材料： , E' |9 e& ~4 l( R; [; o% X" b- u
嘉美雞1隻（約3斤）
: u. {' g7 d7 _- p/ \薑1塊
+ e( L9 h2 A, y7 O1 n& s+ p7 _; V公仔箱論壇葱8條& X9 `- w! z3 ]5 H
幼鹽3湯匙
5 d5 \" e% Q" I5 Q, T5 p5.39.217.77:8898水適量（可蓋過雞的高度）
, V. V- o) J' d. \: M# q1 B5.39.217.77:8898冰水適量
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做法：
* B. N% T( |) ~0 T0 K* N" X0 b% K①新鮮雞洗淨，清除多餘脂肪，洗的時候要擠走雞頭血水，把雞腹腔內的東西挖乾淨，然後內外以約1湯匙的幼鹽抹勻醃一小時。: y1 X# f, u4 D) H$ T
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②煲水至冒小泡，加入剩下的鹽，把薑和葱輕拍，加入水中。握住雞頸放入水，浸5秒便拿起，再放入水中，重複動作。5.39.217.77:88985 z/ K5 j! |; y* w- |) I* j
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③每5分鐘把雞改浸入冰水中，讓雞皮收緊，然後再放回熱水繼續浸水和提起的動作，約維持20分鐘。- J4 H. L# _4 b5 j: k5 h P
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④把整隻雞放入煲中，再浸約15分鐘，這時把雞雜也放入同浸。以筷子刺入厚肉雞髀位看有沒有血水，如果有則繼續浸雞至流出透明水，最後多浸一次冰水，便可斬件。 5.39.217.77:88989 D5 X: A# _9 n
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2 D+ b' S }2 N. ~, E3 ~tvb now,tvbnow,bttvb貼士:沾醬做法
& T1 G' U0 A; v) ~6 ktvb now,tvbnow,bttvb用來點浸雞的醬很重要，拌勻薑、蒜、葱和芫荽，燒熱油後灒入生抽，加入材料再混合青檸汁便成。
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斬雞有序8 I4 ] k8 s3 {2 p7 S! k% R: X; o% T
對入廚新手來說，斬雞才是最困難的事。斬雞基本常識，雞要放涼才開始斬，肉和皮便不易分離。工具亦講究，宜選一把厚重的「文武刀」，就是可切菜又能剁幼骨的中式刀，可省一點力。而雞件擺碟也有次序，才會美觀大方。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n6 C+ ?* O9 @. ~ B& q j2 u
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1斬雞由頭開始，先斬頸位，排好雞頭在碟子，然後便從骹位落手，先起出兩邊雞翼。5.39.217.77:8898. X5 X% d+ X- Y7 f% i
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2起出雞髀部位，由骹位入手。對準位置用陰力落刀，可用另一隻手輕拍刀背助力。
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3把雞身分上下兩半，再對切斬件，雞底那邊先排碟上，再排上多肉的雞胸部份。
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5 p8 }7 @0 |, h9 A* {2 T# l4雞腳去趾排於兩側，再把髀位斬件，最後才斬雞翼排上碟。[/url][/td][/tr][/table] |
發表於 2014-12-20 05:12 AM
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