寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。
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* Y" {: @. e( I, s/ @豬油烘出炸的感覺 紹華' e9 y6 U- e8 F$ I- G
煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b4 ~3 M3 v" q# d9 F. q
: H( u7 J/ A" d" C/ Q公仔箱論壇店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。, H0 L2 p! b* m! ?: p2 j7 v _
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今年新口味 黑松露龍蝦
' d. U" ?9 q% ^" {+ v3 |; s8 Z這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」 % H3 @2 W& h4 @
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2 n& q& b E0 X9 R* n. x公仔箱論壇合時臘味飯 $65公仔箱論壇3 `7 ?* O) N2 M5 j5 ~/ c' J; z
■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。
7 M; L. q. k+ D$ r- Ttvb now,tvbnow,bttvb3 G+ _* Y! F" }4 U/ n& v
- z/ @" }0 B% N, i- q1 h g排骨滑雞飯 $55
& b1 b6 |! ~* GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^5 x& N, g% r/ |1 e; B: f7 K
" ?; @5 [) e0 G e6 _- TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, {7 }: _2 i7 L B- X麻辣海鮮飯 $65
' V/ a& h- _3 L! c/ |$ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。5.39.217.77:8898% Y) V2 y- \2 l$ [0 e
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: W0 Q/ w- U6 S# xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。
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) U h. M2 i( j2 [% o1 N6 Z5 g紹華小廚) |: \0 S* \7 I7 i
筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心
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米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。
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豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。
" T/ T3 Y1 j% F3 a+ V- Y公仔箱論壇5.39.217.77:88982 m: I7 l/ Q; K6 P' N2 s
1 F' K! @- a2 I& a- x: _公仔箱論壇豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。
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9 h1 R7 t! _+ o$ r6 f公仔箱論壇配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。公仔箱論壇0 S) d' B; h0 Y9 z7 M
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9 Q1 @$ A: g4 } N( l5.39.217.77:8898火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。
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長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍' w: H9 P# ~8 }& Q: f
位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。
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. {& K) | G$ C* q' S7 Y8 K特製豉油 臘味頭尾添油香
) T2 _" c$ u- c2 b/ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。 tvb now,tvbnow,bttvb: A+ j* t0 X. r3 }9 {
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3 G) I1 i3 c, }5 L: |公仔箱論壇梅菜肉餅 $60TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @0 e) W* X* e$ u' [1 r
■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。
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■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。
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4 G- q# h' w- k( eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# @( R. d! `7 ? `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鴛鴦腸飯 $55
+ X( h$ T1 ?* i: u, l公仔箱論壇■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。
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$ Y' T* l8 d7 h- p7 m+ w公仔箱論壇 5.39.217.77:8898- i1 h# G8 k! b1 P
白鱔飯 $68& N' d+ I: A8 L& U [6 t$ ~
■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。
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9 i3 T3 U$ F& C9 P9 c, b# Ytvb now,tvbnow,bttvb煮飯點滴公仔箱論壇! Z5 m3 g# G* Y
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■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。5.39.217.77:88987 J1 y- o& C6 Q- ^: P: p9 H: O
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■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。
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5 c( B( Z' V1 n2 v" {2 \5.39.217.77:8898■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。
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. ]6 ]4 v6 m# ~; ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嚐囍煲仔小菜西環北街
" ^6 t% C7 Z7 k3 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2014-12-3 04:40 AM
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