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+ a1 J- a4 e! H, e- l* `7 r( jtvb now,tvbnow,bttvb教你選購料理好油5.39.217.77:88982 G- I) d8 S' ^: g* _# O) J
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。tvb now,tvbnow,bttvb3 T9 _! s, ]/ ^- o! G9 {
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
' v2 v% ^$ c; r" Stvb now,tvbnow,bttvb是2.4:1，是高級的油炸油。
2 T+ J2 J( T; c6 u& L* x2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。# n( _# J- @( X/ W
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
) C5 e: }, ^8 U. U* J2 [tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898; y) ?3 A. Z) M/ Y( B5 w5 k
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廚房內該如何安心用油、吃食？
4 H0 R1 b" G) [3 ~9 A1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
$ K$ b) F6 t. {$ [2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
5 ~- G, l" y) n- v$ l; Q3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
8 {5 C4 L/ g4 ^4 T+ C. ~: { z5.39.217.77:88984.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 \ G; H, W, q, M! v
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。5.39.217.77:8898; k( B M8 T2 j4 Q( G; o- ]
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
% X0 E0 J6 \7 j$ `1 B7 r7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
: W W/ j, s3 X h: Z1 Dtvb now,tvbnow,bttvb8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。tvb now,tvbnow,bttvb* U# c" a% u4 c8 A* _
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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2 C) v9 H5 m3 T3 X% {公仔箱論壇健康Q & A好油8大問
! {9 z: p& r8 T/ O5.39.217.77:8898Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
H( ~ d) ]" i& L. }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u8 i8 \* c- ]" |9 }
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
0 Z/ @9 r: E0 l) w& A5 a$ t5.39.217.77:8898米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。8 r& g) g( @2 c/ ]3 }0 E4 s
芝麻油：抗氧化性強。5.39.217.77:8898' m1 }9 o' F+ Q! D6 W, ~
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。% n4 ~) p. u* s$ y
0 `. x: X4 f- ?$ B8 s+ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q3：油炸油的基本要求？
: D, I; F1 `1 R" A( s4 l1 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.潔白、無臭。* ?, k- k( L G: z: c) b
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @6 s- [7 |; |- m& A
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。tvb now,tvbnow,bttvb4 z( Z6 l' ^; O
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
) L! C7 o2 ?. U% X0 \公仔箱論壇5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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+ }, Y, Z- s( Z- Z公仔箱論壇Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l7 o7 \. k1 D- x+ c$ ]
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。. l+ R m& l2 Z! A7 K8 c) w
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
2 A# S: l& ~% j．出版社：幸福文化TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q1 V* \! j7 f) s( T
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。tvb now,tvbnow,bttvb/ h* h6 X+ r% n7 Y6 `8 O- z1 N
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
! `. |5 `. ?& b8 S/ C% q公仔箱論壇3.裹衣油炸品會大量吸油。公仔箱論壇% [& t/ H* R" Q. M! k1 I5 I
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l: r! O: w$ [& K
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
$ t' o1 j' F) i: S因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。 f N W- `$ J3 S6 i
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }8 s( u9 \( f: t# f# a! D/ L
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。5.39.217.77:88981 ?& B4 v4 }, D) @
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
$ d! }' \" i) {# k$ Y) Y8 W H公仔箱論壇高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
3 w' K' k. M5 ~2 {! X' o5.39.217.77:8898炸薯條：140～160℃，吸油率35%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U: z) q* r+ L
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
7 w) H( f# D# Z/ m" X! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。$ ^0 b# T3 v; [* t
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。0 s: _- \& }6 t `: N
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？" f0 k$ F9 t; z! C
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
% M1 d+ [! v: Y1 d' w2 z: M$ Ctvb now,tvbnow,bttvb2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
) [; {% W. i; @& p6 o6 {/ Utvb now,tvbnow,bttvb3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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