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有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。tvb now,tvbnow,bttvb# x6 J: a' ~; x+ F
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黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。 tvb now,tvbnow,bttvb& M3 ]) }$ r' q4 h0 p' j
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。tvb now,tvbnow,bttvb& x& V% g. T+ k6 ~2 F( |+ ?
9 k1 u# x& B2 p! ^! g「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。
& b" H) \( K, @: f5.39.217.77:8898公仔箱論壇 `: ^* U6 s$ v9 A4 e( P% K4 d9 \6 T/ w
「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。公仔箱論壇' k8 d9 ~/ B1 {$ m, j/ s* ~
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「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
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這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。
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「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。1 h6 K# i' [) J( K5 m/ R; E
- l2 \: T/ Y) _. e0 `5.39.217.77:8898「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
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: _9 g2 W; G/ j2 p6 ~ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。公仔箱論壇6 g" f/ Y0 [3 g. N) e
( b+ ^; z k/ `* e( Y1 m" a從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H3 N' B! Z2 G \! h3 d
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「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。0 [! h% H% ?7 K$ E0 V h
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都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
, ~5 @2 T, R2 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898' p- b0 l1 {: H% H9 @
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■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。公仔箱論壇: y9 C3 [7 U; E
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「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。
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「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
" f5 H' ~$ a0 P T1 ?% u( P) Htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o* D, \" Q6 |5 a+ S/ J
「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。
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: A9 m+ G! c' K6 R8 [8 }( j還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。公仔箱論壇4 i7 L! [0 ~5 W9 X
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「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
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「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。5 N9 W& _7 @/ h j# h: b
& T4 S$ y! Q& d! `8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。' S3 E7 m- m5 }% r
9 F: n" u) m* t" w4 Q/ F. H那些消失了的好味道還多着。公仔箱論壇9 C; i( J0 \: x( _ v
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「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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+ o5 M4 J. G" i- {* lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」+ V4 l* n- _. N. l% a* v
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劉致新：以為酒經有得做，好天真！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W4 t6 i) C2 |7 k! T: I2 k
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前輩們還想起中環的食肆。公仔箱論壇& I/ R; w! n9 z6 I' l$ n
. i! H2 T9 k3 x6 I: p+ Y- |6 A5.39.217.77:8898「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
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「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。$ `8 L0 x" U; v- `% n% {
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問大家中環有新六記嗎？- J& v! r4 P9 q9 j5 N; p+ H4 v
( n/ M& M4 N: Z# N+ O「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
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戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m5 [2 C- Z/ @
/ }: c& B! }4 i, l- {公仔箱論壇「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。公仔箱論壇, m0 |$ v3 j0 ^) n9 [/ v2 I$ {6 b
8 c) w' H$ C* H# `tvb now,tvbnow,bttvb「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。5.39.217.77:8898/ C/ q$ F# Z; o5 j6 i, h
- ^7 U5 W4 r) y2 _! m, q「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。
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0 G) n0 S7 r0 j. r* g! W公仔箱論壇這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。9 a C9 i- K; @7 c2 c$ h3 x
; Q% m- {( Q3 \2 L' {; S1 d0 h) S公仔箱論壇黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。
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唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。
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: u. `4 a+ W9 f D7 Z5 ttvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77:8898, X! V& Z1 c* a+ `, h
■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。0 h: T1 Z% n; a( T- s) r
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劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
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「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
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8 r/ Q3 M0 P, x# K* [* D4 D4 Itvb now,tvbnow,bttvb「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
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那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。公仔箱論壇# d& J# f* i* w
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
* T, x/ d4 B! K/ b& wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n1 k i' V- R0 H8 t
前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。
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: L s- o7 B8 ?$ j& ?% B# o& r「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q7 I3 T9 ~4 \( ?4 ~3 M0 e, v8 h
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唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」
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5 b- R: T, Q8 O8 [ ]5 R公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D' m$ w% E3 P/ T4 I, x9 [9 o" I
唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！公仔箱論壇0 r* g8 C5 j1 X2 Z
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前輩對晚輩，有何訓示嗎？
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「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
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7 B: z3 Q6 R) l6 dtvb now,tvbnow,bttvb「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
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- s/ U1 L1 g( y& p2 c! yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。7 l1 d" s1 c: \9 C' V
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筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
{, z% G: x, ~" Z6 C3 F. xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r/ Y2 D1 f6 A
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■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。
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我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
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4 g' `! \! b$ }" x$ D, Z公仔箱論壇那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
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一頓茶，受教了。
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) y6 k# M# f3 I' C$ Z食家心水中西餐廳 5.39.217.77:8898. v" G! I7 L( R0 h3 p! v8 H
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w7 H2 c5 E) W& \" D, G! C
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。& z8 \3 J$ O5 q( V1 @( o
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現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
8 o3 u, b: L, x$ l6 f2 @# R: Etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇 j/ W2 L$ h# g' l% x+ A
, g9 b% p7 Q$ d; R0 ~. L2 I3 O2 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。
$ {" c6 R& N1 i4 d8 a公仔箱論壇5.39.217.77:88982 U' {3 r4 g k% ~
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薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）5.39.217.77:88980 G4 Q0 i# N- r4 ~4 G' Z( O
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
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" z# `6 P! z; [- A+ x2 |9 U* Ltvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
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富臨飯店：新店比舊店更好
- O( _: J6 z4 A4 n7 |5.39.217.77:8898中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。4 a, g9 `& G$ E7 ~( `( D8 D- ^1 V
; i9 ^' ?# j3 z1 h* O; @三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 7 P* K/ G8 `7 d- d+ |
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 tvb now,tvbnow,bttvb9 e2 A; Q( P: ?0 z, f
■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ l3 A9 C. T6 B) H t, J/ a. s9 t
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: n% \$ z: d0 f. C7 b公仔箱論壇扣28頭吉品鮑$1,250
2 Y; c' y! e7 G0 Ttvb now,tvbnow,bttvb■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
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5 x% G4 {* a7 t7 ^- n地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場5.39.217.77:88982 x% D6 I; z3 i4 v$ ]
; S+ P3 |% R' Y( I. m/ p4 ]* J* {4 O食家飯堂
" R$ k7 u) v9 Q0 I9 P4 G' N劉致新：選富嘉閣 M1 q' C4 h, U2 X0 B8 s2 v0 O: W
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
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欖角香酥骨$118
2 _- c! g H, o- j& lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。
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1 y8 ^) D" T A; l5 V公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb5 }. u2 A! o8 A1 o: Z/ o n7 b
" ?3 j* N3 y! b+ b5.39.217.77:8898地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
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3 H5 g$ x, s& u+ N1 [8 l2 w黃雅歷：選太湖海鮮城
: o+ ^' B7 F* ]+ stvb now,tvbnow,bttvb「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。/ B* S& U/ S$ B' M, m1 L
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3 _' p* B7 r0 Z/ K2 h- Mtvb now,tvbnow,bttvb脆皮芝麻鹽焗雞$290TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q. T: n" j4 v2 _- \, z
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。
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地址：尖沙嘴山林道
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! J) d, t( f, w+ Z5 I0 \; A* m唯靈：選陸羽茶室 公仔箱論壇3 P" ~6 D- q* @' A4 s9 b p5 z h
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。公仔箱論壇. ~9 c5 @/ y# p6 \
6 ~6 y( H% g+ E9 q3 J' Y0 ]' ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N; P9 u8 @0 U, Q( z! ^" z6 Y5 U
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4 a- Q9 c5 N) j; ^雞球大包$42
8 D9 G1 N) y* h. ~tvb now,tvbnow,bttvb■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。
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% ^. e+ E6 V+ d! ~% ]公仔箱論壇地址：中環士丹利街
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: a% _2 E/ e2 k( J. ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三人：齊讚甘飯館 5.39.217.77:88986 ^% `% D& z0 Q: x
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
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甘牌燒鵝$238（半隻）
% g; _& S% Y; l. |2 |7 Y公仔箱論壇■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。/ O0 T9 D- E- x3 r: H
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發表於 2014-11-28 05:07 AM
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發表於 2014-11-28 10:50 AM
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