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+ S& X. M( B# U文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
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+ l5 H4 L! r, I I5.39.217.77:8898一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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* b, e! w5 D! Q; C! F公仔箱論壇正宗地道 斑蘭葉焗飯
3 \4 O. r$ C, a9 I「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
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! f0 @6 H& u. D( D! Btvb now,tvbnow,bttvb「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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燒雞飯套餐 $68
' x. {/ C1 o( w7 }■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。5.39.217.77:88988 n3 e8 z2 g! c; d
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- H# D5 g( j( _* u8 v* I4 v公仔箱論壇■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。, V2 z# Q0 I( m
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選用冰鮮雞 食得夠安心 公仔箱論壇/ o. K$ a$ V6 H2 F9 R0 k
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。tvb now,tvbnow,bttvb' a+ G6 e t2 A( D! x* x* u9 w# H
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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) X+ x* b3 A5 f* F- O: J公仔箱論壇■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
2 `8 n7 v2 x) ?4 w: h5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb1 @, `. t9 H8 W$ R
/ s; a; ?) x1 B, s" b公仔箱論壇■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。5.39.217.77:88985 y+ O+ u" I8 o
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5 o" p+ H! k3 j7 T; S- _- e- Gtvb now,tvbnow,bttvb謝嫣薇Agnes Chee
6 e" {! k* E4 t8 g; ?* V．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V7 O; N3 P R2 o7 ^6 p
．現為美食專欄作家 公仔箱論壇/ j3 e, }5 d4 d6 N( ]; r
. s, p) {7 {) [* |: ^. i: V Stvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇: t) K. h* A! T" n) M6 R `
雞油飯 淡黃濕潤 5.39.217.77:8898; e/ {; [3 E: W3 s5 G! I7 p7 C
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
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雞肉 肉嫩皮脆
5 D5 Y8 y* E8 d2 q, etvb now,tvbnow,bttvb以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。tvb now,tvbnow,bttvb) t4 t1 z. p4 b! D
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8 t6 E3 v! y- A+ W雞湯 清而不膩tvb now,tvbnow,bttvb, V! ]6 X6 k0 L5 J0 S* s
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 公仔箱論壇6 } p, X' ?2 K9 C& Y
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醬料 先後有序
7 t7 s9 _7 ^$ ]; U2 j" @5.39.217.77:8898黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。公仔箱論壇) |- @: @% Q/ d3 }0 P$ \
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: L: ~( w# n/ |6 @; m公仔箱論壇雞雜 $18
0 N2 P/ \4 L9 r0 W4 P+ a# M" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
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$ _/ o) C. M: f3 h+ O4 L: |! S% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。文華雞飯（新加坡）
9 ^7 s& j! }" v+ A- u大角嘴中匯街" ?! S9 _, A& Q$ i' ?
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矜貴講究版 兩小時半浸雞2 o2 x8 Z3 r$ F- C* j4 G0 L
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y0 M: G* ~1 e! q1 p0 R9 u7 g
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。5.39.217.77:8898! G! m' Y8 p4 r' ~
3 D: W' Q, `+ F: S5 _* o; ~+ I公仔箱論壇至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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1 W/ W" T4 Q( W. ^+ M c公仔箱論壇助理總廚陳偉民
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海南雞飯 $255" U/ H9 y4 m) {/ X5 Q
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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* t0 a$ g1 O; e1 W/ d! t5.39.217.77:8898■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
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浸雞三部曲 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o4 Q- ~) ^5 K
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。公仔箱論壇) S, {5 z* y& ?
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■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性5.39.217.77:88980 j! U; c, e, [- |9 q9 N( R! l; V
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■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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君悅咖啡廳
/ K# B9 Q4 U3 b5 d8 _4 e8 J$ t% E9 H公仔箱論壇灣仔港灣道君悅酒店大堂tvb now,tvbnow,bttvb' @( X( _3 W6 V" U2 T/ e8 e& P
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+ \) T" B9 R$ R; Y- g9 l從海南到南洋
3 v( i1 }, C4 | ]9 c7 J' h據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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