涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。
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9 j% M/ R- M; X3 W- @tvb now,tvbnow,bttvb■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。tvb now,tvbnow,bttvb+ J( B; D# _8 F% J5 f4 j
- r, M' _: J& ]; R3 V, Z5.39.217.77:8898對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。
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N$ {' N7 a0 ]Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。tvb now,tvbnow,bttvb: k6 t3 X0 Z: Z6 R& ^+ E! ?
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鐵板野生鹿柳 $288/170克7 ?( ` Q0 d$ s: s
■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。2 V+ D2 P D2 M+ |* T
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新西蘭野鹿 岩鹽吊味+ k K1 t8 g- [! e, q! T
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
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& @1 Y8 K6 K* J: Y5 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
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5 ?8 b2 [- Z0 V. B- ]* R. ~野鹿：肉嫩味濃
7 H7 H& b8 r D, y% [& H7 ^, p公仔箱論壇屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。
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9 s' X9 X6 N3 L I4 G: C& t5.39.217.77:8898鐵板超
; a; X# ~6 f h( l0 r3 f9 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴山林道山林中心地舖
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) Z7 c/ d9 }! I9 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p' g/ k5 c6 J. K% y
法國野鴨 製餡餅一絕5.39.217.77:88985 r. ?) R% |2 Y0 ~ z& `1 F
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」
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: p. M4 F P. e5 P) Ttvb now,tvbnow,bttvb當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。公仔箱論壇3 _' G4 a8 D* n" f
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■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。
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( p2 c8 Y; T: h) Z2 |4 itvb now,tvbnow,bttvb法國野鴨肉餡餅/ [% Z$ w+ q/ j; m( R1 e3 T1 m
■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。公仔箱論壇, Y- ]0 u: I& d2 o! ]3 H
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7 Q) ] O2 d: \1 y# g& x/ r公仔箱論壇烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
" k2 D& ]. n( H; P9 A5.39.217.77:8898■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。5.39.217.77:88980 _ [* c: A) C% q5 `& I0 C
* ? `) Y' c! Z% ]( z6 B7 L; b公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [! c" e: \+ @0 X% m, ?$ a; @3 N
野鴨：纖維幼細TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d# A( `* f# g- o9 t9 P
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。
0 ~: i' i& g% K3 e$ w- h! F+ G( j, Q5.39.217.77:8898 5.39.217.77:8898" E' K2 N* [: S8 s/ m# d1 t0 @: B
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灣仔活道萃峯5.39.217.77:8898( |2 B$ W6 ] s$ g3 v* {8 z- F
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980 tvb now,tvbnow,bttvb- ?8 N% E: C! n" \4 O6 L$ R
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; U* K @( K* j" [) U- b法國野兔 打碎慢煮
- K$ x. f2 W* t' @! ?7 ?法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。
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* x2 P) [' N& F% LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。
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1 L* y0 w P1 V1 t- k& x■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。5.39.217.77:8898: y: K4 u! ]5 ]: e% }1 J
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: d" P' `& p8 f' K) U6 k 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495% e( q, ^! f: t5 \$ v. B0 r& m6 g
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。
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意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$5155.39.217.77:8898$ Q4 W3 U* ]' Y7 `' Y: ?
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W1 u' q/ j2 r8 \8 K( k
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2 [- z8 |# S# F( {' C5.39.217.77:8898法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
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J( Z H* T7 h8 J鷓鴣：膻味較強5.39.217.77:8898: K/ O1 M* h K
身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。) l4 B' h, I$ D9 X& j
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希戈餐廳
' s( V0 Y5 ^2 b- k7 C尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
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