 5.39.217.77:88982 o9 Y1 s5 o- S, Q7 `5 G
! F! d+ m3 x7 w& h) x北風吹出臘味香，與驅寒的糯米飯是時令絕配，誰少了誰都會很寂寞。傳統糯米飯多冠上「生炒」兩字，把生米反覆炒焗變為熟飯，炒一底飯動輒花上半小時，工夫多、毛利少。食家劉健威曾直言：「任何一家酒家，肯定沒有任何一家真的將糯米由生炒到熟。說老實話，我也沒吃過真正的生炒糯米飯。」生炒演變至蒸夾炒，火候易控制之餘，製作時間亦大大縮短，有說效果也不比生炒遜色，水準好壞則視乎處理工序和師傅手藝。
" k9 P# e1 M. ?; NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇$ s \4 j. a7 k. o
熟炒：炒前汆水 加臘鴨添香 5.39.217.77:8898+ d- U- q1 n0 k3 c) s7 \( I
食家唯靈曾說：「糯米飯沒有絕對的生炒，因為把生米落鑊炒至全熟成飯難度極高，雖然只是二十餘三十分鐘工夫，可是也頗費勁。」所謂真正的生炒，做法是先以沸水淋透糯米至半熟，然後落鑊翻炒，邊炒邊加湯水與油，如此反覆循環，直至半熟糯米熟透成飯為止。由於太花時間，現在很多食肆都會先把糯米蒸煮過才炒，製作時間可大大縮短至數分鐘，所以又稱為熟炒。tvb now,tvbnow,bttvb: P. o6 l3 |. y2 I# g- B: S1 x
0 {# V' m; j$ Q, h, u
被唯靈稱為「阿一真徒」的「富嘉閣」李文基師傅，有一道標明「熟炒」的糯米飯，問他為何那麼直接？「我剛入行時都有試過生炒糯米飯，但全個工序要差不多要一小時，在現今社會，根本負擔不起如此時間成本。酒樓由生炒轉為熟炒已有廿年，你見到坊間還有人賣生炒糯米飯，其實只是叫慣了，現在誰會有生炒呀！」雖是熟炒，但所花時間也不少，做得好也有秘訣，要先將糯米浸透再去蒸，炒前先汆水，令米粒乾身和去除面層黏性，師傅說此工序為大多數廚師所忽略，但卻是飯粒炒出來是否夠乾爽的關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y5 T5 D# L2 Q7 {6 N8 `1 G
L4 u! D( ]$ T& U, D5 t" M1 d
糯米飯的魅力來自一香、二熱、三爽口，香來自炒香的臘味及配料，先爆香油份較高的臘味，李文基師傅還特意加入臘鴨胸連皮添香，之後逐少落蒸熟的糯米，只見他不停用鐵鑊慢火翻炒，需時近十分鐘。「現在熟炒糯米飯都越來越少人做了，如果擺酒一擺數十圍，真的會應付不來，所以現在最流行的是點心部做法，即是將糯米及配料分開蒸熟，再用大盆撈勻，之後分往一碗碗，到客人吃時才略蒸數分鐘。這做法往往失去糯米飯的靈魂，因為臘味要爆炒過才香，如果只是蒸熟，便不能呈現風味。」那熟炒與生炒有何分別？「若完全生炒，就算炒很久很久都未必會熟透，吃起來有點像意大利飯，有生米少少起沙的感覺，這是熟炒做不到的效果，所以始終是生炒的口感最好，不過時間成本太高，想做也做不來。」- o0 f% {" E# ~8 {
" [4 Q- f3 ?9 V" D8 N& D: n
& s, p/ ~( a: C* R, l■李文基是「阿一鮑魚」楊貫一的徒弟，有40年入廚資歷。[/url]- T8 u* t" F, M. {
* A' \0 ]0 `+ |' g/ p
 7 J5 V( A- x, @/ m& G4 L( H
■熟炒臘味糯米飯，炒得清爽偏硬身，爽潤不爛，入味鹹香，$148。5.39.217.77:88984 Z2 m, a) J2 X5 P& F- W9 h+ d% t/ ~9 |
tvb now,tvbnow,bttvb0 ?7 v) }- s7 a
 ! j' G2 d5 I1 _4 w
■先將糯米浸兩至四小時，令飯粒變得軟身。
/ Z2 [$ \7 l1 c% }9 ktvb now,tvbnow,bttvb
3 D# u" f( I( E! g$ Z4 Xtvb now,tvbnow,bttvb $ ^6 |) n4 J2 T: n: Q4 g& Z2 p
■將已浸至軟身的糯米，放入蒸櫃蒸約半小時。
; [$ n9 G" v9 B# z/ K6 ~' p
* Z1 w- T" E/ |. w
5 H, X0 q1 l1 o" K■汆水，令米粒變得乾身，去除面層黏性。
9 f f5 _% b, C- Ftvb now,tvbnow,bttvb
" \1 a/ A3 {. H公仔箱論壇
V& u Q& r9 T p( b7 s; x4 o5.39.217.77:8898■爆香臘味及配料，先落油份較高的，如臘鴨、臘腸。5.39.217.77:8898) K( e% B- T w4 M6 \
tvb now,tvbnow,bttvb: A; z M& f$ |- m0 f# z. {
/ j! B6 i( F0 m5 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■糯米分三四次落，慢火炒，調味後加蛋及欖仁即成。[/url] - L) c! H# e/ [( \( s( F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' x# S1 u& D. v* {
tvb now,tvbnow,bttvb% W; @! N7 i. a; k
富嘉閣
k6 n( F, l, C4 c5.39.217.77:8898鰂魚涌英皇道嘉里中心
( I- c) k" S1 ^) U) V6 h: OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E" o) I& {! q" i) s
/ @+ N; f; q5 J- H; ]# A) k9 B0 G5.39.217.77:8898
" N! B7 t. e/ O' F' b9 e$ Ntvb now,tvbnow,bttvb■糯米飯，有飯香，粒粒分明，夠爽身而且軟滑，$65。公仔箱論壇, P5 c* e" v' ?- Y( ^5 ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: | |2 N2 \* X/ O9 {
熟炒：用泰國米 拋鑊快炒
! O/ D* B+ G" z% @6 t公仔箱論壇如劉健威所說，尋訪數間大飯店及向相熟廚師查詢其糯米飯做法後，基本上得到的回覆都是──熟炒。記得由街邊大牌檔起家的「新志記海鮮飯店」，數年前仍有提供生炒糯米飯，於是便去一尋究竟。大廚陳耀能說：「我們做生炒做了十幾年，但每次客人落order，我們都要炒至少半小時，一來怕客人久等，二來師傅們又炒得辛苦，每次炒完糯米飯雙臂都痠軟得很，所以兩三年前已轉為熟炒了。」聽後，我不禁好生失望。
, k! f, z4 O2 ` @0 X1 D" [, ?4 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P3 ~" o* L$ b
昔日生炒糯米飯盛行於街邊檔及大牌檔，曾在大牌檔做廚多年的陳耀能回憶：「以前一炒便炒十斤糯米，邊放湯邊炒，用的是雞湯、鵝湯，香口得很。入舖後我們繼續賣生炒，直至近兩年研究到新方法才轉為熟炒，客人沒有流失，若熟炒做得好，其實和生炒沒大分別，口感毫不失色。」他們的熟炒糯米飯，做法不外乎把米粒浸透後蒸熟，埋鑊時用滾水輕煮，關鍵卻在用泰國米，令飯味更香，利用快炒令飯粒爆開，由於浸透及蒸煮時間較坊間長，米粒本身已變得軟身，將之用中火拋鑊快炒，炒到粒粒彈起，再下早已爆香的臘味粒和配料，少點手力也不成。飯粒看來色澤油潤，粒粒分明，湯匙舀起大吃一口，入口乾爽明快，口感軟糯。5.39.217.77:8898& ?! T" _( d: e
( y' S8 J, d* n- X5 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 K s) x) I! ^. z+ j6 [& f
■輕灼蒸熟的糯米，預先加醬油等調味料，之後更易控制火候。
9 m$ @3 w/ T, g: i7 x7 b" @公仔箱論壇
" M- F6 S3 l9 ^5 b, z TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `; K* C& w. K6 U6 k( u
■大廚陳耀能每次炒糯米飯，都拋鑊快炒，少點手力也不成。公仔箱論壇4 e+ f8 n+ e4 k, q2 `/ o9 j1 D8 _
5 l6 [$ H1 [) N8 J# S- S公仔箱論壇
8 ]1 T( V* R& @* T/ [( v; o: H1 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■預先切好蛋絲，作用是錦上添花。[/url]
# v- S7 i. h+ Z+ f( ~7 l5 C公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb6 O% f- O" J( |
熟炒糯米飯元素 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C* |. z6 G3 r+ Q
) ^& z! N2 K/ g. P8 o8 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■由生蒸到熟的糯米。
$ P& ]* `; y- I! M3 k+ u4 J+ xtvb now,tvbnow,bttvb
6 [6 ]) K) z) i. x) t* q/ E9 Rtvb now,tvbnow,bttvb新志記海鮮飯店
# f4 \/ \: K/ z! x6 S: P% n公仔箱論壇太子運動場道( R+ U( M4 P" z% N( M/ `) D3 V
公仔箱論壇+ m0 x2 R: H7 I: g! ?, J. T* H
 公仔箱論壇8 R v' K' s& V( C8 X
自家享用限定
7 |( D: H2 P, h5 Etvb now,tvbnow,bttvb■生炒糯米飯像飯焦般脆口，有陣陣鑊氣，但動輒要花上大半小時製作，難怪漸將失傳。
& i2 R* H$ j8 ~* N( V& G( ~6 u5.39.217.77:8898公仔箱論壇: h. K3 |( z5 H" {# ^. ?3 Q
生炒：水上人家 最豐富的九種配料
" J* L7 x/ l w6 w+ y1 @要追尋糯米飯的舊時風味，似乎只有在家動手做才找到，最後我在一個水上人家庭找到傳說中的生炒糯米飯。它賣相和坊間明顯不同，有魷魚、荷蘭豆、蝦米、臘腸、膶腸、臘肉、芹菜、冬菇和醃鹹肥豬肉粒共九種配料，取長長久久之意。「我們一年只食一次糯米飯，會在農曆大年初二凌晨的開年飯食，所以配料特別豐盛。」「金東大小廚」老闆兼大廚布有輝說。他是布袋澳原居民，由祖父起布家已是水上人家，至18歲才搬上岸。「水上人的糯米飯一定是生炒，以前每房至少有三四十人，每次炒都好大陣仗，媽媽們輪流用一個大鐵鑊炒，由朝炒到晚，炒到手都軟。」
1 B- r& o1 Q3 j& m6 z Rtvb now,tvbnow,bttvb- J" \( n; X w6 I7 s) s: ~0 A
這天，輝哥和媽媽吳廿拾示範生炒糯米飯，布媽媽今年已七十多歲，炒糯米飯已炒了數十年，只見她將預先浸過夜的生糯米放入鑊，不斷用文火慢慢炒，邊炒邊倒入放有魷魚乾的雞湯，兜兜炒炒完，收乾水後又再倒湯，如次反覆做五六次，需至少半小時。炒工費勁，加上她最近身體抱恙，炒至中途便由輝哥接手。「現時沒幾個人懂生炒，糯米本身有收水功能，所以生炒會較易吸取臘味香味，如果只用蒸，則沒有臘味香。」生炒而成的糯米飯，用筷子夾起，每粒糯米能順利一粒粒分解，像飯焦般脆口，不會吃到滿嘴油，加上豐富餡料，敢說它是我食過最美味的糯米飯。可惜，這個生炒糯米飯不在餐廳提供，千金難買。「生炒糯米飯好考工夫，由生炒到熟隨時要大半小時，要花好多心機和時間，所以只是炒給自己和家人食，在餐廳賣根本沒可能。」
! y7 L( h7 V% W) {' i5.39.217.77:8898
V/ v. k1 Z3 a3 F' O8 ntvb now,tvbnow,bttvb % E; W! p" B [ e. k4 O
水上人的糯米飯配料特別豐富，最特別是加入荷蘭豆及芹菜，以解油膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @3 I6 Y# o' P! T. D* ?/ ]
tvb now,tvbnow,bttvb7 u9 ?0 U) h; u+ O! _+ s) G8 W
 " z+ ]! w6 `' j* f
■水上人輝哥和布媽媽大年初二必吃生炒糯米飯。
( |" _+ C2 I' }. ~0 V公仔箱論壇
! J& c0 M4 V8 D8 Utvb now,tvbnow,bttvb
3 ~) ^$ Z1 Y. E8 U6 |. Ctvb now,tvbnow,bttvb■生炒秘訣是邊炒糯米邊放湯，待其吸收水份後，變得更香口。[/url][/td][/tr][/table] |
發表於 2014-12-21 04:34 AM
| 