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■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。& ~( E0 [# R% w+ k
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生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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, m/ Q- [ W* O$ Z老波頭
1 ]) ^1 u2 l6 |5 A, n5.39.217.77:8898作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
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- N7 a6 U" ~* |3 X( a清水皮厚飽肚 勞動人民最愛5.39.217.77:88989 |6 Q/ W. a, r' }8 g
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。5.39.217.77:8898; j; q2 f' B8 G# g
( [: {, H5 }4 L3 O; s) x% q/ f, ?tvb now,tvbnow,bttvb老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
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草蝦生煎 4隻$12.5TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }/ Y& m# A8 X' E" c
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。5.39.217.77:8898: D7 S0 d) l: J) K
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, N, F0 A- h. b+ A }# C ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
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內藏全隻草蝦
2 k% t+ a+ i2 Q& p公仔箱論壇今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 : O0 \! T+ K8 Q: |
S$ y+ M( m8 L8 y4 }" STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb# c9 S# a) M! [0 U( z. E. \4 L
■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。$ J+ J" G! c0 ~1 @6 W, m
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- d1 V% h4 H% I' {! HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■無論堂食定打包，都要排隊。# _7 T9 k6 i/ F2 f9 c! B
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& _& ~5 D8 }, N7 q- ]8 U+ W■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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5 ]+ J G- k9 J, U' b# y■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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/ B) b% H! C* t. k# L大壺春
% ^% }6 F& H. U6 T1 ?3 y6 L* M- Ktvb now,tvbnow,bttvb黃埔區雲南南路
3 G& o1 t _4 X; N+ O/ M0 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 j! e- @4 ~5 L/ G* q! g" X/ b9 M
混水皮薄汁多 後生撐 公仔箱論壇3 x3 ~- {8 f( R2 B! G# I
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。5.39.217.77:8898: x* K2 a; G7 O5 G1 m9 @
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。tvb now,tvbnow,bttvb( n6 ^0 D6 ]- H6 f% G
1 ]3 |$ x6 E* u1 w' e: z2 J/ {* o3 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。" w! w4 G' _' E$ G% q
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■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。6 T7 c+ R$ m7 A. k# }
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; M( x, q5 s9 E8 [$ z. Y5.39.217.77:8898■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
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2 M) k1 ^5 S6 O2 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- R# M+ ]! ~8 T L* i* f
1 ~0 C4 Z3 m$ @ |; Rtvb now,tvbnow,bttvb舒蔡記公仔箱論壇% G8 P3 N! e8 t8 {/ x
黃埔區雲南中路
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, U2 T1 o, M- ^. N公仔箱論壇港產生煎十八褶
+ Y. l# q1 i- U% R/ x6 ~4 s返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。公仔箱論壇 w) i5 E; d' q6 J
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。5.39.217.77:88981 z& ?7 e2 c" h6 }+ [
, q+ o' ^0 \9 {: f# K( D5.39.217.77:8898望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
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招牌生煎包 4隻$285.39.217.77:8898+ r1 E/ F$ L) x# R6 B- j
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。6 W4 F n8 a4 e# H* u$ ?' w
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。5.39.217.77:8898; v! o$ C# E+ k
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3 T% G- w: D3 U1 o. ^$ O2 Q6 ~■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。5.39.217.77:8898; A3 t* v8 O5 n6 A- }& _3 Z
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■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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咖喱牛肉粉絲湯 $20
: P/ f) u+ d7 S) W0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
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$ q7 B+ Q6 \* C5.39.217.77:8898■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。5 i- {4 b n# R V$ }; S
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祥興記上海生煎包
8 q. n3 y$ I2 q4 W4 e6 S5.39.217.77:8898元朗谷亭街13號 公仔箱論壇, ^6 W4 u9 B e0 R2 i, ~9 A& i
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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