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有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。5.39.217.77:88980 O- x" @; a& N
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黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。
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7 _% s" D, k; v8 ~$ A7 {公仔箱論壇唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
" ]8 L4 L. v% F: T" c% iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88981 y6 @: y# r& p& T# |1 _4 d# z
「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。公仔箱論壇! y$ X- C, _# k0 i3 [
$ ]5 d+ D1 l( rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m3 g1 x' s4 g: s
/ i1 b4 y# Y' C, {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。5.39.217.77:88985 }4 v4 D: s, R/ o
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這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。
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* N H5 \7 M0 h. P" r: e% e: c「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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+ ~0 @+ U( _) H9 B& ~公仔箱論壇「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
) E' a* j; @8 t% M. D* }3 `5.39.217.77:88985.39.217.77:88984 O! O/ J! H. }7 j x% r4 l$ P
你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。1 C) O. K i. L0 k
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從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。公仔箱論壇 {$ j4 h: A# W% d, ~* {" }8 P
, _4 \1 M# `; b, v* h7 E「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。
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: {2 ^, y! l4 }' |tvb now,tvbnow,bttvb都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb5 k- g, b m' |" ^$ `7 c$ t0 ?
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■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。
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% ~2 k( N' `* p, c- E1 O「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。
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% @/ @0 Y+ c0 u1 Y+ V公仔箱論壇「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
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「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。
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) v& ?7 U7 l" @$ c; N( j9 e9 r5.39.217.77:8898還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。' U5 Z' `8 h( \7 _
7 J( l$ a+ j, K5 T# u「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
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* N* \: e7 M& _& RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
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「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb) x" c- F( a5 l) Y, N
2 m6 e% x7 }8 Z0 d那些消失了的好味道還多着。3 J9 C- ]$ Z2 i& o x+ e
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「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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3 U0 {' h, V! b/ p: M9 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」5.39.217.77:8898* S V+ Q- y) J8 O, l3 Y
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- t, a4 y4 \0 |4 V$ j! f劉致新：以為酒經有得做，好天真！5.39.217.77:8898, V# i/ z6 e' N' b8 N- B4 I
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前輩們還想起中環的食肆。5.39.217.77:8898+ w9 N! }+ ^7 V! e
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「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」公仔箱論壇, @( M" I' d7 `: h' c
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「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。5.39.217.77:8898+ A9 r+ o% n1 J: n+ V+ R# k
: }# t5 D1 H: n9 z- q公仔箱論壇問大家中環有新六記嗎？
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「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。5.39.217.77:88982 ]. w5 z" y* s( _
' M y4 @! b, k; J0 f2 \$ q) n# x戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
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( K A5 M! h8 m$ \; ^% ^+ ztvb now,tvbnow,bttvb「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。
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5 W6 s4 d, z& {5 c+ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
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! g% ]# I7 ]5 d f* b5.39.217.77:8898「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。) w" x3 H- O: N1 [1 @
" l. ~6 C1 j1 N$ k [( d公仔箱論壇這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z8 b5 i1 B5 K8 D2 F3 g: l
3 [4 O2 m0 H( F9 v2 A公仔箱論壇黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P" f' [# V' Z A: K: |
, L, ~7 D4 s7 j8 otvb now,tvbnow,bttvb唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 $ I2 U" |: a7 R
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) B3 |) t1 p' C5.39.217.77:8898■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。& i% ^+ U! [0 m) m
L u6 P: f7 \ ? K劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。* W0 [0 P$ l" x& u. _; F- u& u
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「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb* u' y8 C( C1 r
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「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。% d* v: A! X" Q& a
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那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g, d" |5 M) j" O. F0 u t
2 W7 [. c+ x3 ~, \! ]$ @5.39.217.77:8898「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。tvb now,tvbnow,bttvb& h' n4 ~4 f% s& f: X9 R
: l. E3 o5 w) t$ H; A5.39.217.77:8898前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。5.39.217.77:88980 g0 t0 R+ d8 o" r! `" t+ s
7 T6 g+ p: T" a0 n# G6 A" N2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。8 h- B1 K% H8 R& v3 j( Z3 F
. B( g* r- F4 i, H. J( |6 j公仔箱論壇「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。
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) c& V" }$ U N8 Z4 l唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」
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" A' p6 A+ e+ A! H* {% F6 K唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
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前輩對晚輩，有何訓示嗎？/ S/ g% U3 S6 G- f
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「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
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# W) z! t U: {! l公仔箱論壇「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb0 G. K5 t. B3 z+ p8 v' k% q2 F
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「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~8 B, L; n$ }" `
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筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z+ N5 g3 j7 }
4 E: Z- k% ~1 V8 Q# e/ K公仔箱論壇 5.39.217.77:8898* A4 s! | r5 m: _8 Y$ {$ G
■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。公仔箱論壇) l1 p0 m5 @% j7 |- P4 V$ S8 |6 x
; B( B" |+ N7 Itvb now,tvbnow,bttvb我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。公仔箱論壇1 c* [% a- s) W% B- T
" @. m- f# s! `0 o- X( O5.39.217.77:8898那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。$ V6 d- g/ U; a' _- M2 C1 {2 ^
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一頓茶，受教了。5.39.217.77:88984 b" H0 v& B) v4 R0 @* [! f& T
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食家心水中西餐廳
8 h2 Z4 F, Z- u- ^, M% q$ r o- MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派公仔箱論壇$ U& V1 g" F7 C" d$ s* \/ C
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 0 {. [. U! y }
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7 H" |" J5 d0 e# \# {. ^ ■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。6 c, O6 s, ]( }$ D
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" l% [+ S! H U! ]. f* e5.39.217.77:8898薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d+ I3 t* z0 a: w9 u, c6 \9 [+ N8 W
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
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& h1 u/ Q! b7 N7 N+ V1 wtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店tvb now,tvbnow,bttvb1 ]" t5 c" x7 S2 d
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富臨飯店：新店比舊店更好
' D1 a* m5 L4 X) H5.39.217.77:8898中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。
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" M- n2 ^) }( W6 d0 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 tvb now,tvbnow,bttvb- D$ }+ T# F1 y) o6 m
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* a5 L" }+ o0 k5 h) F■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。5.39.217.77:8898. M5 b$ x& ~8 P# }* r# O
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扣28頭吉品鮑$1,250公仔箱論壇& ^- y0 B& j/ K* }$ X- [( O+ }5 d
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
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- Y7 F4 u3 D/ K0 B1 o5.39.217.77:8898地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
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食家飯堂
9 \( e, F K# P7 c公仔箱論壇劉致新：選富嘉閣 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R& j2 b; d" H1 c+ X$ Z; W# v
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
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欖角香酥骨$118
) k" W, b; r: q2 U3 u7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。8 ]! k. D7 g6 z& p1 }: ~ I/ Q
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9 _6 Q) [# L8 q8 W$ G. C$ F公仔箱論壇+ Q& J$ \( q- K5 f4 q: e9 h
地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
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" q0 W' R3 D4 L k- W. G4 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃雅歷：選太湖海鮮城
* E( T2 f3 j6 V: h4 [% Y/ m# U「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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0 q5 }& T# j- T7 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。脆皮芝麻鹽焗雞$290% u+ n' G7 ~" r' R; R/ b
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。" @" r) v5 I, ~3 A. ?* C1 Y. d
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地址：尖沙嘴山林道
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9 N! t" _, E- J0 t9 W' Q, R公仔箱論壇唯靈：選陸羽茶室
/ d- d5 t( S5 |! _; {5.39.217.77:8898唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。3 w: u* L% j* p0 [
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他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
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雞球大包$42
% \2 L- U4 @+ \■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。tvb now,tvbnow,bttvb$ y1 @! H2 U5 O
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地址：中環士丹利街 `5 f8 y" j. {/ d
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三人：齊讚甘飯館
7 }; y2 g# L! b1 A! d從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
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甘牌燒鵝$238（半隻）: L4 V- \$ u; o5 s1 d
■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。( G+ J0 n/ c' y
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地址：天后水星街海興大廈
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發表於 2014-11-28 05:07 AM
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發表於 2014-11-28 10:50 AM
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