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! W4 ~2 t; e' A) q文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
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一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。' ~: c; W8 J6 ^. r
$ w8 K8 t% L2 \) a( R- u# TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗地道 斑蘭葉焗飯
2 H3 D5 e5 J) `9 q3 Q/ R「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
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# Y( ^* ~2 t# [0 k: b公仔箱論壇「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 ! x9 Y' m4 ^2 C1 S( G. ?
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3 S* t0 V; Q! Z6 t) E1 n/ f燒雞飯套餐 $68
& {- v1 J r/ v0 [& u" p, A. S( y" ^■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。- V7 m6 d' \1 x8 q
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) x& V6 R# M( M3 l' k2 S/ Q8 _公仔箱論壇■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。) P0 j2 R$ ^* m$ f) Q% w: g
% O: f( |2 T, t8 b* _選用冰鮮雞 食得夠安心
' v( d0 D" R" [0 E% W$ d5.39.217.77:8898作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。公仔箱論壇& z& J7 h5 {& T3 H$ e0 K B3 @
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。公仔箱論壇8 ]* z& c# I- {% v$ p1 ?" ^) D8 D
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■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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0 F& b3 f# u: `! V% {6 {5 Y. ~0 H■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。. J( E4 J% ?% m& E, ]1 M
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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。tvb now,tvbnow,bttvb# y y' g T1 H7 ^4 v* p2 N8 ^
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* b1 F8 ~! ]! M2 }謝嫣薇Agnes Cheetvb now,tvbnow,bttvb* Z" E6 a4 S# B% `2 c# }
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居8 V$ F: Y& h/ N2 ~3 ^. F- X
．現為美食專欄作家
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3 J: k* Z2 P& T, @1 w" WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞油飯 淡黃濕潤
! |5 A- V/ G, e# {一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 ! c* }+ ]0 g: \8 r
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$ v) Q1 G# D' {" N/ n! Y5 ttvb now,tvbnow,bttvb雞肉 肉嫩皮脆
) o: X+ i4 w# u3 qtvb now,tvbnow,bttvb以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。tvb now,tvbnow,bttvb4 h! ?% p, a6 y" h
& D/ i4 Y, b) r' \+ y$ S# [+ M, t公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb+ V9 t0 P7 O/ u8 Q% m' e
雞湯 清而不膩9 E# B+ m( \% J1 C8 K: L
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
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2 r; `+ W0 i1 f( _% v% HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- l6 \& s! v/ G( @2 i' O公仔箱論壇醬料 先後有序
7 w& j" f/ {; c- o5 ptvb now,tvbnow,bttvb黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。公仔箱論壇' V$ y! ^0 d" X4 N
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雞雜 $18 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 d7 s: @# l! |2 [4 W; k3 F
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 公仔箱論壇2 t9 r" r/ g, ?- B" U8 s$ i
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文華雞飯（新加坡）tvb now,tvbnow,bttvb8 O' w% V) h4 K7 U6 V
大角嘴中匯街5.39.217.77:8898' S2 O1 {2 o8 k5 R4 ^9 W
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矜貴講究版 兩小時半浸雞
2 q: y% f' n0 E9 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」公仔箱論壇! b1 A, S& [. [! A2 I' ~0 w" e
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f) X/ G t0 Y6 c5 `- e: a
" g6 B4 c! h1 ^1 [- D至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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3 _; l6 k% y1 `) O. x; {公仔箱論壇助理總廚陳偉民TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o; {) ~0 O8 D
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海南雞飯 $255
" t, N4 l2 V1 M0 O: z% e■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。7 l" `8 h6 l( U
4 q9 K- ~! K* D' Z. n- N0 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 & c; _; w1 x# M. H! T4 n. t9 ]
■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
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浸雞三部曲 / W5 B; f, j" M6 l) H+ i- O! h
& [% j2 [# R) h. {9 `# u. U5.39.217.77:8898■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。tvb now,tvbnow,bttvb' x; w: c9 h& q. s' l8 A! Q
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■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性; ~) y) P8 @7 z3 _$ N/ i
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■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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% l, u: \: H1 F k5.39.217.77:8898君悅咖啡廳
2 `( i3 V2 K' |/ ]: t, ~4 t灣仔港灣道君悅酒店大堂
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( @* v: t% D3 j4 Q! ~% H3 p5.39.217.77:8898
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( E# @) |- C6 ]$ a, {4 z. T5.39.217.77:8898從海南到南洋公仔箱論壇9 y" @/ h/ K/ Q: W9 \6 i# n
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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