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教你選購料理好油
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$ z4 t- |/ P/ F+ G1 ?! c+ Q3 ]tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f( A! X- Y9 R) j. v2 K" i1 U
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。5.39.217.77:8898/ Y, [9 C; K, E3 ]0 ?
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
) C2 d/ P+ Y7 T9 n" p# L6 `4 d% A% V5.39.217.77:8898是2.4:1，是高級的油炸油。
0 e% b! i9 K2 V0 z! s6 B+ }公仔箱論壇2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
+ L9 D* \7 _ o# _: D: }& ktvb now,tvbnow,bttvb3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？5.39.217.77:8898$ r2 }% g+ r; [9 t
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
# o b T- W# f) Q0 J- A# w2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。& @/ i; {8 `) R9 s1 k z, V
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。公仔箱論壇% |5 q7 K( c/ a$ p( k
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
4 l+ ]# \; U% o: _tvb now,tvbnow,bttvb5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
( u5 ?) X+ I3 [/ \9 Q5.39.217.77:88986.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x3 d U/ {+ l- q
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。tvb now,tvbnow,bttvb9 x( X U; B4 H+ \
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
2 \* V9 ], c% `. K0 ~: a公仔箱論壇9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。4 ^+ |" G! |3 o
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健康Q & A好油8大問TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 e+ m1 y/ ?& N% ]7 ~1 A. D
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
3 q3 s) `$ T; r- W6 }5.39.217.77:8898芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
$ u! s! W9 b( n- N. @) s/ l( e公仔箱論壇玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。, q" S4 ^* t3 P6 P
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？, S1 Z: L' t& W3 q% s9 `. W& g
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。1 u. I* y/ I, }7 \
芝麻油：抗氧化性強。
% l3 r' x5 W* F% e& G2 D! u公仔箱論壇烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。- T* j, j% x. @6 k$ f9 p9 x
7 [) I; Y* g8 S0 j9 W1 ZQ3：油炸油的基本要求？
) Q# k2 n8 t7 H$ x5 g/ `. ytvb now,tvbnow,bttvb1.潔白、無臭。
, `& p# ]7 t5 Y6 c( q2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。# I( ^6 [+ U9 v- b- t
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
5 P: R& f: s$ G' LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
6 F X2 W' _9 d3 @7 j公仔箱論壇5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。tvb now,tvbnow,bttvb4 w* A9 C8 c6 X/ z
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
" d1 ^; T" m, i7 R" y5.39.217.77:8898冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。5.39.217.77:8898% ~7 ~$ s& c, t- m& m
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4 Y+ E6 s7 n& S; [3 C \+ Otvb now,tvbnow,bttvb | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
$ G( R A, Q& C ?( G．出版社：幸福文化
6 U4 x% n9 o1 @% q. }' Y$ \5.39.217.77:8898．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
: T2 U" c5 B' i J! L! O& UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。5.39.217.77:88986 y( V- n4 Y" N. |, o3 Z, v( R( ~! ~$ l
3.裹衣油炸品會大量吸油。) D3 a( G! k, W+ q" a/ b* X I4 [
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。3 E3 Q9 ~* K/ q( z; y1 |
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
: p/ C4 B0 a% C3 g9 B' p. U" A* M2 S5.39.217.77:8898因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。5.39.217.77:8898- {$ W+ I a/ M4 _
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？* W% J# u% [' C
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。5.39.217.77:8898( h# R3 v( _8 e- w! Z
中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇$ q# r3 A# X. ?8 P6 ~; `
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。. e( ], Q* {) Z0 l! f1 v" O9 i* F D
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H) P$ U: v' @' `; [
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
; U2 K( E& j" \" N6 ~5.39.217.77:8898炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
& g9 F2 D! v4 u8 t5.39.217.77:8898炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
, X, c/ f' g# Y- tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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( d5 f! u" A' l$ o E. FQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
, u6 x- r( w5 n+ z. eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。公仔箱論壇, |7 d4 ^7 }4 y; Y# \
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
@% D _. [, Z- y5.39.217.77:88983.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。5.39.217.77:8898 y* _# K4 [7 b& W
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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