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$ K; p6 b$ Q- E6 t3 R$ S獲獎扒房Morton’s of Chicago與大家分享炮製完美牛扒的竅門，指出上乘肉扒供應量有限，在超級市場難以買到。
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3 m V3 k- n, ^5 f* d% H2 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作為香港的頂尖扒房之一，Morton’s表示關鍵在於選用USDA頂級風乾牛扒。
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但凡品嚐過USDA頂級牛扒的人士，都一定明白它比其他牛扒優勝之處——肉質細嫩多汁，且富牛油香味，滋味無比。
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5 s: U& u* f8 Z$ C公仔箱論壇Morton’s在牛扒烹調秘訣小冊子《Steak: What Morton’s Does Best!》中表示：「在美國生產的所有牛扒中，只得少於2%獲評為頂級牛扒。由於貨源有限，這些牛扒往往被上等肉食供應商搶購一空，再轉售予高級餐廳和富裕消費者，因此基本上無法在超級市場購買得到。」
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但大家也無需失望，若想一嚐這種牛扒的滋味，可隨時前來位於尖沙咀喜來登酒店的Morton’s of Chicago。餐廳除了USDA頂級牛扒以外，絕不選用其他等級的牛扒。- {# I* Y3 t% Z# q3 N
6 Z9 m+ t7 p* m# K* M$ Q行政總廚黃璇璣（Alan Wong）表示：「餐廳由始至終均從相同的供應商入口頂級風乾牛扒和其他肉類。」
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6 [% i5 G7 a; o. V) j他續道：「供應商會為Morton’s挑選存貨中最優質的肉扒，倘若未能符合Morton’s的標準，便不會切割成牛扒供應給我們。」公仔箱論壇) D9 [( ? H8 f! C1 V" t- s1 i5 B
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而且肉質從未經急凍雪藏，於切割修整後便會新鮮運抵廚房，可以隨即進行烹調。$ Q; q1 {* i. j) b* x7 w' @7 [+ e; g! ]7 t% Z
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「頂級」的定義 Morton’s的頂級牛肉經過23至28日風乾處理，並由資深切肉師傅按照Morton’s的特定規格而切割，確保達到最高標準。8 ~5 L& w B! V
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簡單來說，雪花脂肪比例越高肉質便越嫩，而等級也越高。
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8 V0 f+ J/ {& I* f0 z: @" b, t* R公仔箱論壇行政總廚黃璇璣指出：「牛扒的肉質和味道乃取決於雪花分佈與肉質幼嫩程度——年輕牛隻的牛肉紋理較為細緻，並呈現較淡的紅色，而USDA頂級牛扒在兩方面均取得最高評分，因此滋味最豐富、肉質最為細嫩。」
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USDA頂級牛扒在超級市場一塊難求，Morton’s建議大家應從有信譽的肉店、供應商及網上商店購買牛肉。. i% N; {/ [7 A4 U/ E5 S$ K- @7 p0 g
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於超級市場出售的牛扒，通常已去除所有脂肪及白皮（稱為barrel cut），但Morton’s將之保留，以在餐廳的高溫烹調過程中保護肉質。黃璇璣提醒道：「千萬別將免翁牛柳煮過頭。若烹調得恰到好處的話，其滋味實在難以形容。」
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; z$ G9 P3 x. V+ w$ _: L6 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Morton’s的牛扒烹調秘訣 Morton’s通常建議賓客享用約「四成熟」的牛扒，尤其是在品嚐餐廳的USDA頂級牛扒時，僅烤煮7至8分鐘，最能享受豐腴多汁的滋味。5.39.217.77:8898' H' T, C- G$ [* D2 D F
至於選肉眼、西冷或免翁牛扒，則可根據以下準則按個人喜好而挑選：
1 ]9 M3 U6 E* c }1 V4 D$ } j" V5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb1 x+ y. | d* u+ \/ B+ e
0 R. E3 L& ?0 y! U1 t3 Ptvb now,tvbnow,bttvb頂級燒牛肉
$ Y W. u6 H2 V5.39.217.77:8898所用部位取自第二至第七根肋骨之間，屬八大牛肉分切部位之一。燒之前需在室溫解凍一小時，以免烹煮程度不均。牛肉亦應該在烤盤架子上而非烤盤底部燒烤，而且要注意避免煮得過熟。
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2 I$ k5 p" d2 d: w4 h tvb now,tvbnow,bttvb/ A" y1 Z' V; E1 S
連骨肉眼扒公仔箱論壇- u/ z! m: i9 J1 j1 L7 {) ?3 Q8 O
在所有部位中擁有最豐富的雪花及最高脂肪含量，味道濃郁，肉質十分細嫩。總廚為肉眼扒添上獨特風味：將牛扒以香料醃60小時後，燒至外層焦香，炮製出Morton’s著名的USDA香料辣肉眼扒。
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( a. {2 Z4 R+ R* q3 b公仔箱論壇免翁牛柳8 Z: f2 z! x/ v- s( W. Q; N
來自最瘦的牛腰肉部位，是注重健康人士的理想之選。味道雖比其他牛肉部位較淡，卻擁有入口即化的嫩滑質感。Morton’s將邊緣的少量筋膜和1/8吋脂肪保留，以在高溫烹調過程中保護肉質。建議加少量蒜頭及辣椒增添風味，而由於脂肪含量較少，要注意避免煮過頭。5.39.217.77:88985 w/ d1 U; i$ p h, x% y% N
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1 T5 E; z7 @+ S ]- S5 @紐約西冷牛扒
9 n5 M8 Z* X8 a$ p$ B6 l8 ftvb now,tvbnow,bttvb取自前腰脊肉，呈現玫瑰紅色，在邊緣有一層1/4吋厚的脂肪。購買時記得請肉販切走血管，以便切片。秘訣是將之切成薄片，並配搭黑椒汁和辣根享用。[/td][/tr][/table]5.39.217.77:8898" \& R8 o; R: Z2 @0 Q. e
Morton’s呈獻經典餐單，供應份量特大的頂級牛扒，讓賓客於餐廳的舒適環境中享受豐盛佳餚，當中包括16安士肉眼扒（港幣658元）、22安士連骨肉眼扒（港幣710元）、20安士切片西冷牛扒配五味胡椒干邑忌廉汁（港幣788元）、16安士香料辣肉眼扒（港幣678元）、紐約西冷牛扒（14安士港幣648元／20安士748元），以及免翁牛柳（6安士港幣538元／8安士558元／12安士588元）。至於頂級燒牛肉（港幣788元）只限星期五、六供應。此外，餐廳亦供應羊肉、雞肉與海鮮佳餚，還有特色沙律，以及多款令人垂涎的著名甜品。
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Morton’s of Chicago5.39.217.77:8898; y% j w# V' t8 b7 K) n6 r5 i
香港九龍尖沙咀彌敦道喜來登酒店7 U5 h3 g; Y# u* M
澳門氹仔路氹金光大道& w7 N' A0 ?! n) c
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發表於 2014-11-27 04:16 AM
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發表於 2014-11-28 11:47 PM
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