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■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。8 B* p1 F# a7 V* @! \; ]8 B' I6 ]
" P. i" a$ X% Z. G3 o公仔箱論壇生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。公仔箱論壇, s# c6 j2 h+ D% l( W" G* Q
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老波頭公仔箱論壇: @" I- i, n( d8 C$ |0 i
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。5.39.217.77:8898" D: d' |8 r0 q. p7 I# q5 q
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清水皮厚飽肚 勞動人民最愛+ Z& O' F: [! Z1 i) }! L) }
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。tvb now,tvbnow,bttvb* u8 `; S' i6 j9 N, m E7 E, w
, ]* ~; j8 U5 Q公仔箱論壇老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。tvb now,tvbnow,bttvb$ Z$ x) L6 }: R3 V7 g: V2 \, V
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草蝦生煎 4隻$12.5
' Y5 X$ V5 l: f2 _! I$ s* N/ i' j7 f■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。公仔箱論壇5 N& s# A, D0 |6 A7 b
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! d1 u, o P. E* S4 `( V! ^6 Ztvb now,tvbnow,bttvb ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y% O( I; @7 R" w1 U+ l
1 G7 W- l w# ]. ~) Gtvb now,tvbnow,bttvb內藏全隻草蝦
; \8 @9 ^* [$ J% z/ ^: ^/ [tvb now,tvbnow,bttvb今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
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■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
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- z3 R# s* c$ `; K5 ~公仔箱論壇■無論堂食定打包，都要排隊。
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8 h; E3 P7 x% N. P4 R# ]' V■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。tvb now,tvbnow,bttvb% K+ `. K( i9 B! I! h
9 u$ V0 R: h0 \+ ]* ^1 M4 ]% u4 n) Q! r大壺春5.39.217.77:88984 F, M% ~9 z* ] C* u" f& i
黃埔區雲南南路 tvb now,tvbnow,bttvb) P/ x+ _. z+ ~% m- \. h$ r# q% ]
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混水皮薄汁多 後生撐 tvb now,tvbnow,bttvb% \# r+ E7 K6 H2 B) t$ @- s4 ?
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。5.39.217.77:88981 K( `0 a- a3 H
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
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6 t' h4 p8 ~: _, Y j5.39.217.77:8898說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {& j! ]5 |3 h7 k
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% @" R& `' J2 Z1 v$ w: ^■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
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■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。tvb now,tvbnow,bttvb; ?8 N5 W+ T I& @6 x/ k L
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* g* {" ~/ a8 O6 d$ O! Y, Y0 _公仔箱論壇■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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( i% c+ [2 f$ e! G: k2 Q' c7 v% ?" d" ttvb now,tvbnow,bttvb■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。tvb now,tvbnow,bttvb; u, l7 }2 x! h: y/ V; P
3 \ ^; d3 X# l+ ?. u4 V% w TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b2 I5 M; u6 |4 \2 i
■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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0 L/ s8 ^# @+ R: h7 y黃埔區雲南中路5.39.217.77:88985 P8 B% q, u% v; P9 R/ C8 k: v
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港產生煎十八褶
9 U/ i* P3 j% D6 T' Q8 K: S5.39.217.77:8898返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。5.39.217.77:8898$ Z) i& J8 |, j7 _& O$ M
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。1 K1 D5 Y) H1 ]: `4 c/ t5 g* p+ d
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( k/ g, C7 ^: p1 b, t6 s公仔箱論壇招牌生煎包 4隻$28
' R: e" ]) j* A h公仔箱論壇■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
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: W* g# q& F, e0 m公仔箱論壇■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。公仔箱論壇: c' |' c5 e# j i
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& q' [. g8 E& u' v* d: Y M公仔箱論壇■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。tvb now,tvbnow,bttvb9 q" `0 u9 e) c1 Q
1 j: T! [6 W# G- a+ N1 Ytvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb6 \; B8 z- |1 t& w* Q
■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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咖喱牛肉粉絲湯 $20TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 P+ b7 Y0 b' u/ H
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。- {+ P: K5 O6 ~9 C$ f
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
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4 l0 G7 }# K9 V% m* y3 q公仔箱論壇祥興記上海生煎包公仔箱論壇. p- {1 Y, f* k" D& I0 b+ [
元朗谷亭街13號 公仔箱論壇; P, ?, u1 C3 |' J- o5 B
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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