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文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ p- m1 ` r5 V2 b& d% X! O, I$ t
" K0 v8 o4 O) p# Q4 \一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。5.39.217.77:8898/ X9 i$ @' U% ~ {/ r7 B% A
. r) C8 z+ e; }* a0 a' A7 x5.39.217.77:8898正宗地道 斑蘭葉焗飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a8 Z+ Q* y% u/ g9 w/ U8 A) W
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `) e4 [* [& G! J& X
$ p7 P; g- W# {$ e5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 tvb now,tvbnow,bttvb) i( J2 M+ r0 ~# u& h
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燒雞飯套餐 $68
k: f; R* ~6 ?% A3 O7 i■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
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7 `! ^. g/ }9 D6 P, g7 |2 G2 r公仔箱論壇■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。公仔箱論壇! ] b3 ]1 ^' G. b4 Y5 L
* z ?) B- K" \4 |; T) N+ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。選用冰鮮雞 食得夠安心
/ M2 a0 ^* S! a, R S4 W5.39.217.77:8898作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K" D$ D; w6 {" |3 P# Y6 Q
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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, c6 c! |, Y/ F; L0 A5.39.217.77:8898■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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, @8 j! m2 |$ U3 A. vtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77:88987 o# \" p& P& a) ~- Q3 p4 G$ C0 G+ O' c1 S
■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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" X1 e* T+ a* {9 \6 z■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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謝嫣薇Agnes Chee5.39.217.77:8898/ K3 x$ Y" ~% p4 M" J
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
% T0 U- }6 ^4 b7 F* vtvb now,tvbnow,bttvb．現為美食專欄作家 5.39.217.77:88983 O( g6 B0 A; H9 E; }3 z+ f2 D$ F! x
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雞油飯 淡黃濕潤
; _2 G' y2 a& k1 D: i7 ]5.39.217.77:8898一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
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# ?! \& v9 v5 d1 A" e* f# h1 R& etvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L: s. p, n& x/ }# g
雞肉 肉嫩皮脆TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d/ z3 X( E/ v6 s6 B
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。- }+ l- ?# n; o
1 S! V ]# n8 _. ~3 c5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @" a# z8 b; a; J
雞湯 清而不膩4 H, u* E; P% U/ V
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
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4 q3 W5 |" w; ~, B7 `! L7 y公仔箱論壇醬料 先後有序
6 \7 ]8 f( D: q. B黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。& w# u+ I( m( ^. H5 I0 d
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0 J+ q9 u7 r$ F7 I; M% \4 W雞雜 $18 tvb now,tvbnow,bttvb0 H3 Z" P0 ~ k9 c5 j4 v7 X
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
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' b6 J& \. s: z0 V公仔箱論壇文華雞飯（新加坡）公仔箱論壇6 ?' L+ l3 e' l4 @5 r3 ^
大角嘴中匯街
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矜貴講究版 兩小時半浸雞公仔箱論壇# k2 m& d7 W# ^* d5 H1 ?! L
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」" [' m5 P7 N( L1 ?, D
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。5.39.217.77:8898# z) t4 Q! R; _
6 V G1 f9 |* x" V2 Ytvb now,tvbnow,bttvb至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 tvb now,tvbnow,bttvb7 W5 z5 B; S$ z* E- j2 v4 f
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$ ?3 N( w4 \" S) A: ]1 f5.39.217.77:8898助理總廚陳偉民
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海南雞飯 $255TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x! c N4 X7 h3 d2 e( {
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。公仔箱論壇" G3 Z+ y3 R3 N7 h" Z
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$ H: W5 `4 z1 Z, K/ J$ P% A% T■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D+ K. q& ` x
- x9 D) }0 E2 Y+ U- }+ ttvb now,tvbnow,bttvb浸雞三部曲
) [8 V0 e3 a- j+ h' g5.39.217.77:8898 公仔箱論壇6 s6 ~8 J0 h% F- D$ e
■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。5.39.217.77:8898# x( M7 M% F9 v/ K2 Q. k
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8 F' ?* t; [' l& T+ L) V) R, Htvb now,tvbnow,bttvb■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
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& I( T4 \: S' Q% @■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。; \& J6 K8 r9 V0 M' m( C/ g3 K
& K' L2 @9 l9 o, C; W0 b; f" Y君悅咖啡廳
7 N& H3 Q) y0 `4 y5 v$ {灣仔港灣道君悅酒店大堂4 C/ p# \+ w- q2 K5 c/ f* [. {* r8 k
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: t# U) H5 q2 \3 w" ttvb now,tvbnow,bttvb從海南到南洋; ?: x9 K5 h y& i8 W- f4 H
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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