[食肆地點] 寒風襲炭香煲仔飯送暖

寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。公仔箱論壇$ i9 ~' y3 L/ o3 D: x/ Q

豬油烘出炸的感覺　紹華
煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。5.39.217.77:88985 P0 F0 P' b D; p! B
7 b- K5 C' @) W; g0 s! P
店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。

今年新口味　黑松露龍蝦
這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」
5.39.217.77:8898" P& M6 I& X+ E+ P

合時臘味飯　$65TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {- ^; L( o, T- s& f% d
■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j* I5 B- v3 i/ F$ J

* ]: F% k _* f! C7 O
排骨滑雞飯　$55
■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味% \' G) n6 \' _3 @2 T1 \
tvb now,tvbnow,bttvb2 U0 j2 {! {2 k

麻辣海鮮飯　$65
■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。tvb now,tvbnow,bttvb( @: _" x% c. m7 x, ?
5.39.217.77:8898* L! i! ?7 B' \

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q( d4 S" L9 |0 ^& E! V% W2 ~
■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。

[/img]
公仔箱論壇0 [9 K+ I7 Y+ ]- l/ o: S% Z' b" g" `
紹華小廚
筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心tvb now,tvbnow,bttvb% a. k( _: k8 W9 z u
5.39.217.77:88980 t5 V; q* [5 U0 c6 f

米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。
tvb now,tvbnow,bttvb& G* R5 b3 W& t; u

5.39.217.77:8898) [& G8 ^# d* ]# ^: m7 E
豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。
公仔箱論壇4 m9 J9 t( `; z8 G8 a& N G

豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。5.39.217.77:8898) W, Y( C/ f2 o
tvb now,tvbnow,bttvb8 l- a. D \- \& f

# H' I- W" O0 q) T/ n. x
配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。

tvb now,tvbnow,bttvb* `% c- M3 `) }4 D5 E: o
火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。5.39.217.77:8898& S6 @* R# [; z* v8 A

長炭爐層層叠　完飯焦Fun　嚐囍
位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a; T( k: G% p# x" R

特製豉油　臘味頭尾添油香
除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。

梅菜肉餅　$60
■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L! k G' ]- M0 K( D
■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。公仔箱論壇* l! o0 Y9 g% C' o+ o

tvb now,tvbnow,bttvb6 v/ p8 z6 P5 \- I
鴛鴦腸飯　$55
■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。5.39.217.77:8898% R* \' z. h% m: ~1 [
公仔箱論壇' _5 a. o! z1 r( X

白鱔飯　$68tvb now,tvbnow,bttvb \/ i" a% g3 k8 n$ U3 _
■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。
公仔箱論壇3 c7 Q! U$ q6 T2 _4 p1 w
煮飯點滴

tvb now,tvbnow,bttvb" @' Q9 M( I" D& n
■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。0 W9 s- d6 P6 l

公仔箱論壇7 _4 p7 K! E/ y8 P. z' B& }* G" ]0 Z: Z
■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。3 N8 T# i. u) n0 ~5 ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) |: K) d3 X% I a* u- A

公仔箱論壇& S) J- I) ~- \, d
■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。
, C0 [4 N( x7 T0 p8 Q7 ^, ?3 _3 w
7 @$ t0 V+ d# m. k. i# l
嚐囍煲仔小菜西環北街tvb now,tvbnow,bttvb' T0 z: H; w3 J# N" U, U8 j; Z

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表