttvb& D" \* T4 ~/ }2 D3 ^& Z9 _
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
| 