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: E5 [6 _; I" U" q教你選購料理好油5.39.217.77:8898+ x6 v3 ?7 N$ q/ d+ f8 Z6 A
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。公仔箱論壇/ h! ^" w2 F* F. Z* r6 l3 }! U2 n
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
" H }' S. H. X/ X- }公仔箱論壇是2.4:1，是高級的油炸油。
5 h9 u0 T" t5 o2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
6 b1 @; e0 u: F6 |公仔箱論壇3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。公仔箱論壇: I% i! n) o$ z3 v% B |
, o1 S1 K" ^, {& V( lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# b5 J5 l0 H( [6 e. k( NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚房內該如何安心用油、吃食？
9 f3 R6 z5 s* ~- FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
1 h- O+ J1 T; x% _; E$ o+ g2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。公仔箱論壇3 E, P/ |3 ]/ y% ?1 j6 _
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。3 C) w+ b3 y, a1 v
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
# S+ y/ i$ N gtvb now,tvbnow,bttvb5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?6 d- b) x" a3 Q7 |) O( @3 z
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7 m r7 a9 t6 D M( O- W/ Itvb now,tvbnow,bttvb7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。公仔箱論壇; N/ ]! Y9 X! b6 t( g( b
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
, q4 V6 w7 Z' S9 ?9 G公仔箱論壇9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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7 P( v; C2 ]9 k& V! A+ O公仔箱論壇健康Q & A好油8大問
$ Y' F0 P' |4 A, F; T5.39.217.77:8898Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
+ Y& X% u E- r2 X0 K% V+ N芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。+ H& V- b% D1 z% l
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。公仔箱論壇9 u! x7 I9 h# X0 ^! @0 ~
- D/ G k7 E0 b \: {Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？# x( a) T4 ]9 E3 k0 D
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
, Z% ]2 E, y" ]; s( ]芝麻油：抗氧化性強。tvb now,tvbnow,bttvb/ p# D2 b5 s& G# ?
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c9 J" v& h) Q2 ]2 n
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Q3：油炸油的基本要求？
1 d; u* g+ X3 X# d" X1.潔白、無臭。6 b6 A' V, c9 [6 ?1 Y
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。5.39.217.77:8898( a) E3 U* Y0 ^5 V! {
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
% W& m) N- J. S4 d4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
) m1 S* i3 o( A- l. Z( k* y7 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
3 b l8 o; p+ J) Q3 S7 H; ~2 [tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 Q/ P9 [& \- ?' z- p
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L4 C; _) R6 a, n* T& W9 f0 u
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
" G1 I6 d- r4 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A- J3 N% ~; a- F; x
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健tvb now,tvbnow,bttvb# ?9 z( s# }1 k0 s4 P) j! m
．出版社：幸福文化. Q+ c+ B, N( l& E% r
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。3 x; a0 D2 a3 z; x
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
; m" h/ o+ V8 X8 D' \- RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.裹衣油炸品會大量吸油。
5 P5 ~& E7 _3 F/ r( {. L5.39.217.77:88984.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。* p" E% E2 \# S! u0 h
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？) J7 ?! P/ B. ]
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。1 Z) u+ z9 }; J4 q& s% t+ Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m0 e6 j7 }$ C5 r8 p9 ?& V: G
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？公仔箱論壇. N2 I4 t# x% P
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。公仔箱論壇( m/ B6 h+ E+ |8 W4 v% O5 A
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
5 T' Z& K- B9 W& {- a5.39.217.77:8898高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。! M7 m1 ]% K/ v/ B3 N9 Z
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
/ N) [! i r1 c2 L公仔箱論壇炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
( H6 B0 v% Y5 Itvb now,tvbnow,bttvb炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。tvb now,tvbnow,bttvb& w1 q; Z+ V/ w. n3 A
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。5 P* V5 p$ U# L$ n( J
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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9 r! X# y* s( ]Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？( ~, f! H) s6 m4 t" ~3 |/ y# ~
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
. O7 W1 A! K, z) {( I: f2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。公仔箱論壇& T8 ?" U3 y( {2 \) W
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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