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5 l" t2 v8 B1 J2 r- T文華白雞飯套餐 $68(連時菜一碟)tvb now,tvbnow,bttvb* N, W: F" f) y: h4 k0 z/ Q, m
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一個人在外頭吃飯,海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯,以及幾款醬料,對星馬人來說,其實每個細節都可以很講究,無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯,當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞,配上油飯及三種獨特醬料,確是滋味無窮,而雞油飯更加是靈魂所在。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 W5 {2 B- ^( P/ }
. ~( ~6 K' j5 A( U: JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗地道 斑蘭葉焗飯公仔箱論壇9 @7 \7 i8 l1 K$ y3 J. }: L8 q
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food,就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說,她是馬來西亞華僑,八年前隨丈夫來港定居,因為思鄉情切,幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯,雞肉做得嫩滑,但雞油飯卻有點失色,總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮,焗熟後,飯粒都沾上清新的香氣,是那鍋飯的靈魂所在。」在香港,用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數,而位於大角嘴的文華雞飯(新加坡)是其一。
- \/ y# m8 H) `( T0 V" L+ lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c* t9 B% f! i8 |/ O9 \( H3 Z3 u
「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話,味道應該不錯。店主梁銚榮,曾移民新加坡十多年,一直於當地經營「文記」賣雞飯,更開過幾間分店,請來多位師傅掌廚,其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方,輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞,反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯,但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料,再加上適當比例的湯及雞油,佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感,他們特意混合三種米:澳洲米、泰國米及小量糯米,並參考日本人做壽司的做法,將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d4 q1 j$ g; P! f& V% {4 T5 G
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' L( ^1 z$ y w4 }& o5 e, MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒雞飯套餐 $685 W& `: {9 C! C
■星馬除了白切雞外,還提供燒雞,講求醃料工夫。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w. ?1 P2 {% I( B- E% `
, o) k5 k$ Z$ ]2 C! G公仔箱論壇 5.39.217.77:8898; ]3 |% r' q% N% k% w2 I1 n
■老闆李錦添(圖)及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮,保證出品質素。$ A6 S0 S# z$ g( ~7 [ L# d
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選用冰鮮雞 食得夠安心
$ y' q \1 n& i作為主角,海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製,每日凌晨4時便要開始熬煮,弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒,然後拿上來,來回四五次,讓雞腔都有微溫,才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致,可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外,還提供黑雞(即燒雞),不像港式的脆皮雞般只求香脆,反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口,好講經驗,除了要控制好香料的份量、浸雞的時間,還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究,這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞,需經過一定的檢疫程序才能入口,儘管禽流感陰霾再度襲港,但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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7 |6 y* ?' D& J6 ~( e公仔箱論壇配雞飯的三色蘸料,有薑茸、辣椒醬及黑豉油,全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料,只是沒加葱花;黑豉油則像濃稠烏黑的老抽,其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖,可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒,別小看跟餐奉上的雞湯,因用雞骨及椰菜熬製,味道清淡,星馬人一般會在飯後飲用,可有助中和醬料鹹味,作一餐完美的總結。. x) c- V7 `) u. t
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% H3 f6 n: k' q# n- E■米種很講究,混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米,才能做到粒粒分明。
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■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯,帶淡淡的清香味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h9 c- [+ H( A5 T" L8 V
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# V; Y6 ?4 U! C4 T) X- k/ o+ u5.39.217.77:8898■要雞肉入味又嫩滑,不但講求浸雞的工夫,白滷水的質素亦很重要。5.39.217.77:88986 y: a7 V4 p) h1 r: t6 k
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謝嫣薇Agnes Cheetvb now,tvbnow,bttvb& |3 }9 @& ?/ x
.馬來西亞吉隆波人,八年前隨丈夫來港定居5 y: c# P# n0 Z% p4 A! l% `
.現為美食專欄作家 ; u- F9 r& @$ J; n
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雞油飯 淡黃濕潤
5 P& K3 u2 v( T1 s+ F4 |5.39.217.77:8898一般會先爆香薑及乾葱等配料,再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛,便要溝米。飯粒要有光澤,被雞油包覆,顏色淡黃如上湯般為佳。 * b% D+ r1 L" h K& N
公仔箱論壇: a6 \8 P( R8 j3 p% V
, ~/ q) H4 Z5 q) a雞肉 肉嫩皮脆
! d4 U4 U" _* t0 x公仔箱論壇以白滷水汁浸至入味,要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍,極考功夫。多數分為雞髀及雞胸,起骨切件上碟,並以青瓜片墊底奉客。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V) S+ R4 ^) T% l' J/ L2 @
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5 ~, G, r$ L6 W, X9 x; B/ a5.39.217.77:8898雞湯 清而不膩
3 ?& N/ @& q3 ^7 tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製,並加入椰菜或冬瓜等蔬菜,湯要夠清,不油膩是基本要求。
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醬料 先後有序, k5 {( f' I* s2 L
黑豉油質地濃稠,帶焦糖味;辣椒醬加入了雞油及白米醋,酸辣醒胃;薑茸則有鹹鮮的雞油香,部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後,依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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雞雜 $18
" y" O9 {( [5 W1 Q. F% d公仔箱論壇主要是雞腎及雞膶,並澆上葱油,由於大多食肆選用冰鮮雞,故並不常見,需另點。 公仔箱論壇( K0 @, w; M3 r) C3 ~5 f0 U" r- d( y
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文華雞飯(新加坡)5.39.217.77:88983 O3 I* b! P8 @: z
大角嘴中匯街+ p6 P) U4 x/ y
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矜貴講究版 兩小時半浸雞TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B6 {0 H5 p0 H" Q, H
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯,則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人,因我真的嚐過了很多五星級酒店,動輒兩三百元一份,做法講究,甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯,但兩者近期的水準有點下降,始終以君悅質素最穩定。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n+ C, a8 z$ N$ H, I8 r- h N* b
; ]+ V% x t" ~2 _9 l) x$ w5.39.217.77:8898和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同,只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟,再放進冰水冷卻,然後才浸入室溫的白滷水,一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份,若然直接浸熟雞肉,容易變嚡。」可惜因供貨問題,數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞,但做法相同,仍做到皮爽肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb! r; E2 p1 `7 ~' j; r0 c
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至於雞飯,則用日本錦字米,以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製,內裏放有水隔,令飯粒保持通氣。醬料亦很講究,豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽,質感濃稠,入口微甜,後有陣陣甘苦味;薑茸則用老薑,特別加上沙薑粉增加香氣;最特別的是辣椒醬,和一般青綠色的不同,用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成,味道偏辣。整體質素不俗,唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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5 {7 z5 x! A7 e, o7 U: H2 Y$ v助理總廚陳偉民
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& E/ X- u b# T4 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海南雞飯 $255
! }1 J$ ] u0 N; y6 p& ] |■雞皮頗厚身,雖然用的是冰鮮雞,但肉嫩富雞香,雞油飯也夠爽身。5.39.217.77:8898: K/ k) H2 N: E* ~ S
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■三色醬料,最特別是黃色的辣椒醬,用上泰國黃尖椒增添辣度。tvb now,tvbnow,bttvb1 h+ \! x @( G" {
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■飯底放有水隔,將多餘的油份及水份排走。
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浸雞三部曲
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘,其間要來回四五轉,讓雞腔微溫,才整隻放進湯裏煮。 _3 g9 e# [# t0 W b1 l5 ~4 l( N. P$ r
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+ h3 O5 l9 N. _4 h公仔箱論壇■浸熟後稍為降溫,放入冰水,令雞皮更爽脆,肉質有彈性公仔箱論壇3 R, |6 B1 I/ @$ |0 _
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( |. _* J$ [' C& v5 D) f) _5.39.217.77:8898■放入室溫的白滷水醃浸一小時,令其入味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 v* i0 |- A2 N/ B* Z2 m0 P/ O7 y4 m! b
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君悅咖啡廳
1 m% H1 |$ i; P& m3 l2 r5 Z: ftvb now,tvbnow,bttvb灣仔港灣道君悅酒店大堂5.39.217.77:8898 {5 y% Y1 v* c4 ?! N+ A
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; {& v8 u; _5 M3 q9 R8 x3 n# k從海南到南洋" {5 q2 y) W5 B+ ?$ v( `
據說海南雞飯起源於海南島,最初是用文昌走地雞,拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋,海南雞飯經過改良,再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同,像泰式雞飯,會把雞切成幼條,雞飯香料味重;星馬則相同,用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞,吃時會配上三種醬汁。 |