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( P2 H/ e8 x0 Q" E4 M■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
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* Y* z4 R- R8 W& Z5 y6 S& I5.39.217.77:8898生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。. u3 W: h. B$ o2 y5 w9 k9 w. t7 ?
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老波頭
2 i V7 m4 x, j5.39.217.77:8898作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
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清水皮厚飽肚 勞動人民最愛公仔箱論壇5 ^8 v5 a9 }& r! r: s
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
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# l! \0 n u/ }. ]2 w: w, k5.39.217.77:8898老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
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a2 i% g! K x: h/ H, M% B" |& Itvb now,tvbnow,bttvb草蝦生煎 4隻$12.5
9 M4 n) }' ?: q# H1 @公仔箱論壇■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
: c( p, @4 F9 Y/ Q# ?" A0 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898; L s6 E% _# i# B* _' \- S8 O
' L: w* K: J4 X公仔箱論壇 ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J" j: j1 X) I8 G- }9 R" {
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內藏全隻草蝦
$ d# ^) `% ~5 o) {, z' a0 X5.39.217.77:8898今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
0 q! w- ?6 N; w1 x; h4 H* T' g+ Q5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [' R+ g& B5 q1 J8 w
9 S9 z; V4 D+ P2 z1 z% W' M公仔箱論壇■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _8 w$ k4 X# q
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■無論堂食定打包，都要排隊。: k8 c$ c1 e3 d/ M7 z6 V
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7 P+ k1 k s# w( p5 _7 ctvb now,tvbnow,bttvb■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q- O% `- F( R/ |; t! n0 M
公仔箱論壇4 b& Q% {* R9 y3 P% A
- Y. C$ O( v. e+ ~■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。3 w, O$ S* H' h# i @
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大壺春7 C4 w' c5 _1 l3 u
黃埔區雲南南路
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混水皮薄汁多 後生撐
7 z! V* X+ \5 Z! ~5 g, |公仔箱論壇想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。$ q. r/ c ^. ]$ h8 q/ G1 ~
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
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說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
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# A2 F0 M6 Z# W7 E, ^公仔箱論壇■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。tvb now,tvbnow,bttvb% G' X* H; ]7 r9 R6 g
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$ I5 |, f$ t; {■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n" Z! o5 Q0 Q6 J' |
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■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p5 e3 ^' z, G+ A' @) J( M0 T
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- v2 S9 ^! m# I- D u/ i8 h■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。, L/ Z" m( S" t% j8 m/ V
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9 m# O- n8 w" `9 y3 G9 D \公仔箱論壇■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _2 k* q1 X3 Q. h9 Y. I
$ \2 R+ C1 O, g% [$ Y9 s0 ?# {舒蔡記
7 [- M$ B5 `% g6 s& E4 ]5.39.217.77:8898黃埔區雲南中路
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9 f( P0 g: X- D港產生煎十八褶
% @$ I/ F& ]" Z0 w' V5.39.217.77:8898返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。 Z- c( T% K( X' |
, @. M7 o" u5 Y2 l9 u% V+ o3 p& w% rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。6 d0 L* l4 r1 K# K: H1 E/ H$ i
`, m& X- ]7 x3 `& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。公仔箱論壇3 q; K# w1 [0 J C- Y: I! w2 |4 u, f
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# x y, U$ _, s( @5.39.217.77:8898招牌生煎包 4隻$28
a+ x& s& b0 j# O( K/ x4 ftvb now,tvbnow,bttvb■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
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% _/ [8 O6 u6 ]0 { v5.39.217.77:8898■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
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% j( s G0 q4 O7 w4 I■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T4 o0 F$ Y# t8 e( c
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■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。5.39.217.77:8898) `* u" L/ C0 y$ y; ~
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咖喱牛肉粉絲湯 $20公仔箱論壇* K5 P3 ^4 t: E+ ]- U0 r \; }
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
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' W; A, }0 P; Q& q- d2 U0 G0 J■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。公仔箱論壇9 p1 ~$ @& v5 x. \% L) h# m
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祥興記上海生煎包
0 W3 i: z, q8 Z" d/ N元朗谷亭街13號
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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