: } J5 V% D x" v; B( hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
: U2 O# X# h' t' X8 `教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。5.39.217.77:88984 ~. \) |0 ^% Z: z
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例公仔箱論壇8 v5 G5 j7 t6 y( Y) M' m5 @) k& z
是2.4:1，是高級的油炸油。
! f0 \& a9 [' P* P2 s! R) [5.39.217.77:88982. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s1 X/ \. U" j2 Y" `
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。9 e/ r: P. G: y* L+ N4 I
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$ H! f+ p9 t8 Q" r5 c廚房內該如何安心用油、吃食？
8 Q/ S: R# `1 f. H/ a" X5.39.217.77:88981. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb/ N6 I, a; H& l9 x- |
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
5 d6 J" ?9 P& Z; U) I公仔箱論壇3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。tvb now,tvbnow,bttvb$ i- _( x3 i( X! ~
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。公仔箱論壇, x0 N4 b u$ ^0 C4 V! ^
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。5.39.217.77:8898! l' C* @" H {6 _9 i' q8 W) e5 u
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
& [: p9 O, x& B+ {0 { B7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
/ d/ o; V/ O! F% y8 u& ^; NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。5.39.217.77:8898' D3 X7 W6 I: F9 S) B3 ^
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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, j- Q3 ?( J( l7 _健康Q & A好油8大問公仔箱論壇( N; m8 s8 a1 F. F( `3 T; P
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
" |* `" s4 T+ Y, l1 [ U公仔箱論壇芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 B1 z5 j& X& z, a9 u
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb" x7 L4 H) Z! G$ x: A0 u; s4 Y
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
. |. Y! x y9 ]' q7 r米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇 ?, q9 _& m0 K# F
芝麻油：抗氧化性強。
0 _/ M% v# H) }' o3 W8 A& g0 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb/ A4 q6 B) x3 Y1 x% F6 P# T5 a
1.潔白、無臭。
% r. w7 c! q1 J3 h5.39.217.77:88982.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。8 H3 q0 y( d0 {3 ?4 U+ X3 m
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
% j2 u) ^1 `$ a# |7 Q4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
X& o' s9 T& g# |9 N2 Vtvb now,tvbnow,bttvb5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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: `& q! G- X% W3 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？5.39.217.77:88984 ^+ S) ~4 A! t) L1 A* @9 h
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb; _ P, h) l( o# u
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
* r9 y6 N4 M2 ~0 n- g. r% ^ U x．出版社：幸福文化
* l# t. ~3 F/ Q+ `. d9 H7 K2 ~; Q [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
" _2 R* Q- }( t5 c/ C5.39.217.77:88982.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
. v$ O! X. S. e$ F3.裹衣油炸品會大量吸油。+ ^" V7 B3 x5 Z% I- R$ x4 E& O% J
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。公仔箱論壇+ z1 c! @9 j6 e# w/ J& |2 x
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？公仔箱論壇9 R. Y9 `3 n9 G" ^2 n1 q
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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) \3 z8 s& C" i2 @tvb now,tvbnow,bttvbQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
! } ]8 D: B2 R0 H F- iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
, ]! @, c2 o( m: p5.39.217.77:8898中溫油炸：160～180℃，炸花生。5.39.217.77:8898: t: Q1 j: A- _5 D! j
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。5.39.217.77:8898# E1 C5 `' X/ T$ x/ M
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
8 G& V2 R' j) j9 ] k% etvb now,tvbnow,bttvb炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
' }- m7 d7 ~& s7 `# H. W4 i) b8 E5.39.217.77:8898炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。tvb now,tvbnow,bttvb/ C8 y; A2 j- R- i
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。tvb now,tvbnow,bttvb1 t9 w) C; J' W4 S
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。3 N' h" G- w/ ]. k
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
" O: F& ?# Y Q, {6 J- ^) p1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。tvb now,tvbnow,bttvb4 q, {2 k" B2 L) R( L
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
4 Q, E, t, k' J$ u5 F) Y3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。公仔箱論壇) t [' L: h( P. `* I9 L
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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