 5.39.217.77:8898: s$ [/ V, ~1 O. R. Y2 _8 O4 x
* s1 ^/ T9 j, _, y |tvb now,tvbnow,bttvb
9 R7 U+ T1 i3 X$ t4 r■天然生曬的臘肉，除了吸收陽光外，北風的乾燥能徹底風乾豬肉中的水份，使臘肉更香。tvb now,tvbnow,bttvb4 T ~# _& Q# T4 u& D
1 O* H0 }# X* L0 l1 t& j& l" u在冬天的街頭，你總會見過這個情景：在屋簷下、天台或馬路邊，一條晾衫竹整齊地掛滿一排排的臘肉，不加修飾，天然生曬而成，帶點純樸的感覺。將吃剩的豬肉鹹醃風乾，原意是為了保存食物，後來卻變成民間的傳統美食。當天然生曬逐漸被烘爐取代，但仍有人堅持在西北風盛行時，以天然生曬，製作這個鹹香美味。
/ [) x, I1 U: [0 ~5.39.217.77:88985.39.217.77:8898: y9 @- s. ?+ h7 Y/ b% L
豬肉檔街坊情 就地製臘肉公仔箱論壇7 I: A; Q3 i3 i+ L2 S
對白楊街的街坊來說，在路邊生曬臘肉這情景並不陌生。在街角處有一間豬肉檔，檔口門外一道已磨得灰白的水泥牆，寫上「豬牛羊」三個大字，是它屹立半世紀的引證。舖頭朝七晚七，賣豬肉也兼賣羊肉。每逢新曆十一月，便開始動工做臘肉。用兩把木梯張開做支點，串上一條晾衫竹，上面掛滿大小形狀不一的臘肉，簡單得來，又充滿民間智慧。「做臘肉其實技巧不高，最麻煩是要找地方曬，但天然生曬確是最好味。」劉耀濤（濤哥）說。他今年六十五歲，只有他一人坐鎮豬肉檔，既是員工又是老闆，穿上綠色圍裙，終日埋首斬豬肉，外表不茍言笑，但卻和善得很。
, o% O. ~' d" S3 etvb now,tvbnow,bttvb) p# a; x1 A# H+ P$ O
「要等齊人先可以開檔醃肉呀！」說罷，他將數塊完整的五花腩切成條狀，拿了兩個紅色膠桶準備就緒。原來每次做臘肉都要動員附近街坊，各司其職。負責調味的是方姐，她是豬肉檔毗鄰的撈撈士多老闆娘，她分批將十多件豬肉放入紅色膠桶，先放鹽，隨後落糖、生抽、老抽、玫瑰露，觀察所見她沒用量杯，只用目測，高手果然不用秤！問她份量如何？有何配方？她只是笑嘻嘻說：「我是亂來的，沒甚麼特別！」完成調味，便由八嬸接手，她今年七十二歲，在對面的鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花。她戴上手套，彎下腰近九十度，起勢攪勻已醃的豬肉，深怕她弄傷腰骨，着她放上枱，她卻說：「枱唔夠穩陣，因為醃料要夠均勻，先會好味，所以每次都要出盡力。」醃好的豬肉鋪上膠袋，壓下數塊磚塊擠出水份，待一晚便可準備曬製。
2 }3 A( h* ]1 Z. G& O6 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* W: w% Q, @& E5 F# a! G9 {+ e! {2 Ftvb now,tvbnow,bttvb生曬不在好看在好吃
& k. J7 O6 M5 F公仔箱論壇說是隨意，其實不然。「她們醃了多年，其實好講經驗。像天氣溫度高，便落多些鹽，怕容易發臭，相反，天氣冷則減低鹽的份量。有時八嬸見方姐落鹽重手了，便會加多些糖中和，互有默契。」濤哥說。坊間臘肉多直接以烘爐烘乾，取代天然生曬，原因是若碰上南風天，空氣中水份含量較多，臘味容易變酸，影響質素，並不適合大規模生產。他們做的是港式臘肉，即是沿用傳統的天然生曬，有肉鮮味，甜度和鹹度比較平均。每次最多只做四十條，形狀大小不一，很不規則，純手工生產的東西，不在好看而在好吃。「好多大陸貨落防腐劑，又用來歷不明的豬肉做，最怕是死豬。我們真材實料，用新鮮豬肉做，所以價錢賣得不便宜。」公仔箱論壇! F3 y# C$ P! ?, H) C6 L0 T+ ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B3 l: V0 W; ^8 x: v- M- B
當說到做臘肉的緣由，濤哥眉飛色舞地說：「我們大家都是多年的飯腳，中午會聚埋一齊吃飯。做臘肉最初都是大家玩吓，後來有人試過想買，便做多少少出來賣，一做便做了十幾年了。」在訪問的尾聲，他說有一事相求。「我們相識多年，還是頭一次影合照，希望可以曬張相送給我們，很有紀念價值。」地道平民的街市，處處見人情味所在。
9 X( |2 L0 d I公仔箱論壇
) j: g5 Y1 j3 s$ I; C" w# I* i5.39.217.77:8898 : [/ P" P1 ^9 `+ \ q0 g
■一支晾衫竹掛滿約40條臘肉，要合兩人之力才能搬動。
9 d3 }6 d8 L# @) pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 p9 A$ M0 @/ B* _
% R# k R. I$ J. rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■（左起）方姐，是撈撈士多老闆娘，負責調味。八嬸，在綠鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花，負責撈肉。劉耀濤，豬肉檔鴻華公司老闆，負責提供豬肉及切肉。公仔箱論壇/ U5 v. Z% D, H# I+ I6 G
公仔箱論壇2 ` {$ ] {, {. L- `: \0 M# X
 9 R, B C. D! S: K
■你在街頭總會見過這有趣的曬臘肉情景，是我們的集體回憶。
/ |$ |3 K' A- B. @公仔箱論壇
# _- V: z! K5 T/ X5 L5 E+ s4 i. Y$ q% bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898 G3 \/ D( c# V \% L8 A/ [* o
■白楊街與基隆街交界，有排檔、肉檔，昔日這裏叫摩登街市，平民地道得很。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R6 w6 k: h- {3 B1 z% P
! I. G5 |/ b0 y/ G& P
臘肉是這樣醃成的
; m6 ~9 s9 I& }" D% n4 e公仔箱論壇 5.39.217.77:8898- O! A, x; d7 p, N; I+ ?
■先將原幅五花腩，切成條狀待醃。) y- Q: K! \2 R% J2 c
" U0 V: X ?8 f7 L5.39.217.77:8898 " R) R0 ^) r. i- C3 W2 Q8 E4 b
■放上鹽、糖、生抽、老抽、玫瑰露調味料。公仔箱論壇+ I0 g/ F1 }: t1 s/ A) @/ L' w0 z
# _/ c/ P1 s0 M公仔箱論壇 $ Z% r+ ]) N- Q" g
■要將醃料完全攪勻，少點力也不行。
Q1 j& f2 f/ U# e" @公仔箱論壇. ]1 \/ a6 u0 q) A& B+ Z+ I8 y- \% }6 p
 公仔箱論壇+ h' c: Z* Y3 F9 x1 x1 g' L
■將所有醃肉放在桶內，再壓上磚塊，令肉排出水份，待一晚。
8 A( G% ]4 u' O/ j) h1 H5.39.217.77:8898
" D+ c6 W1 Q- Y5 Qtvb now,tvbnow,bttvb生曬臘肉日記
0 {7 U+ r3 T8 k8 u- [5 wtvb now,tvbnow,bttvb
2 P, V3 `, W4 v M1 }0 Htvb now,tvbnow,bttvbDay1：寒風至，當天市區氣溫只有11℃，這時便要準備醃臘肉。" U' M; X- R9 T! y) g3 C
5.39.217.77:88983 r( G. [* E+ b; d, S3 i
/ { I4 t6 } b4 D: v: A% Ntvb now,tvbnow,bttvb Day2：雖然冷風陣陣，但陽光充足，吹北風後，臘肉已明顯收乾水份。5.39.217.77:88981 z5 T+ t* d# _
公仔箱論壇. B5 N& X' i, [
8 W- W# y0 [2 K' ~7 x& Ttvb now,tvbnow,bttvbDay3：下午突然下起雨來，急忙將正在曬製的臘肉放回檔內，臘肉只輕微收縮。8 S$ l8 \$ Z) U1 h$ G, [2 B
& k, v5 Q% r0 u- c% P ztvb now,tvbnow,bttvb
4 e1 ` a. y% N7 c8 z2 w. {Day４：今日幸運地轉回晴天，陽光普照，臘肉亦明顯收緊，轉趨結實。（每斤$120）
4 f# q; h5 R2 k9 z5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n( r% H# L1 H
鴻華公司5.39.217.77:8898! U/ t& a" _" |- }' r
太子白楊街
* s; O+ x$ o- ~6 r' ~' \
# p% U/ c. j6 s& ~公仔箱論壇客家人傳統 自曬臘肉送禮; Y0 Z$ _6 k! w- e; p5 }
在中國，不少農村每到冬至，便會開始做臘味、曬臘肉，為農曆新年儲存食物作好準備，客家人亦不例外。「我嫲嫲最鍾意做臘肉，那時會在家的天台曬製，每逢新年前便最豐富，豬有五花腩、豬橫脷，還有雞腿、鴨等，用來送禮自用。私房菜暢和軒總廚吳永皓是客家人，每年十二月都會秉承這傳統，自家曬臘肉。「做臘肉不難，最煩是要拿去曬。不過，曬臘肉不需要很大地方，只要一個靠窗的通風位置，如果北風夠，又有好陽光，一般曬四日已足夠。最重要是晚上要放在室內位置，因為早上會有露水，會容易破壞品質。」除了用五花腩外，這天他特意買來豬橫脷（即是豬的胰臟），用來做臘肉。「昔日客家人最愛做豬橫脷，有好意頭之餘，吃起來會像牛蒡般煙韌，以前屬貴價貨，不過，現代人怕吃內臟，又冇人整，便漸漸失傳了。」
+ c; a% C x0 h% P公仔箱論壇5.39.217.77:88980 ?7 ^7 J8 Z+ Q
白臘肉不用老抽tvb now,tvbnow,bttvb# L# v- I- ], N8 Q9 M! B y. D/ B
不同於坊間一般廣東臘肉，客家臘肉比較偏向於白臘肉一類，只用生抽、沙薑粉、鹽及玫瑰露，不落老抽，做法一般以蒸為主。「我們不喜歡濃油赤醬，所以做出來也較淺色，廣東臘肉會加上硝保存，所以咬落去會較硬，我們只用天然醃料，雖然保存期較短，但口感會較柔軟，沒死硬感。」用臘肉來入饌，炒芥蘭、煲仔飯等都是飯桌上常見的菜式，做煲仔飯以原條放入，等臘肉完全熟透後再取出切件，最後放上飯面燜三五分鐘，這樣出來的臘肉才能保留肉汁和濃濃的肉香。
- W# s3 _: k7 I5 C( {7 t8 n公仔箱論壇% o% g; r! k" u. a/ k! Q
 3 Y! Y" Q* ?+ I+ [. P( t
■吳永皓是客家人，自小跟嫲嫲學做臘肉，現仍秉承傳統每年曬製臘肉送禮。自家曬臘肉所需地方不多，一個小窗台也能做到。
+ t) ]4 Q! X) V. @1 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 y, ~3 @5 W: [/ H1 n |! M1 d3 C
; }, z# W: M* s3 e: |0 S! G* Ztvb now,tvbnow,bttvb■臘肉炒芥蘭，是家常菜式，臘肉先蒸再炒，吃起來更有鹹香。
0 M5 B" ?( U5 a6 b. E, r& xtvb now,tvbnow,bttvb
. W) ?& j9 a/ ttvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇3 l8 [6 W3 y2 {0 @8 u; T9 j6 P
■白鱔臘肉煲仔飯，原條臘肉落水和生米一齊蒸，肉香油份完全滲入米中。
; z# K4 I3 X3 ~- ^" u公仔箱論壇
6 y" u* |4 r- y6 R+ S8 g% e$ c2 d
! V- r' `% _2 R* [, B■臘肉蒸後，由於皮較硬，要先去掉，再斜切而成。tvb now,tvbnow,bttvb$ S9 D/ \ a9 _* t$ a: U. z) e+ v
9 T4 l+ S1 L' r+ @3 `5.39.217.77:8898
9 r J( y1 c$ m a8 Q4 u( c■豬橫脷，吃法和臘肉一樣，炒蒸均可，吃起來會有牛蒡的口感。5 J1 R: p2 U% b9 ?
tvb now,tvbnow,bttvb, G) M" h4 f. D! s% K+ p. ?
暢和軒
3 o$ s2 O: e4 m7 ]tvb now,tvbnow,bttvb大埔廣福里東樂樓
4 Q* s2 J* ]0 @ t' o公仔箱論壇*每位$250（東江風味宴，八道菜之一）
$ @1 X" ^" c- }. S1 D公仔箱論壇
4 T. |! \ L) K& p3 n& Ptvb now,tvbnow,bttvb 8 j4 i" @: d8 O" v
■客家臘肉肥瘦分明，盡顯客家人鹹醃功夫。
! w$ O/ C; s; O! W; QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w7 T5 c6 N3 U7 @' z- B
客家臘肉見性格
. {4 j, s( J$ }- Ztvb now,tvbnow,bttvb客家人是世界上分佈範圍廣闊的族群。在古代，他們從北方往南部不斷遷徙，在以前物資缺乏的年代，要把珍貴的豬肉或是蔬菜醃漬起來保存，鹽就是最好的防腐劑。所以客家人很擅長用鹽，菜式亦是從方便貯存的考慮而應運而生的，如鹹雞、鹹雞腿、鹹鵝腿等等，凡肉皆可鹹，鹹了才肉香，客家臘肉亦因此特別有名。這鹹醃的功夫正好鍛煉了客家人倔強、熱情、忠厚的秉性。 |
發表於 2014-12-28 04:29 AM
| 