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/ c% a5 I E! ~3 a0 ]tvb now,tvbnow,bttvb■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。9 e; a$ ^0 F+ L1 d, h
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生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y& d* X9 P, [
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老波頭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `& a t- r2 I( f
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。5.39.217.77:8898! w3 T7 g) P; K a: e
. B8 b# c! `6 m5 Y" t$ O0 m5.39.217.77:8898清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
" ]5 Q9 ^; P/ o/ D- xtvb now,tvbnow,bttvb「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
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2 r4 T1 w) u# T4 y- t+ j) \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。公仔箱論壇+ x# k- }; w( E
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草蝦生煎 4隻$12.5
4 @5 z9 A7 D, `■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
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3 C% o- {( ]9 ]5 C* j ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
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5 X" }$ Y9 V2 @內藏全隻草蝦tvb now,tvbnow,bttvb* g% |( X4 p" b/ h
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 + x- W d2 A, r+ Q' x
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2 Z, P* G- w1 I公仔箱論壇■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
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8 Q/ J1 H% ^9 |7 q" }公仔箱論壇■無論堂食定打包，都要排隊。
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i! ?1 [4 [& o( }' m4 m; Y9 C7 v s; p■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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3 }1 }+ z2 w4 z8 B2 ?0 }2 }tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w( m$ R' e% m0 U% I3 {: k, |' H
■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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2 R; A) ]8 M$ d) @5.39.217.77:8898黃埔區雲南南路 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) N: s/ ^1 j3 [- g$ v4 [
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混水皮薄汁多 後生撐 tvb now,tvbnow,bttvb7 k; @# @0 A- f7 E+ F4 `# b3 B$ `5 e
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
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" F( V ?5 D) E8 I0 }$ R公仔箱論壇舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
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" c7 E8 t0 N4 |3 h% j! w5 B5.39.217.77:8898說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。tvb now,tvbnow,bttvb; k- J3 I4 Y, S- [. V8 O2 y$ _1 Y
! Y# t- d* Y4 s" F& i8 N公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb7 M6 d% p8 e3 V3 d* o/ E# W( ]+ V
■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
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■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。公仔箱論壇5 l+ K0 B& ?' |" e9 a5 O. x
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7 L2 a! M: H5 e9 o2 R9 ^, C( u公仔箱論壇■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
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" I' g+ S$ L, r8 @, R: {( Stvb now,tvbnow,bttvb■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。2 a5 ^$ F- l7 O& M
2 V! L) C2 {8 {' T& J, h" z公仔箱論壇舒蔡記
( G) ?( }1 x& ^( a" ctvb now,tvbnow,bttvb黃埔區雲南中路
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港產生煎十八褶
. J( A9 t& c# N7 P# T$ m- l7 ]返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。tvb now,tvbnow,bttvb, `+ j3 k& [! ]- \/ V
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。tvb now,tvbnow,bttvb0 W% [; E6 G; s2 m
. w* J, @9 ~0 R; E& e' ~! H9 D為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
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% s# O Y7 k$ t) _公仔箱論壇望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。tvb now,tvbnow,bttvb% L. E3 @" v3 j% n0 S5 e
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$ B& U, P6 T8 m$ v x2 ?招牌生煎包 4隻$28
( ]" T8 B1 f' P# \, a/ s■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
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$ n1 v% d7 v" Y' K* l) B5 u1 Htvb now,tvbnow,bttvb■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。5.39.217.77:8898 Q4 A5 l t4 {& `% G/ W
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1 ~+ ?- F$ H+ G" c8 F■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。* j0 C( @% V4 }- y! R, \
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咖喱牛肉粉絲湯 $20tvb now,tvbnow,bttvb! w3 F* V4 v0 e7 k4 |
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
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, V7 N) r8 a5 X' o" S) v1 O* x( U■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。2 V$ q/ g$ G2 o2 ~& T
2 v4 R, V8 f# Q6 \: o$ w ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。祥興記上海生煎包
* \4 S. Z- x( j元朗谷亭街13號 tvb now,tvbnow,bttvb c4 Q8 o1 J, i7 u# L4 {
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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