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教你選購料理好油公仔箱論壇/ q# r x D# K' W9 V0 Z0 O, Q0 S
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。3 m! j8 _2 |) s2 B5 |9 g4 V; O7 U: y
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
, x8 C: a4 X: n" G& j是2.4:1，是高級的油炸油。
+ F) J! o, n8 o2 T( X( I$ n2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。5.39.217.77:88989 j' @! E6 r' N) `& t
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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& n3 l( g5 }, U& s1 u; Htvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb$ M! e I0 I1 H* w6 C2 f' D7 V
廚房內該如何安心用油、吃食？
% q9 s4 S8 N! J2 r/ I. etvb now,tvbnow,bttvb1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
7 o; {# U) ?7 ?% i2 E公仔箱論壇2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
& @( J8 H- L6 n+ a2 I7 v/ {tvb now,tvbnow,bttvb3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
" N8 L' K2 d3 Wtvb now,tvbnow,bttvb4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
6 m" ]- z% ]9 ]! r5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
3 f* w2 E% E* R3 |( F4 A6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。* Q K4 ?# U. j4 d- a: T
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。$ S& N2 w- w$ U1 D0 W& ? _* k
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
D% U. `" o: _! f+ X: u7 y; XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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2 _2 r! T- Y: m/ H2 ?4 x1 I& h健康Q & A好油8大問
& ~. H& d) O7 A+ k7 O2 OQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？+ z( v7 d, T7 W. }
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。2 @# f% ~0 K# }8 |% p
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。* G: m. L R4 x
& u7 J& L& R& h: B7 T; J1 e公仔箱論壇Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
3 x; w. |4 r R! y* T* r2 y( n米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
, C) x7 @" @- n; ], u7 atvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：抗氧化性強。
$ V# l) E+ g! j烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？5.39.217.77:88980 ^# F) E* h4 D1 L" \) j
1.潔白、無臭。. E; C* l: S+ k8 n
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
! U) Z( W! }2 a8 Q- c公仔箱論壇3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。公仔箱論壇 G2 D% P5 l( K0 I2 N" ]
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
0 n: |! J( J# I5.39.217.77:88985.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
d) P5 J3 I6 W! ?' N4 j$ ~9 ttvb now,tvbnow,bttvb冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb, W# W9 c% n/ u- c* S! ?1 D0 K
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
1 Q( c# d1 w) ]公仔箱論壇．出版社：幸福文化TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H' I* L! i$ [1 T0 x
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。tvb now,tvbnow,bttvb: [" Z2 }% j* L5 c9 q
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
4 Q! o0 Z7 e. R9 Ktvb now,tvbnow,bttvb3.裹衣油炸品會大量吸油。
( n/ D1 L/ i+ d4 F公仔箱論壇4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。7 s r* ?# ?% H5 Z4 E
, Q4 L+ S, J( b3 m8 z3 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
& }8 x( Y' x% E, [- Y2 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。5.39.217.77:8898: U0 ]" a$ f( o3 L2 }
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？' D& M1 g, x* g. c0 \( C
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
8 R7 w, J: A( j5 c9 V! }3 ^% YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中溫油炸：160～180℃，炸花生。+ ~/ H' G$ R6 X5 x+ v4 Q" }
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
- }) @6 t' F7 |! n {8 U8 w- QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯條：140～160℃，吸油率35%。tvb now,tvbnow,bttvb2 F* a' x6 ]4 m( l6 ^) u
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
- O( F( D+ P8 I t& {5 b8 ktvb now,tvbnow,bttvb炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。5.39.217.77:8898) ?: o1 K, n4 r
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
, H. X6 p* ~- A x: M公仔箱論壇油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
- p, T4 l- K! n! u, a6 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- M+ o+ }" U- ]2 f) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
* R3 V* ?8 x' z1 ctvb now,tvbnow,bttvb1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |; N# |5 k9 B) z4 N; n8 b
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。' z9 H; {0 j7 A
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。+ k! _$ L+ M4 W. a! x( `! g
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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