 5.39.217.77:8898( P4 f& N$ f, L) A; v t1 ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x- A* z6 s3 X
 8 b1 ~9 X3 C# L$ ~2 k5 d! A; w
文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
; u: g' \( `3 ?7 a( O2 b公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z6 ?( f4 T) }% Y7 b+ Q( a$ |# h
一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
# F. z# b. g" v4 S1 s, Htvb now,tvbnow,bttvb
6 X. F2 y8 [! G% Mtvb now,tvbnow,bttvb正宗地道 斑蘭葉焗飯
) l& g0 b3 L5 H2 P8 Z/ e7 c+ w$ G「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
' f& a: R! M/ [- {& l& ?+ r. p公仔箱論壇5.39.217.77:88980 R$ n" l5 O) y, `3 r
「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 5.39.217.77:8898( @% n" D! N+ c) Q$ Z" m7 D! t* F
$ V4 L' `, v: z
 tvb now,tvbnow,bttvb6 `9 ?/ `& L6 ?2 H/ z, b
燒雞飯套餐 $685.39.217.77:88987 d d: _" u/ z- V+ j
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^ [. u+ V9 ?( R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f' q5 l9 N6 t9 [
1 V' N. r/ |" |2 Q- _9 V: e3 l■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。5.39.217.77:8898/ B$ r7 x3 E; M% ?, V
tvb now,tvbnow,bttvb4 X' c7 k, |. @
選用冰鮮雞 食得夠安心 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f: J+ G. ?5 {4 g- D9 F* Q6 q
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
$ K. G2 C% Y1 m& [0 I+ u3 \tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88981 `$ X( k B. W) e3 ]0 ~; _* o- V
配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。tvb now,tvbnow,bttvb& N9 N+ T# o" W' p2 p
- }# y0 @1 U6 g& C0 wtvb now,tvbnow,bttvb
5 l' _: I, i |7 S! Mtvb now,tvbnow,bttvb■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B1 r+ S( s4 b9 V* _% L' w4 X& _
Q1 X3 I3 H7 J; y V# sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% E* b$ K* n/ ~; y! i* c& FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
Q4 i* `5 v. X8 m/ l公仔箱論壇公仔箱論壇/ M" b. w9 j: I( W, A
 公仔箱論壇" z: a+ U, T- Y" `; Y
■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
2 n1 A; y9 _3 j7 K0 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P5 o# N$ `& X
 + N3 N) O/ N8 F) l& ~
謝嫣薇Agnes Chee5.39.217.77:8898$ s0 }/ R; ]: \# e
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
9 |/ ^$ W$ k' `0 e! z1 P nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．現為美食專欄作家
* q" ]2 r. Y; Y- Y1 h" V# ~3 G
& S# e0 b" n5 ~& v5 \# W+ H 5.39.217.77:8898' v; Q/ b Q* x6 V" K5 w' p* R
雞油飯 淡黃濕潤
6 d* f; K' e' f8 `" ]0 P6 Y e公仔箱論壇一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 tvb now,tvbnow,bttvb1 w/ [" A" }4 A3 D7 u
+ N1 t6 b4 }$ M& E. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 D- u I4 T u6 V" s. L公仔箱論壇雞肉 肉嫩皮脆
3 L, d7 Z. {8 b9 R' ^$ i4 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
8 o! L. ?; u4 F: i _* B& p2 Rtvb now,tvbnow,bttvb
# w% r& k& H: ~! H/ D* L# v5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `: M# g. q! B/ {* w
雞湯 清而不膩1 ~ f$ p; R0 R3 d0 g o
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 0 _- B* h- Z& l) X
# `4 ^; h# u9 {; |3 T3 U
" C. k& h7 D) hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬料 先後有序: H7 f3 o/ _/ o5 }. v6 M- [
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
6 D' v" R; l6 n( G, ]! `% g6 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 y) ?6 L8 t4 Z; z& V
( `! Y6 [' v. i* a公仔箱論壇雞雜 $18 " h+ k1 C6 X8 o- k; g0 R) O
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
8 L% `! T6 T' N7 Y* u
" H- r1 k- ]- L! g文華雞飯（新加坡）
. d2 L! g: F' h& n公仔箱論壇大角嘴中匯街
2 B" G: X$ T" \8 l9 U1 }4 Atvb now,tvbnow,bttvb
0 l% U# C0 p" ~0 [% S9 ]. Etvb now,tvbnow,bttvb矜貴講究版 兩小時半浸雞
* `4 B+ ?$ F+ d( F4 y/ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
: P. \( [( M r3 \公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& y) x( _5 I \ h9 l9 ~- I7 i
和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
& |! l; [2 T% }: \% K K" U9 G公仔箱論壇公仔箱論壇, w. N3 n& ]& |% c% w
至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 ' }1 Q# E/ L4 @( y) ~8 U
: L3 ~) T9 Y- @/ \; L* ^ 5.39.217.77:88981 F( y: H' a6 ]% W% `. Z
助理總廚陳偉民5.39.217.77:8898" x: q' M# n L) e% v# f. @
5.39.217.77:88987 ]) t, B' m" l- `& d) n- S0 O
' ]/ ]# d5 S" a2 a5.39.217.77:8898海南雞飯 $255
& `3 w* E) D! B/ f' }■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
0 K) [9 I% N1 y7 J' H公仔箱論壇! E4 k/ P9 N# h% Q
e# R P+ \4 p8 y4 btvb now,tvbnow,bttvb■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
+ f9 n+ t% |- _# @/ I5.39.217.77:8898
$ E- r) @$ e/ L5.39.217.77:8898
5 J( N" y `. M" F0 v, m■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。5.39.217.77:88981 C2 ?! F( v' r+ L% {- X9 x$ D
2 o2 R& r3 I" ]3 G' m浸雞三部曲 " S/ W/ u* C* ]: E6 n1 p
 公仔箱論壇' `% Y4 h5 j! h0 S
■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
/ X N, b( A+ f$ ` Rtvb now,tvbnow,bttvb0 H# F% w! [+ I+ O) `
 公仔箱論壇& X7 j* |/ _% m- T, G& ~! j2 T
■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
& p1 ^# s1 j8 P1 S9 [. eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t1 s2 t8 o ?; ?8 w- C3 Z
8 g" j, l" l8 m+ r4 O公仔箱論壇■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。5.39.217.77:8898; z9 r! X3 d# v' O6 u# X, S. H
$ m( E) c* x C5.39.217.77:8898君悅咖啡廳 9 }: p8 S# T) _9 l" j- e' ~# ~* ]
灣仔港灣道君悅酒店大堂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R. ~6 a$ r, _4 H
8 n+ v& S# \6 q2 j' q. F+ e1 P- @
3 M6 f, z) @# e. x$ [ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: }7 s8 U# I% e( `tvb now,tvbnow,bttvb從海南到南洋: a) I) r, U* n& o1 d% t5 w
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
| 