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教你選購料理好油- t( d. o4 |8 u, C$ B8 P: B3 c s- E
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
3 i, `4 J7 o, ktvb now,tvbnow,bttvb1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
6 b) y4 ^2 E6 l7 T) K是2.4:1，是高級的油炸油。公仔箱論壇$ j) I- Z$ r0 @+ G6 D: s+ J- f
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
) S. c) D4 Y& R8 ?3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?! ~6 @4 f% k: h7 r# A
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5 H | W0 _3 ~1 X3 v) K2 u3 m5.39.217.77:8898廚房內該如何安心用油、吃食？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M8 z( I- R l$ g+ m; E
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。" Z; ~$ F* x- C
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
) N- y2 r2 M/ \" G7 i+ Q) gtvb now,tvbnow,bttvb3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
5 n3 p8 |1 ^. x5.39.217.77:88984.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。公仔箱論壇: o: U: w: |5 f4 E8 }/ w9 q
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。' j: |7 R; S1 W* M3 U
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
0 Q" d% O% p6 P& I& H3 d公仔箱論壇7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。公仔箱論壇) A0 {, |9 [2 ]' k0 c8 w
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。公仔箱論壇. I8 O5 `, f% w% H& n
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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8 d3 m0 k7 \4 [4 Z K- D' P* {tvb now,tvbnow,bttvb健康Q & A好油8大問
" e+ g1 p+ e6 F/ l+ E* r5 M6 uQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
5 l5 {: K; t1 o; @5.39.217.77:8898芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。8 V* S% e9 r7 X9 |2 F% j! ^ V
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
. u/ l& V* q- Y& P' X公仔箱論壇5.39.217.77:8898; P' O* V& I2 r4 U) n6 W
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
7 S& \- v9 p+ u& ]7 Y+ D米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇+ y4 U/ j7 [3 `
芝麻油：抗氧化性強。
7 C, |( c2 Z3 x6 y8 m烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V- j) V" h2 b, z5 i$ }
% U5 {4 N$ w+ G* M7 d% c0 ?% GQ3：油炸油的基本要求？
. o+ G4 l# F2 k+ g! p1.潔白、無臭。
+ W! G% l$ H F* @, {* `5 j7 p公仔箱論壇2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
# W7 |1 v, Y6 o: \$ F4 K5.39.217.77:88983.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。5.39.217.77:8898/ L+ R0 \# F9 g f5 o$ t$ e
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J# D* }. M9 `$ l
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r/ \ v2 m9 v3 _' J
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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& l9 T/ i& X% `+ ^. OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 j3 M) M5 ~( z* X" O8 b | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
' P% u* s; L/ c/ E5.39.217.77:8898．出版社：幸福文化
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F4 w: @9 A3 h) ^4 _0 r
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
5 Y9 F/ b5 s. v8 N; Ltvb now,tvbnow,bttvb3.裹衣油炸品會大量吸油。1 r: M) x8 R$ D
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
; Q0 v% L+ Q; H. j公仔箱論壇
( a7 N, V% R: r' G; n! e+ jQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
. K* ^5 C$ o6 J; S6 W6 N, X ?7 `tvb now,tvbnow,bttvb因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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* J- W2 L7 b, s+ k; h% MQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
+ h/ J9 Z7 k& D7 G低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。& b) y4 O, K: n* F: d( t
中溫油炸：160～180℃，炸花生。# b; `1 z, M/ D8 ~+ K* V
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
B4 x0 [, _: \% n+ ?炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
1 g q8 O8 t9 e# c8 X5 W4 ~9 jtvb now,tvbnow,bttvb炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvb now,tvbnow,bttvb3 a5 y0 E' G( L2 H: l4 s
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
n1 {) F; p S% ~2 [9 g炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。$ x2 B0 b: v; ?/ h3 f: T1 A
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？3 g# o4 M6 u) K" m# r
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
% ~9 b6 ]# N9 N u: j, i5.39.217.77:88982.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
% N- |# V& s4 m3 q( J5.39.217.77:88983.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
) @ p% j3 E9 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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