日本的茶碗蒸 Chawanmushi

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日本茶碗蒸要有一个茶碗，通常有一个盖，有了盖，蒸的时间就要长一点……。tvb now,tvbnow,bttvb5 r; o* c* d# g& a! m

做日本茶碗蒸（Chawanmushi），先要一个容器，日本的茶碗等于是茶杯，通常有一个盖，有了盖，蒸的时间就要长一点，这种茶碗很容易在日资商店买得到。如果家中没有，用普通茶杯也行，只要盖上一层锡纸，或者连锡纸也免了，但要在蒸炉的盖上包一层布，以防水滴，一滴入表面样子就不好看了。
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先由最正统的做法开始：
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材料有：鸡蛋、鸡胸肉、烤鳗（只能用“海鳗”Anago，不可用“河鳗”Unagi）、虾、日式鱼饼KAMABOKO、银杏、冬菇、鲜百合、三叶和柚子皮。淡酱油和出汁Dashi，那是一种从木头鱼和昆布熬出来的汤，要用一番味噌汁。5.39.217.77:88984 T* O7 w0 K# H9 L1 z; [* a

蛋不能打到起泡
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先打蛋，不能起泡，起泡蒸出来表面就难看，要不起泡，秘诀在于打蛋不是团团乱转往同一方向打，而是把筷子插到碗底，Z字形地打。1 @+ _- N" [( @2 ^  \0 i

蛋打好了，就可以加一番出汁。
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把鸡胸肉、烤好的海鳗及鱼饼切片放入碗中，银杏则要去壳剥皮，冬菇用新鲜的，在顶上划3刀，蒸熟后呈现花一般的花纹，中虾整只，皆放入碗。* n) K; m1 m: [/ {' m& U

蒸多久凭经验- ^* c  E# M0 |8 A  ^9 y& Y' n2 L8 h

各个人的厨房中，蒸笼大小不同，火的温度各异，要蒸多久全凭失败后的经验。秘诀在于先大火，后小火，蒸熟后放在炉中，等5分钟再取出。蒸10至15分钟试试看，要抓紧的是原则和秘诀：
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1）打开蛋时，可在砧板或任何平面敲开，就没有碎壳；如果你在碗边敲，那么碎壳就多了。公仔箱論壇5 Q5 C2 r0 N- g- x( K; V
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2）蛋浆可用一块布或铁网筲箕隔一隔，更会均勻，蒸出如丝似棉的蛋来。: {, z6 u. }- V+ W
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3）切鸡胸肉时，记得把白筋去掉，用全瘦肉。

4）虾剥壳后可用清酒腌一腌。' x1 N/ m7 B4 L; H/ P7 u
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5）鸡肉也要用酱油腌一腌。

基本做法有了，就可以变化：5.39.217.77:8898- y; M6 r& q- S" I* A# G$ p
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有人用带子或三文鱼来代替鸡胸肉。用干冬菇代替新鲜冬菇，也可以用舞菇。7 x8 r3 e: A' c8 u5 X! t

找不到银杏时，可用青豆。没有柚子皮，用柠檬皮。% H7 d$ N/ t! j) T) N6 M  }

有些人在蛋浆中添些清酒、米淋醋、和撒些胡椒。

切记酱油只能用生抽，一用老抽，颜色就不对了。

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