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& M3 L& A; i0 |" t$ Q3 A+ h' dtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇# ~1 C; D2 [! P5 z8 S! ~
文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
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' q! Z" _! g3 D ]5 Y/ e公仔箱論壇一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。5.39.217.77:8898$ _/ B7 [" n8 t) H9 q8 o9 d* h
' L, } ]. n/ T/ j3 e3 D% L8 Z( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗地道 斑蘭葉焗飯
# T4 [! w3 n# M公仔箱論壇「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
; G+ d+ O Z" a8 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d n) c. h0 T7 P4 {
「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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4 {( J {3 Z2 ^) B3 K. `- Itvb now,tvbnow,bttvb燒雞飯套餐 $68公仔箱論壇& `( k A3 e! Q; ^
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z$ E N2 |9 i4 c
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■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
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( A& O0 s1 E' M, atvb now,tvbnow,bttvb選用冰鮮雞 食得夠安心
/ S h: U! @2 X& v* Y0 ~公仔箱論壇作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。tvb now,tvbnow,bttvb. @$ k9 B* [0 ~! I
, ]2 U- _6 p% a% @1 Q* ^ w公仔箱論壇配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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- N7 N7 N) N' M/ A5.39.217.77:8898■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。0 w9 n) `6 I O# U1 G. x$ @- N
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■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。5.39.217.77:88980 p f! \' B, q8 V
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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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) J. C5 p8 ^- ]# J# stvb now,tvbnow,bttvb謝嫣薇Agnes Chee
2 X6 I& W* l% m N9 e: D% T) e5.39.217.77:8898．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
* k/ R: G9 I! `) V9 t6 R7 X公仔箱論壇．現為美食專欄作家 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r; u% q! W$ m2 ^8 W9 t
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雞油飯 淡黃濕潤
( x" ^9 E3 d) i. I. F( k公仔箱論壇一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 tvb now,tvbnow,bttvb8 p l( y" |% M/ X# ]
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雞肉 肉嫩皮脆- H) W7 A6 m7 p2 O3 e
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。! ?3 } R' O# `- ]& a( X
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# R; h( G K$ o& J0 I+ G1 d& x! Ztvb now,tvbnow,bttvb雞湯 清而不膩
7 {/ O; ~/ F8 N! a& n( U公仔箱論壇普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 tvb now,tvbnow,bttvb4 p: D+ @; T0 m) W
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醬料 先後有序
) a }- A: K- e" vtvb now,tvbnow,bttvb黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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" Z: l4 c; u/ R w7 q! F- U! n/ H公仔箱論壇雞雜 $18
2 F+ d% G! w$ n1 ~+ `主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _2 A9 M' _/ n9 @
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文華雞飯（新加坡）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e6 p; q( k: i
大角嘴中匯街0 ?* C2 G/ ?3 O' C: [' D" O. M4 f
0 n* e) C( Z/ G$ r. c6 I矜貴講究版 兩小時半浸雞公仔箱論壇2 T/ r1 l- Q! x! |) g E! i
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」8 I' Z% c: d$ B
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。公仔箱論壇4 ~, D4 f9 \; Z# D1 d
2 M/ H. t6 k) i7 [/ B- ktvb now,tvbnow,bttvb至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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( R) O3 ]* K0 I, _& a XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。助理總廚陳偉民公仔箱論壇" l1 S' e! L: ]7 L7 B
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海南雞飯 $255
+ V3 X( k. R) \■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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: z5 y6 K P% j+ I公仔箱論壇■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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7 A! V3 i, o( Y0 c! Y4 N6 r% g5.39.217.77:8898■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |6 `% r7 X# ` O0 Z
, K `; l' @# h5.39.217.77:8898浸雞三部曲
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. o1 g8 U8 ^7 x( w' b+ }: U7 t5.39.217.77:8898■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。5.39.217.77:88988 G/ U: y- ]% E E2 c" F9 T7 t
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■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性tvb now,tvbnow,bttvb: D' H/ n: B9 V) ?
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% Z9 ]. ~- T R3 O8 ~3 X5.39.217.77:8898■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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! {1 h$ _6 R1 Y9 G }7 W公仔箱論壇君悅咖啡廳
; y! \( M: E: L1 }5.39.217.77:8898灣仔港灣道君悅酒店大堂
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從海南到南洋5.39.217.77:8898! m) y; ?+ f0 o. @5 n) H& I4 R8 N
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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