涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。
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9 }9 y- n2 F! `) y7 w■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。5.39.217.77:8898/ z* M) D* N/ P5 `" |- |6 G
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對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。
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Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。
2 b& I+ O9 L, Z/ p, X/ i8 P, O: jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O; ^4 U2 R1 n/ a$ M3 X2 [
1 ^, R. p5 d" e) j鐵板野生鹿柳 $288/170克
5 C9 E7 J% t1 Z9 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。
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9 D' c" W; i/ ?' a3 X新西蘭野鹿 岩鹽吊味+ \# e d l( f$ \+ W. M. z e
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
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9 P& G3 E) L' {8 M5.39.217.77:8898鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F7 F! }( E2 l7 O# \2 o
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) t4 D- A% e# z* M' S4 f% v公仔箱論壇野鹿：肉嫩味濃tvb now,tvbnow,bttvb) R& ]7 C n: o" |# b# b l/ }" E; p
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 5.39.217.77:8898* K0 I- M- c. d) l& Y7 {) } V
6 J9 X7 O ~* Z% j, mtvb now,tvbnow,bttvb鐵板超
q; V, h& }' T. w. ~5 k3 t. ]- Rtvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴山林道山林中心地舖 5.39.217.77:8898- `- Y( |& M. V8 W: c3 S
2 g: G7 z' Q! _, |, j8 a, Q" h9 Z- j5.39.217.77:88983 k) s+ U+ T% A i( C8 t2 {" V& D% o
法國野鴨 製餡餅一絕! e4 W4 q7 a2 Y) `
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」tvb now,tvbnow,bttvb* f+ ^1 C2 j- T2 K5 L% v( l
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當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。5.39.217.77:8898% e. Z: R9 V: i
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6 z. ]6 r5 b ?/ L■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。5.39.217.77:8898 {4 U- E% S+ ?3 ^6 S$ N
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p4 R0 I' a: }5 A) ]& R4 ~法國野鴨肉餡餅
2 N4 K- Z6 }5 l& j: m+ {( V; g3 dtvb now,tvbnow,bttvb■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。
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" n$ i; V4 f: v- `) ?4 x- G5 G9 e公仔箱論壇烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉公仔箱論壇8 G" k. q! s3 e; ^
■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。
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! j8 I/ D* a* B7 z8 w) _$ P* L野鴨：纖維幼細3 x! Y# g0 O" E8 f8 z$ n
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。
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4 H# j9 U0 d7 k; AWagyu TakumiTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b) l7 G: I% G3 ?: q
灣仔活道萃峯tvb now,tvbnow,bttvb- J$ f0 q' y# n: n& t- N
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980 tvb now,tvbnow,bttvb* d* t: k8 C) x5 Q; S
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! D1 D& _ N0 d- q' X6 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法國野兔 打碎慢煮 5.39.217.77:8898( n1 ~% q! f5 j. M; C% c9 Q
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。
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另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。 M" E, |$ ^1 R4 F! c" j% \
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■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。5.39.217.77:8898: B- x: k- t: u3 h% c4 U
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9 O1 ?9 I0 i, t) z/ W" d. D* k1 {5.39.217.77:8898 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495
6 z( F2 h* i: t, N: YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。5.39.217.77:8898/ a v/ y4 V5 ^8 I* @+ c; e
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意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e Y3 A; |4 n) H! p; v
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
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法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
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5 {$ A+ a5 T6 @6 s) \2 f4 v. ~8 I鷓鴣：膻味較強
' Y' I0 `( u: U3 a) a+ z2 x身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。公仔箱論壇4 F. Z3 j. V; l4 J- x
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希戈餐廳TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R9 w! Y1 e' [/ ~8 U
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
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