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教你選購料理好油" }- l9 V4 v! v" M! P
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。- ~2 ?) ?9 C7 E; i' {& v$ W* c6 K$ K
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例5.39.217.77:8898# a/ r8 `. Y2 s0 }4 h* P
是2.4:1，是高級的油炸油。
( K* j# m3 _9 A5 U+ v2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。2 p" H: B1 r/ v I" e3 F
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
' M. \) L$ h7 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88989 b+ `) G8 ~0 J
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廚房內該如何安心用油、吃食？
) P4 a7 z" I! \' R& I3 q: A6 L9 {5.39.217.77:88981. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。5.39.217.77:8898" ~$ L3 X3 P: j2 s5 ~& z
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
" ^3 |! X D1 }( rtvb now,tvbnow,bttvb3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。! O1 q% _1 Z2 J3 N- ]) F
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
, z+ s6 B) `$ ^6 Dtvb now,tvbnow,bttvb5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。tvb now,tvbnow,bttvb, }. U) ?" ]. T
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
N1 |+ G+ C. U0 c7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
/ A0 M* a7 P0 o. b. d$ Y8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。2 \% u1 a5 i. N$ F3 }/ f
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。3 f: f6 z/ g) m" s( W; y
+ `6 y+ a7 ?5 L7 L5.39.217.77:8898健康Q & A好油8大問tvb now,tvbnow,bttvb- y# ]& g7 I% c9 O0 t, G$ U
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？- f( [4 ?9 J; Q" E5 ]9 f K2 T+ ^
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
' d4 C" N. o3 a$ v5 x: Y! _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b5 Z, j' p: T/ Y3 r# X Z
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X: l0 R, L" E# s# s
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。, H& x7 w( r7 `" H$ l+ _
芝麻油：抗氧化性強。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c0 a7 q& P/ `& j" f% Z; Q
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。公仔箱論壇. l# U1 V" ~* I, D4 Z' f( l
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Q3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb. m4 y$ q+ D2 d7 _% _9 ?1 R
1.潔白、無臭。tvb now,tvbnow,bttvb5 W+ M8 Y8 H0 k
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb9 M5 X' T+ L; C4 R( m+ p( ^
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
% x# F; `* D& N% Y4 `" b" |: OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
( S$ S% Q6 ~ y' ?; v' r5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？' v6 Q o. a( X q) l! p
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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( Y7 K$ h% ]" k, XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( t1 o) e% [8 O | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健2 O7 A5 G1 T$ ^; k e" n% w
．出版社：幸福文化
( l% M) s7 ?( x+ A．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
, a; j1 M; `* b. g9 P- ~2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
# H: U. @! `% K5.39.217.77:88983.裹衣油炸品會大量吸油。
n' H- h J8 R. c/ w/ N/ P8 Y4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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6 P! q& P2 v" ?5.39.217.77:8898Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y7 f" ?, _8 G! R, c. ?1 l
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^7 i9 S) h) E, m/ G6 ]' T8 J
/ F( A1 _7 [* q. V公仔箱論壇Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
6 U4 ?8 V% p8 I9 B5.39.217.77:8898低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t! ^; Z( i, F% p) b+ K
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
3 i5 J3 [- G3 S, u3 |: S高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
: t, A' p# Z. K) x( V炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
9 p+ a2 T, ?- z' |2 P6 U2 n5.39.217.77:8898炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvb now,tvbnow,bttvb( l: ]0 ~- r5 p- v8 T6 s
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。+ [6 M, }" A4 M6 c3 \
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
" o, Q9 |& w; g H油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。tvb now,tvbnow,bttvb2 \7 V. i* r3 G; `- ?9 ^) u
+ P9 ? ?1 s7 F) C4 [( gQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
' j" I- d* W% }2 b/ `1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。公仔箱論壇* j; w! v S) b7 b$ ^; g7 V) C
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
; v2 e6 W9 C: I; vtvb now,tvbnow,bttvb3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
j1 N3 @2 r- ^# PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r1 w7 s" W! P; ?9 _8 @
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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