涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。
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" ^5 N' ^+ c" ?* O4 c, a1 F公仔箱論壇■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。公仔箱論壇0 y" X5 h" \9 c$ W) S" ^" B. U
: u, [# v$ k1 Y7 @) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。
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Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。公仔箱論壇- _: D: d# Z9 C/ K. d
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4 P+ B9 r0 H A+ S8 p/ b6 |6 H9 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鐵板野生鹿柳 $288/170克
( [5 T* C3 J0 I8 q0 w; A/ r■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。
. q+ @" s8 w( v' }" i0 ?1 j/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 D' |$ E+ {( @! {- m% ~. o
新西蘭野鹿 岩鹽吊味7 M7 A2 l5 x( `
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
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& r' w( w3 ~2 z0 }% z# N5.39.217.77:8898鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
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- H8 o* `- W; d% g2 L野鹿：肉嫩味濃8 j7 k( i6 d: v6 c' H) Z0 _: V
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 5.39.217.77:88988 `; W) L$ S- U4 i7 t( {8 U# m
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鐵板超
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7 u6 D- h% |" s, i# i: O法國野鴨 製餡餅一絕TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ W: F5 c$ X' E" m+ ~
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」! a! {7 ]8 o- l% k
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當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。
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■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。2 R6 ~6 ~; Z/ R4 a& P4 w# G
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: q/ f! ~: ?% l: v法國野鴨肉餡餅
3 L( A0 P, Q0 y0 Z5 ?- Z2 m■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。5.39.217.77:88986 n) y2 ?- I* E4 E+ }
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烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
( ~- W+ p* w, f3 b2 J: I3 J■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。# F4 }; }, w: L4 K0 t( i7 s
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野鴨：纖維幼細
, E/ a# Y+ h% x6 l; B* y3 y5 Btvb now,tvbnow,bttvb一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。
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灣仔活道萃峯1 |5 y, J3 o7 l" d' d+ r; e( S
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l! C- m8 F: u5 l$ `4 W2 G' X
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2 H9 x Z& T: H# y5 C+ H* P. W5.39.217.77:8898法國野兔 打碎慢煮 5.39.217.77:8898& S& s: n$ P# r1 I
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。3 f0 j) R! B/ T4 }* Y( `+ d
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另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。
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■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。 {5 k% ~! w. n K! Q: h
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法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495( f6 D0 B# \4 i3 d
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。
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意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515tvb now,tvbnow,bttvb5 x* S/ m0 E7 s3 O7 [: K
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
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法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
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7 R5 t0 g2 t: i8 ~/ @/ J7 mtvb now,tvbnow,bttvb鷓鴣：膻味較強TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o0 j' n) }5 g: P- D
身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q( T! B7 k7 `/ `. n# D* m
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希戈餐廳TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _1 o0 v7 P& H$ x `" Y4 e, \
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
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