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文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
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一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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5 Z) Z* Z; h6 D4 l5.39.217.77:8898正宗地道 斑蘭葉焗飯tvb now,tvbnow,bttvb+ N8 Y+ u* Z% w3 @0 Q) d2 f
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。公仔箱論壇4 V s% G& g+ A2 ^/ n
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「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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8 H3 b* n& K; {/ stvb now,tvbnow,bttvb燒雞飯套餐 $68公仔箱論壇7 ^! F; I n" ^, y
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
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% g( N; k9 s6 o, ?/ e公仔箱論壇■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。tvb now,tvbnow,bttvb% g; v% r% r6 e# ?
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選用冰鮮雞 食得夠安心
/ l% ^1 C1 L2 T- `; j0 i* Y; l0 T作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。5.39.217.77:8898) d/ _/ z H( K% s2 [
% l) w7 b( z" n7 L5 gtvb now,tvbnow,bttvb配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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5 h ?2 o4 M, ]- a" l0 G' V, ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb$ S3 S4 Q. d8 h5 I, L( r* ]# s1 G1 M
■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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- i+ {4 R: o- F5.39.217.77:8898■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
/ y% I" y- x$ z' e5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^6 d0 s$ ]9 d+ c
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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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7 Y$ ?; e: I) R, vtvb now,tvbnow,bttvb謝嫣薇Agnes Chee
) L; e( a4 y1 z- O5.39.217.77:8898．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
2 W$ i j6 j; x) ^．現為美食專欄作家 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o; U6 \6 ~8 j7 O B+ E0 `' B. M
5.39.217.77:88989 c$ D9 i* ?( `* ~( @+ ^8 R. f" ~0 ~
6 K) q/ w- y" W0 V4 m4 n0 Y雞油飯 淡黃濕潤
9 M) y( C9 j/ T/ b- W. H2 w公仔箱論壇一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 5.39.217.77:88986 ^5 u- \& W& ]
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7 g) p$ S3 m* j$ B( {& @0 q& O/ o5.39.217.77:8898雞肉 肉嫩皮脆5.39.217.77:8898 u5 @) y5 f8 l! z# O( K
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
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雞湯 清而不膩8 T3 j/ f% }# ?2 Z- ^
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
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5 ~7 {0 ]* G, t; atvb now,tvbnow,bttvb醬料 先後有序
3 z! V- l4 {+ d- F( \, o5.39.217.77:8898黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。/ D, ~. B: A6 \: d+ q
3 e3 w9 I; _, {; }" W9 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898/ }. ^. B* k" T9 t$ i3 o
雞雜 $18 t4 [4 K, M. f) i ?! C
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 ) e) W; j! Q! y3 S1 I" Z
! K4 X. H2 p4 s- U6 k9 T文華雞飯（新加坡）公仔箱論壇9 N9 _9 K+ @8 j: R) B! _
大角嘴中匯街2 J' s: Z( j- ]6 M
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矜貴講究版 兩小時半浸雞
- R4 C; \, `7 a% `0 m公仔箱論壇曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x. u1 Z/ f- n+ ]; F4 n
9 j8 S2 E0 W- D W1 q" `5.39.217.77:8898和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
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+ ~+ J: T! R5 C% l$ j! ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H5 X& e. C$ x3 F2 [
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助理總廚陳偉民tvb now,tvbnow,bttvb) ?0 w) U0 f. Z: Y" T
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海南雞飯 $2554 ^% E% Q" M1 m! C5 P. C$ m4 | _) |3 Y
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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1 X/ X& U7 e- r/ b* } i5.39.217.77:8898■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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8 `/ |+ e/ E7 D B5 V$ }■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
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浸雞三部曲
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
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2 E# n3 [7 g8 G# M& m1 ?■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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君悅咖啡廳
- z r/ L7 b$ w* l" _) V. H/ |4 l) i5.39.217.77:8898灣仔港灣道君悅酒店大堂5.39.217.77:8898" B5 W! j& x o' T5 u7 W% K
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, j/ ]" I1 l1 T# U# d從海南到南洋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W3 X8 R2 h E, p- n+ E* U
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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