寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。
8 b4 r& H6 s, l# w8 u9 S6 s公仔箱論壇
+ M+ w) f8 D; \" w' n0 R豬油烘出炸的感覺 紹華5.39.217.77:88982 X$ F: E* [7 ^' K
煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。
; K: q0 }- T9 Wtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb( C* ]: f, I1 v# Z! i2 u
店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。
- z9 c, Z; V) }( Ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k: X- L5 c& E
今年新口味 黑松露龍蝦
5 S j/ m0 v/ @8 c2 o9 Q, vtvb now,tvbnow,bttvb這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」
) x# ~! |1 Y) P+ z. E. H) lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 k9 t$ L$ c9 S V4 s0 B8 ~" U
 ! ~& _- F) t2 @) _
合時臘味飯 $65
. N, V* X7 l# ^) D, R- @: B■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。公仔箱論壇3 f- ~; }4 U; Z$ r: u! W) o- o
( y3 t2 @% `0 k1 W
$ p' n# \) p* l排骨滑雞飯 $55
+ R# J' n8 n5 ~3 }( a5.39.217.77:8898■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味
$ i; A$ k# Y. n) J
7 A( g V! `7 `5 L* z- a+ V* ^
, D- y. ^+ G( m, X: l4 gtvb now,tvbnow,bttvb麻辣海鮮飯 $65
. m6 R' H0 }, y1 n; X' B( v* m■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。
7 p( [/ z/ r9 l: e. y! I& |5 V( y+ Y* l Y5 m, l$ P& S: J- a& P
9 I3 i9 T! \% B. f公仔箱論壇■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。
# C# A& y% j5 y公仔箱論壇5.39.217.77:8898* \6 _6 _: f3 `4 b, V; V
 [/img]
$ S+ n& F! n( b9 W9 t* R' ?& b
. t( \, a8 U. _1 [$ _公仔箱論壇紹華小廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O7 @ }% L4 Y
筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心: a6 T! Y9 M0 T1 e. M; d
9 C2 g. I& z$ j5 u+ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898: h) A* k( \/ s* r) B" H. K
米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。
5 @# T; f- a1 p. o公仔箱論壇5.39.217.77:8898+ @9 ?! y) O% [! p) F8 X" ^8 B
, l7 y% T& ^5 D8 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。
6 l! {# q+ f7 b: {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 d' \3 c4 @& I' b( y8 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 + p+ O6 a& j0 v4 }+ `" R
豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。& A+ i. Y" v4 z- E
tvb now,tvbnow,bttvb0 D: D- Z3 X2 ^6 x- G" k+ P
3 @" ]; o e# k: a/ v, @: K7 o4 |公仔箱論壇配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。
; R2 g0 x N3 ?: c. }tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇 r/ o* ]1 e0 y' b* a1 D" _1 ?: ]
+ H1 H& m0 z1 [$ V) a" m5 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。
( ]! ?+ L" ?$ ~% b: u% |tvb now,tvbnow,bttvb
) Z, }( o( R; y8 \* G0 ?& p公仔箱論壇長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍
& D9 ^' [- R0 i( O" Dtvb now,tvbnow,bttvb位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。
) f% s$ {$ E, A3 D6 w( P5 |6 j6 W! M5.39.217.77:8898
; S7 _! `* o* z: WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特製豉油 臘味頭尾添油香5 l* E/ H; R0 e9 J
除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。 公仔箱論壇( x, d! L# Y# n7 _( S7 H& @& J7 Y
! s7 q1 Z. x( B公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S! R- L3 U+ w8 ~* ]$ s/ x8 w% z/ T
梅菜肉餅 $60. M* |" o8 g( m1 w6 L: x. b7 f
■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。; A8 T$ [7 V* k- e" \5 y' H
" u( ?6 e. X* h+ ^& Dtvb now,tvbnow,bttvb % j6 O, `" Q% x& o7 ]
■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。
3 k% X0 A7 o! q d1 ^5.39.217.77:8898
2 m( G7 a; Q3 \; E: rtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇! Y) B# s5 y1 T# I' M0 S
鴛鴦腸飯 $55
6 {0 h; @" Q Y■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。
) Y* y! b. a; G- ?公仔箱論壇
9 o7 \6 R0 D$ P: a% f公仔箱論壇
# w* d) L. S. L! U5.39.217.77:8898白鱔飯 $685.39.217.77:8898( C6 M$ \9 T1 D- p2 Q# c) E
■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。公仔箱論壇) @& u3 }3 u; p
公仔箱論壇2 u( r& { s4 T
煮飯點滴
2 l% A5 v* o* l+ a, Otvb now,tvbnow,bttvb3 H* i2 D7 }0 w& j- G" Z
; N/ x: ^, t" O■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。
) ?% a3 Q/ v {# t1 V8 I) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, @3 D# h% U( f! }+ ytvb now,tvbnow,bttvb
1 w0 S( k& x. s1 I3 O, g9 f9 z■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。
# c+ N+ z* E0 o- _ n- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. f. [ Z1 R ]# ]
5 j, a0 I& ]1 w■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。
& x, F) O# r0 @! J7 e
% {2 e1 X) k" d% q6 i4 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b7 ]7 s3 m- E; C! H; q
嚐囍煲仔小菜西環北街公仔箱論壇2 Q E& G1 J; E! P
|
發表於 2014-12-3 04:40 AM
| 