 ' B w0 Z! F% \# \
! R" x( J% u- K6 h7 O% p公仔箱論壇
9 ^8 D0 g6 g) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■天然生曬的臘肉，除了吸收陽光外，北風的乾燥能徹底風乾豬肉中的水份，使臘肉更香。$ l' S# E5 i y) W+ t* }5 D
6 t5 M8 f# o+ T* |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在冬天的街頭，你總會見過這個情景：在屋簷下、天台或馬路邊，一條晾衫竹整齊地掛滿一排排的臘肉，不加修飾，天然生曬而成，帶點純樸的感覺。將吃剩的豬肉鹹醃風乾，原意是為了保存食物，後來卻變成民間的傳統美食。當天然生曬逐漸被烘爐取代，但仍有人堅持在西北風盛行時，以天然生曬，製作這個鹹香美味。9 d- r; b9 \2 u$ E" ]
5.39.217.77:8898( K) f* S/ R) d' h% b& c R! q6 K
豬肉檔街坊情 就地製臘肉公仔箱論壇5 e: R4 ]* X) _. o+ H
對白楊街的街坊來說，在路邊生曬臘肉這情景並不陌生。在街角處有一間豬肉檔，檔口門外一道已磨得灰白的水泥牆，寫上「豬牛羊」三個大字，是它屹立半世紀的引證。舖頭朝七晚七，賣豬肉也兼賣羊肉。每逢新曆十一月，便開始動工做臘肉。用兩把木梯張開做支點，串上一條晾衫竹，上面掛滿大小形狀不一的臘肉，簡單得來，又充滿民間智慧。「做臘肉其實技巧不高，最麻煩是要找地方曬，但天然生曬確是最好味。」劉耀濤（濤哥）說。他今年六十五歲，只有他一人坐鎮豬肉檔，既是員工又是老闆，穿上綠色圍裙，終日埋首斬豬肉，外表不茍言笑，但卻和善得很。! f7 O% O! z1 }: k
$ O9 w6 B% z" B: E% gtvb now,tvbnow,bttvb「要等齊人先可以開檔醃肉呀！」說罷，他將數塊完整的五花腩切成條狀，拿了兩個紅色膠桶準備就緒。原來每次做臘肉都要動員附近街坊，各司其職。負責調味的是方姐，她是豬肉檔毗鄰的撈撈士多老闆娘，她分批將十多件豬肉放入紅色膠桶，先放鹽，隨後落糖、生抽、老抽、玫瑰露，觀察所見她沒用量杯，只用目測，高手果然不用秤！問她份量如何？有何配方？她只是笑嘻嘻說：「我是亂來的，沒甚麼特別！」完成調味，便由八嬸接手，她今年七十二歲，在對面的鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花。她戴上手套，彎下腰近九十度，起勢攪勻已醃的豬肉，深怕她弄傷腰骨，着她放上枱，她卻說：「枱唔夠穩陣，因為醃料要夠均勻，先會好味，所以每次都要出盡力。」醃好的豬肉鋪上膠袋，壓下數塊磚塊擠出水份，待一晚便可準備曬製。
" @) H: U( I4 A8 \1 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88988 O; a/ _3 q5 ~, f3 W
生曬不在好看在好吃
9 G+ m, |, O7 U6 `) w5 w公仔箱論壇說是隨意，其實不然。「她們醃了多年，其實好講經驗。像天氣溫度高，便落多些鹽，怕容易發臭，相反，天氣冷則減低鹽的份量。有時八嬸見方姐落鹽重手了，便會加多些糖中和，互有默契。」濤哥說。坊間臘肉多直接以烘爐烘乾，取代天然生曬，原因是若碰上南風天，空氣中水份含量較多，臘味容易變酸，影響質素，並不適合大規模生產。他們做的是港式臘肉，即是沿用傳統的天然生曬，有肉鮮味，甜度和鹹度比較平均。每次最多只做四十條，形狀大小不一，很不規則，純手工生產的東西，不在好看而在好吃。「好多大陸貨落防腐劑，又用來歷不明的豬肉做，最怕是死豬。我們真材實料，用新鮮豬肉做，所以價錢賣得不便宜。」
7 N; F/ @ V0 k$ }
0 ^8 t; t- h+ q& l當說到做臘肉的緣由，濤哥眉飛色舞地說：「我們大家都是多年的飯腳，中午會聚埋一齊吃飯。做臘肉最初都是大家玩吓，後來有人試過想買，便做多少少出來賣，一做便做了十幾年了。」在訪問的尾聲，他說有一事相求。「我們相識多年，還是頭一次影合照，希望可以曬張相送給我們，很有紀念價值。」地道平民的街市，處處見人情味所在。
2 q! i$ L3 c( c- O& ~* I
* s7 j0 Z0 u8 X3 ntvb now,tvbnow,bttvb
. `5 a/ w' W1 B! C, x8 O u6 F■一支晾衫竹掛滿約40條臘肉，要合兩人之力才能搬動。tvb now,tvbnow,bttvb# C. e6 Q; x6 L+ C
( S2 y: f% { v g2 j+ G# Gtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \- D8 V3 c: J
■（左起）方姐，是撈撈士多老闆娘，負責調味。八嬸，在綠鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花，負責撈肉。劉耀濤，豬肉檔鴻華公司老闆，負責提供豬肉及切肉。
4 H; p3 X- t9 x |6 J6 W$ G: ~* P% g1 \8 W
 & d# @ i! {0 N6 L; w o4 i j
■你在街頭總會見過這有趣的曬臘肉情景，是我們的集體回憶。
- H# p: a6 U( f3 j- H+ F4 G1 ]
9 A( |+ R4 b; _) w, L公仔箱論壇
7 m E# h4 i* L0 s4 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■白楊街與基隆街交界，有排檔、肉檔，昔日這裏叫摩登街市，平民地道得很。公仔箱論壇2 K+ |" m& i9 V: b4 O
) j) Y2 _$ @* G4 e
臘肉是這樣醃成的
$ I! c4 L5 O1 Y5 g, g( Z# gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- y& ?; N: ^: c& D7 b# y, Q
■先將原幅五花腩，切成條狀待醃。
5 |( X( W; b N% A5 h4 X9 R1 [tvb now,tvbnow,bttvb
) \) l1 `% c1 W8 i$ {! rtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb% v- \9 ?; ?) K
■放上鹽、糖、生抽、老抽、玫瑰露調味料。
8 G) h. k% b& P0 j! {
E X- z3 a8 X' n公仔箱論壇 公仔箱論壇7 U! B1 W* W: m _
■要將醃料完全攪勻，少點力也不行。
8 d1 F; K) c& O l0 mtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 v: X. m* N# ]1 n" j
( C L( g% `- I; z5.39.217.77:8898■將所有醃肉放在桶內，再壓上磚塊，令肉排出水份，待一晚。$ `. E/ P/ b/ b% h
: B3 `" u8 V& H
生曬臘肉日記5.39.217.77:8898. Y. l5 C, L1 \5 v1 d
8 m. c X! K- N1 K: Y5 q% X, ftvb now,tvbnow,bttvbDay1：寒風至，當天市區氣溫只有11℃，這時便要準備醃臘肉。
2 b6 G% {# G" ]6 D2 w7 R5.39.217.77:88985.39.217.77:8898; J! }1 \8 l" V' j; G
 & q! B& J3 A" V
Day2：雖然冷風陣陣，但陽光充足，吹北風後，臘肉已明顯收乾水份。
7 }# b2 i/ C# L% f* B/ O6 G公仔箱論壇
% O+ D2 W! R' n$ w; b. `5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb" f/ P$ K. T; {/ m, `- H
Day3：下午突然下起雨來，急忙將正在曬製的臘肉放回檔內，臘肉只輕微收縮。5.39.217.77:88980 p9 b! O, o$ U9 F4 d
公仔箱論壇$ }: { ^( P- X9 }! k
m6 {" L" s5 @% ^; ]Day４：今日幸運地轉回晴天，陽光普照，臘肉亦明顯收緊，轉趨結實。（每斤$120）
+ K* \; ], G5 v" H公仔箱論壇
+ r! I2 J3 q5 @1 D6 C5.39.217.77:8898鴻華公司
6 d" _8 ]2 N/ @4 g* f. ^. x太子白楊街公仔箱論壇, P3 {4 ^7 ]1 i: M+ q9 K
2 I0 m/ T1 E+ P& r; ltvb now,tvbnow,bttvb客家人傳統 自曬臘肉送禮
, ]: `2 I! x) N8 _5.39.217.77:8898在中國，不少農村每到冬至，便會開始做臘味、曬臘肉，為農曆新年儲存食物作好準備，客家人亦不例外。「我嫲嫲最鍾意做臘肉，那時會在家的天台曬製，每逢新年前便最豐富，豬有五花腩、豬橫脷，還有雞腿、鴨等，用來送禮自用。私房菜暢和軒總廚吳永皓是客家人，每年十二月都會秉承這傳統，自家曬臘肉。「做臘肉不難，最煩是要拿去曬。不過，曬臘肉不需要很大地方，只要一個靠窗的通風位置，如果北風夠，又有好陽光，一般曬四日已足夠。最重要是晚上要放在室內位置，因為早上會有露水，會容易破壞品質。」除了用五花腩外，這天他特意買來豬橫脷（即是豬的胰臟），用來做臘肉。「昔日客家人最愛做豬橫脷，有好意頭之餘，吃起來會像牛蒡般煙韌，以前屬貴價貨，不過，現代人怕吃內臟，又冇人整，便漸漸失傳了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r3 q7 ]& Y0 w$ E( i7 ?
/ R) @: G# v! r# i5.39.217.77:8898白臘肉不用老抽公仔箱論壇2 Z7 ^$ ]+ u/ \1 k
不同於坊間一般廣東臘肉，客家臘肉比較偏向於白臘肉一類，只用生抽、沙薑粉、鹽及玫瑰露，不落老抽，做法一般以蒸為主。「我們不喜歡濃油赤醬，所以做出來也較淺色，廣東臘肉會加上硝保存，所以咬落去會較硬，我們只用天然醃料，雖然保存期較短，但口感會較柔軟，沒死硬感。」用臘肉來入饌，炒芥蘭、煲仔飯等都是飯桌上常見的菜式，做煲仔飯以原條放入，等臘肉完全熟透後再取出切件，最後放上飯面燜三五分鐘，這樣出來的臘肉才能保留肉汁和濃濃的肉香。
* {- N+ o4 e0 |$ _' p, E5.39.217.77:88985.39.217.77:8898% |: }' J7 ]5 O1 W( @0 L* C
 T) x) H% i# m" {
■吳永皓是客家人，自小跟嫲嫲學做臘肉，現仍秉承傳統每年曬製臘肉送禮。自家曬臘肉所需地方不多，一個小窗台也能做到。5.39.217.77:88989 A, a9 U4 }1 J, u
8 u A- A) _2 y. x- A TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u5 O6 i6 L' @- y! Q
■臘肉炒芥蘭，是家常菜式，臘肉先蒸再炒，吃起來更有鹹香。
* y. ^- p, g3 g& j8 N公仔箱論壇
) G% r) w. P9 E; i+ g5 u& t3 g公仔箱論壇
+ x3 |: v, y [: C* Y* Ytvb now,tvbnow,bttvb■白鱔臘肉煲仔飯，原條臘肉落水和生米一齊蒸，肉香油份完全滲入米中。公仔箱論壇0 J. x- M6 v2 R2 Z+ ], C
( Y- T+ V- ^' k8 g 5.39.217.77:88983 w2 b9 r" w& v) O
■臘肉蒸後，由於皮較硬，要先去掉，再斜切而成。
2 _$ @+ w! y2 Y公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb. V; \+ @% u# o8 I% y4 B
 5.39.217.77:8898* b4 n: a7 h7 Q- {) q
■豬橫脷，吃法和臘肉一樣，炒蒸均可，吃起來會有牛蒡的口感。
- G3 x$ u ]4 X( s D' C- A公仔箱論壇公仔箱論壇* L7 U( r% b, X% N
暢和軒
8 k( U. N* E( M: k atvb now,tvbnow,bttvb大埔廣福里東樂樓
, w, ~, A1 O: Z% A( [) stvb now,tvbnow,bttvb*每位$250（東江風味宴，八道菜之一）
- W0 i% j9 u* `9 w公仔箱論壇9 r; _$ B9 C* X; r1 Q. l' P7 ?
. a4 |. D I& a. n6 `0 n■客家臘肉肥瘦分明，盡顯客家人鹹醃功夫。
. Q& C0 ?; r1 R$ E( ?: k5.39.217.77:88985.39.217.77:88988 y# G% }0 Y: v- Y# J" A' M5 D3 u
客家臘肉見性格
9 q! @, A* |0 z) O. }& N" @0 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。客家人是世界上分佈範圍廣闊的族群。在古代，他們從北方往南部不斷遷徙，在以前物資缺乏的年代，要把珍貴的豬肉或是蔬菜醃漬起來保存，鹽就是最好的防腐劑。所以客家人很擅長用鹽，菜式亦是從方便貯存的考慮而應運而生的，如鹹雞、鹹雞腿、鹹鵝腿等等，凡肉皆可鹹，鹹了才肉香，客家臘肉亦因此特別有名。這鹹醃的功夫正好鍛煉了客家人倔強、熱情、忠厚的秉性。 |
發表於 2014-12-28 04:29 AM
| 