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■陳師傅和譚師傅因參與電視台廚藝比賽節目成為老友，兩人合作開店，引來大班廚師朋友不時來撐場開餐。2 v( i r1 }9 ~4 R
% U. Q* l# ~+ z9 Gtvb now,tvbnow,bttvb自問不是麻煩人，但每逢朋友飯敍選餐廳都很頭痛。真想知道識飲識食的廚師們，平日收工去哪裏搵食？月前，旺角開了間中菜館粵來順，主打懷舊菜。總廚是電視台廚藝比賽節目《大廚出馬》終極四強的譚嘉輝師傅，顧問就是該比賽的總冠軍東來順名廚陳國強，兩位在廚壇人緣極好，難怪行家都湧去幫襯。所謂「行家一出手，便知有沒有」，能招呼同行的，出品絕不馬虎，既有依照古法的懷舊菜，也有坊間罕見的獨創菜式，口味多元化，難怪成了廚師們的消夜聚腳秘竇。
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「我們特意開至凌晨兩時，就是為了方便同行聚腳。做這行收得夜，行家們飲啤酒、食消夜是最好的減壓方法。」入行廿多年，做過大大小小粵菜酒樓的譚嘉輝師傅道出行內人的心聲。粵來順甫開業便成了餐飲同業收工飯敍的好地方，像海景軒的梁輝雄師傅、潮菜大師許美德，還有「鮑魚王子」陳松輝師傅等，都不時來嘆消夜。話口未完，已經見到有份設計菜單的顧問陳國強師傅匆匆忙忙來探班，順便開餐。 5.39.217.77:8898' S0 o* n5 X: q* ~. Z" O
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& {9 v9 e+ v/ i! j■店子開業不久，暫時只做晚市及消夜，稍後計劃推出火鍋，吸引不同客路。
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4 L% q$ E8 h$ n# ]4 Y6 ^1 P■很多菜式都是工夫多的懷舊菜，有的秘訣如用筷子不停炒料近十分鐘，少點耐性也不行。5.39.217.77:8898* Z# i2 L1 w: u. u$ P* _$ |0 H
( _% W2 [1 j8 W. Q0 Itvb now,tvbnow,bttvb比賽對手變老友
$ _0 A6 v* K3 m: Y譚師傅和陳師傅老友鬼鬼，原來有段古。話說年半前，兩人一同參加電視台的廚藝較量，同入四強。決戰當日，陳國強所用的砧板太過平滑，難以用來片螺片，譚嘉輝見對方有困難，二話不說，仗義借出私伙砧板，自此兩人惺惺相識，成了老友。譚師傅新店開張，他當然出盡全力。問到最喜歡這裏甚麼菜式，陳國強回答得非常精闢：「豉油雞最好。很簡單，你看看那隻雞，應該是兩斤多重的走地雞，有雞味，又沒甚麼脂肪，即是選料好。加上皮有色、肉無色，食起來肉滑皮嫩，有豉油香卻不會太鹹或太淡，證明浸得剛剛好。」行家分析，果然一針見血。
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事實上，譚師傅無論在選料，還是煮功都落足心機。看那碗傳統杏汁白肺湯，坊間貪方便，多以現成杏汁或杏霜代替。這裏卻堅持新鮮生磨，南、北杏比例指明是4：1，還要臨上枱前才加到湯中，確保杏香天然濃郁。湯頭燉足四小時，滋潤清甜又潤肺。那隻順德老菜沙薑煎焗雞，別人多用沙薑乾粉，但他就特意向菜欄訂時令新鮮貨，既要洗淨去泥，又要切碎剁茸，工夫極多，為的就是要食客吃到一口鮮沙薑的清新。生啫大魚頭，顧名思義，由生啫到熟。不似坊間拉油煮熟魚頭移入煲仔中，這裏透過生啫煲仔的熱力蒸發魚的水份，將其焗熟，除了能保留魚汁，亦能吃出薑葱焦香。所選的魚頭，最少重一斤二両，入口滑溜，保證有肉，伴以甜麵醬的鮮美，平日不吃魚頭的，也會愛上。
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4 c' C5 a+ H4 h: @$ V5 [) A公仔箱論壇傳統菜夠經典，自創菜式亦做得有心機，像那道千絲芝心球，以七分蝦膠、三分墨魚膠打成丸，中間塞入芝士，為突出流心效果，師傅不厭其煩地將芝士煮溶再冷卻，然後才包到蝦丸中炸香。熱辣辣吃入口時，芝士溶心被拉成絲狀，特別香軟。小小工序，卻充份看出製作者的心思，吃在口裏，味道就是與坊間的不一樣。
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生磨杏汁白肺湯 $148
3 Y/ u8 {. ]. a. u+ i) b& W- w■足料燉四小時，杏香天然，清潤香甜，沒有味精，喝罷喉嚨很舒服。tvb now,tvbnow,bttvb* R5 A" ~ ?4 z: _9 k% a6 x
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■外間的杏汁白肺湯多以杏霜節省成本，譚師傅堅持生磨杏仁，難怪杏香濃郁。
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' Q; r A: S% e4 P3 v8 mtvb now,tvbnow,bttvb生啫大魚頭 $128
. s' ?2 y1 L5 y0 f■天天黃昏鮮劏大魚，講明魚頭要過斤二両，保證有肉。以薑葱墊底，由生啫到熟，保留本身魚汁，外香內鮮。
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千絲芝心球 $88
- w, t( b; u- `0 }- ?■用七分蝦膠、三分墨魚膠打成丸，釀入蒸過的芝士。熱辣辣咬開，芝士流出可拉成絲，蝦丸鮮味彈牙，非常美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( f% j( `7 ?+ d; K: X# ~! a1 y
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2 ]2 C4 B8 y0 h! g$ Q$ l9 _金莎桶蠔 $168
' Q8 i! P) W0 p( Z& [5 ^2 S" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■隻隻手掌大的美國桶蠔，用猛油炸過，加牛油和蒸過的鹹蛋黃炒香，非常惹味，下酒一流。
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. ?! l- z+ h1 N4 V金勾銀柳 $885.39.217.77:88984 @, O- {( z1 D& X( U: E. X
■譚師傅在電視比賽的複賽冠軍菜式，用瑤柱、魚麵、蝦乾和粉絲炒成，爽口味鮮，炒得香而不膩。5.39.217.77:8898' a( L& Q9 m) p( a
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沙薑煎焗雞 $88
' R8 Q+ ^5 x0 J" [■用新鮮沙薑剁碎醃雞，再慢火煎香，雞肉保持嫩滑，內有肉汁，亦同時吃出鮮沙薑獨有的清新。公仔箱論壇9 @5 ^: b2 m. n# B
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0 t, o6 v, U. U) y5 @. \" `古法羊腩煲 $298
" h0 c% M3 N7 p( s% P- ^6 s, P■羊腩煲家家粵菜館都會做，而譚師傅的秘方就是除了腐乳和南乳，還加入些少花生醬，令羊腩的香味更立體。
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* V; O9 m! A0 _2 s( ^■店內裝潢以七、八十年代為主題，綠色階磚和暖水壺是否似曾相識？公仔箱論壇$ n8 v& Z" B& v. t! L5 A0 r' p
) Q+ A9 y& v- G1 E7 t5.39.217.77:8898充滿老香港情懷5.39.217.77:88982 d; R" n' b5 Z! A( A6 c' L/ z
除了食物質素，餐廳環境和氣氛亦很有特色。花綠地磚、鐵製窗花、懷舊雀籠、復古吊扇，還有古老不銹鋼暖水壺，全部都是七、八十年代的老香港情懷。配合餐牌上的懷舊粵菜，百花釀蟹鉗、芝麻蝦多士、紫蘿牛肉等，上世紀港式風味，形神俱備。即使是懷舊粵菜，也講究時令。冬天吃臘味、羊腩煲；夏天吃冬瓜盅、話梅豬手。菜單每幾個月換一次，不時不食。「應行家要求，我們遲些還會加入港式火鍋和懷舊點心早茶。」不說不知，原來廚師們收工最愛吃火鍋做消夜。手打丸、手切靚牛、生猛海鮮等，統統都是大廚師的最愛。剛好，店子非常接近旺角街市，近水樓台，新鮮食材天天黃昏直送，信心保證。看來，不只是飲食業界多了個私竇，以後行旺角，我也多了一個心水飯堂。
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旺角登打士街寶亨大廈 |
發表於 2014-12-30 04:41 AM
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發表於 2014-12-30 09:56 PM
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