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( z1 K2 p, R* A, utvb now,tvbnow,bttvb■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
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生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。tvb now,tvbnow,bttvb3 n! R2 |+ k9 M# t
+ l$ j' V# z$ ^- o5.39.217.77:8898老波頭/ o0 g5 d7 ?* ~9 x
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。tvb now,tvbnow,bttvb# O, v, o* d. F; `0 R. r/ s% G2 k
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清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
2 d9 t; C& o& E+ s( V$ P6 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
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老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
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7 x9 N3 k" j, @% `+ p5.39.217.77:8898草蝦生煎 4隻$12.5公仔箱論壇" C7 @8 i. X6 Q. y
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
. I9 H$ O! o1 E [& E) r公仔箱論壇5.39.217.77:88981 t5 c; ?4 c0 E: \6 D0 B
. h& `2 b% G: d/ |- H0 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。# q0 A! E! T, y& D: h2 s( y
d/ F; e5 I/ V Q/ S2 B內藏全隻草蝦
! S" H/ h% U. E2 M1 k# ?- S8 P今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 5.39.217.77:88987 S- m( P& v, h* Y2 }
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3 }1 d& |. U- r3 j8 N' I# q' P, j" U■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
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3 x/ v# S+ N. m& P8 Q. {■無論堂食定打包，都要排隊。
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■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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& b0 ^% ?; `+ \$ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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, J/ r1 o' _; k7 k7 k6 @2 B大壺春
% v9 S9 f0 t' q% L2 U黃埔區雲南南路 公仔箱論壇* W7 _ u' d' b7 M( d, [1 e* D
% g. o9 D, o6 X: R& Q8 [tvb now,tvbnow,bttvb混水皮薄汁多 後生撐 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z* K1 A' I, x1 P5 G
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
% z4 L: h, @4 O }* l* `3 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 I6 R& f' W' \( f D公仔箱論壇舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
& I# r+ e7 D1 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ Q3 s1 z& x- Q8 s) jtvb now,tvbnow,bttvb說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
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% ^& X& V A, O■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。公仔箱論壇4 Y- G$ y0 H& ]" b0 |
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■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。tvb now,tvbnow,bttvb4 w; [9 R1 k+ L& T: V, B
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- j+ o/ p3 Y) A* n% |# M$ \公仔箱論壇■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。/ [4 I) b& D: }
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4 G5 S8 ^0 U! A$ J5 A# C■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。tvb now,tvbnow,bttvb: L1 d8 ~) y1 K3 o; m; \
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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1 g) P3 g! e& e7 D0 d$ a舒蔡記
' Y- i5 A" `2 t: D) i+ H8 b3 n黃埔區雲南中路5.39.217.77:88980 [# W$ J. e# s% o" p0 e
/ I1 O6 M& g; {7 n3 n1 @; P' w( `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。港產生煎十八褶 5.39.217.77:8898) h# U3 }/ S/ v0 k- \) e6 Q
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
, A8 b* t3 x' LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! g8 K2 t1 d$ L* [2 r說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。! R: |) V; A. \7 C8 [
}9 K. t8 Q- x2 I為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。, Q4 n& b4 p/ Z" ?9 u0 v
; `* i/ k: U' n! c! ^/ k( @tvb now,tvbnow,bttvb望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 q* r' Y; ?: Z! u
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招牌生煎包 4隻$28
2 ^) x' i3 i" [( I# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
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9 l9 e) S# M9 ? }' I6 O5 q- zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。公仔箱論壇, ~, h7 u6 e, r5 g5 A: C: Y1 @
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. P$ N3 B0 J. T9 N+ Q _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。5.39.217.77:88989 }% [/ b8 `0 k) d
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- E4 U. X0 z8 x5 w' t. h$ ntvb now,tvbnow,bttvb■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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咖喱牛肉粉絲湯 $20公仔箱論壇5 o& d6 ^' N0 K0 a! z( o
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。5.39.217.77:88988 @; i& J1 R+ w* X4 B
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
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9 e* w5 i$ b$ {/ U9 _' t1 r公仔箱論壇祥興記上海生煎包
3 c/ z9 N" N4 S9 A5 ?, ]tvb now,tvbnow,bttvb元朗谷亭街13號 , D4 x3 b3 E2 N2 A$ f
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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